Ișlerul meu

Breasla Cârciumarilor din Brașov ar putea oricând să se facă partid! Ar putea chiar să și trimită niște reprezentanți destoinici în consiliul local, în cel județean și de ce nu, ar putea avea un candidat serios și ca primar. Nu sunt constituiți de ieri și chiar dacă pare o organizație informală, își găsesc timp să discute treburile importante ale cetății, mai ales ale cetății gastronomice brașovene.

Recunosc că Oana Irina Contă conduce nu doar cu o mână de fier bucătăria restaurantului Bistro dell Arte dar și gătește bine, scrie  foarte inspirat și cred că fotografiile pe care le urcă pe contul ei de Facebook și Instagram sunt tot de ea făcute, așa că ea a fost inspirația mea.

Inspirație, dar aici unde stau nuca e mai scumpă decât făina de migdale sau migdalele feliate, așadar am făcut ”Ișlerul meu”.

Mie mi-au ieșit 12 bucăți, nici prea mici nici prea mari. Când trebuie să faci un produs pe care nu l-ai făcut niciodată, mai ales nu l-ai gustat niciodată, le potrivești cumva să fie îmbucături corecte. Exact asta am făcut eu! Promit că după ce mănânc unul autentic voi repeta! Până atunci, notez rețeta asta pentru că a fost tare plăcut să o pregătesc și mai ales cu gust (cui nu-i place ciocolata?).

Două fursecuri pe bază de unt și făină de migdale (pentru că mi-a rămas de la …macarons, desigur), cu o umplutură ciocolatoasă, glazurat cu ciocolată și decorat după imaginația fiecăruia și disponibilitatea ingredientelor: coacăze, fragi, mure, nucă / migdale feliate, foiță de aur, fructe liofilizate, petale de flori edibile uscate!

Crema dintre cele două fursecuri poate fi un ganache de ciocolată (în varianta mai rapidă și, trebuie să recunosc, mai sigură), dar ea este de fapt o cremă fină de cacao cu unt, așa cum am văzut la Oana Igrețiu de la Savori Urbane, unde puteți citi și povestea acestui desert fabulos perfect integrat în gastronomia din interiorul arcului carpatic, alături de alte bunătăți la care salivez doar scriindu-le numel. Exact această cremă am folosit-o, pentru că în ziua în care m-a împins talentul să fac ișlere făcusem și savarinele, așadar consumasem toată frișca, pe motiv de abundență! Nu mai voiam să ies la cumpărături, mai ales că în casă aveam, ca tot omul, unt cu 82% grăsime, ouă, cacao și ciocolată Lindt cu 85% cacao, plus toate esențele! Exact așa cum au toți oamenii, nu?!

Am aflat că imaginația unora a mers până acolo încât au umplut ișlerele și cu o cremă de colivă, ceea ce mi s-a părut foarte interesant, dar inventivitatea celor din Breasla Cârciumarilor din Brașov e mare și sunt sigură că fiecare și-a ademenit oaspeții cu oferte gustative tentante.

Pentru 12 bucăți, avem nevoie de:

Materii prime	UM	Cantitate
Pentru fursecuri:
Făină albă 000	Kg	0,100
Unt cu 82% grăsime	Kg	0,100
Făină de migdale	Kg	0,100
Sare	Kg	0,005
Pentru cremă:
Ouă	buc	2
Zahăr	Kg	0,080
Cacao	Kg	0,010
Sare	Kg	0,003
Esență de rom Dr. Oetker	fiolă	1
Unt cu 82% grăsime	Kg	0,100
Pentru glazură:
Ciocolată Lindt 85% cacao	Kg	0,100
Ulei floarea soarelui	l	0,010
Decor:
Migdale feliate	Kg	0,005
Afine	Kg	0,010

 

Cum procedăm:

Fursecurile:

Untul tăiat cuburi se amestecă cu făina cernută, făina de migdale și sare. Se lucrează repede, cu mixerul cu paletele cârlig, pentru a evita contactul cu mâna, care ar face untul să se topească și aluatul să ceară mai multă făină decât este necesar. Se modelează într-o folie de plastic alimentar și se aplatizează pentru a se răci mai repede. Se depozitează la frigider circa 30 de minute.

