E chimie, nu magie: succesiunea operațiilor tehnologice

E chimie, dar e și fizică!

Atât în gastronomia de acasă, cât și în cea profesională, succesul unei rețete nu depinde doar de calitatea ingredientelor, ci și de ordinea în care acestea sunt integrate în procesul tehnologic. Fiecare ingredient cântărit, măsurat sau dozat își are momentul său bine definit, iar această succesiune nu este întâmplătoare, ci rezultatul unor principii fizice, chimice și tehnologice atent validate în timp.

În cazul legumelor, de exemplu, ordinea adăugării este influențată de timpul necesar pentru înmuiere și gătire, parametru care variază la rândul său în funcție de dimensiunea și forma bucăților. În cazul cărnii, procesul este dictat de gradul de preparare urmărit – rare, medium sau well done –, fiecare etapă având impact direct asupra texturii, suculenței și dezvoltării aromelor.

Recent, am avut o discuție contradictorie chiar cu fiul meu, care la cei 32 de ani ai săi se mișcă prin bucătărie cu multă încredere și naturalețe, deși nu practică această meserie. Se pare că vechiul proverb olandez „De appel valt niet ver van de boom” („Mărul nu cade departe de pom”) continuă să fie valabil. De această dată însă, argumentele lui se bazau pe o rețetă preluată de pe un site urmărit de milioane de oameni și nu pe explicațiile mele despre tehnologia unui simplu, dar fascinant, Pandișpan cu cireșe! 

 

Pandișpan cu fructe

Pandișpanul cu fructe este cel mai iubit desert, pentru că e rapid, gustos și aspectuos.

Cea mai simplă rețetă, pe care am prezentat-o și în Cartea cofetarului patiser, este urmatoarea:

Pentru o tavă de 26x17x5 cm (2,21 l), compoziția care va umple tava doar la 2/3 din înălțime, pentru a lăsa loc pentru ca aluatul să expandeze la coacere), rețeta optimă este:

Ouă – 4 bucăți (200 g) / 80 g gălbenuș / 120 g albuș)

Zahăr tos – 80 g

Făină alba 650 – 120 g

Praf de copt (opțional) – 4 g (1/2 plic)

Ulei floarea soarelui – 20 ml

Esență de vanilie – 2 ml

Sare – 1 g

Cireșe curățate de sâmburi – 200 g

O porție are 60 g și din tavă rezultă circa 12 porții.

Pandișpan cu vișine

Pandișpan cu piersici

 

Rețeta este scrisă în grame pentru a vedea similaritățile între cantități și memora cu ușurință. Chiar și ordinea în care se scriu indică și succesiunea operațiilor:

1 – ouăle se sparg și se separă (nu mai repet, am scris foarte detaliat în articolul E chimie, nu magie: oul)

2 – albușurile se bat spumă cu sarea

3 – când s-au format creste moi de albuș bătut se adaugă zahărul, continuând baterea până când zahărul se topește iar bezeaua lucește

4 – făina și praful de copt se cern și se adaugă peste bezea, amestecând cu o spatulă de jos în sus, ca să nu se strice structura afânată a bezelei

5 – peste compoziția formată se adaugă în fir subțire gălbenușul amestecat cu uleiul de floarea soarelui și esența de vanilie

Se amestecă aluatul cu o spatulă, de jos în sus, cu mișcări ample și sigure, pentru a garanta distribuția uniformă a oului și a uleiului.

Știința din spatele acestei succesiuni de operații

I. Albușul este format în proporție de aproximativ 90% apă și 10% proteine.

Când se spumează albușurile se petrec următoarele fenomene fizice:

1. sunt introduse milioane de bule de aer;
2. proteinele se depliază;
3. acestea se așază la suprafața bulelor de aer și formează o rețea care le stabilizează.

Praful de sare nu are un efect miraculos asupra volumului, cum se spune adesea, dar poate favoriza denaturarea unor proteine și poate accelera formarea spumei în fazele inițiale. La final se obține o spumă umedă și elastică.

II. Dacă zahărul este pus de la început crește vâscozitatea lichidului, ceea ce înseamnă că proteinele se depliază mai greu iar încorporarea aerului este mai lentă.

De aceea întâi se formează spuma!

După apariția crestelor moi, zahărul se adaugă treptat. Zahărul devine un stabilizator pentru că leagă apa, reduce tendința bulelor de a se uni – coalescența -, întărește pelicula proteică din jurul bulelor, conferă luciu și elasticitate.

