În 1829 reverendul Sylvester Graham promova făina integrală din grâu pentru prepararea pâinii, datorită valențelor nutriționale superioare pâinii obținute exclusiv din făină albă. Demersul său a fost considerat ofensator pentru cei bogați, care considerau că privilegiul este să mănânci pâine albă și nu neagră.
Dincolo de ”privilegiu”, făina albă folosită atunci era cel mai des ”albită” iar ultraprocesarea se utiliza mai curând pentru a masca defecte, cum ar fi mucegăirea, cu implicații toxice severe (mucegaiul Aspergillus flavus care se dezvoltă pe cereale produce o endotoxină, aflatoxina, cu efect toxic și chiar letal).
Momentul lansării pâinii Graham a fost justificat de îngrijorarea provocată de epidemia de holeră din Europa, debutată în 1829 și eradicată abia în 1851, astfel încât îndemnul de a consuma mai multe legume, pâine integrală, mai puțină carne a fost profilactic adoptat de mulți americani.
Povestea mai multor sortimente de pâine Graham din perioada Victoriană puteți citi aici.
Veți afla, printre alte multe rețete și faptul că reverendul Sylvester Graham promova vegetarianismul, îmbăiatul regulat și spălatul frecvent pe dinți, interzicea consumul de alcool. De altfel este considerat părintele vegetarianismului din SUA. Puteți citi amănunte despre reverendul Sylvester Graham aici.
Rețeta mea de pâine Graham a fost ușor modificată pentru că am mai făcut pâine din făină integrală și în afara unui experiment reușit nu am mâncat decât în ziua coacerii pâinii, apoi nu mi-a mai plăcut.
Trebuie menționat că TIMPUL este cel mai puternic aliat al aluaturilor dospite, iar efectul este vizibil dar și gustativ. Micuțele drojdii dispun de enzime alfa-amilaze care desfac lanțurile lungi de amidon în unități mai mici, dextrine, apoi în glucoză, furnizând ”hrana” pentru dezvoltarea lor dar și pentru formarea unor compuși de aromă. În plus, tot ele, drojdiile, în condiții adecvate de temperatură și mai ales la o fermentare lentă (timpul, acestă ”armă secretă”) reușesc să inactiveze inozitolul sau acidul fitic, responsabil de reducerea absorbției unor minerale valoroase, mai ales Calciu și Fier. Nu singure, pentru că pe suprafața epifită a boabelor de grâu se găsește o populație microbiană generoasă, și alături de drojdii conviețuiesc și bacteriile, cu un echipament enzimatic mult mai complex, fiind capabile să digere și celuloza din făina integrală, ordinea în acest complex mecanism al dospirii aluatului fiind: drojdiile, care aduc pH-ul aluatului la 3,5, la care încep să lucreze bacteriile, care devin active de la acest pH. Dacă fermentația se desfășoară la temperatura camerei, va apare miros de acru, iar dacă aluatul nu e prelucrat termic la momentul potrivit, produsul finit e compromis. De aceea, fermentarea cu maia se desfășoară lent și la temperaturi de 6 – 8 C, cel puțin 12 ore.
Aluatul pe care l-am pregătit pentru această rețetă s-a făcut cu drojdie instant.
Pentru 5 chifle x 80 g netto (după coacere și răcire):
| Materii prime | UM | Cantitate |
| Făină integrală | Kg | 0,250 |
| Făină albă | kg | 0,100 |
| Apă | l | 0,200 |
| Drojdie instant Dr. Oetker | Kg | 0,004 |
| Sare | kg | 0,006 |
| Ulei măsline | l | 0,020 |
Mod de preparare:
Drojdia instant nu este o drojdie moartă și nici o drojdie nu are nevoie de zahăr pentru a se activa! Dacă se citește cu atenție modul de utilizare a drojdie instant, se folosește așa cum recomandă producătorul, adică amestecată cu făina!
Așadar, făina integrală și făina albă se amestecă în cuva malaxorului cu drojdia instant și sarea. Apa caldă se toarnă în fir subțire peste amestec și se malaxează la viteză mică circa 5 minute. Către final se adaugă jumătate din cantitatea de ulei de măsline. Se scot cârligele de amestecare și se ridică aluatul, se unge vasul cu puțin ulei de măsline, se așază aluatul și se acoperă cu folie de plastic în contact. Vasul se acoperă cu un prosop de bucătărie și se lasă la dospit la temperatura camerei timp de 1 oră.
După o oră, se scoate aluatul pe o planșetă unsă cu ulei și se modelează în bile de circa 90 – 100 g, care se aranjează distanțate în tava îmbrăcată cu hârtie de copt. Se acoperă cu filmul alimentar și cu un prosop și se mai lasă o oră la dospit. Cu 10 minute înainte de expirarea timpului se preîncălzește cuptorul la 220 grade Celsius și se intriduce un vas termorezistent cu apă. Se introduce tava cu chiflele la cuptor și se coace 15 minute la 220 grade Celsius.
Se scot pe un grătar să se răcească și apoi se depozitează în pungă de hârtie.
Din punct de vedere nutrițional: fibre – 8,7% – deci pâinea Graham este o sursă de fibre!
| La 100 g | Grăsimi | 4 | Glucide | 50 | Proteine | 8 | Sare | 0 |
| Valoare energetică: | 273 | kcal | ||||||
| 1147 | kJ |
Câteva imagini care surprind parțial procesul, pe blog se găsesc destule rețete de pâine pentru că e favorita mea! Chiar și pâinea cu maia, care explică și mai detaliat procesul de obținere a maielei și mecanismul de acțiune sinergetică a drojdiilor și bacteriilor!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
