Influența adaosurilor vegetale și a concentrației de sare asupra microflorei din legumele fermentate și implicațiile asupra microbiomului intestinal și metabolismului uman

Influența adaosurilor vegetale și a concentrației de sare asupra microflorei din legumele lacto-fermentate și implicațiile asupra microbiomului intestinal și a metabolismului uman

Autor:

Dr. ing. Gabriela Berechet – Director general Gabriela Berechet Consulting SRL

Rezumat

Fermentarea lactică a legumelor este un proces complex reglat de concentrația de sare, temperatura de fermentare, compoziția substratului vegetal și adaosurile tradiționale. Acești factori modulează selecția bacteriilor lactice, producția de metaboliți secundari și stabilitatea senzorială a produsului final. Legumele fermentate influențează pozitiv microbiomul intestinal, scad markerii inflamatori și susțin metabolismul glucidelor, lipidelor și proteinelor. Literatura sugerează potențiale beneficii în prevenția bolilor metabolice, cardiovasculare, diabetului, obezității și unor patologii oncologice. În acest studiu sunt prezentate date sintetizate privind microbiota naturala a legumelor fermentate, efectul adaosurilor vegetale la prepararea diverselor murături din România, rolul concentrației sării în procesul de fermentație precum și evoluția pH-ului și dominanța diferitelor specii bacteriene lactice în funcție de concentrația de sare, astfel încât procesul de murare (fermentare lactică) a produselor vegetale să păstreze caracteristicile senzoriale de acceptabilitate cât mai mult timp, în condiții standard de depozitare (12 – 16⁰ C). Microbiota legumelor și fructelor lacto-fermentate, precum și efectul aportului exogen de bacterii lactice asupra microbiomului intestinal și implicit asupra metabolismului rămân certe subiecte de cercetare, mai ales în România, unde consumul de ”murături” rămâne o constantă a dietei tradiționale.

Cuvinte-cheie: bacterii lactice; fermentație lactică; metabolism;  microbiom; murături; sare.

 

1. Introducere

Fermentarea legumelor este o metodă tradițională de conservare prezentă în numeroase culturi culinare, cu predilecție în spațiul S-E European, în particular în România, unde procesul de murare a legumelor și/sau a fructelor este legat de obiceiurile alimentare dar și de varietatea preparatelor culinare care se pot pregăti din legumele/fructele murate, indiferent de statutul social, nivelul educațional ori proveniență (rural sau urban). De exemplu varza murată este utilizată în foi pentru pregătirea ”sarmalelor”, tăiată fideluță pentru ”Ciorbă de varză” ori  ”varză à la Cluj” sau ”Varză călită” (simplă, cu ciolan sau cu cârnați), plăcinte cu umplutură de varză murată, salată de varză murată sau în combinație cu alte legume/fructe murate pentru ”Salata asortată de iarnă” (Dragomir, 2023). În plus, pe lângă atributele senzoriale, românii le acordă și virtuți legate de longevitate (Berechet, 2016). Procesul de fermentare (murare în saramură) se bazează pe activitatea bacteriilor lactice, care transformă carbohidrații fermentescibili în acizi organici, scăzând pH-ul și prevenind dezvoltarea microorganismelor patogene. Adaosurile folosite în mod tradițional în fermentarea legumelor – precum hreanul, mărarul, frunzele de vișin, țelina, sfecla roșie, gutuile și morcovii – nu sunt doar ingrediente aromatice, ci factori biologic activi cu efect antimicrobian, antioxidant sau texturizant.

Concentrația de sare, parametru tehnologic crucial, influențează direct selecția microflorei, viteza fermentației, dezvoltarea drojdiilor peliculare, stabilitatea culorii și textura finală a legumelor. În paralel, interesul științific pentru alimentele fermentate a crescut datorită impactului lor asupra microbiomului intestinal și potențialelor efecte metabolice benefice. (Berechet, 2017)

