Ultimul curs de tehnician nutriționist autorizat – Meniul

Dragii mei,

A fost ultima serie a cursului de calificare autorizat Tehnician nutriționist la Fitness Scandinavia. Multora le-a stat în gât această calificare, deși conținutul științific al modulelor dar și aplicațiile practice consistente au generat timp de opt ani câteva mii de cursanți.

Ca și acum opt ani, am alocat prezentării modului de gastrotehnie din W5 partea mea practică, de gătit utilizând ingrediente oarecum comune și, deci ieftine, tehnologii de gătit variate și cu un mare impact senzorial. La fiecare demonstrație cursanții deveneau entuziasmați și declarau în unanimitate că au participat la cel mai interesant modul. Desigur, alegeam momentul demonstrației culinare și în funcție de anotimp: vara devenea infernal în mica sală de curs cu două ochiuri de plită și 28 de suflete după ora prânzului, așa că făceam aplicația practică la prima oră, când temperatura ambientală nu depășea 24 de grade Celsius, apoi devenea identică cu cea de afară, treizeci și … de grade.

Am gătit la început și cu pește, dar am realizat după două module că discomfortul mirosului era mare și cursanții mai plecau și la un randez-vous după curs, așa că am virat repede către meniuri vegetariene și am făcut niște oameni declarați anti-andive fanii acestor minunate legume frunzoase. Fie că le sotam și le asezonam cu un sos de beurre noisette deglasat cu suc de lămâie și portocale, fie că le pregăteam salată cu măr Granny Smith, gulie și dressing de iaurt cu ghimbir ras și 5 arome chinezești ori Ras-el-hanout ori curcuma, montate de biscuiți grâu întreg dospiți cu drojdie de vin, succesul era constant, cu fiecare grupă.

Am făcut multe supe, de la supe creme de cartof dulce la supă de broccoli cu cremă de cocos, supe de sfeclă coaptă cu brânză telemea, supe reci de roșii cu busuioc și ulei din cinci semințe cu busuioc și curcuma de la Sagax…am avut mereu noutăți pentru cursanții mei și pentru colegele mele coordonatoare de grup (Gabi Nicolae, Gabi Nedelea, Adela Vărzaru) care nu pregetau să-mi spună că de fiecare dată învață ceva nou de la mine și iau notițe preț de câteva pagini A4.

Am făcut și blini cu dovlecel, lapte de cocos, ou și amestec de condimente pentru turtă dulce.

Am făcut și salam de biscuiți cu lapte de cocos, unt de cocos, nucă și ciocolată neagră, fără zahăr, paste proaspete cu legume sotate și avocado, cremă guacamole, salată de crudități pe rondele de morcov sau gulie sotată, paste cu pere caramelizate și brânză Hochland cu verețuri, alături de sfeclă roșie coaptă…!

Chiar dacă nu lucram într-o bucătărie, colegele mele mă ajutau cu vasele, cu farfuriile și paharele din care cursanții degustau și, dintr-o mână de ingrediente pe care rareori dădeam 100 lei, pregăteam 5 – 7 sortimente de preparate culinare din care gusta toată lumea, declarând că am devenit idolul lor.

Asta am făcut și pentru colegele mele, care deși aveau dorința de a face și demo-uri culinare aveau tot felul de bariere mentale. Mi-au mărturisit în unanimitate că le-am insuflat curajul de  încerca, de a se strădui să fie cât mai performante în demonstrațiile culinare și mai ales să se adapateze la toate contextele de lucru, ele susținând modulul de gastro și la cursurile deschise în țară, în săli de conferință închiriate unde nu puteai să tai nici un castravete, darămite să gătești pe plită. S-au adaptat, au exersat și au excelat, făcându-mă foarte mândră de rezultatele lor. Cum se spune, cea mai mare satisfacție a unui profesor este să vadă că ucenicii îl depășesc.

Așadar, meniul pe care l-am realizat a constat în:

1 – galette din făină de migdale cu julienne de castraveți, măsline verzi, brânză St. Pauline și somon fume

2 – salată caldă de fusili de linte roșie cu legume sotate și dressing de ulei de măsline cu oțet balsamic învechit 25 de ani de Modena

3 – blini cu cremă de cocos, unt de arahide, castravete ras și arome de turtă dulce

Întrucât nu avea cine să mănânce creațiile mele culinare, am făcut cantități pentru o persoană, mai puțin blini, care au fost păstrați la frigider și mâncați pe post de gustări timp de două zile.

