Numărarea E-urilor: O involuție fără precedent în înțelegerea chimiei alimentului și a tehnologiilor de prelucrare

Un paradox

În mileniul III ne bucurăm de o creștere a speranței de viață la oameni, care într-un secol aproape s-a dublat. Și asta pentru că educația a devenit accesibilă, medicina a evoluat, oamenii au avut acces la hrană mai bună, mai sigură și mai ales mai ușor de procurat.

Și tot în mileniul III, unii consideră că aditivii alimentari sunt utilizați ca să ”fidelizeze” cumpărătorul, adică să-l inducă în eroare în ceea ce privește calitatea produsului alimentar achiziționat de pe raft, conferindu-i proprietăți pe care în mod natural nu le-ar avea!

În luna septembrie a anului trecut, a fost publicat Ordinul 201 al Președintelui ANPC prin care restaurantele trebuie să-și informeze cumpărătorii nu doar cu oferta de preparate, lista de ingrediente și alergenii, dar și cu o declarație nutrițională și evidențierea tuturor componentelor care alcătuiesc un ”ingredient compus” care depășește 20 g, deci și a aditivilor alimentari, cu specificarea clasei și a denumirii sau numărului E.

Cu siguranță că este un drept fundamental al consumatorului să fie informat (dacă dorește) și în restaurant, la cofetărie ori la un eveniment asupra ceea ce va mânca!

M-am declarat din capul locului un aliat al măsurii, mai ales că, fiind implicată în procesul de educare dar și în calitate de consultant, de cel puțin 12 ani, adică din 2011, când a apărut Regulamentul UE 1169, am introdus ca obligatorii în modulele de educație reglementările specifice iar pe blog am scris din timp măsurile care vor trebui luate pentru a nu intra în conflict cu legea, am susținut webinarii, seminarii, cursuri.

Metodologia de calcul a valorii nutritive și calorice a preparatelor culinare am predat-o din 1997 la toate cursurile de calificare, specializare și perfecționare, e imposibil să nu-și amintească foștii mei cursanți cum îi scoteam la tablă să facă calculele și apoi cum lucrau în clasă tema care avea o notă din cele 3-4 de la teorie.

Chimie, nu vrăjitorie

Așadar, bucătarii au învățat că bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu și praful de copt sunt aditivi alimentari, că afânarea unor aluaturi prin metode chimice are efecte benefice asupra palatabilității produsului dar și că nu este dăunătoare sănătății.

De asemenea, am făcut demonstrații practice în clasă cu prepararea margarinei, o emulsie de tip ”apă în ulei”, plecând de la untul de cocos, ulei de floarea soarelui, suc de lămâie și gălbenuș de ou, ca emulgator (care puteau fi și mono- și digliceride sau lecitine, dacă le-aș fi avut la dispoziție), obținând un produs cu o consistență bună dar și cu o protecție bună față de oxidare. Da, pentru că sucul de lămâie este antioxidant. Iar dacă este acid citric, obținut prin fermentarea melasei rezultate la fabricarea zahărului prin însămânțare cu Aspergillus niger, nu este mai puțin sănătos decât ruda lui mai nobilă, sucul obținut prin stoarcerea lămâiei.

Tot ei au învățat că smântâna de gătit este altfel decât smântâna pentru bătut, iar că tratarea termică prin UHT asigură conservarea aseptică chiar în condiții de păstrare la temperatura camerei, un timp destul de mare, dacă ambalajul e nedesigilat, dar că această tehnologie nu permite evitarea separării micelelor de grăsime (mai ales când smântâna nu este omogenizată), datorită diferenței de densitate între diferitele faze de mică vâscozitate legată de acțiunea mecanică a tratamentului, iar acest fenomen se poate evita fie prin folosirea amidonului de porumb fie prin folosirea caragenanului, care sunt perfect naturali și neapărat purtători de simbol alfanumeric E 400, clasa stabilizatorilor.

La fel și în cazul produselor lactate acide cu o conservare îndelungată, întrucât fiind tratat termic (tocmai pentru a garanta consumul în termenul de valabilitate dat de producător), coagulul se ”sparge” într-o manieră ireversibilă, structura fiind compromisă datorită faptului că proteinele se deshidratează, generând o textură nisipoasă, indezirabilă. Așa că adăugarea de hidrocoloizi, precum pectina (E440), previne acest fenomen, stabilizează și conferă lejeritate și onctuozitate iaurtului buvabil și aspect de gel ferm iaurtului lingurabil.

A scris acum câțiva ani doamna profesor Segal un articol pe Facebook, iar eu vă reproduc un pasaj:

Sa privim cu realism si echilibru aditivii alimentari

”La ora actuala, piata de produse alimentare evolueaza într-un mediu dificil: consumatorii sunt exigenti, atenti la noile atribute senzoriale, la durata de pastrare mai lunga, la o calitate ireprosabila, totul la un pret cât mai mic. Orice tehnolog stie, ca fara aditivi alimentari aceste cerinte nu ar fi posibile si numeroase alimente n-ar exista pe piata. Utilizarea aditivilor conjugata cu utilizarea unor noi tehnologii permite obtinerea unor produse adaptate exigentelor vietii moderne.
Conform reglementarilor , orice aditiv alimentar trebuie sa indeplineasca trei conditii . Prima este cea de „inocuitate” . Adica, nu trebuie sa prezinte pericol pentru sanatatea umana. A doua notiune este cea de „ utilitate”: aditivul trebuie sa prezinte un interes tehnologic, adica el trebuie sa aduca o solutie avantajoasa la o problema tehnologica reala. A treia notiune este cea de „fidelitate”: utilizarea unui aditiv alimentar nu trebuie sa aiba un efect de a însela cumparatorul.
Aditivii alimentari sunt desemnati printr-o numerotare conventionala europeana cu un numar format din 3 cifre precedat de litera E.