Crema:

Crema începe cu un șodou. Se pregătește un bain-marie, din două vase suprapuse, cel de la bază cu o ceașcă de apă, astfel încât fundul vasului superior să nu fie în contact cu apa ci cu vaporii. Vasele e bine să se suprapună perfect, pentru a nu lăsa vaporii să evadeze. În vasul superior se toarnă ouăle sparte, zahărul și sarea și se amestecă lent pentru a distribui uniform căldura în amestec. Oul coagulează la 77 grade Celsius, așa încât trebuie să păstrați o temperatură inferioară ca să nu faceți omletă. La Kitchen shop am văzut o lingură de amestecare cu un termometru integrat, cred că dacă cineva e începător poate să și-o achiziționeze. Altfel, există și termometre sondă de bucătărie cu care, desigur, se poate măsura temperatura. Pe măsură ce aceast șodou se gătește începe să se decoloreze și să capete un aspect spumos. În acest moment se adaugă cacao cernută prin sita de la strecurătoarea de ceai și se mai tratează termic 1 – 2 minute, pentru a elibera toată aroma! La cantitățile indicate de rețetă, tot procesul de pregătire a șodoului a durat exact 15 minute de la momentul zero la final. Vasul cu șodoul se răcește în apă rece cu câteva cuburi de gheață în chiuvetă, pentru a stopa eventuala gătire conductivă (de la căldura vasului).

În acest timp, untul tăiat cuburi se spumează cu mixerul la viteză maximă iar când șodoul a ajuns la temperatura untului se adaugă treptat, lingură cu lingură. Viteza de amestecare se reduce pentru a evita ”tăierea” untului adică să se separe faza apoasă de cea uleioasă. Nu vă temeți dacă se întâmplă așa ceva, măriți viteza de amestecare a mixerului și continuați, crema se va repara. La final se adaugă esența de rom și se omogenizează cu o spatulă. Crema se toarnă într-un poș (cornet) cu șpriț și se depozitează la frigider până îi va veni rândul la umplerea fursecurilor.

Glazura se pregătește simplu prin topirea ciocolatei pe bain-marie și amestecarea cu o lingură de ulei pentru a se mula ușor pe fursec.

După 30 de minute de odihnă la frigider, pe o planșetă pudrată fin cu făină se întinde aluatul sub formă de foaie cu grosimea de 3 – 5 mm. Se taie cu un inel de decupare cu diametrul de 3 cm, trecut prin făină și fiecare disc se aranjează repede pe tava căptușită cu hârtie de copt. Pentru că la grosimea de 3 mm untul se va încălzi destul de repede, folosiți o spatulă mică, cu cot, pentru manevrarea discurilor de pe planșetă în tavă.

Tava cu discurile decupate se introduce la cuptor la 170 grade Celsius (foc mediu), fără ventilație, pentru fix 3 minute pentru grosimea de 3 mm ori 5 minute pentru discul cu grosimea de 5 mm.

Se ridică de pe tavă cu delicatețe pentru că fursecul este foarte fraged și se lasă să se răcească pe grătarul de patiserie. Când s-au răcit bine se formează perechi, cu partea care a stat pe tavă în interior.

Crema de cacao se scoate din frigider să ajungă la temperatura camerei, se pregătesc elementele de decor și fructele spălate și zvântate în hârtie prosop.

Umplerea fursecurilor și finisarea

Operație nu e complicată dacă am mai turnat crema cu poșul, dacă nu, încercăm să nu ne pierdem cu firea și exersăm câteva inele de cremă pe hârtie pergament, ca să putem să recuperăm după ce ne-am învățat mâna.

Se ia fursecul bază în mâna stângă iar cu mâna dreaptă se încarcă cu crema turnată din poș, sub formă de inel. Se repetă operația cu celelalte fursecuri care vor fi baza ișlerului. Se acoperă cu celălalt fursec (capacul) și se presează ușor pentru a face priză cu crema. Se repetă operația și la celelalte fursecuri.

Se toarnă glazura călduță peste capace, se lasă să se solidifice și apoi se decorează după inspirație și talent.

Se aranjează în cutie cu capac și se păstrează la frigider.

Fiind o cremă cu unt, pentru a savura ișlerul este nevoie să-l lăsați câteva minute la temperatura camerei înainte de a fi mâncat și savurat! Cu măsură, desigur, că e hipercaloric! Dar are catehine, antioxidanți redutabili din ciocolată, da, da, da!

1 bucată Ișler (45 g)		Grăsimi	18 g	Glucide	17 g	Proteine	2 g
Valoare energetică:		238	kcal
		998	kJ

Așa arată capodopera mea, sper ca cei care vor încerca rețeta să-mi mulțumească!