Cum am ajuns la prăjitura Siret
În căutarea amintirilor culinare dai uneori peste ”bolovani” pe care îi credeai pe vecie sfărâmați ori acoperiți de un strat gros de memorii care să dilueze gustul amar al unei copilării nu întotdeauna foarte veselă și zâmbitoare.
Am fost uimită să citesc câte amintiri au stârnit câteva fotografii pe care le-am urcat pe pagina mea de Facebook cu această prăjitură.
Povestea acestui desert foarte popular printre gălățeni ori cei care au studiat în Galați o găsiți pe blogul Iulianei Sbîrnea, Bucate aromate, pe care o puteți citi aici.
Acolo m-a direcționat Carmen Paraschivescu, care maturează blogul Garda culinară unde găsiți idei de psiho-gastro-terapie, doamna fiind psihoterapeut, dar și rețete vechi, salvate de la anonimat, din cultura gastronomică mozaicată a Dobrogei. Puteți să citiți aici.
Istoria mea și legătura cu Siretul
M-am născut în Galați, dar nu în cartierul în care am copilărit și trăit până la 23 de ani, când am plecat la București, ci pe strada Alexandru cel Bun, unde mama și tata stăteau cu chirie la o gazdă cam antipatică (din ce mi-a povestit tata, care s-a mutat la gazda mamei după ce s-au căsătorit, lăsându-și camera lui închiriată într-o vilă, cu parchet de stejar de la intrare și mozaic venețian la baie), un motiv de a urgenta cererea de repartiție a unui apartament într-un cartier nou-nouț al Galațiului, Țiglina III. Evident că exista deja Țiglina I și Țiglina II, cred că simultan cu Țiglina III au construit și Țiglina IV, alături de cartiere vechi ale Galațiului unde erau vile impunătoare dar și maghernițe de paiantă și toaletă în fundul curții, cu apă la cișmea în colțul străzii și chiar și vaci care pășteau printre case, un oraș interesant, aș spune chiar frumos! Puteți citi pe pagina Galați Wiki povești foarte interesante despre clădiri fanion ale orașului și cui le-au aparținut, inclusiv despre Mița Bicilista care era din Galați, unde a și decedat. Cutremurul din 1977 a ”rezolvat” ceea ce timpul nu rezolvase și așa au apărut cartiere noi iar denumirea de Țiglina s-a pierdut. Le-au spus Micro. Așa am aflat că locuim în Micro 16, dar corespondența venea și dacă la destinatar era scris Țiglina III. Denumirea ”Țiglina” vine de la una dintre cele două cetăți romane care s-au găsit lângă orașul Galați, Ghertina (Țiglina) și Barboși, conform site-ului Galați Wiki, pe care îl puteți citi aici.
Cartierul nou în care părinții mei s-au mutat la câteva luni de la nașterea mea (1967) avea trei complexe comerciale mare, iar blocul în care stăteam era ”arondat” complexului „Siretul”, ca o urmare firească a numelui râului pe malul cărui s-a născut și a crescut tata în satul Călienii Vechi din județul Vrancea.
La complexul Siret nu era cofetărie, dar era la complexul Continental și mai era una la tramvai, unde mergeam după ce ieșeam de la Cinematograful Doina, duminica. Acolo am cunoscut Prăjitura Siret.
Rețeta mea
Cine n-a mâncat prăjitura Siret și este născut în Galați? Acum puteți s-o faceți acasă! Ingredientele sunt chiar banele iar tehnica de lucru e ușoară. Timpul total de preparare este de 60 de minute, dar eu am dexteritate, așa că și dacă ar dura 45 de minute tot justifică prepararea unui desert cu aromele copilăriei.
Așa cum v-am obișnuit, nu pun pe blog decât rețete adunate și testate, un soi de rețetar Liliputarion cu rețete pentru 1 – 2 porții.