Practic, zahărul transformă spuma simplă într-o bezea stabilă!

III. De ce se adaugă făina peste bezea și nu invers?

Făina conține amidon și proteine (glutenină și gliadină). În timpul coacerii amidonul gelatinizează iar glutenul formează o rețea de susținere! Dar înainte de coacere, făina este un „dușman” al spumei pentru că particulele grele sparg bulele, amestecarea excesivă dezvoltă glutenul (de aceea se recomandă ca operația să nu se mai facă la robot ci manual, ori la robot dar nu cu paleta pară de spumare ci cu alt accesoriu cu care vine robotul în dotare!), iar volumul se pierde.

De aceea făina se adaugă peste bezea și se încorporează foarte delicat, pentru că scopul este să se păstreze cât mai mult aerul deja introdus. Desigur că adăugarea prafului de copt în făină va facilita afânarea la coacere, dar reușita pandișpanului nu stă în praful de copt ci în respectarea etapelor de lucru.

IV. De ce gălbenușurile se adaugă la sfârșit?

Gălbenușul conține grăsimi, lecitină, colesterol, marii inamici ai spumei de albuș!

Dacă gălbenușul ajunge prea devreme în albuș proteinele nu se mai organizează eficient, bulele se formează mai greu, volumul final scade! De aceea se construiește întâi structura aerată, iar gălbenușul se adaugă abia la final.

V. De ce gălbenușul se amestecă înainte cu uleiul sau untul?

Aici intervine lecitină din gălbenuș, unul dintre cei mai puternici emulgatori naturali. Lecitina permite dispersarea foarte fină a grăsimii în faza apoasă. Astfel, uleiul se distribuie uniform, nu apar zone cu concentrații mari de grăsime, impactul asupra spumei este mai mic. Rezultatul este un pandișpan mai fraged, mai umed, cu textură mai fină.

Pe scurt, ordinea operațiilor este concepută pentru a proteja aerul introdus în albuș:

albuș → spumă → zahăr → bezea stabilă → făină + praf de copt încorporată delicat → gălbenuș + grăsime la final → coacere.

Din punct de vedere fizic, pandișpanul este o spumă stabilizată de proteine și zahăr, consolidată ulterior de amidonul gelatinizat și de proteinele coagulate ale oului. Cu cât se pierde mai puțin aer între etapele de preparare, cu atât pandișpanul va fi mai înalt, mai fin și mai pufos.

Pentru blat foarte înalt și foarte aerat (folosit adesea la blatul de torturi) se preferă bezea >>> făină >>> gălbenușuri la final pentru că se maximizează volumul.

Există și excepții de la această succesiune

La foile de ruladă ori de prăjituri se preferă bezea >>> gălbenușuri >>> făină. Se urmărește mai mult uniformitatea și elasticitatea decât înălțimea.

Un aspect și mai interesant este că pandișpanul reprezintă unul dintre cele mai elegante exemple de aplicare a fizicii și chimiei alimentelor într-o rețetă tradițională. În esență, nu „coci făină și ouă”, ci construiești și stabilizezi o spumă.

De aceea, multe defecte ale pandișpanului pot fi explicate prin pierderea sau gestionarea defectuoasă a aerului:

1. se lasă după coacere ⇒ structura nu s-a consolidat suficient înainte ca bulele să se spargă;
2. iese dens și cauciucat ⇒ făina a fost amestecată excesiv și s-a dezvoltat glutenul;
3. are alveole mari și neuniforme ⇒ spuma a fost bătută prea tare sau făina a fost încorporată neuniform;
4. se separă în straturi ⇒ ingredientele nu au fost omogenizate suficient;
5. este uscat ⇒ coacere excesivă sau proporție prea mică de grăsime.

Un detaliu pe care îl folosesc frecvent cofetarii profesioniști este că gălbenușurile amestecate cu uleiul se încorporează mai întâi cu o cantitate mică de bezea („se ușurează” compoziția), apoi amestecul rezultat se întoarce în masa principală. Astfel, diferența de densitate este mai mică și se pierde mai puțin aer.

Ce alte curiozități tehnologice ai și necesită o argumentație științifică?

Lasă-mi un mesaj aici, sau aici (6) Facebook, sau aici Instagram sau aici Gabriela Berechet | LinkedIn