Această lucrare sintetizează câteva dovezi referitoare la interacțiunea dintre factori tehnologici ai fermentării legumelor și calitatea microbiologică și nutrițională a produsului final, precum și implicațiile pentru sănătatea umană prin standardizarea sistematică și caracterizarea moleculară a preparatelor tradiționale, păstrând totodată autenticitatea culturală. Aplicarea tehnologiilor de tip omics – metagenomică, metabolomică, proteomică și transcriptomică – oferă oportunități fără precedent pentru identificarea unor tulpini microbiene noi, a unor căi metabolice și a unor interacțiuni sinergice în fermentațiile cu multiple componente. Aceste abordări pot cartografia diversitatea la nivel de tulpină și profilurile metaboliților bioactivi, realizând o punte între practicile artizanale și știința alimentară modernă. (Zugravu, 2025)

Dincolo de cercetarea de laborator, inovația ar trebui să conecteze metodele tradiționale cu dezvoltarea modernă a alimentelor funcționale, asigurând siguranța, palatabilitatea și acceptarea de către consumatori. În cele din urmă, strategiile de sănătate publică ar putea integra alimentele tradiționale fermentate în ghidurile alimentare, promova educația privind practicile sigure de fermentație la domiciliu și încuraja diversitatea alimentară ancorată cultural ca parte a unor modele nutriționale sustenabile.

Conectarea cunoașterii tradiționale cu știința nutrițională modernă poate transforma alimentele fermentate est-europene din repere moștenite în alimente funcționale cu beneficii pentru sănătate validate științific. (Zugravu, 2025)

2. Metodologie

A fost realizată o interogare a literaturii, incluzând:

– articole primare experimentale privind fermentarea controlată a legumelor;

– studii asupra rolului compușilor bioactivi din adaosurile vegetale;

– cercetări privind influența concentrației de sare asupra fermentației lactice;

– studii clinice și intervenționale privind legumele fermentate și efectele asupra microbiomului și metabolismului.

Baze de date: PubMed, Google Scholar, ScienceDirect, SpringerLink., dar și bloguri.
Criterii de includere: studii peer-review, articole publicate on-line sau cărți, preferabil între 2010 – 2024, disponibile în limba engleză sau română.
Limitări: eterogenitatea mare a rețetelor tradiționale din S-E Europei, lipsa standardizării experimentale, număr relativ redus de studii clinice.

 Rezultate

3.1. Microbiota naturală a legumelor fermentate

Fermentația spontană a legumelor prezintă o succesiune microbiană caracteristică:

1. Leuconostoc mesenteroides – inițiază fermentația; produce CO₂, aroma tipică, acid lactic și acetic;
2. Weissella spp. și Pediococcus spp. – contribuie la acidifierea inițială;
3. Lactiplantibacillus plantarum și Limosilactobacillus brevis – dominante în stadiile finale; stabilizează produsul.

Acizii organici rezultați scad pH-ul sub 4,0, împiedicând dezvoltarea bacteriilor enterice și a microorganismelor alterante.

 3.2. Efectul adaosurilor vegetale

Ingredient / sursă botanică	Compuși activi și acțiune asupra fermentației / microbiotei
Hrean (Armoracia rusticana)	Izotiocianați (ITC) și compuși sulfurici cu activitate antimicrobiană selectivă: inhibă mucegaiurile și drojdiile nefermentative, fără a afecta semnificativ bacteriile lactice, care sunt mai rezistente. Contribuie la menținerea texturii și claritatea saramurii.
Mărar – inflorescență uscată (Anethum graveolens)	Uleiuri esențiale bogate în carvonă și limonen, cu polifenoli asociați. Activitate antimicrobiană moderată, selectivă (afectează mai ales mucegaiuri și drojdii, cruțând bacteriile lactice), plus contribuție aromatică.
Frunze de vișin (Prunus cerasus)	Taninuri (polifenoli) care inhibă enzimele pectinolitice (pectinaza) endogene ale legumelor, stabilizând pectina din pereții celulari și reducând înmuierea/mucegăirea de suprafață. Folosite tradițional pentru murături crocante.
Sfeclă roșie (Beta vulgaris subsp. vulgaris)	Aduce zaharuri fermentescibile ce susțin o fermentație lactică viguroasă. Pigmenții betalainici (betanina fiind mai stabilă decât vulgaxantina) sunt parțial conservați la pH acid, dând culoarea roz-roșiatică specifică saramurii.
Gutui (Cydonia oblonga)	Conțin polifenoli antioxidanți și zaharuri moderate, care oferă substrat nutritiv suplimentar bacteriilor lactice și un profil aromatic distinct fermentatului.
Țelină – rădăcină, frunze, tijă (Apium graveolens)	Butilftalidă și alți compuși volatili responsabili de aromă. Frunzele, bogate în antioxidanți, contribuie la stabilizarea culorii legumelor din saramură.
Morcov (Daucus carota subsp. sativus)	Zahăr moderat și caroten; susține o fermentație echilibrată, ajută la menținerea texturii și aduce culoare atractivă produsului fermentat.

