Acum câțiva ani, 2001 – 2002, am coordonat un proiect Comenius care a implicat școli de turism din Austria, Slovacia, Ungaria, Bulgaria și România numit ”Dunărea – punte de legătură între oameni și culturi”.
Proiectul a fost inițiat de o școală de turism din Austria și a avut două raportări intermediare și un raport final, care s-a desfășurat în două orașe (la București și la Sliven – Bulgaria), lucru nemaivăzut, dar pentru că fusesem economi în gestionarea bugetului aprobat, a fost posibil.
Obiectivul proiectului a fost colaborarea celor patru țări dunărene pentru realizarea unei broșuri care să prezinte istoria, geografia, turism și gastronomie, fiecare țară participantă fiind invitată ca la una din raportările intermediare să se prezinte cu toate aceste elemente. Practic, un stand, în care, îmbrăcați în costume naționale, reprezentanții școlilor de turism să ofere informații despre țară și să îmbie participanții cu o gustare și un desert național, care era gătit de către elevii școlii hoteliere gazdă (Linz) sub îndrumarea reprezentantului fiecărei țări. Cum eu nu am putut face deplasarea, am rugat directorul de la acel timp să o delege pe colega mea, profesoara de limba engleză, Cornelia Vlaicu, o tânără admirabilă, atât din punct de vedere profesional cât și personal, care venea și dintr-o regiune istorică încărcată de tradiții și mult mai apropiată de cultura vestică (Gura Humorului) care s-a dus cu un costum popular moștenit de la mama, care îl moștenise de la bunica și la care lucrase și străbunica, ce mai, borangic și cusături uimitoare, de cel puțin 100 de ani, o minune vestimentară! Meniul pe care l-am pregătit a fost o gustare rece – plachie de crap pe cruton de mămăligă prăjită și ”Coliva” – prăjitură rituală. Prezentarea a fost un succes și mult timp am păstrat legătura cu profesorii din echipă, care nu ratau nici o corespondență cu suvenirul culinar pe care l-am lăsat.
Prin 2008 – 2009, fosta mea instructoare, Maria Popa, este implicată cu școala de turism într-un proiect la Alma – cine nu știe, unul dintre cele mai mari centre de gastronomie din Italia și Europa. Acolo a fost chiar un concurs și dincolo de crearea unei broșuri cu specialități naționale probele erau și evaluate de un juriu. Prăjitura rituală – coliva / Koliva, a câștigat locul I.
Așadar, dacă nici acum nu știți pe ce comoară gastronomică stăm, e cazul să o căutați.
N-am mâncat colivă niciodată până la vârsta de 28 – 30 de ani, pentru că pentru că este o prăjitură rituală și se face la înmormântări și pomeniri, iar momentele acestea din viață sunt mult prea triste ca să-ți ardă să mănânci, zic eu! Tata a murit cu câteva zile înainte de a împlini 20 de ani și a fost înmormântat chiar de ziua mea, așa că prefer să mănânc tort de 33 de ani încoace, mai ales că de 26 s-a înghesuit în aceeași zi aniversară și fiul meu!
Daaar, cumva, s-a întâmplat minunea să gust din coliva făcută de soacra mea, fără nici o conotație funestă, doar pentru că i-a spus socră-meu: fă Sițo, doamnă, nu faci și tu o colivă? Și Sița, care era o pofticioasă și o pricepută, a făcut! Și când a fost gata asamblată, mi-a întins o farfurioară și mi-a zis: gustă și dacă nu-ți place o scuipi! Așa mi-a spus și la mâncarea de urzici și la cea de spanac, pe care nu pusesem gura până să mă mărit, și m-au cucerit după ce le-am prins gustul! Așadar, cu o tonă de prejudecăți, am pus pe vârful limbii…da, mi-a plăcut, textura aceea de arpacaș fiert, nucă măcinată și nucă tăiată, aromele de vanilie și rom, coajă de lămâie …minunat produs mi-am spus. După ce am început să fac eu însămi colivă, socrul meu decretase că am întrecut-o pe soacră-mea, spunându-mi că acum poate muri liniștit că are cine-i face colivă!
În 1997 a murit prietenul nostru, Mirel, iar soția lui, Marga, m-a rugat s-o ajut la colivă spunându-mi să merg la piață să cumpăr grâu, că arpacaș mănâncă numai slugile! M-am conformat și de la ea am învățat alte secrete, de finețe maximă, pe care nu le învățasem de la soacra mea: să aleg doar nuca alb-gălbuie, nu și cea maronie, s-o hidratez o noapte și apoi s-o usuc ușor în cuptor, apoi să-i curăț pielița și apoi s-o macin.
Așadar, ca să nu scriu mai multe amintiri decât rețeta, vă spun că este un desert foarte gustos, chiar dacă scopul colivei este de a fi sfințită în biserică și împărțită la înmormântări ori parastase.
Recunosc că nici acum nu mănânc colivă, decât cea pe care o fac eu și nimic nu va schimba asta! Și în nici un caz nu o decorez cu cruce, bomboane, miezi de nucă, ciocolată sau cacao. O pun în chese, ca bomboanele Rafaello!
