Poate cea mai tulburatoare aventura a omului de-a lungul milenarei sale existente este aventura gastronomica. Descoperirea focului a revolutionat tehnica de preparare si conservare a alimentelor, ceea ce a dus la perpetuarea unor exemplare mai robuste, mai sanatoase, mai pregatite sa faca fata provocarilor naturii.
Invatat sa domine natura si sa-i exploateze bogatiile in propriul sau avantaj, in timp omul civilizat s-a indepartat de natura, uitand sa armonizeze respectul fata de mediu cu nevoile sale zilnice. Timp indelungat omul a consumat hrana fara a fi prea preocupati prea mult de consecintele nefaste ale obiceiurilor lor alimentare, descoperind ulterior ca trebuie sa invete sa-si aleaga dieta tinand cont de factorii ecologici.
Vom incerca in randurile ce urmeaza sa descoperim ca atat vegetarienii cat si veganii au optat pentru o nutritie ecologica, fara a incerca sa fim partizani dar nici inamici ai acestor alternative alimentare.
In termeni pur tehnici vegetarianismul este un regim alimentar alcatuit exclusiv din produse vegetale, eventual oua, lapte si derivatele sale, pește.
In acelasi context tehnic, veganismul este o teorie care afirma ca numai fortele naturale pot vindeca, fiind un cult al naturii sau al unor forte personificate ale ei.
Istoric
Vegetarianismul a fost practicticat la inceput ca ritual religios de purificare. Primele atestari despre dieta vegetariana sunt legate de numele lui Pitagora din Samos (cca. 530 d.Ch) si a ucenicilor sai. Pitagoreenii generalizau anumite restrictii privind consumul de carne in legatura cu ritualurile orfice, fiind influentati in optiunile lor de obiceile religioase egiptene. In acceptiunea pitagoreenilor omul trebuia sa traiasca in perfecta armonie cu mediul inconjurator. Ideea a facut multi simpatizanti in randul filozofilor, astfel incat Platon, Epicur sau Plutarh promovau vegetarianismul ca o cale etica, morala, in viata.
Se pare totusi ca ideea unei diete fara carne a pornit din India precum si din tarile din bazinul Marii Mediterane, cu circa 1600 de ani i.Ch.
Vegetarienii din antichitate dezaprobau sacrificarea animalelor pentru a fi folosite drept hrana, considerand ca dieta cu carne este un lux costisitor, dar si cauza multor boli. Curentul umanist din Europa secolelor XVII – XVIII, punand omul in centrul tuturor preocuparilor, sensibili la suferinta animalelor, cu incredere in progresul moral, au renascut modul de alimentatie vegetarian, consolidand traditia pitagoreana. Personalitati ale lumii culturale (Voltaire, Shelley, Thoreau) au devenit vegetarieni dar si sustinatori ferventi ai acestei diete. La inceputul secolului al XIX-lea vegetarienii condamnau chiar si consumul de alcool.
Ca si in antichitate, vegetarienii doreau sa dea o noua fata eforturilor legate de armonia cosmica intre om si mediul inconjurator, cu legile si principiile acestuia.
La inceputul secolului al XX-lea au aparut primele produse alimentare destinate vegetarienilor, in SUA: untul de arahide si fulgii de cereale.
Prima societate vegetariana a fost creata in Anglia in 1847, iar o Federatie Internationala a Vegetarienilor a luat fiinta in 1889 iar in 1908 a luat fiinta Uniunea Internationala a Vegetarienilor.
Practicarea vegetarianismului presupune hranirea exclusiva cu produse de origine vegetala si eliminarea carnii, a pestelui, a oualor, laptelui si produselor derivate, din ratiuni etice, religioase sau pur si simplu nutritionale.
Unii vegetarieni au emis ipoteza originii acestei practici alimentare in cuvantul latin ,,vegetus” care inseamna ,,activ, viguros”.
Anumite aspecte ale dietei vegetariene contemporane sunt legate indisolubil de profundele schimbari survenite in dieta omului civilizat: consumul de alimente bogate in grasimi si sarace in fibre alimentare, intens procesate, pline de aditivi creati ca un compromis intre proprietatile organoleptice ale alimentelor si cele tehnologice.
