De la primul ”best-seller” culinar românesc (1871) la prezent – evoluție sau regres nutrițional?

Anul trecut, la Congresul român de nutriție organizat de Fitness Scandinavia la hotel Ramada Plazza din București, am prezentat această lucrare în fața unei audiențe care a rezistat caniculei lunii august și mai ales finalului sesiunilor de comunicări științifice care au început la ora 9 dimineața și s-au încheiat la ora 18.00.

Ajutoarele au fost prietena mea, Dana Pop și fiul meu, Ștefan-Alin.

Am lucrat aproape patru luni la ea, zi de zi, pentru că am vrut să argumentez cu date o opinie personală: aceea că tehnologiile de preparare au evoluat și că atenția dinspre savuros spre sănătos a crescut de la rețetă la rețetă. Am avut și surpriza neplăcută să constat cum unii autori de cărți de bucate (contemporani) continuă să propage tehnici greșite, dar vă las pe voi să descoperiți.

Lucrarea este lungă dar cred că poate fi o resursă valoroasă pentru toți cei interesați de alimente și alimentație.

Am ales această zi, 16 octombrie, să public lucrarea, pentru că este Ziua mondială a alimentației, aleasă în 1945 pentru a marca înființarea Organizației mondiale pentru alimentație și agricultură a națiunilor unite (FAO), împotriva foametei și a risipei alimentare.

Acum 13 ani un poster al unui copil din România a câștigat locul I la concursul european al Zilei europene a alimentației sănătoase și a gătitului, organizat în fiecare an pe 8 noiembrie de Asociația Școlilor europene și Eurotoques Europe.

Abstract
Obiectiv, oamenii nu se hrănesc doar cu nutrienți, adică proteine, lipide, carbohidrați, vitamine, minerale ci şi cu simbolurile, ritualurile, tradițiile și sentimentele date de hrană și actul alimentar. Omul nu-şi alege mâncarea doar după cerinţe fiziologice şi mecanisme perceptive şi cognitive, ci şi pe baza reprezentărilor culturale şi sociale, ceea ce duce la constrângeri suplimentare referitoare la ceea ce nu poate fi mâncat, ceea ce este valorizat şi ceea ce este neplăcut, după cum aprecia Fischer (citat de Stroe & Iancu, 2012). Abordările sociologice în evaluarea transformărilor societății pe seama schimbării paternului alimentar sunt importante, iar impactul negativ al acestor schimbări asupra statusului nutrițional poate fi aplanat de modificarea tehnologiilor de preparare ori de substituirea unor ingrediente, cu păstrarea caracteristicilor senzoriale și îmbunătățirea celor nutriționale. Ciorba, un preparat identitar românesc este analizată prin prisma unei radiografii a unor tehnici culinare și consecințele asupra valențelor nutriționale în cei aproape 150 de ani de la apariția primelor culegeri de rețete.
Cuvinte cheie: nutrienți, hrană, act alimentar, sociologie, patern alimentar, status nutrițional, tehnologii de preparare, rețete