1. Galette din făină de migdale cu julienne de castraveți, măsline verzi, brânză St. Pauline și somon fumée

Materii prime	UM	Cantitate netă / porție 180 g
Făină migdale	Kg	0,050
Unt	Kg	0,025
Ou	Buc	½ (17 g melanj)
Castravete	Kg	0,050
Brânză Saint Pauline	Kg	0,020
Somon fumée feliat	Kg	0,020
Măsline verzi	Kg	0,010
Sare	Kg	0,002

Cum procedăm:

Folosim un blender / chopper, în care adăugăm făina de migdale, untul rece și sarea, amestecăm pe Pulse circa 30 de secunde și apoi adăugăm melanjul de ou, continuând amestecarea pe Pulse câteva secunde. Scoatem aluatul din cuvă pe o folie de plastic alimentar, îi dăm formă de dreptunghi și îl depozităm la frigider / congelator pentru câteva minute.

Castravetele se taie bare, măslinele se taie rondele, brânza St. Pauline se taie cuburi și somonul fumée se taie fâșii.

Se încălzește cuptorul la 180 grade.

După ce aluatul s-a întărit, se scoate pe o planșetă pe care am așezat hârtia de copt pe care se va coace, se întinde cu un rulou de patiserie cam de 5 mm grosime, folosind folia de plastic pentru a nu se lipi aluatul de rulou, apoi se aranjează barele de castravete, rondelele de măsline și brânza St. Pauline, se introduce la cuptorul încălzit și se coace circa 15 minute. Se scoate și se aranjează somonul fumée peste galetă și se consumă cu cei dragi dar și cu o salată din mix de frunze (laptucă, fetică, rucola ori baby-spanac).

Din punct de vedere nutrițional este un produs gluten-free dar și cu o valoare energetică ridicată, așa cum rezultă din tabelul alăturat:

Materii prime	Cantitate netă, g	proteine	lipide	carbohidrați	fibre	kcal
Făină migdale	50	12	26,5	2,85	3	309,5
Unt 82%	25	0,125	20,625	0,15	0	186,75
Castravete	50	0,3	0,1	1,1	0	6
Brânza St. Pauline	20	4,04	5,9	0,14	0	69,8
Ou	17	2,21	1,87	0,187		26,35
Somon fumée feliat	20	3,846	2,304	0,12	0	36,6
Măsline verzi	10	0,09	1,5	0	0	14,4
		23	59	5	3	650

Tip 1: dacă nu aveți un blender / chopper, puteți să folosiți un castron în care amestecați ingredientele cu o furculiță apoi cu o spatulă semi-elastică de patiserie. La cantitatea făcută, nu este chiar necesar un chopper.

Tip 2: puteți folosi orice brânză nobilă cu mucegai. Am încercat rețeta și cu Roquefort și a ieșit foarte gustoasă, deci nu vă cramponați de o anumită marcă. Brânzeturile cu pastă moale și mucegai au sare, dacă vreți să faceți produsul fără sare folosiți mozzarela ori brânză de capră.

Tip 3: nu coaceți galeta cu somonul afumat, pentru că i se schimbă gustul. Același lucru vi-l recomand și când faceți paste cu somon fumée, când ultima etapă de preparare va consta în amestecarea fâșiilor de somon fumée cu pastele fierte și sosul ales (și aici vă recomand un sos de smântână dulce la care adăugați un gălbenuș și oregano).

Tip 4: nu introduceți niciodată preparate culinare în cuptor decât după acesta este încălzit la min. 180 grade Celsius. Încălzindu-se simultan cu aerul din cuptor se produce o evaporare treptată și produsul finit va fi uscat în loc să fie suculent.

2. Salată caldă de fusili de linte roșie cu legume sotate și dressing de ulei de măsline cu oțet balsamic învechit 25 de ani de Modena

Materii prime	UM	Cantitate netă
Fusili de linte roșie	Kg	0,050
Legume (vezi în tabelul cu valorile nutriționale)	Kg	0,050
Unt 82%	Kg	0,005
Roșii cherry	Kg	0,050
Ulei măsline	l	0,005
Oțet balsamic Modena	l	0,005
Sare	Kg	0,001
Piper măcinat	Kg	0,001
Ceapă prăjită uscată	Kg	0,002

 

Cum procedăm:

Într-un vas cu apă în cantitate de 150 ml apă se adaugă sarea și când a ajuns la fierbere se adaugă fusili de linte roșie. Se fierb circa 5 minute, apoi se scurg într-o strecurătoare.

Legumele (sugestiile dar și orice mai găsiți în cămară ori frigider, precum dovlecei, gulie ori ridichi de lună) se taie bare (julienne) și se sotează în tigaia în unt și ulei de măsline. Sotarea durează max. 5 minute, se adaugă sare și piper măcinat, apoi fusile de linte roșie și la urmă roșiile cherry tăiate în jumătăți sau sferturi.

Este o salată antreu care-și poate găși ușor locul la cină, alături de alte preparate, precum un pește la grătar, un piept de pui la cuptor ori un mușchiuleț de porc sotat.

Din punct de vedere nutrițional, combinăm proteinele de calitate din linte cu vitaminele și mineralele din legume, grăsimile bune din unt și uleiul de măsline și compensăm bazicitatea cu puțin oțet balsamic. Dacă este cremă de oțet balsamic, și mai bine, pentru că e și ușor dulceag. Este un produs gluten – free și fără alți alergeni cunoscuți.

