Se instalează de cel puțin 15 ani, insinuos, teama față de mâncare adică cibofobia facilitând nu doar anxietatea față de mâncare dar și schimbarea unui model alimentar cu alimente care nu aparțin modelului nostru cultural alimentar (vezi insectele și larvele)! Și cum să nu se întâmple asta când persoane cu suficientă autoritate profesională ori cu vizibilitate în mass media nu fac decât deservicii în privința alimentelor și a tehnologiilor alimentare, scoțând în evidență numai grozăviile și limitând argumentarea pe baze științifice și mai puțin observaționale ori citite din studii vechi de peste 20 de ani, contestate deja!
Am afirmat, nu de puține ori, că ”libertatea de exprimare” nu trebuie experimentată de toți. Nu toți avem ceva de spus într-un domeniu despre care nu știm nimic dar simțim imboldul lăuntric să ne spunem părerea, să fabulăm.
Nu sunt adepta cenzurii, desigur, și dezavuez orice formă de îngrădire a libertății omului, a drepturilor sale, dar văd și cât de fragilă este linia de demarcație între adevăr și fals.
Cu anxietatea picurată zi de zi în farfuria consumatorului nu se face educație alimentară și nutrițională!
Teama de germeni, teama de substanțe chimice, teama de tehnologii, echipamente, vase, ustensile…și lista poate continua, creează false probleme și alimentează mituri care îngreunează relația consumatorului cu alimentele, cu produsele alimentare realizate industrial, cu tehnologiile de preparare.
Este atât de ușor să conduci și să dirijezi masele de consumatori atunci când le-ai transmis zi de zi, pe toate canalele, anxietatea legată de ”ce mâncăm”, ”unde mâncăm”, ”din ce se face”, ”cum se face”.
N-am văzut atâta chemofobie și germofobie ca la români la nici o nație!
Cel mai periculos este când persoane publice fac afirmații alarmante despre alimente și tehnologii, despre ustensile, vase și te miri ce alte ”catastrofe” mai pot apare la raft sau în farfurie.
Ieri, 26 martie 2024, în timp ce pregăteam cina, mi-am pus căștile în urechi și am ascultat un podcast de la iThink. Nu l-am căutat în mod special dar era promovat cu Alexandru Cîrîc, directorul general al ICA Research&Development, centru privat de cercetare și cel mai mare laborator privat acreditat din România pentru testarea alimentelor.
”Jana nu e moartă, Jana se transformă”
zicea Mihai Mărginean într-un cântec.
Și chiar așa este! Răposatul dl. Mencinicopschi are un urmaș – pe domnul Alexandru Cîrîc, lector universitar și directorul celui mai mare laborator național de analize, Institutul de Cercetări Alimentare, unde se testează mii de probe de alimente și mâncare sau se verifică fraude alimentare.
Să nu se înțeleagă că nu vreau să se vorbescă despre alimente, nutriție și igiena alimentației însă afirmațiile trebuie să fie argumentate cu studii (deși, recunosc, un podcast nu e o conferință științifică) și nu cu opinii personale ori culese din folclorul urban, moștenite de la strabunica și auzite la coadă la înghețată pe Calea Victoriei.
Este la fel de adevărat că și moderatorul emisiunii are un rol important, că dacă vrea un podcast de scandal și de intimidare, asta va face.
Câteva aberații strecurate pe parcursul podcastului:
- pentru a limita contaminarea alimentelor, acasă se recomandă să se folosească pentru tăiere blatul de piatră, sticlă sau inox – e clar că domnul n-a tăiat niciodată ceva cu un cuțit, nici pe o planșetă de lemn nici pe una de plastic. Este adevărat că în industria alimentară toate suprafețele de lemn au fost eliminate, fiind înlocuite de plastic – la modul generic – însă există esențe de lemn extrem de rezistente precum și diferite metode de acoperire a acestora cu lacuri (uleiuri vegetale sau minerale testate ca inerte pentru alimente) astfel încât pericolul așchiilor sau al contaminării microbiene este inexistent iar acasă se poate folosi fără nici un risc.
