Update 5 decembrie 2022
Am scris articolul acesta în 2020 pentru a încerca să poziționez serviciul de conformitate cu legislația în domeniul restaurației colective. Din 2016, de când Regulamentul EU 1169/2011 a intrat în vigoare și pentru partea sa referitoare la Declarația nutrițională, am avut mai bine de 20 de unități care au apelat la serviciile de etichetare pe care firma le oferea, așa că, da, există azi și antreprenori fericiți și nestresați!
Între timp a fost publicat în Monitorul Oficial din luna septembrie 2022 Ordinul 201/2022 al Președintelui ANPC care fusese aprobat în luna aprilie 2022 în Parlamentul României. Conform ordinului, reglementările referitoare la declarația nutrițională, lista aditivilor și a alergenilor pentru ingrediente compuse care depășesc 20 g dintr-o porție, precum și proveniența devin obligatorii începând cu 21 decembrie 2022.
Dacă citiți cu atenție Ordonanța 21/1992 a Guvernului României, puteți afla și care sunt sancțiunile aplicate, care se pot materializa în amenzi contravenționale, închidere temporară sau suspendarea activității, sigur, în funcție de gravitatea contravenției!
În orice situație, tristă dealtfel, nu doar pentru proprietarul afacerii și cei care lucrează acolo, dar chiar toate verigile din lanț (furnizorii de materii prime, servicii, utilități, proprietarii clădirii în care se găsește unitatea de producție, banca cu ratele ei etc) vor fi afectate dacă nu se face la timp conformarea cu cerințele legale!
Ce-am făcut eu pentru a ușura înțelegerea și implementarea acestui ordin?
Am susținut în octombrie un curs de 3 ore pentru bucătarii șefi de la Horeca Culinary School, am avut o prezentare de mai bine de 30 de minute la începutul lunii noiembrie la Seminarul de Etichetare.Siguranță. Etică organizat de Ro.aliment pe tema pașilor care trebuie urmați pentru a îndeplini criteriile de conformitate pentru restaurante și alte unități de restaurație colectivă precizate în ordinul 201/2022.
Las aici două exemple din prezentare, fotografiile preparatelor cu care se ilustrează cele două slide-uri sunt aleatoriu alese de pe Internet, doar ca suport grafic!
Nu mai spun că am predat metodologia de calculare a valorii nutritive și calorice a preparatelor culinare și a produselor de cofetărie-patiserie din 1997 și cred că cei mai mulți din foștii mei cursanți sunt familiarizați cu aceasta.
Închei cu faptul că ambele metodologii sunt explicate pas cu pas atât în Cartea bucătarului profesionist cât și în Cartea cofetarului patiser, chiar dacă anumite caracteristici, precum conținutul de acizi grași saturați și cel de zaharuri nu sunt separat prezentate, ele fiind incluse în grăsimi, respectiv zaharuri.
Deși în tabelele de conținut nutrițional din Cartea bucătarului profesionist nu se prezintă separat aceste două repere din declarația nutrițională și nici chiar conținutul de sare al celor peste 250 de ingrediente, sunt însă sigură că, chiar și fără evidențierea conținutului de acizi grași saturați și a zaharurilor din produs, dacă rețeta este bine întocmită iar algoritmul de calcul corect aplicat, o valoare energetică și un conținut de macronutrienți energetici și de sare la 100 g tot puteți să calculați.
Fac și azi un update cu un exemplu de 4 tipuri de sandvișuri, cu mențiunea că acizii grași mono-nesaturați și poli-nesaturați nu trebuie să fie obligatoriu pe etichete, dar în acest caz clientul câștigase o licitație iar în Caietul de sarcini erau precizate aceste cerințe pentru Declarația nutrițională a produselor de catering. De asemenea, declarația nutrițională este obligatorie pentru 100 g / 100 ml produs finit, pentru porția recomandată atunci când ambalajul conține mai multe porții, când trebuie menționată în imediata vecinătate a informației legate de porția recomandată. Cerința din Caietul de sarcini a clientului meu era să ofere și informațiile nutriționale la porția de consum, ceea ce s-a și executat!
Să vă fie de folos!
| Nr. crt. | Denumire produs | Eticheta | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Croissant cu șuncă și cașcaval, 230 g | Conține: 26% croissant cu unt* (făină albă de grâu – gluten – , apă, ouă, zahăr, drojdie, sare iodată alimentară și amelioratori de patiserie: unt (lapte), gluten, emulgatori: esteri mono și diacetil tartrici ai mono- și di-gliceridelor cu acizi grași, antioxidant: acid ascorbic; acidifiant: acid citric), 22% șuncă de Praga (pulpă de porc, apă, sare, amidon, stabilizatori di- și trifosfați de sodiu, potențiator de aromă – glutamat de sodiu- , gelifianți – caragenan, guma konjac, gumă xantan – , antioxidanți – izoscorbat de sodiu, acid ascorbic, acetat de sodiu – , acidifiant – citrat de sodiu – , arome, proteină vegetală din soia, extract de drojdie, conservant – nitrit de sodiu-), 17% cașcaval Delaco (lapte de vacă pasteurizat, sare, culturi lactice, cheag), 17% roșie, 13% rucola, 4% unt Lurpak (unt 39,6% din lapte de vacă, apă, ulei de rapita 24,5%, culturi lactice, sare, colorant: beta-caroten).
