În luna ianuarie am primit invitația de a participa ca expo-conferința Nutriție.Nutrienți.Sănătate, un proiect derulat de RO.aliment, care se derulează de câțiva ani cu succes.

 

Conferințele desfășurate până în prezent au pus față în față specialiști din diferite domenii de activitate, toate conexe cu alimentele, alimentația, nutriția și sănătatea, de la producători și importatori de alimente și suplimente alimentare la cercetători, de la medici specialiști în nutriție la specialiști din industria alimentară, de la operatorii logistici la distribuitorii din comerțul cu amănuntul.

Fiecare conferință a adus sub aceeași umbrelă secțiuni de prezentări dar și producători sau importatori, care puteau prezenta în fața publicului oferta de produse, fiind deci și o expoziție de produse!

Pentru că pandemia de Coronavirus Covid19 a stopat orice manifestare colectivă, evenimentul planificat pentru 26 – 27 martie 2020 a fost anulat!

Așadar, lucrarea aleasă și anunțată în afișul evenimentului a ales drumul on-line-ului și mă bucur că munca mea n-a rămas o (altă) lucrare în memoria hard-diskului.

Așadar, recunoscând limitele de prezentare ale paginii mele, voi așeza, totuși, articolul de pe website-ul RO.aliment pe care îl puteți vedea cât de frumos l-a așezat Claudia Ana Bocean aici, în căsuța mea:

Rezumat:

Dintre factorii care influențează biodisponibilitatea factorilor nutritivi sunt menționați: natura alimentului, modul de prelucrare și caracteristicile fiziologice ale individului.

Conform teoriei că omul este mai curând produsul dorinței decât al nevoii, asumându-și consecințele (Segal R. , 2005), ultimul deceniu de cercetări în domeniul nutriției și alimentației au cristalizat discipline de nișă, precum gastrofizica și neuroștiința, prin care comportamentul alimentar al omului modern poate fi modelat în concordanță cu nevoile lui fiziologice, cu aspirațiile estetice personale – asiaticii au dorit să fie înalți precum cei din țările nordice, de exemplu -, dietele pot fi urmate fără frustrări iar păstrarea obiceiurilor alimentare precum a tradițiilor culinare pot fi armonizate cu stilul de viață a omului modern!

Lucrarea abordează științific dilema ”savuros versul sănătos”, plecând de la teoriile savorii alimentelor date de zestrea genetică modelată de la Homo erectus la Homo sapiens și până în prezent dar și de natura multidisciplinară a gastronomiei, datorită căreia simțurile tactile, olfactive, auditive și vizuale pot fi augmentate la nivel cerebral ori, dimpotrivă, ajustate pe necesitate în detrimentul voluptății organoleptice.

Gastrofizica și neuroștiința sunt discipline de nișă care anihilează percepția de ”banal” pentru un aliment sau preparat culinar, transformându-le nu doar în hrană (sursă de nutrienți) ci și în aspirație și simbol.

În lucrarea ”De gustibus. Eseuri psihologice” sociologul Septimiu Chelcea (Chelcea S., 2019) afirma că nu percepem gustul mâncării numai cu ajutorul simțului gustativ ci și cu senzațiile olfactive, vizuale, acustice și tactile, în legătură cu activitatea integratoare a creierului.

În contextul marilor transformări prin care trece azi întreaga omenire realizăm, în sfârșit, că meniul de degustare de sute sau mii de euro a fost un snobism, că mâncarea înseamnă macronutrienți și micronutrienți, că sănătatea se întreține cu reguli simple, fundamentale, de igienă și cu alimente diverse, chiar foarte modeste, gătite corect.

În evoluția sa, Omul Peșterilor s-a transformat în Vânătorul, Agricultorul, Crescătorul de animale, apoi Homo Faber a devenit și Homo Culinarius, omul capabil să aleagă și să prepare mâncărurile cele mai hrănitoare și cu gustul cel mai bun în acord cu imaginarul social. (Chelcea S., 2019)

Această lucrare a fost propusă în ”vreme de pace”, iar finalizarea ei după trecerea în neființă a unuia dintre cei mai mari specialiști în antropologie din România, Vintilă Mihăilescu, mi-a adus multe incertitudini asupra oportunității acesteia, în condițiile în care nu va trece mult timp și toate ”armele” false ale promovării ”non-mâncării” vor dispărea! Oamenii vor fi mai responsabili pentru că ”imaginarul social” și-a dovedit inutilitatea.