“Blamatele” E-uri. Sa incercam sa le reabilitam putin.

(…)

Sub diferite forme ( galbenusul- lecitine emulgatoare – pentru maioneza sau inghetata ; faina – amidon – pentru sosuri, creme ; sare de lamaie – acid citric – pentru dulceata sau gem etc), aditivii au fost prezenti întotdeauna în alimentatia umana, si in practicile culinare . Putem spune ca utilizarea actuala a aditivilor alimentari este o prelungire a obiceiurilor noastre culinare, cu adaptarea la particularitatile tehnologiilor moderne si la consumul actual. Mai putem mentiona ca uneori este necesar sa apelezi la un aditiv pe pricipiul ca, din doua rele alegi varianta mai putin daunatoare. Asa este cazul folosirii nitratilor si nitritilor in preparatele din carne pentru a preveni formarea toxinei botulinice care este otrava sigura.
Asa ca, privind realist si echilibrat, se poate aprecia ca aditivii sunt absolut necesari industriei alimentare moderne iar efectele lor asupra sanatatii noastre depind atat de constiinciozitatea tehnologilor de a respecta regulamentele existente, cat si de ponderea si frecventa alimentelor care contin aditivi in alimentatia fiecaruia din noi. Adica de comportamantul alimentar si, implicit,de educatie.”

Numărarea E-urilor: de ce și ce beneficiu aduce educației în alimentație și nutriție?

Dacă ați ajuns până aici, mă bucur!

Consternarea mea este că în acest mileniu al celor mai grozave descoperiri ale omenirii, cei care au scris Ghidul ANPC au vrut să-i facă pe plac președintelui, care a afirmat într-un interviu că ”dorește să știe cu câți aditivi se îmbălsămează din timpul vieții”, insistă pe notarea explicită a numărului de aditivi (de exemplu: Ciorbă de văcuță, … g/ … lei, ingrediente….cu alergeni și clasa+aditivul, declarația nutrițională, 3 E-uri).

Consecința este că și dezvoltatorii de softuri de calculatoare nutriționale (vezi imaginea) preiau și dau mai departe acest mod eronat de înțelegere a proprietăților unor aditivi alimentari și incriminarea lor continuă, fără argumentele științifice care țin de cunoașterea chimiei alimentului, a tehnologiei de prelucrare, a garantării aplicării principiilor privind securitatea alimentară, siguranța alimentelor și siguranța consumatorului. Și nu vreau să aduc nici o atingere programatorilor de softuri, însă, ca de obicei, românul crede că se pricepe la toate! Colaborarea interdisciplinară ar fi făcut din aceste softuri adevărate instrumente de lucru pentru restauratori.

Și care va fi valoarea informației, dacă cel care a scris/redactat eticheta a numărat doar 3 E-uri, pentru că doar trei ingrediente au fost denumite ca E, dar în realitate sunt 5 sau 7, pentru că Regulamentul (CE) 1333/2008  dar și Regulamentul 1169/2011, precizează că aditivii se denumesc fie prin clasa și denumirea, fie prin clasa și simbolul alfa-numeric.

Mi-a căzut sub ochi o etichetă de la un restaurant în care apărea Gustare: Măsline Kalamon umplute cu migdale următoarea descriere ”măsline Kalamon, apă, sare, oțet de alcool, ulei de floarea soarelui, corector aciditate: acid citric, migdale”- fără E, alergen: migdale. Acidul citric este E330, făcând parte din clasa antioxidanților, dar având și alte roluri tehnologice, precum cel de corector de aciditate. Deci cel care redactase / scrisese rețeta ar fi scris E, dacă producătorul ar fi ales să treacă pe eticheta în acest mod anti-oxidantul folosit.

Cum ați reacționa dacă ați citi prospectul unui medicament: conține xxx, amidon de porumb, antiaglomerant E 551, conservant E 202, anti-adeziv E470b , conține 3E-uri???

Nu l-ați mai cumpăra?

Probabil că da, pentru că e unul dintre cele mai utilizate medicamente (eficiente, ieftine, versatile – de la migrenă la durere de măsea, de la febră la reumatism ori criză de rinichi), adică paracetamolul, iar dioxidul de siliciu coloidal anhidru (E551), sorbatul de potasiu (E202) și stearatul de magneziu (E470b) se folosesc și în industria alimentară, la fel ca și în industria farmaceutică, pentru că tehnologia existentă nu poate realiza produsul așa cum e dorit de consumator și pentru că testele de inocuitate și studiile nenumărate le-au indicat ca apte în consumul uman, în produse alimentare, suplimente și medicamente.

N-aș vrea să se înțeleagă că m-am erijat în avocatul producătorilor de aditivi alimentari ori a industriei alimentare, ei prosperă și fără intervenția mea, însă sigur doresc ca în domeniul educației să evoluăm, nu să regresăm, să creștem o generație de oameni care-și pune întrebări și nu care aplică orbește niște mofturi ale unor șefi, mai ales mi-aș dori să se apeleze la specialiști nu pentru că sunt singurii care i-ar putea ajuta dar cu siguranță sunt singurii care i-ar feri de discreditare și sancțiuni.

Revenind la titlul pe care l-am dat articolului, deși omenirea învață zilnic lucruri noi, modul de interpretare și de aplicare în viața reală se degradează constant, ajungând să mă întreb dacă viitorul va fi cu adevărat doar a celor care știu să se adapteze mai bine, nu a celor care știu mai multe, așa cum prognoza Alvin Toffler.