Pâine în Dutch oven

Când am scris Cartea cofetarului patiser, m-am gândit să aloc un întreg capitol preparării pâinii.

Aluatul dospit este slăbiciunea mea, că-i obținut prin fermentare directă ori indirectă, că-i cu maia ori cu drojdie instant ori cu drojdie comprimată, consistența aluatului, plasticitatea lui, mirosul, ca să nu mai spun de aroma după coacere…ce mai, pentru mine, aluatul dospit este irezistibil! Oricum, o pâine coaptă pusă pe masă seara, când se strâng toți ai casei de pe la treburile lor, aduce pacea! Nu poți să te cerți când casa miroase a pâine proaspăt scoasă din cuptor! E imposibil! Pâinea coaptă în casă aduce zâmbet și bună-dispoziție!

Dutch oven este un vas de fontă emailată, cu capac, care se încălzește la 220 grade Celsius în cuptor. Când am citit prima oară despre el m-am gândit la țăstul oltenesc, pe care l-am cunoscut acum 30 de ani, la bunica cumnatului meu, Ovidiu, în satul Traian din Teleorman. Bunica lui Ovidiu, de-i spuneau nepoții mam”-mare, mărunțică și sprintenă ca o fetișcană, ne-a pregătit cu ocazia acelei vizite pâine în țăst și ne-a umplut brațele, la plecare, cu nuci, ceapă verde și câte o sticlă de vin de buturugă. Era luna mai, 1990.

   

Rețeta mea liliputariană este următoarea:

Materii prime	UM	Cantitatea
Făină 650	Kg	0,25 + 50 g pentru frământare și modelare
Apă	l	0,15
Ulei de măsline	l	0,01
Sare	Kg	0,005
Drojdie instant Dr. Oetker	Kg	0,002

Cum procedăm:

Ca să aveți pâine caldă dimineața, la mic dejun, procesul de preparare începe cu o zi înainte, seara, după cină (să spunem pe la ora 19:00). A doua zi, va trebui să vă treziți cu minimum o oră înaintea orei obișnuite de trezire, pentru ca pâinea să aibă o temperatură adecvată pentru a putea fi tăiată felii ca să puteți face sandvișul ori tartina favorită.

Se poate folosi și făină 1250, adică integrală, dar trebuie să știți că pe măsură de gradul de extracție este mai mare cu atât șansa de a se forma acrilamida în coaja rumenă  la coacerea pâinii este mai mare, pentru că făina integrală conține o cantitate mai mare de asparagină, un aminoacid neesențial, precursor al acestui contaminant chimic numit ACRILAMIDĂ.

Așadar, o făină cu grad de extracție mare, cum este 480 (cunoscută și ca făina ”trei nule” 000), 550 (făina de patiserie și specialități de panificație de calitate bună) ori 650 (făina albă pentru pâine), care se folosesc de regulă în producția de paste, biscuiterie, cofetărie-patiserie, brutărie, au un conținut mai scăzut de asparagină. Evident că și de fibre insolubile, de vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6), de minerale de aceea procesele tehnologice de panificație și de cofetărie-patiserie trebuie să pună mereu în balanță necesitatea utilizării unui anumit tip de făină și complianța cu reglementările legale în vigoare.

Am mai scris, dar nu-i o problemă că repet: făina integrală utilizată la prepararea pâinii are, evident, reale beneficii asupra sănătății, fiind bogată în fibre, vitamine și minerale. Dar are și multă fitină, o substanță antinutritivă naturală care, ajungând în corp, are efect antimineralizant, imobilizănd calciul, fierul, magneziul, zincul, în compuși insolubili, reducând astfel disponibilitatea acestora pentru organism.

Conţinutul de fitină (sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic) creşte odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii (fitina şi acidul fitic se găsesc în embrion şi stratul aleuronic). În timpul păstrării făinii, sub acţiunea fitazei (care este o enzimă), acidul fitic este scindat parţial sau total în acid fosforic şi derivaţii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfaţi ai fitinei, scindarea mergând chiar până la inotizol. În acelaşi mod are loc şi degradarea fitinei, în acest caz formându-se fosfaţi acizi şi acid fosforic ce conduc la creşterea acidităţii făinii.