Cuvinte cheie: biodisponibilitate, nutrienți, gastrofizică, neuroștiință, aliment, simțuri, senzații, imaginar social, plăcere, savoare.

Introducere:

Gastrofizica este știința pusă în slujba gastrotehnicii, o altă știință, a tuturor operațiilor de transformare a alimentelor în produse alimentare sau preparate culinare în corelație cu efectele acestora asupra stării de sănătate a viețuitoarelor, în general, a oamenilor, în particular. (America, 2013)

Neuroștiința, se ocupă cu structura, funcția, neuroevoluționismul, dezvoltarea neuronală, genetică, biochimia, fiziologia, farmacologia, informatica, neuroștiințele computaționale și patologia sistemului nervos. În mod tradițional a fost văzută ca o ramură a biologiei. Cu toate acestea, recentele contribuții precum și interesul arătat de mai multe discipline, cum ar fi psihologia cognitivă, informatică, statistică, fizică și medicină, au dus la o abordare interdisciplinară a domeniului.

Neuroștiințele includ acum orice investigare sistematică, științifică, experimentală și teoretică a sistemului nervos central și/sau periferic al oricărui organism biologic. Metodologiile empirice folosite de cercetătorii în domeniu s-au extins enorm, de la analiza biochimică și genetică a dinamicii neuronului și a constituenților moleculari până la reprezentări grafice ale creierului pentru diferite activități. (Wikipedia)

Pentru că domeniul alimentar include atât produsele alimentare cât și gama de preparate culinare, voi aborda doar cea de-a doua ramură, în lumina celor douăzeci de ani în care m-am ocupat cu predilecție de acesta.

Așa cum se știe, omul nu mânâncă proteine, lipide și carbohidrați, vitamine ori minerale! Omul mănâncă alimente care conțin acești nutrienți iar modul în care aceste alimente sunt accesibile (proaspete sau conservate), modul în care sunt prelucrate (fizic, chimic sau biochimic) ori caracteristicile fiziologice individuale determină o biodisponibilitate diferențiată a nutrienților și o modelare diferențiată a comportamentului alimentar.

Începutul combinării celor două științe

În anii ’70 s-a configurat pentru prima dată noțiunea de neuroștiință.

Sarcina neuroștiințelor este de a explica comportamentul în termeni ai activității creierului. Cum poate creierul să își organizeze milioanele de neuroni pentru a produce comportamentul, și cum sunt aceste celule influențate de către mediul înconjurător…? Ultima frontieră a biologiei- ultima încercare – este de a înțelege bazele biologice ale conștiinței și ale proceselor mentale cu ajutorul cărora percepem, acționăm, învățăm și citim. ( (Kandel, 2000)

În anii ’80, fizicianul Nicholas Kurti și chimistul Hervé This și-au fi unit forțele pentru a izola componente ale alimentelor și a le re-utiliza în alte forme, gusturi și texturi, deschizând drumul științei numite gastrofizică cu următoarea afirmație: este de neconceput să știm ce se găsește pe Lună și să nu conoaștem ce se întâmplă într-un souffle!

Toate creațiile culinare de-a lungul timpului n-ar fi fost probabil realizabile dacă bucătarii n-ar fi avut inspirația și curajul de a folosi cuceririle științei și tehnicii.

Descoperită în 1799 de Sir Benjamin Thomson, re-inventată de ingineri americani și francezi la mijlocul anilor ’60 din secolul nostru, metoda de gătit sous-vide a fost adoptată de George Prallus abia în 1974 în restaurantul Troisgros din Roanne, Franța. Metoda de conservare a valorii nutritive dar și a aspectului cât mai aproape de natural a alimentelor tratate la temperatură joasă – timp lung a găsit în bucătărie o aplicație excepțională, reducând pierderile și îmbunătățind savoarea preparatelor culinare gătite prin această metodă. (Berechet G. , Cartea bucătarului profesionist, Ediția II, 2017)

Gastrofizica a destructurat alimentul și a folosit proprietățile hidrofile sau lipofile ale diferitelor molecule din substanțele care formează alimentul, caracteristicile fizico-chimice legate de punctul de fierbere, punctul de congelare, sublimare, indici de oxidare, luminiscență, punct de cristalizare etc.