 

 3.3. Rolul concentrației de sare în fermentație

Concentrația de sare este principalul factor caracteristic fermentării lactic-acide, influențând atât viteza acidifierii, cât și diversitatea și dominanța culturilor microbiene. Pentru a ilustra aceste relații, în Tabelul 1 sunt prezentate date sinteză, bazate pe literatura științifică actuală.

 Tabel 1. Evoluția pH-ului în funcție de concentrația de sare în fermentarea legumelor, la temperatura de 12 – 16⁰ C

Concentrația de sare (%)	pH inițial	pH la 24 h	pH la 72 h	pH final (7 – 10 zile)	Observații microbiologice	Referință
0,5–1,0%	6,2 – 6,4	4,8 – 5,2	4,1 – 4,3	3,7 – 3,9	Fermentație foarte rapidă; risc crescut de drojdii și mucegaiuri; textura slabă iar lichidul este tulbure și bogat in exopolizaharide	Xiong et al., 2020
1,5–2,0%	6,2 – 6,4	5,0 – 5,3	4,0 – 4,2	3,6 – 3,8	Fermentație rapidă; Bacterii lactice dominante; exopolizaharidele se depun pe fundul vasului, lichidul de fermentare se limpezește.	Swain et al., 2014
2,0–2,5%	6,2 – 6,4	5,1 – 5,4	4,0 – 4,1	3,5 – 3,7	Zonă optimă: stabilitate ridicată, inhibarea drojdiilor, aromă echilibrată	Arango et al., 2021; Marco et al., 2021
2,5–3,0%	6,2 – 6,4	5,3 – 5,5	4,1 – 4,3	3,6 – 3,8	Fermentație moderată; textură excelentă; stabilitate pe termen lung, cu legume crocante, lichidul de fermentare limpede și cu miros plăcut (în România se folosește la acrirea ciorbelor, dar și ca supliment alimentar natural de vitamina C în sezonul rece)	Tamang et al., 2016 Ștefan, I. M. A., & Ona, A. D. (2020). Dragomir, C. (2016)
>3,5 – 4,0%	6,2 – 6,4	5,5 – 5,7	4,5 – 4,7	4,0 – 4,2	Fermentație lentă; risc de inhibare a activității bacteriilor lactice; gust prea sărat	Xiong et al., 2020

 

3.3.1. Efecte microbiologice ale sării (interpretare)

Analiza tabelului 2 indică faptul că între 2,0 – 2,5% sare, dinamica acidifierii este optimă, iar microflora formată din bacterii lactice domină rapid. Sub 1,5% apare risc crescut de contaminare, iar peste 3,5% fermentația devine prea lentă, cu inhibarea unor specii lactice sensibile.

Tabel 2. Bacterii lactice dominante în funcție de concentrația de sare și etapa fermentației

