Murături – Anotimpuri la borcan

Cum începea prima frunză să dea în galben, arămiu, roșu … socrul meu începea aprovizionarea cu legume și fructe pentru murat!

Avea caietul lui cu măsuri exacte pentru fiecare butoi, ceea ce făcea foarte simplă aprovizionarea și organizarea lucrului.

Pentru gogonele, pentru un borcan de 12 l avea următoarele cantități:

Murături asortate, borcan 12 l

Materii prime	UM	Cantitate netă
Gogonele asortate	Kg	3,5
Țelină cu frunze	buc	1
Morcov	Kg	0,5
Conopidă	buc	1
Hrean	Kg	0,1
Bețe de mărar cu floare	buc	2
Sfeclă roșie	Kg	0,1
Sare măruntă	Kg	0,020/ 1 l apă
*Struguri	Kg	0,5
*Prune	Kg	0,5
*Gutui	Kg	0,5

Mod de preparare:

Gogonelele asortate (și verzi dar și pârguite) se spală sub jet de apă, timp scurt, pentru a păstra o microfloră epifită cât mai bogată – de fapt, ea este autoarea întregului proces fermentativ. Morcovul, țelina, fructele se spală, se curăță de coajă / ciorchine și se taie. Frunzele de țelină se păstrează întregi, pe tijă. Sfecla roșie se spală, se curăță de coajă și se taie felii. Hreanul se spală și se taie bare. Bețele de mărar și florile se trec prin jet de apă rece. Conopida se desface în buchețele, se spală sub jet de apă și se taie felii sau sferturi.

Se dizolvă sarea în apă. Gogonelele se așază în borcan, printre ele se strecoară rondele de morcov, țelină, sfeclă, felii de gutui, prune fără sâmbure, boabe de struguri, conopida tăiată, frunzele de țelină și bețele de mărar cu florile. Apoi se toarnă soluția de saramură. Legumele trebuie să fie complet imersate în lichid, așa încât la gura borcanului se așază un opritor, fie din lemn de fag fie din plastic. Se închide cu capac sau cu celofan strâns legat pe gura borcanului și se lasă la fermentat timp de șapte zile. Apoi se vântură soluția de două – trei ori și se închide din nou borcanul. Dacă temperatura ambientală este în jur de 12 – 16 grade Celsius, legumele sunt fermentate în 4 – 6 săptămâni, dacă temperatura ambientală este de 20 – 21 grade Celsius, legumele sunt fermentate în 2 – 3 săptămâni, după care se recomandă depozitarea la rece pentru a inhiba dezvoltarea microbiană.

Notă: Dacă vreți ca gogonelele să se mureze mai lent, opăriți toate legumele în saramura fiartă și apoi turnați saramura răcită peste legumele opărite. Prin opărire populația microbiană de la suprafața legumelor și fructelor este redusă, astfel încât va fi nevoie de mai mult timp pentru inițierea procesului de fermentație. Pentru a preveni alterarea saramurii prin migrarea substanțelor pectice în lichidul în care stau legumele se recomandă mai multe pritociri. De asemenea, pentru că unele ingrediente sunt exprimate în unități de măsură nestandardizate (bucăți), surplusul poate fi salvat într-o mâncare de sezon excelentă.

Pepenași verzi, butoi 30 l
Materii prime	UM	Cantitate netă
Pepenași verzi, cca 15 cm diametru	buc	6
Țelină cu frunze	buc	1
Morcov	Kg	1,5
Hrean	Kg	0,2
Bețe de mărar cu floare	buc	2
Sare măruntă	Kg	0,040/ 1 l apă

 

Se procedează la fel ca la gogonele. Fermentația durează un timp mai îndelungat, 10 – 12 săptămâni, la 12 – 16 grade Celsius, deci dacă vreți pepenași în decembrie, puneți-i la murat la sfârșitul lui septembrie!

Varză, butoi de 60 l
Materii prime	UM	Cantitate netă
Varză albă	Kg	20 (circa 13 bucăți)
Țelină cu frunze	buc	1
Porumb (boabe)	Kg	1,00
Hrean	Kg	0,5
Bețe de mărar cu floare	buc	2
Sfeclă roșie	Kg	0,1
Sare măruntă	Kg	0,040/ 1 l apă
*Gutui	Kg	0,5

Cel mai interesant lucru la varză este că după ce o cumperi o lași pe balcon ori în pivniță, acoperită cu o pătură vreo săptămână, să se înmoaie celuloza. Apoi se scot foile exterioare, se curăță de cotor și în fiecare lăcaș se pun boabe de porumb și un pumn de sare (cam 20 g/varză).

