Acum doi ani am încercat să scriu o carte despre mituri în bucătărie! Între timp au apărut câteva lucrări, care ating cumva subiectul, însă în treizeci de ani de experiență în domeniul gastronomic s-au strâns atâtea întrebări, încât sunt sigură că subiectele sunt inepuizabile, fără a se suprapune, ca și explicațiile!
Așadar, o întâmplare recentă mi-a adus acest subiect: usturoiul – de ce se înverzește când e tăiat și adăugat la friptură și de ce rămâne auriu când este fiert în ulei sau altă grăsime alimentară (unt, untură de pasăre sau de porc).
E chimie, nu magie!
Usturoiul este un condiment natural, iar studii de testare a pieții referitoare la preferința gustativă și olfactivă a consumatorilor din diferite țări au relevat că românii au o afinitate mare pentru sărat, afumat și usturoiat!
Nu are legătură cu mitul lui Dracula, și nu suntem singurul popor care adaugă usturoi la mâncare, francezii au chiar o supă de usturoi (Soupe à l’Ail), chiar și catalanii au o asemenea specialitate – încă o dovadă că mai mult consens ca în bucătărie nu există în nici un alt domeniu – , italienii au Pasta aglio-olio, grecii fac paradă cu Skordalia și Tzatziki, spaniolii cu al lor Salmorejo sau cu sosul aioli (la fel, prezent și în bucătăria franceză) – și nici unii, nici alții nu sunt considerați anti-vampiriști :)!
Așadar usturoiul este și un ingredient nu doar un condiment!
Proaspăt, întreg, are o aromă distinctă, făcând parte din grupa plantelor aliacee, datorită unui compus chimic numit aliină – un aminoacid neesențial.
Tăiat sau zdrobit, din țesutul vegetal este eliberată o enzimă – alinaza – care transformă acest aminoacid în alicină. Fiind un tiosulfinat, alicina este o specie reactivă a sulfului (RSS) și suferă o reacție redox cu grupările tiol din glutation și proteine, reacție considerată esențială pentru activitatea sa biologică. Alicina este activă fiziologic în celulele microbiene, vegetale și mamifere, așa se explică mecanismul antibacterian și chiar și antiviral al usturoiului consumat crud!
Tăiat rondele ori zdrobit, introdus bucăți într-o pulpă de porc, miel sau chiar pui (împănare cu căței de usturoi) și tratat termic la cuptor, usturoiul capătă o nuanță verde, care nu are legătură cu toxicitatea ci mai ales inhibă apetitul! Nu același lucru se întâmplă atunci când fierbem lent usturoiul în ulei sau grăsime animală: rămâne auriu, gustul și aroma devin blânde și subtile.
Explicația formării culorii verzi în usturoiul tăiat și adaugat la friptură nu are legătură cu magia ci cu chimia, desigur!
- Carnea conține, pe lângă proteine și grăsimi, și minerale.
În prezența ionilor metalici (Fe²⁺, Cu²⁺) și a mediului acid/umed se formează complecși colorați:
R-S-R’+Fe2+→ [Fe(sulfuri organice)]n
Acești complecși pot avea nuanțe verzi, albăstrui sau turcoaz.
2. În carne, fierul disponibil vine mai ales din mioglobină, totuși, cercetările moderne arată că fierul NU este singurul responsabil. De fapt, apariția culorii verzi (cu toate nuanțele menționate) este rezultanta acțiunii mai multor factori precum aminoacizii din usturoi, pH-ul, temperatura, enzimele, și compușii sulfurici proprii usturoiului. Pigmentul verde este considerat apropiat de derivați de piroli sulfurici, compuși tetrapirolici ori alte structuri asemănătoare pigmenților biliari/clorofilici.
De aceea literatura științifică descrie fenomenul mai degrabă ca “formarea pigmenților verzi din aminoacizi și compuși sulfurici ai usturoiului” decât ca o simplă oxidare cu fier.
De ce NU se înverzește când e confiat în ulei sau grăsime?
Pentru că mediul e complet diferit, adică uleiul/grăsimea au foarte puțină apă, sau deloc, nu sunt acide, temperatura la confiere este mai constantă și mai blândă, enzimele responsabile nu sunt eliberate din țesutul vegetal, prin urmare compușii sulfurici nu mai ajung să formeze acei pigmenți!
Practic, confierea „blochează” condițiile necesare pentru reacția verde-albăstruie!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