Introducere:
Conform datelor oferite de un studiu IRES (2013), 42% din 1160 de persoane intervievate, cu vârsta cuprinsă între 18 – 45 ani (+/- 2% marja de eroare), preferă mâncarea românească, iar dintre aceștia, 25% consideră că ciorbele reprezintă preparatul cu mare încărcătură emoțională dar și nutrițională.
Conform aceluiași studiu, 80 % dintre respondenți au confirmat că masa principală a zilei este masa de prânz.
Studiul platformei de comandat mâncare FoodPanda.ro din 2017 a arătat că în România s-a comandat cu 50% mai multă mâncare utilizând platforma on-line decât în Bulgaria și Ungaria. Dintre preferințele de comandă ale românilor, sunt menționate: mâncarea românească (49%), din care Ciorba (țărănească) de văcuță (69%), urmate de mâncarea de fast-food (burgeri, pizza, cu cartofi prăjiți) și mâncarea asiatică (noodles, spring-rolls).
Metodologia de evaluare a rețetelor intenționează să demonstreze că tehnicile de gătit în mediul casnic și transpus apoi în cel al restaurantelor (uneori și viceversa) pun accent pe proprietățile senzoriale ale ciorbelor, în timp ce cele din unitățile de alimentație pe caracteristicile nutritive ale acestora.
Regăsirea rădăcinilor gastronomice trebuie, totuși, să aibă drept rezultantă o alimentație adaptată timpurilor pe care le trăim, fără a diminua aspectele senzoriale, care conferă unui aliment proprietățile de ”comfort food”. Profesorul Septimiu Chelcea remarca în lucrarea sa ”De gustibus. Eseuri psihologice” ( (Chelcea, 2019)) că la noi există regula ”Drumul spre prăjitură trece prin ciorbă” (p. 65), citând autorul uneia dintre puținele psihosociologii ale practicilor alimentare din anii 70, Leo Moulin:
”Noi nu mâncăm cu dinții și nu digerăm cu stomacul; mâncăm cu spiritul, degustăm conform normelor culturale legate de sistemul de schimburi reciproce care stau la baza vieții sociale.”
Globalizarea, libera circulație a oamenilor, a mărfurilor și ideilor, tinde să modifice gustul unic, cel al mâncărurilor tradiționale, dintr-o țară în alta, cu gustul multiplu, diversificat al mâncărurilor din alte țări și alte culturi (Chelcea, 2019, p.49), reiterând, astfel, teoria conform căreia ”alimentele pot fi un instrument de transformare socială în termeni de sănătate, dar și în termeni de dialog, respect și coexistență între oameni, grupuri și societăți” (Aparici, 2018, p.295)
Metodologie:
Ca o consecință a studiilor menționate în introducere, această lucrare a fost realizată cu scopul de a evalua rețeta ciorbei țărănești de văcuță (diminutiv acordat cu generozitate de români, în tandem cu ciorbiță, supiță, borșuleț – așa cum remarca (Roman, 1998) în lucrarea sa ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, Editura Paideia, 1998), trecând în revistă rețetele apărute atât în cărțile de bucate de uz casnic dar și lucrările semi- și profesionale, destinate lucrătorilor din bucătăriile profesionale, unde caracteristicile standardizate conduc la fidelizarea cumpărătorului și asigură restaurantului o masă critică de oaspeți frecvenți (repeated guests), reducând costurile cu publicitatea pentru atragerea de noi consumatori.
Editorul GastroArt.ro (Dragomir, 2018) remarca într-un articol (”Ciorba la români”, iulie, GastroArt.ro) faptul că ”ciorbele lipsesc din rețetarul lui Cantacuzino de la finalul secolului al XVI-lea (și nici nu abundă în cărțile de rețete din secolul al XIX-lea) nu se explică decât prin faptul că erau la ordinea zilei, prea comune și firești pentru a merita să ocupe un petec de hârtie, de n-or fi fost considerate mâncare de subzistență, de săraci și țărani ce nu merită menționată la masa domnitorului.”

În prezentul studiu au fost evaluate rețetele în ordinea apariției lor, din punctul de vedere al compoziției și tehnicii de lucru, și impactul acestora asupra valorii nutritive și calorice.
Ca metodologie de lucru, rețetele au fost convertite din unități de măsură neconvenționale (cană, ”mână”, ”mare”, ”mică”, ”lingură” în unități de măsură standard, pentru a putea evalua conținutul de nutrienți din fiecare rețetă, aplicând algoritmul de calcul menționat în ”Cartea bucătarului profesionist” (G. Berechet, 2016/ 2018, editura Imprima) cu aplicarea corecțiilor de pierderi tehnologice, întrucât nici un autor nu a menționat că s-au folosit cantități nete, deci prin deducție, rețetele au indicat lista de ingrediente în cantități brute.
S-au utilizat tabelele de scăzământ mediu din Rețetarul unic pentru restaurante din 1982 iar pentru compoziția nutrițională s-au folosit mai multe resurse, printre care Tabelul de compoziție nutrițională a alimentelor din Cartea bucătarului profesionist, dar și datele din www.ciqual.fr, www.fda.org.com ori www.mypal.ro.
Tehnicile de lucru au fost respectate întrutotul, precum și indicațiile de tăiere și adăugare a ingredientelor în ordinea indicată de autori.
Toate cărțile de tehnologie culinară dar și rețetarele consultate definesc ciorba ca fiind preparatul culinar de consistență lichidă, acrit cu diferite materiale de acrire, de la suc de lămâie la sare de lămâie, oțet dar și borș, zeamă de corcodușe, zeamă de aguridă ori zeamă de varză murată. În mod tradițional, borșul este preparatul lichid acrit cu borș, dar sunt și excepții, precum ”Borșul de pește” (care se acrește cu oțet), ”Borșul moldovenesc” (care se acrește cu castraveți murați și lichidul în care s-a făcut fermentarea lactică), ori ”Borșul rusesc,” care se acrește cu sfecla roșie fiartă în borș și, evident, cu borșul în care a fiert sfecla roșie.
O caracteristică esențială a ”Ciorbei țărănești” este prezența numeroaselor legume prezente în grădina țăranului, standardul fiind minimum nouă, tăiate în triunghiuri, romburi sau careuri și fâșii, în funcție de leguma utilizată. Prin urmare, am urmărit și această caracteristică în rețetele evaluate, remarcând că abia în Rețetarul unic pentru restaurante din 1982 apare specificată această caracteristică de tăiere a legumelor.