Fermentarea cu maia, care este o cultură simbiotică de drojdii și bacterii, provenind în majoritate din microflora epifită a boabelor de cereale, dar și din microflora parazită de pe vasele sau ustensilele folosite de preparatorul de maia – asta face și diferența, până la urmă, între diferitele gusturi ale pâinii pregătită după aceeași rețetă de diferiți brutari, chiar din același areal geografic -, datorită duratei lungi a procesului. Fitaza scindează compușii insolubili de fitat iar aluatul capătă un gust acrișor. De altfel, acesta este și motivul pentru care se în limba engleză pâinii cu maia îi spune ”sourdough bread”, în olandeză ”zuurdeeg brood”, în germană ”sauerteig brot” iar în franceză ”levain”.

Puteți citi aici tehnica de obținere a maielei și a pâinii cu maia.

Așadar, tehnica de preparare lentă a pâinii este următoarea:

1 – făina se cerne într-un bol, se face un căuș și se adaugă sarea, se amestecă cu un tel, pentru a distribui sarea în făină

2 – în apa călduță (adică 28 – 30 grade Celsius) se dizolvă drojdia instant, se amestecă cu telul și se toarnă peste făină, amestecând până se înglobează tot lichidul

3 – se scoate aluatul din bol și se frământă pe planșeta înfăinată ușor, până când aluatul capătă elasticitate și se desprinde ușor de pe mâini

4 – se formează sub forma unei sfere și se așază în bol, apoi se acoperă cu folie de plastic alimentar în contact.

5 – se lasă la dospit, în loc călduț, circa 60 de minute

6 – după scurgerea timpului, se scoate aluatul din nou pe planșeta înfăinată, se întinde cu palmele sub forma unui disc, apoi se aduc marginile către centrul discului, ca un plic cu patru laturi

7 – se întoarce și se strâng marginile în interior, dându-i iar formă de sferă

8 – se aranjează din nou aluatul în bol, se acoperă cu folie de plastic alimentar, în contact cu aluatul

9 – se lasă la dospit circa 60 de minute

10 – după ce timpul s-a scurs, se scoate aluatul (veți observa că este călduț și aerat) și se aranjează într-o caserolă de plastic cu capac, uns cu ulei de măsline. Se unge și suprafața cu ulei de măsline și se acoperă caserola cu capacul. Se introduce la frigider, pe raftul de jos. Se merge la culcare. Natura își va face treaba mai departe.

11 – a doua zi dimineață, după aproximativ 12 ore de dospit la frigider, veți găsi aluatul crescut, ocupând tot volumul caserolei și foarte afânat. Vi se va părea moale, dar nu vă speriați. Ridicați marginea din stânga și aranjați-o peste cea din dreapta, cea de jos peste cea de sus. Scoateți aluatul pe planșeta înfâinată, strângeți marginile în interior, pentru a da aluatului o formă bombată, acoperiți cu un prosop curat și lăsați la odihnă

12 – încălziți cuptorul în care ați introdus vasul de fontă cu capac, la 220 grade Celsius. Scoateți vasul cu grijă și manevrați capacul cu o mănușă pentru cuptor, așezați aluatul și crestați-l. Eu am folosit o foarfecă de bucătărie 🙂

13 – așezați capacul (nu uitați că e tot fierbinte, deci tot cu mănușa) și introduceți vasul de fontă cu capac în cuptor. Coaceți 20 de minute la 220 grade Celsius, cu capac, apoi încă 10 minute la 200 grade Celsius, fără capac.

14 – după coacere, scoateți pâinea din vas, așezați-o pe un grătar și lăsați-o să se răcească

Am făcut rețeta de câteva ori, așa că vă garantez că nu este cronofagă iar rezultatul recompensează efortul.

 

Așa cum v-am obișnuit, valorile nutriționale pentru 100 g pâine, pentru această rețetă:

100 g	Grăsimi	4 g	Glucide	63 g	Proteine	10 g	Sare	2 g
Valoare energetică:	333	kcal
	1397	kJ

 

Trebuie să vă spun că indicele glicemic IG este 34 iar încărcătura glicemică este (4 x 34):100 = 1,36.

 

Așa arată aluatul înainte de a-l modela pentru a-l introduce în vasul de fontă cu capac.

Așa arată pâinea coaptă!

Soarele pe masă!