În gastronomia românească au conviețuit secole toate tehnicile culinare, însușite de locuitori de la toți cei care au trecut și au rămas ori nu pe teritoriul spațiului carpato-danubiano-pontic.
Cred că înainte de a învăța să facem drumuri și să ridicăm apeducte, după indicațiile romanilor, am învățat să facem oale și ceaune!
Numele de ”plăcintă” provine de la cuvântul latin ”placenta”, care conform Dicționarului latin-român (1983) are sensul de ”prăjitură” sau de ”turtă sacră”.
De la Nord la Sud, de la Est la Vest, plăcintele se fac cu diferite rețete de foi, cu cele mai simple ori sofisticate umpluturi, cu moduri diferite de împachetare, rulare, încrețire, chiar și modul de coacere diferă, așa încât dacă s-a făcut ”Drumul vinului” aș propune și un ”Drumul plăcintelor în România”.
Foile subțiri s-au denumit în România în două moduri: foaie de plăcintă românească și foaia de plăcintă grecească.
Asemănările dintre cele două foi sunt:
- se pregătesc din făină cu un conținut redus de proteine, dar cu un conținut ridicat de gliadină, care permite aluatului să se întindă în foi
- necesită timp de odihnă între frământare (odihna I) și modelare (odihna II)
- sunt subțiri, elastice și ușor de mânuit
Deosebirile dintre cele două foi sunt:
- foaia de plăcintă românească se unge cu untură între cele două odihne
- foaia de plăcintă românească se întinde folosind forța gravitațională, prin rotire deasupra capului
- pe măsură ce se întinde, foaia de plăcintă românească se unge cu untură la temperatura camerei
- foaia de plăcintă grecească se unge cu ulei între cele două odihne
- nu se folosește forța gravitațională, se întinde pe prosop, folosind pumnii strânși dinspre centrul foii întinse cu merdeneaua spre margini
- foaia de plăcintă românească nu se poate păstra ci se utilizează imediat ce a fost pregătită, în timp ce foaia de plăcintă românească poate fi pudrată cu amidon și zvântată pe bețe, apoi împachetată și păstrată la frigider.
Făina care se folosește pentru aceste foi nu este una cu un conținut ridicat de gluten (cum este cea necesară la cozonac, cu minimum 11% proteină), dimpotrivă, cu cât conținutul de gluten (standardul este 9% proteine) este mai scăzut, cu atât foaia se întinde mai bine.
În perioadele de odihnă proteinele solubile în apă (adică glutenul) formează soluții coloidale care, sub acțiunea enzimelor din făină, favorizează elasticitatea glutenului, asigurând rezistența aluatului la întindere;
Oricare ar fi, ambele foi sunt cu ingrediente foarte ieftine, însă pregătirea lor necesită exercițiu, perseverență și ambiție. Pregătirea acestor foi este un soi de ”doctorat” în patiserie!
Pentru cei mai puțin experimentați există și produse convenience, gata de utilizat, de la Linco, Bella sau Morărița.
Plăcinta pe care o descriu am făcut-o după ce am văzut-o pe gazda noastră de la Sfântu Gheorghe, Tanti Tina Cazacu, cum o făcea! Mie îmi place orice e aluat, așa că am revenit la București și am repetat, rezultatele neîntârziind să apară.
Plăcinta cu foaie grecească, dulce, cu brânză și iaurt
Ca orice operă, și aceasta culinară are introducere, cuprins și încheiere.
Așadar, materiile prime pentru o tavă de plăcintă de formă circulară cu diametrul de 48 cm și înălțimea de 10 cm, sau pentru o tavă standard de cuptor (47x35x3 cm L x l x h) sunt:
Materii prime | UM | Cantitate |
aluat: | ||
făină | kg | 0,600 |
apă călduță | l | 0,300 |
sare | kg | 0,010 |
oțet | l | 0,005 |
ulei | l | 0,075 |
umplutură: | ||
brânză proaspătă de vaci | kg | 0,6 |
brânză telemea de oi | kg | 0,3 |
iaurt gras | kg | 0,3 |
zahăr | kg | 0,2 |
decor: | ||
zahăr pudră | kg | 0,02 |
Cum procedăm
Sarea și oțetul se dizolvă în apa călduță, se amestecă cu uleiul (doar 50 ml, restul se păstrează pentru uns între pauzele de odihnă ale aluatului frământat și format în bile) și se toarnă peste făina cernută și aranjată ca un vulcan, cu un crater în mijloc. Se amestecă cu o lingură până se înglobează toată făina și apoi se frământă până se desprinde de pe mâini. Se unge cu ulei și se acoperă cu un prosop la odihnă (prima odihnă). Această perioadă permite glutenului să de deplieze, amidonului să se hidrateze, enzimelor să se activeze. După circa o oră, aluatul este elastic și puțin afânat, deși nu i s-a pus drojdie. Se împarte în bile cam de 100 g și se rotunjesc pe masa unsă cu ulei. Se crestează cu un cuțit și se ung cu ulei, apoi se acoperă cu un tifon, pentru încă o oră (odihna a doua, când se continuă procesul de depliere a glutenului).
Umplutura: brânza proaspătă de vaci tip grasă se amestecă cu telemeaua de oi dată pe răzătoare, zahărul și două ouă. Umplutura poate fi schimbată cu dovleac ras, mere, carne, spanac, ciuperci, varză, legume rădăcinoase rase, praz, carne tocată, nuci … orice e comestibil și place gustului.
Între timp, se pregătește masa de întins care se acoperă cu o față de masă de bumbac, curată, chiar dacă e folosită doar pentru întinsul aluatului. După ce a trecut timpul de odihnă, se ia fiecare bilă de aluat și se întinde la început cu sucitorul uns cu ulei, apoi cu dosul palmelor făcute căuș și petrecute pe sub aluat, se întinde aluatul ajutându-ne în fixarea marginilor de pânză, până ajunge de dimensiunea mesei. Se stropește cu o pensulă cu ulei. Peste foaie se pune umplutura din loc în loc, cu o lingură.
Ridicând o margine a feței de masă se formează un rulou care se încolăcește în formă de spirală și se așază în tavă, în mijloc. Se procedează la fel cu restul de bile, completând cu rulourile formate spirala, până când se umple tava. Se pot așeza și doar suluri, încrețindu-le ca să încapă în tava dreptunghiulară dacă nu avem o tavă rotundă.
Finisarea plăcintei: se bat cele două ouă rămase cu iaurtul și se toarnă pestă plăcintă.
Se coace la 220 grade C, până când se rumenește deasupra, cam 45 de minute.
Se lasă să se răcească și se servește cu zahăr pudră deasupra.
Vă ofer o poză cu umplutură de mere rase și stafide. Dar aștept cu drag fotografiile produselor voastre cu reproducerea rețetei date. Unde trăiesc eu acum, nu am telemea de oaie, brânză dulce mi-am făcut eu, dar dacă lipsește un ingredient, nu mai iese produsul.
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
2 comentarii