*Produs congelat copt în unitatea proprie de producție catering
Termen de valabilitate: 24 ore / 2 – 40 C
Data fabricației: ……………………………..
Poate conține și urme de țelină, lupin, muștar, nucifere, arahide.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Croissant cu mozzarella și rucola, 160 g | Conține: 38% croissant cu unt (lapte)* (făină albă de grâu – gluten – , apă, ouă, zahăr, drojdie, sare iodată alimentară și amelioratori de patiserie: gluten, emulgatori: esteri mono și diacetil tartrici ai mono- și di-gliceridelor cu acizi grași, antioxidant: acid ascorbic; acidifiant: acid citric), 25% Mozzarella (lapte de vacă pasteurizat, sare, culturi lactice, cheag), 25% roșie, 13% rucola.
*Produs congelat copt în unitatea proprie de producție catering
Termen de valabilitate: 24 ore / 2 – 40 C
Data fabricației: ……………………………..
Poate conține și urme de țelină, lupin, muștar, nucifere, arahide.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Ciabatta cu măsline, șuncă de pasăre și Mozzarella, 270 g | Conține: 33% ciabatta cu măsline* (făină albă de grâu – gluten – , apă, ulei de măsline, 8% măsline rondele, drojdie, sare iodată alimentară, făină de soia, stabilizatori: făină de guar, fosfat de calciu, emulgatori: mono și digliceride ale acizilor grași, esteri mono- și diacetil-tartrici ai mono și digliceridelor cu acizi grasi, zahăr, amelioratori de făina: acid ascorbic, L-cisteina, enzime), 19% șuncă de pasăre (76% piept de pui dezosat, apă, amidon, agent de întărire: lactat de sodiu, sare, proteină vegetală din soia, fibre vegetale din soia, agent de îngroșare: caragenan, stabilizatori: trifosfați, arome, antioxidant: eritorbat de sodiu, potențiator de aromă: monoglutamat de sodiu, zaharuri: dextroza, maltodextrină, conservant: nitrit de sodiu, tratament de suprafață: lactat de sodiu, acid lactic, 15% rucola, 11% pastă de măsline, 7% Mozzarella (lapte de vacă pasteurizat, sare, culturi lactice, cheag), 7% roșii uscate în ulei (rosii deshidrate uscate obținute prin utilizarea energiei geotermale, ulei de floarea soarelui, oțet din vin, sare, usturoi, ierburi), 4% oțet balsamic (oțet din vin, must de struguri concentrat, colorant: caramel, sulfiți), 4% oregano.
*Produs congelat copt în unitatea proprie de producție catering
Termen de valabilitate: 24 ore / 2 – 40 C
Data fabricației: ……………………………..
Poate conține și urme de țelină, lupin, muștar, nucifere, arahide.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. | Chiflă cu specialitate Kaizer și chorizo, ardei copt și sos dulce-iute, 275 g | Conține: 36% chiflă pentru burger cu susan* (făină albă de grâu – gluten – , apă, ulei de floarea soarelui, drojdie, sare iodată alimentară, 1% susan, stabilizatori: făină de guar, fosfat de calciu, emulgatori: mono și digliceride ale acizilor grași, esteri mono- și diacetil-tartrici ai mono și digliceridelor cu acizi grasi, zahăr, amelioratori de făina: acid ascorbic, L-cisteina, enzime), 16% specialitate Kaizer (piept de porc, apă, sare, zaharuri, antioxidanți: acid ascorbic, corector de aciditate: citrat de sodiu, agent de îngroșare: caragenan, bicarbonat de sodiu, stabilizatori: di-trifosfati de sodiu, conservant: nitrit de sodiu), 15% chorizo (carne de porc, sare, boia de ardei dulce, condimente, lactoză, dextrină, proteine din lapte, dextroză, antioxidant: izoascorbat de sodiu, colorant natural: coșenilă, conservant: nitrat de potasiu, 15% ardei copt, 7% ardei gras galben, 4% salată verde, 4% unt (smântână din lapte de vacă, culturi selecționate, apă), 4% sos dulce-iute (39% zahăr, 23% ardei iute roșu, oțet, apă, 8% usturoi, sare, amidon modificat.
*Produs congelat copt în unitatea proprie de producție catering
Termen de valabilitate: 24 ore / 2 – 40 C
Data fabricației: ……………………………..
Poate conține și urme de țelină, lupin, muștar, nucifere, arahide.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