- Culorile planșetelor de plastic au o altă semnificație decât cea dată de domnul Cîrîc. O las și aici:
Planșetele de lemn se pot folosi și în Horeca, așa cum s-au folosit sute de ani, dar acolo nu mai este de mult ”armata” lui Escoffier, adică rigoarea și disciplina pe care o presupune prepararea mâncării pentru sute – mii de oameni. De altfel, există și o scală a durității suprafețelor de tăiat lemnoase, iar arțarul, teak-ul, stejarul roșu / alb, bambusul sunt cele mai rezistente. Sursa este aici: Coatings | Free Full-Text | Wood Cutting Board Finishes and Their Effect on Bacterial Growth (mdpi.com) - pentru a evita contaminarea încrucișată unii producători scriu pe ambalaj ”a nu se folosi același cuțit sau tacâmuri pentru carnea proaspătă și legume proaspete” – producătorii sunt obligați să respecte cerințele de etichetare. Regulile de igienă privind evitarea contaminării încrucișate prin folosirea cuțitelor și a ustensilelor care au fost folosite la carne fără a fi riguros igienizate când sunt folosite la tăierea legumelor care sunt consumate proaspete sau sunt folosite la prepararea mâncării se învață la școală. Microbiologia alimentară nu este doar despre bacterii, drojdii și mucegaiuri ci și despre regulile de igienă. În plus, a menționat greșit codul de culori acceptat pentru carnea gătită – friptura! Nu e albă, e maroniu! Despre contaminarea încrucișată scrie foarte bine aici: Why avoiding cross-contamination is important | Food Standards Agency Aici veți citi și DE CE NU SE SPALĂ CARNEA!
- mierea încălzită de ospătar pentru a o fluidiza conține HMF care îmbolnăvește omul – eronat, HMF apare natural în miere și ca urmare a depozitării, nu sunt dovezi că reacția Maillard este responsabilă de formarea de HMF pentru că la diferite probe de miere încălzite s-a găsit prolina – aminoacidul din miere – neafectat. HMF, care se găsește natural în miere, fiind un indicator de calitate, normat de Codex Alimentarius la valori între 30 și 90 micrograme/kg – în funcție de regiunea de unde este colectată mierea -, se formează și în boabele de cafea prăjită, în pâine care conține și zaharuri reducătoare, în procesul de malțificare a cerealelor la fabricarea berii șamd. Sursa e aici: Pathway of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde formation in honey | Journal of Food Science and Technology (springer.com)
- iaurtul industrial nu-i mai prost decât cel tradițional – și aici producătorii ar putea să-l dea în judecată. Tipurile de iaurt, de la cel cu coagul compact la cel buvabil, nu au legătură cu prezența sau absența aditivilor ci cu tehnologia de preparare și tipul de culturi lactice folosite, cu atât mai puțin a gelatinei menționate de Alexandru Cîrîc. Dana Pop, doctor inginer în biotehnologii a răspuns întrebărilor lui Cosmin Dragomir aici: eisberg.ro/ro/newsdetail/diferente-sana-chefir-iaurt/
A vorbit iresponsabil despre carnea tocată (care nu se mai comercializează vrac de cel puțin 10 ani pe piața românească), despre mici preformați care n-au elemente de identificare în galantar – deși tot de cel puțin un deceniu nu se mai acceptă comercializarea acestora vrac, despre cărnuri marinate în diferite baițuri care ar putea masca defecte de calitate care ar pune în pericol sănătatea sau viața consumatorilor, despre legumele expuse la asamblarea șaormei sau pizzei (n-a văzut niciodată o masă frigorifică cu alveole pentru GN-uri???), despre microflora din spațiile de preparare și ținuta ”zilierilor” din fast-food-urile din mall, alcătuită din training și teniși – mă îndoiesc că a mai fost în mall în ultimii ani.
Da, sunt multe probleme în Horeca, de la deficitul de personal la lipsa de interes, dar oricine poate alege acum în ce local vrea să mănânce, nu mai este unul pe o rază de 100 m, sunt zeci, așa că trebuie să mai funcționeze și self-selecția!
În concluzie: nu mi-e atât de teamă de ignoranți cât de cei cu poziții publice și studii (chiar așa, n-am studiat aceeași chimie, microbiologie, tehnologie? Că pare că nu!) care transmit informații eronate, neactualizate și asta public, fără nici o remușcare, alarmând consumatorul și intoxicându-l cu teama constantă că toată industria alimentară și Horeca le țese constant drumul mai scurt și mai dureros către moarte!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!