Reiau tema legată de tehnologiile alimentare, de etichetarea produselor alimentare și de fobii, temă care este recurentă pe blogul acesta, cu mici variații în zona tehnologiilor culinare.
Într-un articol precedent am încercat să clarific câteva aspecte care să ajute consumatorul să aleagă cu celeritate produsele alimentare, citind și înțelegând eticheta produsului alimentar.
O vizită la Lidl în plină săptămână dedicată Spaniei, după ce trecuse cea Italiei, s-a materializat în așezarea în coș a unor sortimente de brânzeturi de la cele două țări. Vorbim de comerț și de caracteristici care trebuie să fie respectate pe tot lanțul, de la producător la cumpărător, așadar și dacă le-aș fi cumpărat din magazinele de souveniruri din țările respective, le-aș fi găsit la fel etichetate.
De aceea mi-am propus ca în acest articol să abordez brânzeturile și lumea minunată a antioxidanților și conservanților care ne permit să le consumăm și la mii de km depărtare de locul de fabricare!
Natura microbiană este spectaculoasă în diversitatea ei, ceea ce face ca utilizările microorganismelor în industria alimentară (și nu numai) să se facă după o selecție riguroasă pentru a izola acele specii cu beneficii maxime la costuri minime.
La fabricarea produselor alimentare sunt implicate numeroase microorganisme, de la drojdii, la bacterii și mucegaiuri, fie aduse pe cale exogenă fie făcând parte din microflora proprie, epifită ori internă. Atunci când microorganismele vin pe cale endogenă este posibil ca alături de microorganismele utile să se dezvolte sinergetic și microorganisme care nu vor conduce la obținerea unui produs salubru, așa încât, cu toate că ”natural”, ”ca odinioară” sunt ”cuvinte cheie” cu mare atractivitate la cumpărători, cu certitudine că indicatorii microbiologici de salubritate sunt atinși doar cu microorganisme selecționate.
Despre brânzeturi, în mod special, chiar dacă sunt din categoria brânzeturilor cu mucegaiuri nobile, nu se cunoaște că industria alimentară folosește o serie de substanțe antimicrobiene, alese în funcție de tipul de brânză, metoda de producție și preferințele producătorului.
În ordinea descrescătoare a efectelor substanțelor reziduale, amintesc:
1 – Penicilina – este cea mai veche substanță antimicrobiană folosită pentru a controla creșterea bacteriilor nedorite în brânză. Cu toate că eficiența este mare iar prețul mic, de cel puțin 30 de ani adaosul se face cu precauție, pentru a nu determina dezvoltarea toleranței la penicilină (astfel încât atunci când un tratament medical este obligatoriu cu penicilină, să nu aibă eficiență) ori pentru a produce o falsă alergie la proteinele din brânză, când de fapt poate fi tocmai de la penicilină.
2 – Nizina – este o substanță antimicrobiană produsă de o bacterie și este utilizat în procesul de producție cu scopul de a prelungi durata de viață a produsului prevenind multiplicarea bacteriilor, în special celor care produc acidifierea. Nizina este considerată sigură pentru consum iar utilizarea ei este autorizată în majoritatea țărilor din lume.
3 – Natamicina – este un antibiotic produs, ca și penicilina, de unele tulpini de mucegai, fiind utilizat pentru a preveni multiplicarea unor mucegaiuri de contaminare, aplicându-se prin pulverizare pe coaja brânzeturilor.
4 – Lizozimul – este o enzimă cu acțiune bactericidă, având capacitatea de a produce liza pereților celulari ai bacteriilor Gram-pozitive prin hidroliza legăturii glicozidice dintre acidul N-acetilmuramic și N-acetilglucozamina (glucid prezent în structura pereților celulari). Cea mai bună sursă de lizozim (în afară de ce se găsește și în lacrimi, salivă și mucus) este albușul (de ou, evident). A fost descoperit de Alexander Fleming care i-a dat și numele. Revenind la utilizarea lui în industria brânzeturilor, lizozimul acționează ca agent de conservare și antimicrobian (acționează asupra bacteriilor și drojdiilor care pot contamina), atât în timpul preparării cât și pe perioada de depozitare în vederea maturării.