Concentrația de sare (%)	Etapa fermentației	Specii bacteriene dominante	Rol tehnologic și metabolic	Referință
0,5 – 1,0%	Etapa timpurie (0 – 24 h)	Leuconostoc mesenteroides, Weissella cibaria	Fermentație explozivă; risc microbian ridicat	Swain et al., 2014
1,5 – 2,0%	Etapa timpurie	Leuconostoc mesenteroides	Producție de CO₂, aromă, scădere pH	Wouters et al., 2012
	Etapa intermediară (24 -72 h)	Weissella paramesenteroides, Pediococcus pentosaceus	Stabilizare a fermentației	Tamang et al., 2016
	Etapa tardivă (3 – 10 zile)	Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus brevis	Acidifiere finală; siguranță microbiologică	Zheng et al., 2020
2,0 – 2,5%	Etapa timpurie	Leuconostoc mesenteroides	Echilibru între viteză și siguranță	Marco et al., 2021
	Etapa tardivă	L. plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus acidilactici	Dominanță LAB, produs stabil	Rezac et al., 2018
2,5 – 3,0%	Etapa intermediară	Lactiplantibacillus plantarum, Pediococcus spp.	Fermentație lentă, stabilitate înaltă	Xiong et al., 2020
>3,5%	Toate etapele	Diversitate bacteriilor lactice este redusă; L. plantarum rezistă	Fermentație incompletă	Xiong et al., 2020

 

 3.4. Efectele asupra microbiomului intestinal

Studiile intervenționale arată că legumele fermentate, dar și zeama de varză (moare):

• cresc diversitatea microbiană intestinală;
• stimulează tulpini producătoare de acizi grași cu lanț scurt (SCFA);
• reduc inflamația sistemică;
• îmbunătățesc permeabilitatea intestinală.

Bacteriile lactice (probiotice) și metaboliții lor (postbiotice) interacționează favorabil cu microbiota nativă, susținând homeostazia imunometabolică.

Legumele fermentate lacto-fermentat (nu conservate în oțet) conțin bacterii lactice viabile care pot acționa tranzitor ca aport de microorganisme exogene la nivelul intestinului, alături de metaboliți bioactivi generați în timpul fermentației (acid lactic, peptide bioactive, polifenoli transformați, exopolizaharide). Studiile clinice disponibile arată efecte modeste, dar măsurabile asupra microbiotei intestinale și markerilor asociați:

• Un studiu citizen-science controlat, randomizat (Wastyk et al., extins ulterior) a arătat că o dietă bogată în alimente fermentate a crescut consecvent diversitatea alfa a microbiotei intestinale și a redus markerii inflamatori, spre deosebire de o dietă bogată doar în fibre, care nu a modificat diversitatea, dar a crescut enzimele microbiene de degradare a glicanilor [21];
• Un studiu pilot randomizat controlat la femei (NCT03407794) a comparat consumul de legume fermentate vs. legume murate (nefermentate) vs. control, timp de 6 săptămâni, evaluând compoziția microbiotei (secvențiere 16S rRNA) și markeri inflamatori (CRP, TNF-α, LBP) [22–23];
• Un trial randomizat controlat pentru prevenția bolii cardiovasculare (NCT04887662) a testat legume fermentate (inclusiv kimchi) la adulți cu risc cardiovascular, urmărind markeri inflamatori și compoziția microbiotei [24];
• Un trial randomizat cu kimchi la pacienți cu sindrom de intestin iritabil (SII), 210 g/zi timp de 12 săptămâni, a arătat îmbunătățirea markerilor inflamatori și a compoziției microbiomului, sugerând un beneficiu clinic potențial în această patologie [24];
• Un trial randomizat, dublu-orb, controlat cu un produs lactat fermentat multi-tulpină a documentat modificări longitudinale ale microbiotei intestinale (secvențiere 16S și metagenomică shotgun) la 96 de adulți sănătoși, cu profil de siguranță favorabil [25].

Dintre studiile identificate, cel mai direct legat de evoluția unei patologii este cel privind kimchi la pacienți cu sindrom de intestin iritabil, unde consumul zilnic timp de 12 săptămâni a fost asociat cu ameliorarea markerilor inflamatori și modificări favorabile ale microbiomului, sugerând un rol terapeutic adjuvant [24]. De asemenea, studii mai vechi cu kimchi (nu neapărat cu compușii specifici din tabelul de mai sus) au raportat scăderea glicemiei bazale (FBG) și a LDL-colesterolului la doze mai mari de consum, la persoane cu risc cardiovascular [24].

