Salata (de) boeuf – cu mazăre sau fără, o dezbatere inutilă

Salata (de) boeuf – cu mazăre sau fără, o dezbatere inutilă

Într-un podcast recent ascultat, la întrebarea ”salata boeuf, cu sau fără mazăre” invitatul a dat un răspuns tipic superficialismului în care trăim de peste 30 de ani ”cu, pentru că din start -fără- înseamnă mai rău”.

Alte timpuri – Rețetarul unic

Pentru toți cei care au lucrat în alimentație publică înainte de 1989, când descărcările de gestiune se făceau pe seama rețetarelor autorizate de stat (Ministerul Comerțului Interior – pentru restaurantele independente, cantine etc – , respectiv Ministerul Turismului – pentru restaurantele tuturor hotelurilor), care aveau, totuși un trunchi comun, aceiași specialiști care calculau rețetele, de regulă ingineri de industria alimentară și alți specialiști, de regulă bucătari șef / maestru în arta culinară, care le puneau în practică, REȚETARUL era TOTUL. Pe seama acestor rețetare se întocmea necesarul  anual de marfă și se făcea repartiția de marfă către unități. Nu în ultimul rând, pe seama rețetei se calculează prețul (așadar, o salată boeuf costa 3,5 lei, o salată à la russe 2,5 lei).

Funcțiile de instrument de gestiune, fundament pentru întocmirea necesarului de marfă și  bază de calcul a prețului de cost sunt și astăzi valabile, nu le-au inventat comuniștii și nu avea cum să fie altfel și după 1989! Lista de ingrediente și modul de preparare, adică rețeta, a fost și este și instrument de standardizare a producției culinare, astfel încât preparatul să iasă din bucătărie la același nivel de calitate indiferent de tura care lucrează ori de nivelul de pregătire.

Acest Rețetar era și instrumentul cu care Bucătarul șef prelua marfa și apoi o transforma, pe seama notelor de plată, în documente justificative și Document centralizat de producție, un ”cearșaf” de hârtie liniată, de format A2 (două coli de bloc de desen mare, care sunt A3 sau patru coli de scris, care sunt A4), cu materia primă intrată, produsele în care s-a transformat și stocul final de marfă. Ele se întocmeau lunar, o dată cu inventarul, iar plusurile se înregistrau la stoc în timp ce minusurile se plăteau. Bucătarul gestionar avea și o garanție care i se poprea din salariu, astfel încât unitatea să nu piardă.

Nu vreau să amintesc că din cauza abuzurilor sau a neglijenței, unii bucătari gestionar au ajuns la închisoare, pentru fraudă, de aceea, pentru a preveni asemenea situații extreme, rețetarul era constant verificat, iar în cazul minusurilor constante se întocmea o comisie multidisciplinară, care includea și profesori de la facultatea de tehnologia și chimia produselor alimentare din Galați. Una din profesoarele mele de la catedra de Chimie-fizică, a salvat un bucătar gestionar de la Slănic Prahova, care ieșea mereu minus la carne, doar argumentând că atmosfera era saturată cu sare, care expulza apa din cîrnații atârnați în șiraguri pe cîrlige în camera frigorifică, care era deschisă de 30 de ori pe zi pentru că frigiderul ”de mână” din bucătărie era defect și nu se găseau piese de schimb cu care să fie reparat, așadar nimeni nu se gândise să pună o găleată sub șiragurile de cîrnați ca să colecteze ”apa” scursă, în consecință gestionarul ieșea mereu minus la inventar. De fapt ”ieșea lipsă la apă”!

Nu era suficient că toți șefii pretindeau mese de protocol dar și pachete pentru vreun tovarăș de la minister ori de la partid, dar și materia primă avea calitate fluctuantă, în plus, nu toate preparatele ieșeau la nivelul de calitate cerut, așa încât trebuiau repetate, așadar rețetarul avea marje de toleranță destul de generoase pentru a nu pune gestionarul în situația să plătească, uneori cu libertatea.

Așadar, și la școlile de bucătari, tot după aceste rețetare se preda și se lucra și una din întrebările de la examen era ”Asemănări și deosebiri între Salata boeuf și Salata à la russe”.

Asemănările erau că toate conțineau legume fierte, legate cu maioneză, niciuna nu conține ou fiert, deosebirile erau că salata boeuf avea carne fiartă iar salata a la russe avea mazăre, plus câteva elemente de decor, maioneză, gogoșar în oțet, salată verde și pătrunjelul la salata boeuf, maioneză și pătrunjel verde la salata a la russe. Așa s-a predat, așa s-a învățat, așa s-a făcut. Orice altă discuție este inutilă, nu putem rescrie istoria. Putem s-o reparăm, dacă vrem!

 

Dar ce conține, la origine,  Salata Boeuf? Ce scriu alții despre Salata boeuf și ruda ei, Salata à la russe?

Rețeta din Cartea Ma Cuisine a lui ESCOFFIER este descrisă astfel ”Salade de boeuf Parisienne: boeuf bouilli froid coupé très mince et pomme de terre bouillies et émincées. Assaisonnement: vinaigrette relevée. Nota: on peut joindre à cette salade des haricots verts, des tomates, des oeufs durs, du cresson, etc.” Adică, carne de vacă fiartă tăiată mărunt, cartofi fierți tăiați mărunt, asezonată cu vinegrette; se mai poate augmenta cu fasole verde, roșii, ouă fierte tare, cresson.

