Amintiri
În primăvara lui 2008 eram șefa catedrei de Gastrotehnică de la THR și urma să pun în scenă un proiect adus de o firmă din Oradea, Synton, cu Allain Ducasse Formation. Lucrasem la acest proiect aproape 4 luni, împreună cu Gerard și Carmina, și eram nerăbdătoare să înceapă! Nu doar eu ci și noul director general, reprezentant al administratorului, președinte de consiliu de administrație …nu știu exact cum să-i spun, că în absența unor titluri profesionale (inginer, economist, doctor inginer, profesor …ceva), Răzvan E. Pîrjol, abia aștepta să se împăuneze cu munca altora.
Au fost trei săptămâni fabuloase și am cunoscut cei mai grozavi formatori, în special Adelline, a cărei măiestrie o recomandase să fie formator la celebrul institut Allain Ducasse Formation.
Rețetele, în esență, păreau simple, ingredientele destul de comune, doar câteva ridicau semne de întrebare pentru aprovizionare! Era 2008 și diversitatea ingredientelor ori numărul furnizorilor nu era atât de mare ca azi, de aceea, unele ingrediente au fost comandate direct din Franța. De exemplu un anumit sortiment de ulei de măsline extravirgin care era preparat din măsline ajunse la maturitate, manual! Și acum am în memorie explozia de arome a acestui ulei, rar și foarte scump!
Să ne apucăm de treabă:
Pissaladière este un preparat simplu: un blat de aluat dospit, un strat de ceapă înăbușită în ulei, măsline fără sâmburi, tăiate jumătăți și niște fileuri de anchoix…! Nu e pizza, asta ca să respectăm identitatea culinară a celor două țări vecine și prietene!
Eu am făcut rețeta într-o după-amiază cu rafale puternice de vânt și averse de ploaie și zăpada mieilor, deci numai bine de stat lângă cuptor!
Există varianta lungă (pe care o voi relata acum) și varianta scurtă (cu ingrediente gata de folosit) – blat necopt de pizza (230 g) numai bun de întins pe tavă, ceapă albă tăiată peștișor, direct ambalată în pungi de 500 g … și în 20 de minute ai ceva bun pe masă!
Varianta lungă are următoarea rețetă:
Materii prime | UM | Cantitate |
Pentru blat | ||
făină pentru pizza (de grâu dur) | kg | 0,225 |
sare | kg | 0,003 |
drojdie instant Dr. Oetker | kg | 0,004 |
apă călduță | l | 0,125 |
piper măcinat | kg | 0,001 |
Ierburi de Provence | kg | 0,003 |
Pentru topping | ||
ceapa uscată | kg | 1,000 |
usturoi | kg | 0,010 |
ulei de măsline extravirgin | l | 0,020 |
Ierburi de Provence | kg | 0,003 |
sare | kg | 0,003 |
piper măcinat | kg | 0,003 |
cimbrișor uscat | kg | 0,002 |
anchoix | kg | 0,100 |
măsline negre | kg | 0,050 |
Proces tehnologic:
Într-un castron se cerne făina cu sarea, se adaugă drojdia instant, piperul măcinat și ierburile de Provence, apoi apa călduță. Se frământă un aluat care se strânge sub forma unei bile și se lasă la dospit, cu folie de plastic alimentar în contact.
Ceapa și usturoiul se curăță și se taie peștișor / felii. Într-o tigaie largă (e de preferat un vas de fontă cu capac, gen Staub, dar eu n-am așa ceva așa încât am folosit o tigaie) se încălzește uleiul de măsline, se adaugă feliile de usturoi și crenguța de cimbru. Când a început să se caramelizeze usturoiul se scoate din tigaie și se adaugă ceapa tăiată peștișor, se acoperă cu un capac și se reduce flacăra, lăsând ceapa să se înmoaie sub acțiunea vaporilor de apă colectați sub capac. Nu plecați de lângă plită, pentru că trebuie controlat gradul de înmuiere și de rumenire ușoară, pentru că ceapa are destule glucide reducătoare care caramelizează la prelungirea tratamentului termic! Când ceapa a ajuns ușor aurie, se adaugă sare, piper măcinat, ierburile de Provence și se retrage vasul de pe foc!
Conserva de anchoix se deschide iar fileurile se desfac, măslinele negre fără sâmburi se taie în jumătăți.
Se încălzește cuptorul la 220 grade Celsius.
Aluatul, care a crescut, se întinde pe planșeta presărată cu puțină făină sub forma unui dreptunghi de dimensiunea 25 x 20 cm, se preia pe sucitor (merdenea) și se plasează pe tava de cuptor.
Se aranjează ceapa caramelizată ușor pe blat, apoi se adaugă frumos fileurile de anchoix și jumătățile de măsline. Se presară cu ierburi de Provence și se coace circa 20 de minute.
Când s-a scos din cuptor, încă fierbinte, se unge pe margini cu ulei de măsline extravirgin, folosind o pensulă de patiserie.
Se consumă cald, nu fierbinte, dar și rece a fost un companion delicios la un pahar de vin! Roșu, dacă este, sec, obligatoriu, eu am avut doar Sauvignon Blanc de Sancerre!
O felie, de circa 125 g are următoarele valori nutriționale:
O porție de 125 g | Grăsimi | 11 g | Glucide | 113 g | Proteine | 101 g | Sare | 9 g |
Valoare energetică: | 950 | kcal | ||||||
3988 | kJ |
Este sățioasă și foarte gustoasă! În plus, ceapa conține quercitină, un antioxidant redutabil, care se găsește și în mere, iar fibrele din ceapă dau un ușor efect laxativ, așa că dacă aveți vreo constipație supărătoare, vă puteți ”trata” cu o porție de ”Pissaladière”.
Fotografiile atașate nu reflectă exact rețeta, pentru că m-a ”lovit” pofta cu hering în loc de anchois și sunt sigură că și cu șprot de Marea Neagră, sărat merge excelent!
Eu i-am mai adăugat când am mâncat niște Feta și niște sos de ardei iute, dar baza este importantă, nu adaosurile, care pot fi particularizate după gustul fiecăruia!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!