Se așază verzele în butoi și se lasă o noapte, cu capac! La legumele adaosuri se spală coaja cu apă rece, insistând cu o perie curată atunci când doar presiunea apei nu îndepărtează toate reziduurile telurice, apoi se curăță de coajă și se taie felii.

A doua zi,  printre verze se strecoară țelina, sfecla, gutui (opțional), frunzele de țelină și bețele de mărar.

Se toarnă apa în care s-a dizolvat sarea (atenție, soluția se face cu 20 g/l apă, pentru că 20 de g s-a pus în fiecare varză) și se închide cu un opritor din șipci de fag ori din plastic.

După două săptămâni, se scoate zeama de varză cu un furtun în găleți curate, se vântură de două trei ori.

După alte două săptămâni, se repetă vânturarea, după care se lasă la murat. Fermentația durează circa 8 – 10 săptămâni.

În Olanda varza murată se fermentează mixt, adică și cu oțet, deja tăiată fâșii! Deși este o legumă foarte populară, ACEA varză pentru murat de la noi nu se comercializează, prin urmare nu pot pune varză, așadar n-am nici niște fotografii elocvente. Dar am o bloggeriță pe care o admir mult pentru tot ce face, Oana Igrețiu de la Savori Urbane, care mi-a permis să-i folosesc niște fotografii! Rețeta ei o găsiți aici! Mulțumesc, Oana și Savori Urbane!

Important:

Atunci când se manipulează legumele murate trebuie să fiți foarte curați pe mâini și să folosiți vase și ustensile curate, pentru a preveni contaminarea soluției de saramurare. De asemenea, este important ca pe măsură ce vasul se golește să așezați o greutate peste opritor, pentru a păstra legumele imersate în soluția de saramurare.

Murăturile, păstrate în saramură, la temperaturi constante, 12 – 16 grade Celsius, își păstrează caracteristicile senzoriale de acceptabilitate din iarnă până la 1 Mai. Producătorii de legume murate, după desăvârșirea procesului de murare, ambalează produsul finit în folie cryovac, sau pungi de polietilenă, pe care le depozitează în spații frigorifice, înainte de a asigura transportul logistic la distribuitori sau în rețeaua proprie de distribuție.

Acum cinci ani am ținut un curs cu firma IMA din Cluj-Napoca (Adriana și Mihai Melnic – vă pup, Alina Oancea – idem :*) partener cu Asociația React din București (hello, dear Gina Ilie) , pentru ”Lucrător la fabricarea legumelor și fructelor” într-un proiect co-finanțat  POSDRU pe execuția 2007 – 2014, la Sintești și la Sibiu, la Șeica Mare, vreo două serii cu câte 28 de doamne și domni. Deși adulți trecuți de prima tinerețe, n-am să uit entuziasmul cu care primeau fiecare informație la curs, cu care își explicau motivul pentru care făceau unele operații! Bine, n-am să uit nici gustul murăturilor, dulcețurilor și siropurilor doamnelor de la Șeica Mare și nici complexitatea rețetelor lor, după cum n-am să uit că la Sintești am gustat cea mai plăcută dulceață de gogonele dar și de coji de pepene verde. Seceta verii pusese capac ploilor cu grindină din primăvară, când pomii și plantele erau în plină vegetație, așa că femeile mai trăgeau speranța ca din restul legumelor să poată s-o scoată la capăt până anul viitor!

Așa am trecut trei ani din viață, dintr-un proiect în altul, de la Șeica Mare (Sibiu) la Sintești, de la Pensiunea Leonardo de la Bolotești la Amara, de la Rușețu la Casa Pescarilor din Lunca, și ca să nu-i uit nici pe zecii de cursanți de la Lehliu și de la Patriarhie.

În concluzie, spre deosebire de alte metode de conservare, pentru că murarea nu doar diversifică sortimentul, ci poate îmbunătăți și calitatea nutrițională a alimentelor, recomand călduros consumul tuturor produselor lacto-fermentate!