 

Cum experiența gastronomică novel a devenit una multisenzorială, n-a durat mult până să apară informații noi despre modul în care creierul integrează diferitele elemente senzoriale și conceptuale dintr-un preparat culinar, din înțelegerea factuală că ”gustul” și”aroma” își au ”rădăcinile” în creier și nu în mugurii gustativi din gură, acceptând în final știința la masă!

Așa a luat naștere o nouă știință: neurogastronomia, care studiază procesele cognitive care sporesc plăcerea pe care o experimentăm atunci când mâncăm sau bem.

În legătură cu imaginarul social este celebru experimentul profesorului Gordon Shepherd de la Universitatea Yale School of Medicine, care a evidențiat că subiecții participanți la un experiment în care erau hrăniți printr-un tub direct în gură, fără a vedea produsul alimentar, înregistrau o activitate cerebrală mult mai intensă atunci când li se comunica și faptul că vor gusta un produs scump, exclusivist. Prețul produsului le-a oferit subiecților apartenența la o clasă socio-economică superioară, foarte dorită!

 

Pentru a lega informațiile din neuroștiință de cele de gastrofizică a fost nevoie de un neurolog, pasionat de artă culinară, Miguel Sanchez Romera, bun prieten cu Ferran Adria, care o perioadă de timp a combinat profesia de neurolog cu cea de stagiar în celebrul restaurant catalan, ElBulli. Experiențele de gastrofizică au fost suprapuse peste scanările receptorilor de plăcere din creier, rezultând astfel preparate senzaționale. O parte din experiențele acestuia au fost folosite cu succes (sic) de Ferran Adria, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Thomas Keller dar și de mai tânărul chef, David Chang, proprietar al celor cinci restaurante exlusiviste din New York, Momofuku.

Autor și al cărții ”Bucătăria simțurilor” (Romera, 2003), Romera și-a deschis propriul restaurant în Barcelona (L’Esquard de Sant Andreu de Llavarenos), pe care după ce l-a închis s-a mutat la New York unde și-a deschis restaurantul Romera, care din păcate nu s-a bucurat de prea multă celebritate, mai ales după apariția articolului scris de criticul culinar Frank Bruni care ridiculiza creațiile culinare ale acestuia.

 

Cum a contribuit gastrofizica la aducerea tehnicilor culinare elitiste în folosul consumatorilor cotidieni

Provocarea gastrofizicii a venit repede după apariția mesajelor comerciale cu impact asupra stării de sănătate ”Pentru o viață sănătoasă reduceți consumul de zahăr, grăsimi și sare”.

În corelație cu prezența tot mai vizibilă a neuroștiinței, până la apariția ciocolatei cu un conținut redus de zahăr doar prin schimbarea formei produsului tabletei, n-a mai fost decât un pas!

Astfel, respondenții la un studiu organoleptic au apreciat tableta cu marginile rotunjite cu până la 20% mai dulce decât aceeași ciocolată cu margini unghiulare.

De asemenea, ingredientele tabu (insectele, în special) au fost mult mai ușor acceptate ca alternativă alimentară dacă au fost ambalate și prezentate ca supliment alimentar proteic decât ca ”desert cu greieri”.

Denumirea produsului alimentar a avut, de asemenea, un impact în selecția preparatelor culinare.

În avalanșa de informații despre nutriție și viață sănătoasă, respondenții unui alt studiu au apreciat produsul denumit ”Salată cu paste” cu 80% mai sănătos decât produsul ”Paste cu salată” deși în timpul experimentului și s-a servit același produs, cu aceeași compoziție!

Într-un studiu comandat de o mare companie specializată în comerțul cu pește, s-a constatat că schimbarea denumirii speciei din ”Peștele cu dinți patagonian” în ”Lup de mare chillian” a crescut vânzările în Europa și SUA cu 300%.

O seamă de studii au concluzionat că schimbarea denumirilor au modificat radical percepția consumatorilor ( (Spence, 2014), așa cum poate fi văzut în tabelul 1.

Tabelul 1 Studii ale modificării comportamentului alimentar la schimbarea denumirii preparatului

Efectul asupra denumirii preparatului	Studiul
Creșterea percepției de natural/sănătos	Bowen et al. 1992, Wardle și Solomons 1994, Wansink et al. 2000, Wei și Miao 2013
Surprinderea așteptărilor	Cardello, Sawyer 1992
Evidențierea tehnicilor de lucru și a măiestriei de preparare	Mielby 2012, This 2012
Stimularea percepției de preparat etnic	Bell, Paniesin 1992, Wansink et al. 2012
Creșterea incertitudinii asupra identității unui preparat culinar	Wolfson, Oshinsky 1996
Augmentarea percepției calităților senzoriale (aspect, culoare, gust, consistență)	Shankar et al. 2009

 

Limba se educă? Mood food și Visual food.