In general, o dieta vegetariana consta in consumul legumelor, fructelor, cerealelor, fructelor nucifere (nuci, alune, migdale, fistic) si semintelor (floarea soarelui, dovleac, porumb, naut, susan, linte, arahide, mazare, fasole, in, cânepă, tapioca, amaranth etc).
Veganii, elimina din dieta toate produsele de origine animala, adica ouale, pestele, laptele si produsele lactate și consumă exclusiv produse de origine vegetală, iar raw-veganii le prelucrează fără procesare termică.
Vegetarienii care consuma oua sunt cunoscuti sub numele de ovo-vegetarieni, cei care consuma lapte si produse derivate, lacto-vegetarieni, iar cei care consuma ambele alimente in asociere cu legumele sunt cunoscuti sub numele de ovo-lacto-vegetarieni.
Unii se considera vegetarieni doar fiindca au eliminat carnea rosie din dieta lor.
Vegetarienii prefera alimentele in starea lor naturala, in defavoarea celor obtinute prin fertilizarea solurilor pe care sunt obtinute culturile, si tot ei prefera alimentele care au fost mai putin agresate de tehnologiile de procesare (pasteurizare, sterilizare, congelare profunda).
De fapt cei mai ferventi sustinatori ai alimentelor organice au fost veganii, iar primii militanti impotriva alimentelor modificate genetic au fost tot ei.
In termeni nutritionali, dieta vegetariana a fost recunoscuta ca fiind in stransa legatura cu profilaxia impotriva bolilor cardio-vasculare (BCV), anumitor tipuri de cancer precum si a diferitelor afectiuni legate de o nutritie proasta (malnutritie): diabet, obezitate.
Singure, produsele de origine vegetala, nu contin aminoacizii esentiali care se gasesc in produsele de origine animala (carne), dar acesti aminoacizi pot fi prezenti in dieta prin combinarea diferitelor alimente.
Cu toate avantajele alimentatiei vegetariene, trebuie sa precizez ca prin consum exclusiv de produse de origine vegetala exista riscul instalarii anemiei megaloblastice provocate de carenta de vitamina B12 care nu se gaseste decat in carne, carența putând fi totuși prevenită prin suplimentele alimentare.
Cert este ca practicantii vegetarianismului dar și a veganismului sunt fermi in sustinerea aspectului etic al acestei diete: cheltuielile pentru cultivarea unui teren agricol sunt mai mici decat cele necesare cresterii unui animal, echivalentul proteic fiind: 5 kg proteina vegetala pot inlocui 1 kg de proteina animala.
Alimentatia naturista a determinat sa curga multa cerneala in presa timpurilor trecute si prezente. Oamenii, ajunsi la limita intre stiinta si miracol, au redescoperit arta trairii in armonie cu natura.
Brice Lalonde, fost ministru al mediului din Franta, si fondator al Fundatiei ,,Prietenii Pamantului” afirma in prefata cartii lui Bruno Comby – ,,Alimentatia naturista”: ,,Ne-am neglijat si sacrificat sanatatea si calitatea vietii ani de zile, prizonieri ai obiceiurilor de viata artificiala, in numele placerii imediate si a productivitatii….Este timplu sa luam in considerare in optiunile noastre efectele pe termen lung precum si efectele cantitative ale alimentelor pe cere le consumam asupra organismului nostru.”
In scurta incursiune in tainele celor doua optiuni ca alternativa sanatoasa de viata am descoperit ca cele doua curente nu sunt antagoniste, ci complementare si singur, omul, este ,,masura tuturor lucrurilor”.
Acelasi Brice Lalonde incheia inspirat prefata cartii lui Bruno Comby: ,,Daca dorim sa fim utili in timpul scurtei noastre existente pe Pamant, trebuie sa fim intelepti, inainte de a dori sa schimbam alti oameni trebuie sa ne schimbam noi insine. Cand toti vom fi invatat sa traim mai bine, un mic coltisor al planetei va deveni mai bun si vom putea, toti impreuna, sa mergem catre o lume mai buna.”
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
