Globulețe cu cremă de vanilie și glazură de ciocolată

Despre aluatul opărit, cunoscut ca ”Pâte à choux”, pot afirma că după aluatul dospit, care rămâne iubirea mea, acesta este a doua mea iubire :D!

Consider că aluatul acesta este atât de versatil și de puțin costisitor, încât nu obosesc niciodată să-l pregătesc, fie ca să-mi domolesc pofta de dulce, fie de sărat. Iar varianta pe care o folosesc este cea mai economică dar și cea mai gustoasă. Desigur, se poate folosi lapte în loc de apă, unt în loc de ulei, rețeta mea e una economică și cu rezultate gustative și nutritive superioare!

Din aluatul opărit se pot pregăti:

• coji de mini-/choux (formă de disc)
• coji pentru Paris brest  (formă de tor / inel)
• coji de eclere (formă de baton)

Dacă se întinde cu spatula pe o foaie de copt (hârtie sau silicon), se poate pregăti cu diferite umpluturi, rezultând  rulade aspectuoase și savuroase.

Aluatul opărit se poate lăsa doar cu sarea prevăzută în rețeta de bază pentru a se pregăti deserturi dar poate fi îmbogățit și cu alte condimente și plante condimentare uscate, pentru a se realiza coji ce pot fi utilizate ca alveole de umplere cu diferite amestecuri, de exemplu: I – cremă Philadelphia, castravete ras, somon fumé, avocado, II – salată cu orientală cu pește afumat, III – piure de conopidă cu ghimbir și turmeric.

Dar azi e despre ”Globulețe”, care-mi amintesc de doamna Moțăianu, instructoarea noastră de cofetărie de la INFMT/CNIT/CNEPT/CNET/CIT adică școala de la Parc-Turist, din București, pentru ușoara identificare.

Doamna Moțăianu făcea din ”coadă de câine, pânză de mătase”, adică din materii prime ultra-modeste, pentru că baremul de aplicații practice pentru cursanți era destul de restrictiv ca să acopere atât demonstrația instructorului cât și aplicațiile om-la-om, ea reușea să acopere cu succes toată programa de pregătire! Asta a făcut ca din mâinile ei să iasă niște cofetari excepționali, care prețuiesc ingredientele și știu să le valorifice cumpătat.

Rețeta este simplă:

Materii prime	UM	Cantitate
Făină albă tip 650	Kg	0,100
Ou integral	kg	0,150
Sare	kg	0,006
apa	l	0,100
ulei	kg	0,050
Pentru crema
Făină albă tip 650	kg	0,100
Lapte 3,5% grăsime	l	0,500
Gălbenuș + un praf de sare	kg	0,100
Zahăr	l	0,200
Unt 82% grăsime	kg	0,150
Păstaie de vanilie	buc	1,000
Pentru glazură
ciocolată 85%	kg	0,100
ulei floarea soarelui	l	0,020

Modul de preparare va fi prezentat în ordinea în care operațiile trebuie făcute, pentru a permite o bună organizare a lucrului.

1. Modul de preparare a cremei:

1. Păstaia de vanilie se crestează cu un cuțit ascuțit în lung, se colectează miezul păstăii cu cuțitul și se amestecă în lapte; păstaia curățată poate fi depozitată într-un borcan cu zahăr tos fin, pentru a obține propriul zahăr vanilat
2. Laptele cu semințele de vanilie se fierbe cu zahărul prevăzut de rețetă, până se dizolvă zahărul (nu trebuie să fiarbă)
3. Gălbenușurile se amestecă cu amidonul și un praf de sare
4. Peste gălbenușurile cu amidon se toarnă laptele și se amestecă bine cu un tel, în timp ce fierbe, pentru a nu se forma cocoloașe și a nu se prinde de vas. Un bain-marie e ideal pentru asemenea creme.
5. După ce a fiert circa 5 minute și s-a îngroșat, se lasă să se răcească.
6. În bolul unui mixer adăugați untul și-l spumați cu paletele de amestecare
7. Turnați din cremă, lingură după lingură, până se încorporează toată crema fiartă
8. Păstrați crema într-un vas cu capac, până în momentul utilizării

2. Modul de preparare a cojilor:

1. Apa, sarea și uleiul se aduc la punctul de fierbere.
2. Se adaugă făina în bloc și se amestecă cu o spatulă, cu vasul retras de pe plită
3. Când compoziția a devenit uniformă, netedă și lucioasă, se adaugă ouăle sparte separat, unul câte unul
4. Se umple poșul prevăzut cu dui cu aluatul opărit și se toarnă pe hârtia de pergament / foaia de silicon mici discuri de diametru 2 cm, lăsănd spații între ele, pentru a nu se lipi între ele în timpul coacerii; cu degetul arătător umezit cu apă nivelați ”moțurile” rezultate la turnarea aluatului cu poșul, pentru ca produsul finit să aibă formă regulată (de glob) și uniformă
5. Se preîncălzește cuptorul la 180 C
6. Se introduc tăvile (din compoziția dată rezultă două tăvi de cuptor de dimensiunea 37 x 45 cm)
7. Se coace la 180 C timp de 20 de minute, astfel încât să fie perfect uscate

3. Modul de preparare a glazurii

Ciocolata și uleiul de floarea soarelui se topesc pe bain marie.

4. Finisare

Fiecare glob de choux se crestează în laterală, cu un cuțit ascuțit sau un băț de frigăruie, de dimensiunea vârfului duiului. Crema se montează într-un poș prevăzut cu un dui tip ”ac de seringă”, astfel încât să fie ”injectată” în interiorul cojii. După ce s-au umplut, se trec prin sosul de ciocolată, aranjându-le pe un grătar, astfel încât să se colecteze glazura scursă. Pentru variație, se poate folosi și o glazură realizată similar, din ciocolată albă. Aceasta se poate turna în fir subțire cu o linguriță cu cioc.

PS: dacă cojile de choux se umplu cu înghețată de vanilie alifiată, care apoi se montează în cupă, cu un sos de vanilie a l’Anglaise, apoi se decorează cu frișcă veți obține profiterol! Evident că acele coji umplute cu înghețată vor trebui să fie păstrate la congelator până în momentul folosirii. 🙂

Pentru 100 g (cam 3 globulețe), valorile nutriționale sunt următoarele:

O porție de 100 g	Grăsimi	18,7 g	Glucide	26 g	Proteine	5,6 g	Sare	0
Valoare energetică:	297	kcal
	1247	kJ

Orice ingredient, cu tehnica adecvată și cu inspirație, poate deveni operă de artă culinară!