Rețeta mea pentru o colivă liliputariană (oricum iese 1,4 kg de colivă), este următoarea:
Materii prime | UM | Cantitate |
Arpacaș | Kg | 0,200 |
Zahăr tos fin | Kg | 0,300 |
Nucă | Kg | 0,200 |
Zahăr vanilat | plic | 1,000 |
Esență de vanilie | fiolă | 1,000 |
Esență de rom | fiolă | 1,000 |
Coajă rasă de lămâie | Kg | 0,005 |
Sare | Kg | 0,010 |
Apă | l | 0,800 |
Decor | ||
Bomboane Cip |
Cum procedăm:
Seara:
Arpacașul ori grâul (crupe întregi) se alege de impurități, se spală (în nouă ape, dacă țineți) într-o sită sub jetul de apă de la robinet și se lasă în apă doar cât să-l acopere, la hidratat în cratița în care îl veți fierbe.
Nuca se alege și se hidratează în apă.
A doua zi, de dimineață:
- se scurge nuca și se usucă ușor în cuptor, fără să se rumenească;
- se adaugă peste crupa hidratată apa prevăzută de rețetă și sarea și se fierbe la foc moale. Dacă nu există o plită cu inducție ori vitroceramică, iar vasul nu este din fontă ori din inox cu fund gros, sub oală așezați o placă de fontă. Fierberea durează circa 2 ore la aceste cantități, până când s-a evaporat toată apa iar cereala are aspect lucios și lipicios. Se răcește prin imersarea vasului în chiuveta, cu apă rece, iar când s-a răcit se depozitează la frigider circa 1 oră, cu o folie de plastic alimentar în contact.
După ce nuca s-a uscat, se curăță de pielițe prin frecare într-un prosop, apoi jumătate din cantitate se macină prin mașina de tocat nuci iar cealaltă jumătate se taie mărunt la cuțit. Hidratarea crupelor dar și a fructelor nucifere are efecte benefice atât din punct de vedere tehnologic (scurtarea timpului de fierbere, respectiv îndepărtarea substanțelor antinutritive naturale care se găsesc atât în crupele întregi – cereale – , în fructele uleioase de tipul nuci, alune, migdale, fistic, nuci pecan ori nuci de Macadamia ori în leguminoasele uscate – fasole, năut, soia, linte, lupin). Evident că această tehnologie am introdus-o eu, după ce am experimentat și tehnologia clasică cu fiertul crupei în apă cu sare imediat după ce a fost spălată. Rezultatele au fost foarte bune așa încât am ales să vă prezint această tehnologie de preparare!
După ce crupa fiartă s-a răcit, se adaugă treptat zahărul prevăzut de rețetă, inclusiv zahărul vanilat, amestecând cu o lingură ori spatulă, până când s-a încorporat toată cantitatea. Scopul acestei operații este să prevină înmuierea colivei atunci când se dorește să fie prezentată pe platou, nu în castron ori alt vas adânc. În plus, adăugarea nucii măcinate va asigura un rol de liant, nemaifiind necesară adiționarea de biscuiți măcinați ori pesmet (nu văd de ce, dar am citit niște rețete de colivă cu un asemenea ingredient).
Se adaugă coaja rasă de lămâie, esențele de rom și de vanilie, se omogenizează și se modelează cum doriți: clasic, așa cum ați văzut la biserică, ori în chese de bomboane, așa cum am procedat eu.
La biserică, la pomenire, se merge cu coliva până la ora 9 dimineața, când începe slujba, așadar colivăreasa se trezește la ora 5 dimineața pentru a parcurge toate etapele procesului tehnologic și a garanta reușita. La țară femeile se etichetează nu după culoarea basmalei ci după rafinamentul colivei! Cel puțin la Livada Mare, de unde erau socrii mei!
Pentru varianta clasică veți mai avea nevoie și de 150 g biscuiți pe care îi măcinați fin într-un blender, zahăr pudră, cacao, bomboane decor. Amestecul se toarnă într-o formă cu pereții detașabili (de formă rotundă ori pătrată) și se lasă la frigider circa o oră, apoi se barotează (îmbracă) cu biscuiții pisați și se decorează cu zahăr pudră, apoi pe mijloc se pudrează cu cacao sub formă de cruce, folosind un șablon dintr-un carton sau lemn. La final se poate dichisi cu bomboane colorate, ciocolată, miez de nucă, fiecare după imaginație și disponibilitatea ingredientelor.
Să știți că 100 g din această colivă este HIPER-calorică:
O porție de 100 g | Grăsimi | 12 g | Glucide | 64 g | Proteine | 12 g | Sare | 1 g | |
Valoare energetică: | 412 | kcal | |||||||
1730 | kJ |
Nu am fotografii intermediare și nici măcar nu am făcut-o acum, ci în urmă cu doi ani, chiar de un Sf. Dumitru, în pomenirea socrului meu destul de religios și a tatălui meu destul de ateu!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!