Chifle pufoase și plăcinte dolofane

Nu este o noutate că-mi place mult aluatul dospit, pe care încerc să-l fac ori de câte ori am ocazia.

Nu este, de asemenea, o noutate că învăț de la toți, pentru că frumusețea profesiei de formator este că transferul este bi-direcțional, atât de energie cât și de cunoștințe,

Acum câteva zile l-am văzut pe fostul meu cursant, Nicolaie Tomescu, chef Nicolaie Tomescu, cu o minune de chiflă cu o coajă elastică, numai bine de umplut cu orice. Rețeta lui este aici.

Eu, care mănânc o singură felie de pâine pe zi, m-am apucat de studiat rețeta și, cu siguranță s-o personalizez. Întâmplarea face că opărirea unei cantități de făină cu lapte clocotit nu este o tehnică chiar nouă, nu știu de ce trebuia preluat termenul ””tangzhong”, că există ”făină opărită cu lapte”.

Scopul acestei operații este de a gelifica amidonul, mult mai ușor de utilizat de drojdia transformată în suspensie, pentru multiplicare și, implicit, pentru producerea de dioxid de carbon, reținut în masa de gluten a făinii. În acest fel adaosul de zahăr este inutil, pentru că aluatul opărit furnizează exact fragmentele de glucoză necesare metabolismului drojdiilor.

Pentru că pâinea trebuie să fie nu doar o sursă de amidon ci și o sursă de fibre, am adaptat rețeta lui Nicu și am făcut rețeta aceasta:

Pentru 6 chifle, de circa 100 g, este nevoie de:

Materii prime	UM	Cantitate
Făină patiserie 480	Kg	0,100
Făină integrală 1250	Kg	0,220
Ou întreg (cca 50 g)	buc	1
Gălbenuș (cca 18 g)	buc	1
Drojdie instant Dr. Oetker	Kg	0,004
Sare	kg	0,006
Lapte 3,5% grăsime	l	0,120
Unt	kg	0,040
Pentru făina opărită
Făină patiserie 480	kg	0,020
Lapte 3,5% grăsime	l	0,06
Pentru modelat
Ulei	l	0,005
Pentru spoit
Gălbenuș	buc	1
Lapte	l	0,005
Unt 82% grăsime	kg	0,01

 

Cum procedăm:

Toate ingredientele se cântăresc, ouăle se sparg și se separă. Albușurile rezultate se colectează într-un vas cu capac și se depozitează la frigider.

Laptele se dozează în două vase diferite și se încălzește, unul la circa 30 de grade Celsius (cei 120 ml), în care se va dizolva drojdia instant, iar cei 60 ml se fierb. Când laptele a ajuns la punctul de fierbere se adaugă cele 20 g făină, în bloc, amestecând cu un tel mic, pentru a nu se forma cocoloașe. Vasul se retrage de pe foc și se lasă să se răcească, amestecând. Când s-a răcit se adaugă treptat laptele călduț în care s-a dizolvat drojdia instant și se amestecă ușor cu telul.

În bolul mixerului cu stativ la care s-au atașat amestecătoarele cârlig se toarnă făina, sare, se adaugă oul întreg și gălbenușul apoi suspensia de drojdie cu făina opărită.

Se pornește mixerul la viteza 1 și se malaxează 5 minute, după care se adaugă cele 40 g de unt la temperatura camerei, continuând malaxarea încă 10 minute. Când timpul a expirat se scot cârligele de amestecare și se formează aluatul ca o bilă, pe o planșetă curată..

Se acoperă cu folie de plastic alimentar, în contact cu aluatul și se lasă la dospit circa 90 de minute, la loc călduț (temperatura camerei).

După 90 de minute aluatul se scoate din bolul în care a dospit și se modelează pe o planșetă ștearsă cu un șervețel îmbibat cu ulei de floarea soarelui. Se divizează în șase bucăți care se modelează pe planșetă cu podul palmei, în formă de sferă. Fiecare bucată modelată se așază pe tava pregătită cu hârtie pergament. Se acoperă cu un prosop curat de bucătărie și se lasă să dospească încă 60 de minute.

Cu 10 minute înainte de a se expira timpul celei de-a doua dospiri, se pregătește cuptorul, fixându-l la temperatura de 180 grade Celsius.

Când timpul de dospire a expirat, fiecare chiflă se pensulează cu gălbenușul de ou amestecat cu o lingură de lapte și se introduce tava în cuptorul preîncălzit.

Coacerea durează 15 minute. Chiflele fierbinți se pensulează cu unt topit și se scot pe un grătar pentru a se răcori.

Valorile nutriționale pentru o chiflă sunt următoarele:

O chiflă (100 g)	Grăsimi	10 g	Glucide	36 g	Proteine	9 g	Sare	1 g
Valoare energetică:	270	kcal
	1133	kJ

 

Adaosul de făină integrală are ca scop creșterea conținutului de fibre și, prin urmare, scăderea indicelui glicemic (5), instalarea stării de sațietate pe o durată mai mare de timp. Prin comparație cu o chiflă din făină albă 100%, pot să vă confirm că are cu 20 kcal mai puțin, respectiv 84 kJ.

Eu am împărțit aluatul în 4 chifle și 3 plăcinte.

Plăcintele au fost umplute cu brânză Feta mărunțită cu furculița, amestecată cu albușurile păstrate, cozi de ceapă verde și mărar.

Pentru că mi-au plăcut că au format un ”buzunar” la coacere, a doua zi am văzut rețeta de sandviș a Oanei Irina Coantă și am sotat repede niște felii de mere în unt, am tăiat niște friptură rece din mușchiuleț de miel și am mai adăugat câteva felii de sfeclă roșie marinată în oțet și niște hrean ras, ceea ce mi-a împlinit exigențele gustative.

În imagini, cam așa:

– după spoirea cu gălbenuș amestecat cu lapte

– după coacere și ungerea cu unt topit

– la odihnă pe grătar

– avem un buzunar, facem din plăcintă un sandviș

– complet

I-am făcut și un film chiflei! 😀

Din același aluat, cu aceeași tehnologie și cu o mână de fistic tocat mărunt, am făcut o pâine, pe care am acoperit-o cu mac și susan.

Se vede și cât este de buretoasă.