Poate cel mai puțin relevant organ în selectarea gusturilor este limba. Gusturile deprinse din prima zi de viață extrauterină (după unii autori, o parte din gusturi sunt inițiate chiar din viața intrauterină) se stochează în scoarța cerebrală și sunt mereu asociate cu senzațiile.

Omul conferă alimentului semnificații simbolice. Comensalitatea este opusul ostilității (Mihăilescu). A mânca împreună amplifică substanțial gustul și aroma mâncărurilor, după cum și a băuturilor, iar unele preparate culinare exclud solitudine (friptura cu un pahar de vin roșu, de exemplu).

Un argument este experimentul făcut de Denis Martin la restaurantul său din Vevey Elveția. Acesta a plasat pe fiecare masă un obiect ceramic sub forma unei vaci elvețiene, lăsând restaurantul fără muzica de fond obișnuită. Atmosfera părea destul de apăsătoare în ciuda străduinței personalului de servire de a fi excesiv de amabili și de serviabili cu oaspeții!

Foto 1 – Denis Martin Vevey – Văcuța elvețiană

Pentru că nimeni nu știa rolul obiectului decorativ, curiozitatea a învins, așa că unul dintre oaspeți a ridicat neobișnuitul obiect care a scos un sunet de talangă! A fost suficient ca atmosfera să se încălzească, oaspeții să zâmbească iar apetitul să fie stimulat. Așa s-a născut teoria ”mood-food”, ”mâncarea de stare/spirit”.

Impactul vizual al mâncării are evident un efect spectaculos asupra digestibilității.

Secreția psihică și digestia

În 1982, profesorii mei, Brad Segal și Rodica Segal, în colaborare cu profesorii Vasile Gheorghe și Teodoru Vitalie prezentau un studiu care consolida afirmația conform căreia calitățile senzoriale (în special cele olfactiv-gustative) influențează în mod hotărâtor apetitul și, în felul acesta, intervin în organizarea alimentației. Astfel, s-a demonstrat că blocarea receptorilor bucali și gastrici nu influențează numai faza nervoasă, reflexă a acțiunii dinamice specifice a alimentelor, ci și faza tisulară și biochimică. În legătură cu ”secreția psihică” și digestia, s-a constatat că o bucată de carne introdusă prin fistulă în stomacul câinelui este digerată după două ore în proporție de 6,5%, în schimb, introdusă prin gură – în proporție de 31%. Acest experiment a confirmat faptul că există numeroase procese extrafiziologice ale alimentului care aparțin unor domenii conexe (psihologia, sociologia, antropologia). (Segal B. S., 1983)

Celebră în ilustrarea acestei afirmații este prezentarea preparatului culinar ”ca o operă de artă”, ca ”o pictură”.

Același preparat (o salată cu ciuperci și diferite sosuri), prezentată asemenea unei picturi celebre a pictorului Kandinsky a permis nu doar o creștere a apetitului dar și oportunitatea de a comercializa preparatul cu preț dublu. (Figura 2)

Figura 2 – Salata à la Kandinsky

Aceleași experimente au reprodus din ingrediente simple picturi ale lui Mondrian sau Pollock.

Platingul sau montarea preparatelor pe farfurie

Aranjarea preparatelor culinare pe farfurie, alegerea potrivită a veselei în care se face montarea, atât ca formă dar și ca material și culoare, sunt elemente care influențează comportamentul alimentar.

În terminologia culinară românească operația de aranjare estetică a unui preparat culinar pe farfurie, platou, bol, salatieră etc., se numește ”montare”.

În DEX termenul de ”montare” desemnează operația de asamblare, fără a se face vreo referire directă la zona culinară.

De-a lungul timpului, în literatura de specialitate, operația mai este întâlnită și sub numele de ”dresare”, provenind de la francezul ”dresser” – care înseamnă a așeza, a încheia, a finaliza. Cuvântul s-a mai folosit în limba română în literatura beletristică, așa cum este citat în DEX. (Pe urmă, numai după ce a dresat acest bilanț de profit și pierdere, a ridicat iarăși foaia. C. PETRESCU, O. P. II 192.)

