În 1924 A.J. Kluyver afirma: ”În lumea microbilor, omul are cel puțin toți atâția prieteni, câți dușmani”.
Primul om care ”și-a strecurat” privirea prin fascinanta lume a microorganisemelor, descoperindu-le existența a fost omul de știință (și în aceeași măsură și omul de afaceri) olandez Antonie van Leeuwenhoek (1632 – 1723), care și-a confecționat primul microscop după modelele predecesorilor săi, Zaccharis și Hans Jansen (1590) și Galilei (1610). Descoperirea ”animalculelor” și prezentarea lor în 1675 la Societatea Regală de Științe din Londra în lucrarea ”Tainele naturii descoperite cu ajutorul microscoapelor”, reprezintă reperul tuturor cercetărilor întreprinse de atunci și până în zilele noastre.
Lui i-au urmat Lazzaro Spalanzzani care prin experimentările comunicate în 1799 demontează teoria generației spontanee (dezvoltarea proceselor microbiene este datorată unor forțe vegetative de origine divină) susținută de biserică, apoi Louis Pasteur (1822 – 1885) – cel care a lăsat omenirii principiul pasteurizării – operație de inactivare a microfolorei vegetative prin încălzire la temperaturi de 600 C și menținerea la această temperatură câteva minute pentru a asigura conservabilitatea – , Robert Koch (1843 – 1910) cel care a descoperit vibrionul holerei și agentul tuberculozei, Alexander Fleming căruia i se atribuie descoperirea antibioticului ”Ampicilina” ș.a.
Și totuși, în mileniul III lucrătorii din sectorul alimentar se confruntă cu o ignoranță fără precedent în ceea ce privește lumea microscopică! Pentru că mulți consideră că ”meseria” începe cu ”pleitingul” și că toate lecțiile despre știința alimentului, nutriție, microbiologie sunt un balast care-i ține pe loc în loc să conștientizeze ce combustie spectaculoasă pot avea aceste cunoștințe în evoluția lor profesională! La fel și manierele, eticheta sau protocolul la masă și în relațiile interpersonale cu șefii ierarhici și colegii!
Loturi întregi de caserole cu produse și preparate din carne procesate în centrul unuia dintre cei mai mari producători de carne și preparate din Olanda, Offerman, au fost retrase din rafturile supermarketurilor în care acestea au fost distribuite. Douăzeci de persoane infectate, între care trei decedați și o femeie cu avort prematur prin deces neonatal – acestea sunt până acum (trei zile de la declararea toxiinfecției de către Institutul Regal de Sănătate din Olanda). Depistarea sursei s-a făcut prin testare ADN care au condus la localizarea sursei la producătorul Offerman. Agenția canadiană pentru sănătate a retras ieri sute de brânzeturi pregătite la o fabrică din Vermont suspectate de infectare cu Listeria, agenția americană FDA a retras sute de kilograme de produse vegetale congelate din câteva state, suspectate de aceeași Listeria …o bombă cu ceas.
Patogenitatea bacteriei Listeria monocytogenes este extrem de mare, perioada de incubație fiind de 90 de zile.
Listeriozele sunt boli infecţioase provocate de Listeria monocytogenes, care se pot manifesta clinic foarte variat şi pot provoca meningită, encefalită, septicemii etc, putând afecta mai ales nou născuţii, copiii, dar şi adulţii cu rezistenţa mai mică la boli infecţioase.
Listerioza este o boală a animalelor (zoonoză), de la care boala se poate transmite la om prin consumul cărnii sau laptelui, provocând toxiinfecţii alimentare, dar și prin contaminare încrucișată între carne / brânză contaminată și legume / fructe.
Listeria este o bacterie având forma de coc rezistentă chiar la temperaturi scăzute, putându-se multiplica chiar şi în condiţii de refrigerare (4 – 60 C). Multiplicarea este maximă la 18 – 200 C, şi o umiditate relativă a aerului de 25 – 30 %, prin urmare și brânzeturile obținute din lapte provenit de la animale purtătoare de Listeria sunt o sursă de toxiinfecție alimentară (brânzeturile cu mucegai, cu pastă moale, telemea dar și caș, foarte rar în brânzeturile cu pastă opărită tip Mozzarella, cașcaval, sau în alte produse lactate, precum urdă, ricotta, mascarpone) , alături de carnea crudă (precum cea din preparatele Biftec tartar, Filet americain) sau insuficient tratată termic (roast-beef), preparate din organe în aspic (Limba în aspic), ori pate de ficat.
Este rezistentă la detergenţi şi în mediu acid, pasteurizarea laptelui nefiind eficientă atunci când contaminarea cu listerii este masivă.
Intoxicaţia cu listerii este o boală mai ales a fătului, a nou-născutului, a gravidelor şi a bolnavilor cu sistemul imunitar slăbit. Ea reprezintă o cauză de avort şi de prematuritate, de deces a nou-născutului prin septicemie neonatală.
Atât răspândirea cât şi capacitatea de a se multiplica în conditii de refrigerare recomandă Listeria ca factor de risc la anumite grupe de populaţii (gravide, nou-născuţi, persoane cu imunitate scăzută).
Dintre măsurile de prevenire a acestei toxiinfecții alimentare pentru restaurante și unități catering amintesc:
- aprovizionarea de la furnizori certificați (este evident că în exemplul dat materia primă era mai mult decât controlată, având rețea de distribuție atât în Olanda cât și în Belgia și Luxembourg, și tot s-a întâmplat, dar recomandarea rămâne valabilă)
- igienizarea cu responsabilitate a spațiilor de depozitare și respectarea sectorizării astfel încât să se poată aplica cu ușurință principiul: primul intrat – primul ieșit
- lotizarea produselor în funcție de data aprovizionării pentru a ușura procedura de retragere în situația în care se declanșează situația de urgență
- depozitarea tuturor produselor și preparatelor din carne / lapte în vase curate, acoperite cu capace sau folie de plastic
- folosirea substanțelor de spălare și dezinfectare cu spectru antimicrobian larg și în concentrațiile recomandate de producător, respectând timpul de acțiune al dezinfectantului
- igienizarea cu periodicitate a camerelor frigorifice, frigiderelor, meselor frigorifice, blast-chiller, butuc de tranșat carne
- sterilizarea cuțitelor de carne
- separarea cărnii crude de cea tratată termic
- folosirea planșetelor de tăiat diferențiate pentru carne crudă / carne tratată termic
- gătirea la temperaturi corelate cu durata de tratare termică pentru a asigura inactivarea bacteriei
- igienizarea corectă a mâinilor ori de câte ori este nevoie
Igiena este obligatorie, nu facultativă, ca și responsabilitatea cu care se gătește / pregătește!
Sursa foto: Internet
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!