Acum vreo 7 ani dădeam consultanță unui mic fast-food deschis de doi asociați a căror experiență anterioară în domeniul horeca era nulă, unul venind din zona comerțului de cafea, celălalt din zona transportului de mărfuri cu TIR-ul.
Nici nu se punea problema să fac aceste lipii, cunoscute și sub numele de pita-bread, pentru că spațiul de producție era foarte mic.
Dar, probabil că dacă aveam puțin mai mult curaj (implicând și toate barierele pe care le presupune deschiderea unei activități de producție alimentară), ar fi avut cele mai grozave sandvișuri to-go.
Rețeta pe care am testat-o este următoarea, pentru 4 lipii:
Materii prime | UM | Cantitate |
Făină grâu 480 | Kg | 0,250 |
Apă | l | 0,15 |
Drojdie instant Dr. Oetker | Kg | 0,004 |
Sare | kg | 0,006 |
zahăr | kg | 0,006 |
Făină pentru modelat | kg | 0,010 |
Ulei măsline | l | 0,005 |
Cum procedăm:
Ingredientele se cântăresc. Apa se măsoară și se încălzește la circa 30 grade Celsius. Se adaugă zahărul și drojdia instant și se amestecă.
Făina se cerne în bolul mixerului cu paletele cârlig, se adaugă sarea și suspensia de drojdie și se frământă circa 10 minute. Se unge cu uleiul de măsline și se acoperă aluatul cu folie de plastic alimentar în contact. Se dospește circa o oră, la temperatura camerei, după care se modelează pe planșeta înfăinată. Se întinde aluatul cât mai subțire, în formă de disc.
Cuptorul se preîncălzește la maximul de temperatură pe care poate să-l dea. Un cuptor casnic nu ”duce” mai mult de 280 grade Celsius, dar unul pe vatră cu lemn, poate atinge și 450 grade Celsius, ceea ce va face ca aluatul să se umfle instant, lăsând o alveolă generoasă de umplere.
Acum 20 de ani lucram un standard de producție pentru un restaurant indian, Sahib, din București, și așa am avut ocazia să văd un tandoori și să gust din lipia asta pe care bucătarul o lipea pur și simplu pe pereții cuptorului aproape cilindric numit tandoori, fără să se ardă! Am rămas impresionată!
Din punct de vedere nutrițional, o lipie din aceasta, care are circa 100 g, arată așa:
O lipie (100 g) | Grăsimi | 2 g | Glucide | 46 g | Proteine | 7 g | Sare | 2 g |
Valoare energetică: | 231 | kcal | ||||||
972 | kJ |
Las amintire și niște fotografii:
– așa arăta aluatul dospit (pare fluid, dar s-a adunat frumos pe planșeta înfăinată, la modelare)
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!