În ultimii ani, terminologia gastronomică a preluat mulți termeni culinari din literatura de specialitate anglo-saxonă, operația de asamblare estetică a preparatelor denumindu-se ”plating” (pronunția e cea din titlu 🙂 ), fără ca termenul să fie adoptat și de DEX sau de dicționarele de neologisme on-line, căutarea termenului negenerând nici un rezultat, cu toate că, în mai toate emisiunile culinare, termenul este foarte folosit.

Prin urmare, montarea estetică a preparatelor, dresarea sau platingul desemnează operația finală, de asamblare a preparatului culinar cu toate elementele componente: elementul de bază (care poate fi carne – dar nu obligatoriu), garniturile, sosurile precum și elementele de adaos sau decorurile, care pot fi fie create din elementele care alcătuiesc preparatul, fie produse din aluaturi simple sau cu adaosuri (de regulă crocante) ori produse din spectrul vegetal (germeni, micro-plante, frunze de plante exotice sau chiar flori).

În anii ’70, mișcarea ”Nouvelle cuisine” avându-i ca fondatori pe Paul Bocuse, frații Troisgros și Michel Guerard a reconsiderat tehnica ”plating-ului”! Michel Guerard chiar a promovat ”cuisine minceur” – bucătăria simplă, pentru că profesia începuse să aibă considerația socială bine-meritată, salariile creșteau, așa încât nici un patron de restaurant nu mai era dispus să plătească bucătari doar pentru a face decoruri care ajungeau la pubelă, fiind atât de sofisticate încât clienții nu înțelegeau dacă trebuie să-l și mănânce!

A început era minimalizării prezentării preparatelor, punându-se accent pe tehnica de lucru!
Inițiatorii acestui curent, toți deținători de 3 *** stele Michelin, au militat pentru:
– tehnici corecte de lucru, tratamente termice minimale dar eficiente contra microorganismelor care ar putea altera calitatea sau ar putea provoca toxiinfecții alimentare;
– tehnici moderne (frații Troisgros au fost primii care au introdus tehnica ”sous-vide” la restaurantul lor din Roanne);

– utilizarea ingredientului ”vedetă” drept element de decor;
– utilizarea complementarității componentelor drept element surpriză la prezentarea preparatelor; astfel, aplecându-se mai mult asupra fiziologiei gustului, preparatele sunt prezentate cu minimum trei tehnici de preparare în farfurie, astfel încât să creeze ”îmbucătura perfectă”: pastificat – crocant, fiert – prăjit, întreg – mărunțit, cu crustă – fără crustă. Explicația constă în curățarea periodică a mugurilor gustativi situați pe limbă dar și pe bolta palatină, pentru a permite excitarea centrilor nervoși și producerea de endorfine – hormoni responsabili de senzația de plăcere!
Sosurile devin și ele elemente vedetă pe farfurie. Surprinzător, tehnica de remouillage, apărută la începutul secolului al XVII-lea pentru crearea ”glazurii” cu care piesele mari (purcei, gâscă, clapon, păun) erau prezentate la mesele princiare, se reinventează în noile sosuri cu care se decorează preparatele. (Berechet G. , 2018)

Experiența gourmet

Reușita unei experiențe gourmet (deci cu senzații senzoriale gustativ-auditiv-olfactive excepționale) este asociată și cu forma paharelor din care se bea (experiență vizuală și tactilă), cu denumirile care descriu preparatul (experiențe cognitive) dar și cu cromatica din restaurant, luminozitatea și fundalul muzical. În cartea apărută în 2014 la editura Willey, ”The Perfect Meal: the multisensory science of food and dining”, autorii Charles Spence și Betina Piqueras-Fiszman (Spence, 2014), analizează toate elementele care contribuie la reușita satisfacerii unei nevoi elementare: hrănirea! Nu sunt uitate nici aspecte hedonice ale actului hrănirii, știut fiind că OMUL îi conferă și simbol.

La alegerea veselei de prezentare a preparatelor culinare s-a ținut mult timp cont de utilitate, rezistența la uzură, preț și pe ultimul loc de aspectele estetice. Criteriile s-au modificat în timp, așa încât aspectul estetic și utilitatea au devenit prioritare! Desigur, prețul era pe măsura inovației în estetica farfuriilor, bolurilor, salatierelor sau paharelor.

