”Appel taart” este un desert foarte frecvent în Olanda. În afara faptului că fiecare cafea servită vine însoțită de un fursec, cel mai vândut produs într-o cafenea este tarta de mere.
Recunosc că preferata mea rămâne plăcinta de mere în aluat dospit, cu multă scorțișoară, dar nici produsul ”Apfel strudel” în foaie de plăcintă din aluat nedospit nu mi-e indiferent!
Tarta aceasta – ”Appel taart met amandelspijs” este o adaptare a tartei Bourdaloue, că dacă n-ai pere, e foarte bună combinația și cu mere :), după principiul ”dacă n-avem pâine, mâncăm cozonac”!
Nu fac cantități mari, după cum am mai spus, pentru că mă plictisesc repede de un desert, fără să mai adaug că o bună parte o împart vecinilor!
Revenind la mere, sunt și ele de mai multe soiuri, nu toate se pretează pentru a fi rase ori tăiate și transformate în umplutură de plăcintă ori de tartă!
Soiul de măr Renet este un soi care se recomandă mai ales pacienților cu diabet, având un conținut mai redus de glucoză și fructoză decât alte soiuri (10 g glucide față de 15 g la alte soiuri)! Între noi fie vorba, este și destul de neaspectuos ca să nu mai vorbim de gust: de-a dreptul acru! Dar este un soi foarte versatil, fiind preferat pentru sucul de mere, pasta de mere, compot de mere, chipsuri de mere și …tarta/plăcinta de mere.
Parcă în copac arată mai bine! 🙂
Am testat mărul ăsta în cele mai diverse combinații dulci, iar piureul de Renet este un companion delicios la o friptură din carne de porc.
Așadar:
1 – L-am făcut tartă clasică:
2 – L-am tăiat felii subțiri și l-am împachetat în aluat dospit sub formă de trandafir:
3 – Am făcut tort însiropat cu suc de mere (scuze pentru lumina proastă):
4 -Am salvat cozonacul rămas după sărbătoarea pascală, asamblând-ul cu mere, cremă de zahăr caramel și frișcă
Revenind la ”Tarta Frangipane cu mere”, pentru o formă de tartă cu diametrul de 18 cm, rețeta este următoarea:
Materii prime | UM | Cantitate netă |
Pentru coaja de tartă: | ||
Zahăr | Kg | 0,050 |
Unt 82% grăsime | Kg | 0,100 |
Făină albă de grâu | Kg | 0,300 |
Ou | buc | 1,000 |
Sare | Kg | 0,003 |
Praf de copt | Kg | 0,003 |
Pentru umplutură: | ||
Măr Renet | Kg | 0,300 |
Pastă de migdale | Kg | 0,200 |
Ou | kg | 1,000 |
Zahăr vanilat | Kg | 0,010 |
Unt 82% grăsime | Kg | 0,010 |
Stafide | Kg | 0,050 |
Coniac | cl | 0,050 |
Migdale feliate | Kg | 0,010 |
Am aranjat ingredientele în ordinea în care ele se amestecă, pentru a repeta rețeta cu ușurință și fără să mă uit în ”Caietul de rețete”.
Mod de preparare:
Merele se spală, se curăță de coajă și se taie cuburi. Se păstrează o jumătate de măr care se taie în 8 segmente, cu care se va decora tarta.
Pasta de migdale se frământă cu oul.
Stafidele de înmoaie în coniac.
În bolul mixerului cu stativ se amestecă untul cu zahărul, oul și sarea. Se adaugă făina amestecată cu praful de copt și se continuă amestecarea până când aluatul se formează. Se scoate pe o planșetă pudrată cu făină și se modelează în placă pătrată. Se împachetează în folie de plastic și se introduce la congelator pentru 15 minute.
Într-o tigaie cu unt topit se adaugă segmentele de măr și se sotează repede pe fiecare parte. Se scot cu o spatulă pe o farfurie. În aceeași tigaie se sotează cuburile de măr la care adăugăm zahărul vanilat și stafidele cu tot cu coniac. Operația nu durează mult pentru că merele vor fi umplutură și intenția este să rămână bucăți, nu să se transforme în piure!
După cele 15 minute de răcire la congelator, aluatul se scoate pe planșeta pudrată cu făină și se întinde prin presare nu prin rularea merdenelei, pentru a nu se rupe. Se preia pe merdenea și se așază peste forma de tartă, astfel încât să se decupeze ușor marginile. E nevoie de puțină rapiditate în mișcare, dar chiar dacă se rupe aluatul, fiind fraged, se va folosi întinzând cu mâna aluatul în formă până când este uniform distribuit.
Se toarnă un strat de pastă de migdale cu ou, se așază merele cuburi, se toarnă restul de pastă de migdale și apoi se aduc marginile aluatului către centru. În spațiul rămas neacoperit se aranjează segmentele de măr.
Se presară cu fulgii de migdale și se coace în cuptorul preîncălzit la 180 grade Celsius, timp de 20 de minute.
Se lasă să se răcească pe un grătar de cofetărie, apoi se porționează și se servește cu frișcă!
O porție are 150 g.
Iar sub aspect nutrițional, e o plăcere!
Lipide | Glucide | Proteine | VE, kcal | VE, kJ | |
1 porție | 49 | 56 | 44 | 840 | 3526 |
Un măr pe zi ține doctorul departe, așadar și o felie de tartă, o dată pe săptămână, duminica, înainte de plimbarea de seară!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!