Produsele alimentare care au primit certificarea unei scheme de calitate, că-i IGP, DOP, SGT supuse acelorași constrângeri legate de lanțul de aprovizionare și de comercializare pot conține aceste substanțe antimicrobiene, de aceea cumpărătorii nu trebuie să ia sigla de calitate europeană ca o garanție a absenției diferitelor substanțe antimicrobiene și să citească cu atenție eticheta, mai ales că multe din lanțurile de magazine din România sunt în întreaga Europa iar prețurile unor produse este atât de convenabil (citește mic) încât din cauza entuziasmului se pot achiziționa produse care nu se potrivesc vârstei sau stării de sănătate a consumatorilor.
Există și substanțe antimicrobiene folosite în industria alimentară care nu sunt produși de metabolism al unor bacterii sau mucegaiuri ci sunt extrași din plante sub forma uleiurilor esențiale, a extractelor sau a maceratelor.
Așadar, se pot folosi:
- Acidul lactic – el se formează natural în procesul de producere a brânzeturilor și are rolul de a inhiba dezvoltarea unor microorganisme de alterare (de regulă drojdii ori mucegaiuri)
- Uleiul de oregano – conține o varietate de compuși activi care îi conferă proprietăți antimicrobiene, antioxidante și antiiflamatorii. Dintre acești compuși activi, remarcăm: carvacrol, care inhibă creșterea bacteriilor și a mucegaiurilor și ajută la prevenirea contaminării alimentelor, timolul – cu proprietate similară carvacolului, p-cimol, dar și cele cu acțiune antiinflamatorie precum gamma-terpinen și linalool – cu efecte benefice asupra sănătății mintale
- Extractul de rozmarin – Extractul de rozmarin are efect antioxidant, de aceea se folosește în băuturi, în produse de patiserie și pentru a evita râncezirea grăsimilor și uleiurilor, precum și degradarea făinii. Recent Uniunea Europeana a aprobat extractul de rozmarin (E392) ca antioxidant natural pentru conservarea alimentelor perisabile.
- Extractul de grapefruit – se obține din semințe, coajă și pulpă și conține o varietate de compuși activi, inclusiv flavonoide, vitamine (C. E) și compuși fenolici. Unul dintre cei mai activi compuși activi este naringinul, un antioxidant natural. Lui i se alătură câțiva compuși cu efect antimicrobian precum naringenin, kaempferol și hesperidin, care au recomandat utilizarea extractului de grapefruit în protecția alimentelor. Întrucât poate interacționa cu anumite medicamente, informația pe ambalaj trebuie să fie explicită și foarte vizibilă, întrucât, dintre un conservant natural care inhibă asimilarea unor medicamente și unul de sinteză sau semi-sinteză, vom alege mereu ”răul ce mai mic”.
Făcând abstracție că etichetele sunt în limba neerlandeză [lyzozim = lizozim, natamycine = natamicină (care se folosește doar pe coajă, indicând consumatorului că brânza aceea se consumă fără coajă)], accesul la unele produse alimentare ar fi imposibil fără inginerii din industria alimentară și cercetători, care continuă să răspundă provocărilor unei categorii în creștere de ”clean-eater”, identificând nu doar soluții tehnologice mai aproape de natural dar și tehnologii care să promoveze durabilitatea și impactul minim al industriei chimice în hrana oamenilor.
”Natura a făcut mai bine!”
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
Putem observa ca exista substante cu actiune antibacterica pe care industria alimentara le foloseste si mentine sub control microorganismele daunatoare, fara a periclita sanatatea consumatorilor.
Felicitari pentru invaluirea detaliilor si cercetarile intensive pentru acomodarea mai multor informatii utile despre tehnologiile alimentare si etichetarea produselor alimentare intr-un singur articol! Acest articol este un exemplu stralucit al muncii tale cu privire la cunoasterea si explorarea temefiei ridicate in discutii. In plus, informatiile furnizate sunt prezentate intr-un mod clar, ingenios si logic. Iti doresc mult succes in continuare cu aceasta tematica!