Ultimii 20 de ani au fost marcați de eliminarea lemnului din inventarul de prezentare a preparatelor culinare dar și din cel de preparare, știut fiind că esențele tari – dar și mai scumpe (arțarul, frasinul, wenge, cireș brazilian, mahon) au fost înlocuite cu esențe mai slabe (de regulă brad), mai ieftine dar și mai puțin rezistente la tăierea legumelor, a cărnii sau a peștelui, dar și la igienizare. Tot ce însemna lemn în bucătărie – de la linguri de amestecat, la spatule, făcălețe, sucitoare-merdenele-rulouri, tocătoare sau butuc de tranșat și aplatizat – totul a fost înlocuit cu polietilena-polipropilenă-PVC, inox – transformând bucătăria într-un spațiu ușor de aseptizat!

Au apărut vesela și tacâmurile din … amidon combinat cu minerale și ceruri, din trestie de zahăr, din frunze de palmier, din pai de grâu, orez sau tulpini din bambus, din coajă de nucă de cocos, biologice, de unică folosință sau refolosibile până la un anumit grad de uzură, care a satisfăcut exigențele unui grup de consumatori mai sensibili la natură și natural!  Aceleași materiale au fost folosite și pentru confecționarea blaturilor pentru tăiat/tocat/prezentat preparatele culinare. (Berechet G. , 2018)

În mod cert, între savuros și sănătos, legătura este foarte fragilă în ceea ce privește produsele intens procesate. Gustul de delicios este inscripționat în ADN-ul fiecăruia iar abordarea stricto-senso duce deseori la interpretări subiective (precum mult-invocatul dublul standard în realizarea unor produse alimentare, de exemplu), așa cum gustul amar este încapsulat în ADN-ul uman ca avertizor al pericolului. ( (Mcquaid, 2015)

Concluzii

Factorii proprii individului care concură la variația cerințelor organismului pentru substanțe nutritive precum și comportamentul alimentar al acestuia sunt influențate de factori fizici ai mediului (temperatura ambiantă, luminozitatea, cromatica, sonorizarea, acustica), de factori biologici (lipsa patogenilor și a paraziților care i-ar putea îmbolnăvi) și de factori sociali (compania în care se servește masa, atractivitatea între comeseni, motivul mesei).

De asemenea, costul hranei și puterea de cumpărare, educația nutrițională dar și abordarea mai atentă a actului de servire a mesei (frecvența, regularitate, eticheta și bunele maniere la masă) sunt factori adiacenți prin care comportamentul alimentar poate fi benefic ajustat în adoptarea unui stil alimentar sănătos, mai bine direcționat către natură și natural.

Creșterea gradului de urbanizare a dus și la o ”confuzie culturală”, astfel încât, în mod artificial, a crescut consumul de produse alimentare cu o reclamă deseori înșelătoare în ceea ce privește virtuțile nutriționale și de sănătate, ca o valoare a ”reușitei sociale”.

Cel mai posibil, recuperarea obiceiurilor alimentare și adaptarea lor socială, reconsiderarea alimentelor tradiționale, care au construit de generații ”constelația enzimatică” a poporului român, va deveni mai curând decât am estimat, un aliat în aplicarea gastrofizicii și a neuroștiinței în modelarea comportamentului alimentar al consumatorului român.

Bibliografie

America, T. C. (2013). Technics of Healthy Cooking. Wiley.

Berechet, G. (2017). Cartea bucătarului profesionist, Ediția II. București: Imprima.

Berechet, G. (2018). Cartea cofetarului patiser. București: Imprima.

Berechet, G. (2018). gabrielaberechetconsulting.ro. Retrieved from https://gabrielaberechetconsulting.ro/montarea-estetica-preparatelor-culinare/

Chelcea S., C. A. (2019). De gustibus. Eseuri psihologice. Suceava: Alexandria Publishing House.

Fisher, M. F. (2005). The pale yellow glow. Oxford: Bloomsbury.

Kandel, E. (2000). Principles of Neural Science. New York: McGraw Hill.

Mcquaid, J. (2015). The art and science of what we eat. New York: Scribner.

Mihăilescu, V. (n.d.). Comensalitatea la români. Dilema Veche .

Romera, M. S. (2003). La cocina de los sentidos. Editorial Planeta.

Segal, B. S. (1983). Valoarea nutritivă a produselor alimentare. București: Ceres.

Segal, R. (2005). Principiile nutriției. Galați: Academica.

Spence, C. P.-F. (2014). The multisensory science of food and dining. Wiley & Sons. Ltd.

Wikipedia. (n.d.).

Foto Internet / Arhiva personală