Materii prime	Cantitate netă	Proteine	Lipide	Carbohidrați	Fibre	kcal
Fusili de linte roșie fierte	150	10,65	0,9	18	6,45	135
ardei gras galben	5	0,05	0,01	0,31	0,045	0,35
rosii chery	50	0,65	0	2	0,5	10
castraveți	10	0,06	0,02	0,22	0	1,2
ceapă roșie (echalote)	5	0,06	0,005	0,415	0,06	1,95
ulei masline	5	0	5	0	0	41,2
unt 82 %	5	0,025	4,125	0,03	0	37,35
		11	10	21	7	227

Tip 1: puteți să pregătiți salata și cu alte oleaginoase, nu neapărat paste (linte, năut fiert, fasole roșie), în conservă, fie de la Bonduelle, fie de la Daucy ori alt brand.

Tip 2: dacă nu găsiți ceapă echalote, puteți folosi cu succes ceapa roșie.

Tip 3: orice legume sunt bune la acest preparat, ele fiind versatile.

3. Blini cu cremă de cocos, unt de arahide, castravete ras și arome de turtă dulce

Da, recunosc, le-am spus blini, deși nu sunt făcuți cu făină de hrișcă ori de sorg, puteam să le spun mini-clătite, dar cuvântul e scurt și reproduce o tehnică și nu o formă. Făina albă de grâu pe care am folosit-o poate fi înlocuită de orice făină care nu necesită un timp lung de gelificare a amidonului (de exemplu mălaiul nu este adecvat, pentru că amidonul de făină gelifică doar prin fierbere, ori asta schimbă produsul) .

Materii prime	UM	Cantitate netă
Făină	Kg	0,050
Cremă de cocos 18% grăsime	Kg	0,200
Ou	Kg	0,017 (1/2 ou standard)
Castravete ras	Kg	0,020
Unt de arahide	Kg	0,020
Unt 82%	Kg	0,005
Ulei floarea soarelui	L	0,005
Sare	Kg	0,001
Scorțișoară (condimente pentru turtă dulce)	Kg	0,002

 

Cum procedăm:

Într-un castron cernem făina, adăugăm sarea, melanjul de ou și încorporăm crema de cocos. Adăugăm apoi untul de arahide, castravetele ras și bine stors, condimentele pentru turtă dulce și untul topit. Lăsăm compoziția să se odihnească cel puțin 15 minute, la temperatura camerei, apoi cu un luș mic (sau o lingură de ciorbă mai mare), turnăm mici clătituțe în tigaia încălzită și unsă cu ulei. Se reduce focul, pentru a permite rumenirea ușoară, fără a se arde și se depozitează apoi fiecare clătituță pe o farfurie cu hârtie prosop, pentru a nu se înmuia de la aburul care iese. Ele trebuie să rămână crocante, nu moi.

Se servesc ca atare, dar se poate îndrăzni și cu niște zahăr pudră ori miere de albine / sirop de arțar / sirop de agave / miere manuka …ori pur și simplu ca suport pentru niște fructe dulci și aromate, precum căpșuni, afine, zmeură, mango, cu o avelină de frișcă bătută (poate fi de la tub, dacă se consumă imediat, altfel, pe măsură ce stă, protoxidul de azot din spuma de frișcă iese și avelina se pleoștește. Nu devine de neconsumat, dar eye-appeal-ul e afectat!

Le-am făcut cu dovlecel, altă dată cu zuchinni și de fiecare dată mi s-au părut savuroase, chiar dacă nu am avut untul de arahide.

Din cantitatea preparată au rezultat 12 bucăți / 25 g bucata.

Din punct de vedere nutrițional, rețeta ne spune următoarele!

Materii prime	Cantitate netă, g	Proteine	Lipide	Carbohidrați	Fibre	kcal
Făină	50	6,85	0,95	36,3		169,5
Cremă de cocos, 18%	200	2	36	2,2		256
unt arahide	20	6	9,2	2,4		115,8
unt 82%	5	0,025	4,125	0,03		37,35
ulei floarea soarelui	5	0	5	0		45
Castravete ras	20	0,12	0,04	0,44		2,4
ou	17	2,21	1,87	0,187		26,35
		17	57	41		652

 

Tip: untul topit se adaugă pentru a nu mai fi nevoie de a unge tigaia de fiecare dată.

Din păcate nu am făcut fotografii, uneori și eu mă minunez cât sunt de ne-blogger! Atașez doar o fotografie făcută de colegii de la Fitness Scandinavia din vremurile cu interacțiune directă, pe care sper să le mai trăim cândva, până nu îmbătrânesc suficient cât să nu mai fac față!

Vă doresc multe împliniri culinare, personale și profesionale!