Pâine cu maia

I-aș spune mai degrabă ”De la zero”!
Pâinea rămâne slăbiciunea mea! Nu atât ca s-o mănânc dar mai ales s-o fac!
Fascinația pentru aluatul care-și schimbă proprietățile reologice pe măsură ce făina e frământată cu suspensia de drojdie sau cu maia rămâne constantă, indiferent de tehnică.
De altfel, în Cartea cofetarului patiser am început tehnologia aluaturilor cu PÂINEA!
Și dacă toată lumea știe cât de rapid se obține pâinea folosind suspensia de drojdie Saccharomyces cerevisiae sau Saccharomyces uvarum, de-i spunea bunica Maria ”țaică” când cerea ceva în mod special mamei, pâinea fermentată cu maia este mult mai complexă.

În maia se găsesc două tipuri de drojdie sălbatică Saccharomyces exiguus şi Candida milleri, care apar spontan pe boabele de cereale. Împreună cu bacteria Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri trăieşte în maia într-o simbioză perfectă (C. milleri nu poate metaboliza maltoza, în schimb Lactobacillus se hrăneşte cu maltoză). Procesul de fermentare tradiţională, adică pe perioade lungi de timp, asigură o activitate metabolică ridicată şi permite apariția unei pâini cu calităţi gustative deosebite.

Cu toate că ingredientele din care se pregătește pâinea sunt inodore, aromele care apar în produsul final se datorează enzimelor din cereale, metabolismului bacterian şi procesului de coacere, iar Lactobacillus care trăieşte în simbioză cu drojdia sălbatică are un efect semnificativ în direcţia asta. Lactobacillus ajută la formarea multiplelor arome volatile şi a precursorilor din care rezultă aromele finale datorate coacerii. De aceea pâinea cu maia e mai gustoasă decât cea cu drojdie pură, pentru că în ea se dezvoltă (datorită lui Lactobacillus) mai multe nuanţe de gusturi şi arome decât în cealaltă.

Un grad mic de extracție (adică mai săracă în tărâțe)  duce la reducerea substanțială a acestor fermenți naturali, capacitatea enzimatică a făinii fiind limitată.

Făina de secară și făina de grâu sunt bazele pregătirii fermentului maia. În combinație cu apa, căldura, timpul și alternarea proceselor fermentative anaerob – aerob, natura desăvârșește totul.

Maiau pregătită de mine a durat șapte zile, deși în Cartea cofetarului patiser schema este aceasta:

Motivul s-a datorat folosirii unei făini integrale de grâu (în loc de făină de secară) care după începerea fermentării a fost ”hrănită” cu făina albă, cu 12% proteină și temperaturii ambientale mai scăzute.

Pot spune că prepararea pâinii cu maia necesită perseverență! Nici când am scris cartea, la probe, nu mi-a ieșit din prima:

Complet inapetentă, nu-i așa? Dar am continuat cu probele, până am ajuns la rezultatul dorit!

Este nevoie de exercițiu, însă! Pâinea cu maia nu o faci azi perfect și peste trei ani să-ți iasă perfect dacă nu ai practicat arta frământatului, a împachetatului, a răbdării, în cele din urmă!

Într-o pledoarie pentru argumentarea importanței consumului de pâine, profesoara mea coordonator de doctorat, dr. ing. Rodica Segal afirma: ”pâinea poate conţine o serie de compuşi care sunt capabili de a minimaliza efectele destructive ale procesului de oxidare de care sunt legate diverse maladii. Ei sunt reprezentați de fitați, fenoli, fibre, liganzi, tocoferoli proteine, polizaharide etc. Acidul fitic protejează ţesuturile faţă de reacţiile de oxidare datorită capacităţii sale de a bloca şi inactiva metalele tranziţionale care catalizează reacţiile de oxidare; cei mai importanţi compuşi cu acţiune antioxidantă din pâine sunt însă, acizii fenolici, eficienţa acţiunii fiind în ordinea: acid ferulic > acid vanilic > aici p- cumaric. Efectul antioxidant al acestora este completat de gruparile SH ale proteinelor, sau de cel al polizaharidelor solubile specifice.” […]

