Brioche – sau brioșă, e o pâine, nu-i madeleine!
”Brioche (/ˈbriːoʊʃ/, also UK: /ˈbriːɒʃ,
Este o ”pâine” mai gustoasă pentru că are mult unt!
Aluatul este foarte versatil! Se poate pregăti simplu sau cu diferite adaosuri de fructe deshidratate, sâmburi uleioși, cu mac, susan, fulgi de migdale, fulgi de ceapă …name it!
Recunosc că rețeta am văzut-o mai întâi la un kugelhopf!, dar mi s-a părut prea puțin dulce pentru un desert, zahărul farin de la decor fiind insuficient pentru a compensa lipsa zahărului din aluat!
Așa încât am adaptat rețeta și am modelat aluatul fie sub formă de chifle, fie sub formă de pâine împletită, simplu sau cu adaos de stafide marinate în Rom Jamaica!
Fiecare rezultat m-a mulțumit! Dacă mesteci încet, amidonul din făină se desface sub acțiunea amilazelor salivare în moleculele structurale, glucoza! Și apoi, nu așa spune la carte: să mestecăm încet?
Rețeta este următoarea:
| Materii prime | UM | Cantitatea |
| Făină cu 12% proteină | Kg | 0,500 |
| Ou | buc | 1,000 |
| Drojdie instant Dr. Oetker (1 plic) | Kg | 0,007 |
| Unt (moale) 82% | Kg | 0,180 |
| Zahăr | Kg | 0,060 |
| Lapte | l | 0,250 |
| Stafide | Kg | 0,100 |
| Sare | Kg | 0,010 |
| Rom Jamaica | l | 0,050 |
Proces tehnologic:
Drojdia instant, laptele călduț și 100 g făină se amestecă în cuva malaxorului cu paleta spirală, până se integrează toate componentele amestecului. Se toarnă deasupra restul de făină și se acoperă cu un prosop curat de bumbac. Se lasă în repaos 20 minute.
Între timp se verifică stafidele, se îndepărtează codițele, apoi se imersează în Rom Jamaica.
Puteți să nu adăugați stafidele hidratate în rom, rezultatul va fi la fel de gustos. Cu stafide se poate folosi ca suport pentru un ficat de rață / gâscă îndopat, acel foie-gras delicios, ușor pudrat cu făină și rumenit în unt topit!
După ce au trecut cele 20 de minute de repaos se adaugă oul (ușor bătut, cât să se integreze gălbenușul în albuș), sarea și zahărul și se frământă 5 – 8 minute la viteză mică, până când aluatul începe să se albească. Adăugați stafidele hidratate în Rom Jamaica și continuați frământarea la robot pentru încă 2 minute.
Răsturnați aluatul pe o planșetă unsă cu unt și începeți să împachetați aluatul cu unt! Untul trebuie să fie moale, nu topit. Întindeți aluatul cu palmele pe planșetă, aduceți marginile către interior, întindeți din nou cu palmele, aduceți din nou marginile către interior! Repetați operația până când ați încorporat tot untul.
Formați aluatul ca o bilă și lăsați-l să dospească la temperatura camerei 90 de minute, cu folie de plastic în contact.
După scurgerea timpului, scoateți aluatul din vas, și repetați operația de întindere și împachetare de trei ori. Lăsați aluatul în bol acoperit cu prosop pentru încă 40 de minute. În final, cântăriți aluatul și apoi divizați în bile de circa 100 g. Modelați-le cu palmele pe planșeta unsă cu unt, până sunt perfect sferice. Așezați-le în tava căptușită cu hârtie pergament, lăsând distanță între ele, lăsați la dospit cu un prosop deasupra încă 90 de minute, până când sferele și-au dublat volumul.
Încălziți cuptorul la 210 grade Celsius, introduceți tava la cuptor și păstrați temperatura 10 minute, după care coborâți temperatura la 180 grade Celsius și coaceți circa 30 minute.
Apoi savurați, desigur!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