Este important de precizat: niciunul dintre studiile clinice găsite nu testează izolat compușii specifici din tabel (izotiocianați din hrean, taninuri din frunze de vișin, betalaine din sfeclă etc.) asupra unei patologii definite – aceste date provin din cercetare in vitro / de laborator, orientată spre siguranța alimentară și tehnologia fermentației. Studiile clinice disponibile privesc produsul fermentat în ansamblu (legume fermentate mixte, kimchi, produse lactate fermentate), nu compusul individual. Corelația compus-specific → microbiom → evoluție patologie rămâne, la acest moment, o extrapolare plauzibilă din mecanismele in vitro, nu o concluzie demonstrată clinic.

3.5. Efectele asupra metabolismului

Consumul regulat de legume fermentate este asociat cu:

• îmbunătățirea sensibilității la insulină;
• reducerea LDL și a inflamației;
• reglarea metabolismului proteic prin influențarea microbiotei;
• reducerea riscului bolilor cardiovasculare, obezității și diabetului;
• posibile efecte protectoare în oncogeneză prin mecanisme antiinflamatorii.

Rezultatele sunt promițătoare, dar necesită confirmare prin studii clinice extensive.

3.6. Acțiunea compușilor asupra microbiotei fermentației

În general, compușii menționați acționează selectiv: majoritatea inhibă mucegaiurile, drojdiile nefermentative și bacteriile patogene/de alterare, fără a suprima bacteriile lactice (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus etc.), care sunt intrinsec mai rezistente la izotiocianați, uleiuri esențiale și taninuri decât microorganismele Gram-negative sau fungice. Acest efect „selectiv” este documentat direct pentru izotiocianații din hrean, care păstrează populațiile de bacterii lactice sub limita de detecție a alterării în timp ce elimină E. coli și alți contaminanți, precum și pentru uleiurile esențiale de mărar, care favorizează creșterea culturilor lactice și probiotice concomitent cu inhibarea patogenilor precum S. aureus și E. coli O157.

Taninurile din frunzele de vișin acționează diferit: nu au ca țintă principală microbiota, ci enzimele pectinolitice endogene ale legumei (pectinaza), a căror inhibare menține integritatea peretelui celular și, indirect, limitează colonizarea de suprafață cu mucegaiuri. Zaharurile din sfeclă, gutui și morcov joacă un rol opus – de substrat fermentescibil – susținând o dezvoltare mai rapidă și mai robustă a bacteriilor lactice autohtone, ceea ce grăbește acidifierea și, implicit, inhibarea competitivă a florei nedorite.

Concluzii:

• Adaosurile vegetale tradiționale influențează semnificativ fermentația legumelor, prin compuși antimicrobieni, antioxidanți sau texturizanți; murăturile rămân crocante, cu miros plăcut, specific de fermentație lactică, câteva luni, în condiții de păstrare imersate complet în saramură, manipulate igienic și la temperatura constantă de 12 – 16⁰ C;
• Concentrația de sare (2,0 / 2,5 chiar 3%) susține creșterea activității bacteriilor lactice, stabilitatea senzorială și previne alterarea produsului;
• Legumele fermentate reprezintă o sursă accesibilă de microorganisme benefice și postbiotice cu efecte pozitive asupra microbiomului intestinal iar diversitatea adaosurilor folosite în procesul de murare influențează nu doar populația microbiană dar și caracteristicile nutriționale și senzoriale ale murăturilor;
• Sunt necesare studii clinice controlate suplimentare ale consumului de murături pentru a clarifica mecanismele implicate dacă discutăm de beneficiile metabolice și potențialul rol protector împotriva bolilor cardiovasculare, diabetului, obezității și unor tipuri de cancer.

5. Bibliografie selectivă:

 Berechet, G. (2016) Murăturile – secretul longevității, Murăturile – secretul longevității – Gabriela Berechet Consulting

Berechet, G. (2017) În ton cu sezonul conservelor: fermentația lactică, În ton cu sezonul conservelor: fermentația lactică – Gabriela Berechet Consulting

Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented foods: Definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease. Nutrients, 11(8), 1806. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease | MDPI

Dragomir, C. (2016) – https://gastroart.ro/2019/08/26/ciorbele-de-mahmureala-ale-romanilor/

Dragomir, C. (2023) – Varză murată vs. Kimchi, p. 721-722. Colecționarul de sarmale, Editura Gastroart, București

Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., et al. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18, 196–208. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods | Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology

Tamang, J. P., Watanabe, K., & Holzapfel, W. H. (2016). Review: Diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages. Frontiers in Microbiology, 7, 377. Frontiers | Review: Diversity of Microorganisms in Global Fermented Foods and Beverages Rezac, S., Kok, C. R., Heermann, M., & Hutkins, R. (2018). Fermented foods as a dietary source of live organisms. Frontiers in Microbiology, 9, 1785. Frontiers | Fermented Foods as a Dietary Source of Live Organisms

Swain, M. R., Anandharaj, M., Ray, R. C., & Rani, R. P. (2014). Fermented fruits and vegetables of Asia: A potential source of probiotics. Biotechnology Research International, 2014, 250424. Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics – Swain – 2014 – Biotechnology Research International – Wiley Online Library

Ștefan, I. M. A., & Ona, A. D. (2020). Cabbage (Brassica oleracea L.). overview of the health benefits and therapeutical uses. Hop and Medicinal Plants, 28(1-2), 150-169.

Wouters, D., Grosu-Tudor, S., Zamfir, M., de Vuyst, L. (2012) Bacterial community dynamics, lactic acid bacteria species diversity and metabolite kinetics of traditional Romanian vegetable fermentations, Science of Food and Agriculture, Research article, Bacterial community dynamics, lactic acid bacteria species diversity and metabolite kinetics of traditional Romanian vegetable fermentations – Wouters – 2013 – Journal of the Science of Food and Agriculture – Wiley Online Library

Xiong, T., Li, J., Liang, F., & Liang, W. (2020). Effects of salt concentration on microbial diversity and volatile compounds during suncai fermentation. Effects of salt concentration on microbial diversity and volatile compounds during suancai fermentation – ScienceDirect Zheng, J., Wittouck, S., Salvetti, E., et al. (2020). A taxonomic note on the genus Lactobacillus. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 70, 2782–2858. A taxonomic note on the genus Lactobacillus: Description of 23 novel genera, emended description of the genus Lactobacillus Beijerinck 1901, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae | Microbiology Society

Zugravu, C.A., Constantin, C. (2025) – Eastern European Fermented Foods: Nutritional Value, Functional Potential, and Cultural Heritage, Eastern European Fermented Foods: Nutritional Value, Functional Potential, and Cultural Heritage[v1] | Preprints.org

[21] Distinct modulatory effects of high-fiber and fermented-food diets on gut microbiota, immune function, transit time, and sleep quality in a citizen science randomized controlled trial – Research Portal – Wageningen University & Research Distinct modulatory effects of high-fiber and fermented-food diets on gut microbiota, immune function, transit time, and sleep quality in a citizen science randomized controlled trial. medRxiv, 2025 (referă și Wastyk et al., studiul original).

[22] The effects of fermented vegetable consumption on the composition of the intestinal microbiota and levels of inflammatory markers in women: A pilot and feasibility study – PMCThe effects of fermented vegetable consumption on the composition of the intestinal microbiota and levels of inflammatory markers in women: A pilot and feasibility study. PLOS ONE, 2022.

[23] The effects of fermented vegetable consumption on the composition of the intestinal microbiota and levels of inflammatory markers in women: A pilot and feasibility study | PLOS One Effects of Fermented Vegetables on Gut Microflora and Inflammation in Women. ClinicalTrials.gov, NCT03407794.

[24] The effects of fermented vegetables on the gut microbiota for prevention of cardiovascular disease | Gut Microbiome | Cambridge Core The effects of fermented vegetables on the gut microbiota for prevention of cardiovascular disease. Gut Microbiome (Cambridge Core), 2024 (ClinicalTrials.gov ID: NCT04887662; citează și studiul kimchi–SII, Kim et al., 2022).

[25] Safety and functional enrichment of gut microbiome in healthy subjects consuming a multi-strain fermented milk product: a randomised controlled trial | Scientific ReportsAlvarez, A.-S. et al. Safety and functional enrichment of gut microbiome in healthy subjects consuming a multi-strain fermented milk product: a randomised controlled trial. Scientific Reports, 2020, DOI: 10.1038/s41598-020-72161-w.