”Pâinea poate fi un vector foarte bun de mărire a nivelului prebioticelor din dietă. Fabricată dintr-o făină cu grad mai mare de extracție, mai bogată în fibre solubile, sau o făina suplimentată cu fibre solubile, o astfel de pâine constituie o cale de dezvoltare a unor noi produse şi de cucerire a unor noi pieţe de desfacere. Astfel, prebioticele pot fi folosite pentru dezvoltarea unor noi produse de panificaţie, cu mari beneficii nutriţionale: pâine prebiotică, pâine albă îmbogăţită în fibre solubile, pâine fără gluten îmbogăţită în fibre solubile.
O acţiune bifidogenă certă o are inulina, incluzând inulina naturală, inulina hidrolizată enzimatic (adică oligofructoza) din cicoare la care se adaugă fructooligozaharide (FOS) sau galactooligozaharide (GOS)
Așadar, prin conținutul său în componenți funcționali, cu reale efecte pozitive pentru sănătate: vitamine, minerale, fibre solubile și insolubile, compuși cu acțiune antioxidantă, pâinea obținută dintr-o făină mai puțin rafinată reprezintă un aliment cu reale implicații în asigurarea sănătății. Valențele funcționale ale pâinii pot fi lărgite prin utilizarea unor ingrediente ce aduc alți compuși biologic activi: prebiotice, acizi grași omega-3, fitosteroli, izoflavone.”

Maiaua mea a debutat cu 100 g făină integrală de grâu și 100 ml apă călduță!

La fiecare 12 ore am descărcat 100 g produs intermediar și am completat cu făină albă și apă călduță.

Timp de două perioade a câte 12 ore am condus fermentația anaerob.

 

Miroase a vopsea lavabilă, nu vă speriați! E momentul s-o lăsați să fermenteze aerob, după ce ați dizlocat 100 g și ați completat cu 100 g făină albă și 100 ml apă călduță!

Abia după două cicluri de 12 ore de fermentație în vasul acoperit doar de un tifon, maiaua a început să miroasă plăcut, aduce cu suspensia de drojdie pe care o știți, dar mult mai fin.

Am păstrat 100 g maia crescută pe care o voi folosi la următoarea șarjă de pâine, în borcan acoperit, la frigider, și am cântărit maiaua obținută: 400 g.

Am folosit raportul maia:apă:făină de 1:1,5:4 și am adăugat o linguriță cu vârf de sare în apa călduță (puteam să pun 15 g pe cântar, dar n-am făcut așa, prin urmare pâinea a ieșit mai puțin sărată, dar pe mine m-a încântat rezultatul, având în vedere că pentru hipertensivi sarea nu e chiar bună – nu, nu sunt eu hipertensiva, dar mama e!).

Am frământat aluatul cu mâna! E lipicios și periodic am mai pudrat cu făină, totuși nesemnificativ pentru a fi menționată, pentru că pe măsură ce se frământă, glutenul absoarbe apa, transformând aluatul într-o masă elastică, care se desprinde ușor de mână și de vas. Am acoperit aluatul cu folie de plastic în contact și l-am lăsat 2,5 ore la dospit.

Am răsturnat aluatul pe planșeta înfăinată și am început să-l formez, pentru că voiam o baghetă și două pâinici mai mici. Ceea ce au și rezultat! Le-am așezat repede pe un prosop de bumbac bine înfăinat și el și le-am lăsat să mai dospească 30 de minute. Am programat cuptorul la 250 grade Celsius și l-am pornit cu 5 minute înainte să bag tava cu pâinile la cuptor.

După ce am așezat pâinile în tavă le-am crestat cu un cuțit și apoi am introdus sub tavă un vas cu apă pentru ca aburul să ajute la formarea structurii poroase.

După 15 minute am scos vasul cu apă și am redus temperatura la 200 grade Celsius, timp de 20 minute.

Oricum, pentru cei care vreți să faceți pâine cu maia, intrați pe blogul Codruței Popa, Eu am folosit referința blogului ei și în carte și recunosc că mi-ar plăcea să merg la un atelier al ei.

Recunosc că mai am de lucrat la dexteritatea de a manevra aluatul (prea l-am menajat cu delicatețe 🙂 ) , dar rezultatul a fost pe măsura efortului! Gustul și mirosul pâinii coapte sunt tentații irezistibile!