Dacă e rudă cu Salata à la russe, rețeta din Ma cuisine, o descrie astfel: morcovi, gulie, cartofi, fasole verde, mazăre, trufe, ciuperci, piept de pui, limbă afumată, jambon degresat, spinări de homar, capere, cornichon, cârnăciori,fileuri  de  anchois, toate tăiate de dimensiunea zarului (macedoine), asezonate cu sare, piper, ulei, oțet și  legate  cu  maioneză  și  decorată  pe platou cu maioneză, ouă fierte tare și vîrfuri de sparanghel.

 

În Enciclopedia Winkler Prins (1984) editat de Elsevier pentru Ministerul Educației din Olanda  salata à la russe (din care spunem că se trage salata boeuf) are cu totul și cu totul altă descriere: bucăți de pește fiert (eventual creveți, rac sau homar) amestecat cu o cantitate egală de legume tăiate (morcov, conopidă, țelină rădăcină blanșată, sfeclă roșie coaptă, fasole verde), legate cu maioneză.

 

 

Ce scriu alții despre salata boeuf și ruda ei?

În Lexicon der Küche a lui Richard Hering, ediția a II-a 1966, salata russe, după care presupunem că a derivat rețeta salatei boeuf, este descrisă astfel:” gewürfelte möhren, weiße rüben, grüne bohnen, champignon, schinken, hummer, pfeffergurken, pökelzunge, truffel,und sardellenfilet , mit mayonnaise gebunden”, adică ”morcovi cuburi, sfecla albă, fasole verde, ciuperci, șuncă, homar, castraveți piper, limbă fiartă, trufe și file de hamsie, legate cu maioneză”.

În ”Handboek gastronomie”, un manual practic după care se predă la școlile profesionale de bucătari din Olanda, găsim 3 rețete de salată boeuf.

 

1. Salade de boeuf à l’allemande – carne de vițel fiartă, tăiată cuburi, ceapă uscată tăiată cuburi, pătrunjel verde tocat, felii de ou fiert tare, varză murată tăiată fin, legate cu maioneză sau cu sos vinaigrette cu muștar.
2. Salade de boeufà l’americaine – carne de vițel fiartă, tăiată cuburi, sferturi de roșii depelate, cuburi de cartof fiert, cuburi de ouă fierte tari, legume rădăcinoase (morcov, țelină, pătrunjel) fierte și tăiate cuburi (macedoine), legate cu maioneză. Această rețetă apare și în Rețetarul Unic din 1982, cu numele de Salată Moscova (de înțeles, cum era să-i spună ”americană” :D)
3. Salade de boeuf à la parisienne – carne fiartă de vițel, tăiată cuburi, cuburi de cartof fiert, ouă fierte tari și macedoine de legume fierte, legate cu maioneză (chiar diferită față de rețeta părintelui gastronomiei moderne, A. Escoffier.

În actualitatea de acum 15 ani

În 2007 apărea la editura THR Dicționarul gastronomic, care prelua Dicționarul gastronomic apărut în 1999, dar și cu limba italiană, față de română – franceză – germană – engleză, în ediția din 1999.

La această ediție (2006) am fost coordonator științific, iar cele două salate sunt explicate astfel, nici nu avea cum altfel:

O posibilă explicație a amestecării rețetelor:

Realitatea este că între ce-a făcut mama sau vecina acasă (cu mazăre de la conservă, cu gogonele murate) și rețeta model, erau diferențe, pentru că preocuparea lor era să sporească salata – care oricum se făcea de două ori pe an, de Paște și de Crăciun, pe care le sărbătoream ca Ziua Tineretului și Moș Gerilă -, pentru că nu se găsea carne de vacă, de aceea semnificația ”salată boeuf = salată cu carne de vacă” s-a translatat la tehnica de preparare, așa că au apărut rețete cu piept de pui / pulpă de porc / piept de curcan / ciuperci în loc de carne de vacă. Se știe că românul s-a născut poet dar și bucătar (nu mai spunem de politician, fotbalist, comentator sportiv, mai nou imunolog), așa că putem afirma că asistăm la o translatare a practicilor culinare în sens invers: de la spațiul domestic la cel profesional, mai ales dacă proprietarului restaurantului îi place salata de boeuf cu mazăre!

O altă explicație, mai curând o scuză:

Prezentul gastronomic ne confirmă faptul că multe rețete au preluat denumirea unui preparat DOAR pentru că au păstrat tehnica de lucru. Carpaccio de somon / Carpaccio de ananas …sunt doar câteva exemple, care n-au nici o legătură cu preparatul ”Carpaccio” pregătit în 1950 de Cipriani în Harry’s Bar din Veneția și denumită așa în cinstea pictorului Carpaccio, care-și picta tablourile cu tonuri de roșu sângeriu.

Polemica aceasta constantă îmi produce aceeași iritare ca și afirmația ”sarmalele nu sunt românești / ciorbele nu sunt românești / micii nu sunt românești / nu există bucătărie românească” și nu conduce la nici o concluzie.

Sper ca argumentele prezentate să fi fost suficient de convingătoare pentru a evolua de la acest punct spre ACEA salată Olivier despre care se spune că ar sta cu adevărat la originea salatei boeuf românească ori să rescriem rețeta după acele surse documentare care să definească concret acestă salată.

PS: persoana care a scris pe Wikipedia despre bucătăria românească și rețeta de Salată boeuf nu a văzut niciodată rețetarul unic. E cu mazăre. Desigur.

În încheiere, după ce am căutat rețeta navigând pe Google, singura rețetă care respectă rețetarul din 1982 este a Jamilei.

Ilustrez cu o fotografie a doamnei doctor Adriana Mihalaș, care are un talent culinar deosebit și un simț artistic poetic, pentru că eu fac cantități mult prea mici pentru un decor adecvat: o îmbrac cu un strat subțire de maioneză și o desenez cu furculița!