Rețeta, adaptată pe un gramaj mai mic, după cea a Iulianei Sbîrnea, pentru 6 bucăți, este următoarea:
Materii prime | UM | Cantitate |
Pentru fursecuri: | ||
Făină albă 000 | Kg | 0,110 |
Unt cu 82% grăsime | Kg | 0,060 |
Ouă | Kg | 0,025 |
Zahăr | Kg | 0,045 |
Sare | Kg | 0,005 |
Coajă de portocală rasă | Kg | 0,005 |
Esență de vanilie Dr. Oetker | l | 0,005 |
Pentru cremă: | ||
Smântână dulce 32% grăsime | Kg | 0,100 |
Ciocolată Lindt 85% cacao | Kg | 0,075 |
Esență de rom Dr. Oetker | fiolă | 1 |
Unt cu 82% grăsime | Kg | 0,015 |
Pentru glazură: | ||
Zahăr pudră | Kg | 0,060 |
Cacao | Kg | 0,007 |
Unt cu 82% grăsime | Kg | 0,015 |
Apă | l | 0,020 |
Cum procedăm:
Pentru fursec
Untul, zahărul, coaja de portocală rasă, esența de vanilie, oul și sarea se spumează bine cu mixerul până se încorporează toate componentele. Pentru că rețeta a fost făcută la jumătate din ingredientele rețetei originale, oul a fost spart, amestecat și cântărit separat, considerând că greutatea standard este de 50 g, așadar în rețetă am utilizat doar 25 g ou. Se adaugă făina cernută și se amestecă bine cu o spatulă, apoi se împachetează în folie alimentară, se aplatizează și se depozitează la frigider pentru odihnă, circa 30 de minute.
În acest timp se pregătesc crema și glazura.
Crema
Smântâna lichidă se încălzește și când atinge punctul de fierbere se adaugă ciocolata mărunțită, se retrage de pe plită vasul și se amestecă cu o paletă pentru a uniformiza amestecul. Când s-a răcit, se adaugă untul la temperatura camerei și esența de rom. Se transferă amestecul într-un poș de unică folosință, fără să i se taie vârful, și se depozitează la frigider pentru a căpăta consistența adecvată pentru a putea fi turnat pe fursecuri.
Glazura
Într-o crăticioară cu coadă se dozează zahărul pudră, cacao și apa. Se încălzește amestecul amestecând pentru uniformizarea amestecului, se lasă să se răcească și se adaugă untul și esența de rom. Se amestecă și se transferă într-un poș de unică folosință, păstrându-l la temperatura camerei. Cu glazura se vor îmbrăca capacele prăjiturii și apoi se va executa grileul tipic. Sunt sigură că rețeta originală era cu fondant de ciocolată, cel puțin așa o țin eu minte, dar rețeta aceasta este o scurtătură către fondant. Dacă vreți să faceți fondant, găsiți o rețetă bună pe Savori Urbane.
Modelare, coacere, umplere, decorare
Aluatul odihnit și răcit se întinde pe o planșetă pudrată fin cu făină sub formă de foaie cu grosimea de circa 5 mm. Se modelează cu o formă de decupat, tipic este de elipsă, adică așa, doar că eu am avut o formă cu care aș putea reface ”Eugenia”, că tot amintire culinară din copilărie este:
(De la No machine-readable author provided)
Se aranjează pe tava de cuptor cu hârtie de pergament. Tava se introduce în cuptorul preîncălzit la 170 grade Celsius (foc mediu), fără ventilație (pentru cuptorul electric), pentru 15 – 17 minute. După ce timpul s-a scurs, se scot pe un grătar de cofetărie și se lasă să se răcească. Se aranjează pereche, urmărind ca partea care a stat pe tavă să fie interiorul prăjiturii.
Se scoate crema din frigider și se decupează cu foarfecul de bucătărie vârful poșului în care s-a depozitat, apoi se toarnă pe suprafața fursecului, concentric, de la exterior spre interior astfel încât să fie destul de generos stratul de cremă.
Se acoperă crema cu perechea fursecului.
Se decupează vârful poșului în care s-a turnat glazura și se toarnă pe suprafața fursecului capac, încărcând bine toată fața.
Se păstrează puțină glazură pentru grileul specific, care se va turna după ce glazura de pe capace s-a solidificat. Se desăvârșește decorul cu grileul și se depozitează în cutie cu capac la frigider.
Din punct de vedere energetic este rezonabil, doar nu începeți o dietă cu Prăjitura Siret :D!
Valoarea energetică pentru o prăjitură (60 g/ bucată) este:
1 fursec | Grăsimi | 16 g | Glucide | 38 g | Proteine | 4 g | |
Valoare energetică: | 305 | kcal | |||||
1282 | kJ |
Poate că nu este la fel de celebru precum Ișlerul, dar este al nostru, al gălățenilor!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!