”Ciorba țărănească”, datorită compoziției bogate în legume, se realizează în diferite variante: din legume, din legume cu carne – de pui, de porc, de vacă, fiind servită obligatoriu cu verdeață tocată, din care nu lipsește leușteanul, verdeața simbol a ciorbei țărănești.
Standardul de fabricație pentru unitățile de alimentație publică, realizat din 1995 de fiecare unitate de producție alimentară în vederea primirii Licenței de fabricație, conform OG 42/1995, preciza următoarele caracteristici organoleptice și fizico-chimice pentru Ciorba țărănească de văcuță:
Tabelul 1 Caracteristici organoleptice

Denumire	Aspect	Culoare	Gust și miros
Ciorbă țărănească de vacă	Lichid ușor opalescent, cu bucăți de carne fiartă de vacă fără os și de  7 – 9 sortimente de legume tăiate triunghiuri, romburi sau careuri și fâșii, acrit cu borș, sare de lămâie sau suc se lămâie, oțet, servit cu verdeață (leușten)  deasupra.	Roșiatică	Plăcut, acrișor, fără gust și miros străin sau dobândit, cu aromă de leușten și alte verdețuri condimentare (pătrunjel, mărar)

Tabelul 2 Caracteristicile fizico-chimice:

Denumire preparat	Umiditate g%	NaCl, g%	Grăsime g%	Aciditate g acid acetic max.	NH3   Max.
Ciorbă țărănească de vacă	n/a	1 – 1,5	5 – 10	6 – 70 A	35

 

Din documentarea mai multor studii, evaluarea nutrițională nu a reprezentat chiar cel mai important aspect, de altfel primul rețetar cu valori calorice a apărut în 2004, sub coordonarea domnului Stere Stavrositu, care actualizează Rețetarul pentru turismul internațional de la ONT Litoral (1986).
În acest context, am considerat oportună o analiză a macronutrienților, lăsând posibilități de cercetare viitoare pentru analiza evoluției biocatalizatorilor (vitamine și minerale) și poate chiar a unui studiu psihosociologic legat de sursa aceasta de plăcere și confort culinar care face ca acest preparat să rămână atât de popular în preferințele culinare ale românilor.
Pentru acest studiu, analiza nutrițională s-a făcut pentru 100 g produs, pentru a avea un etalon de comparație, deși rețetele evaluate au fost elaborate pentru 6 porții ( (Steriady, 1933), (Marin, 1966), (Șoimu Cristea, 2015)), 5 porții ( (Negrea, 1997)a), 15 porții (Radu Anton Roman) ori 10 porții (Rețetar Unic 1982, Gabriela Berechet).
De asemena, s-a evaluat gradul de acoperire cu nutrienți majori din Consumul zilnic de referință, raportat la 2000 kcal / 8400 kJouli, în conformitate cu Regulamentul UE 1169/2011, interesul studiului focalizându-se, de fapt, pe conținutul de sare/100 g produs finit, fiind cunoscute implicațiile excesului de sare asupra sănătății mai ales în ultimii 30 de ani de democrație alimentară.

Interpretarea s-a făcut atât pe evoluția nutrienților majori cât și pe valoarea calorică exprimată la 100 g produs.
Ciorba țărănească de vacă se servește, de regulă, la gramaj de 400 g, cu 60 / 100 g carne fiartă și 340 / 300 g lichid cu legumele fierte. De asemenea, cele mai solicitate adaosuri pentru această ciorbă, conform studiului IRES din 2013, sunt smântâna fermentată și ardeiul iute.
Deși este o ciorbă consistentă, conform aceluiași studiu, fiecare comandă este însoțită de 1 – 2 chifle / persoană, conferind preparatului o stare de sațietate suficientă pentru a nu asocia comanda și cu un preparat de bază sau cu un desert.
Evaluarea organoleptică a ciorbelor s-a făcut în perioada 22 iunie – 30 iunie 2019, la Restaurantul Yesterday al hotelului cu același nume din București, fiind propuse spre degustare unui grup de 10 studenți din Olanda, Lituania, Letonia, Estonia, Italia veniți în România cu programul Erasmus de mobilitate a tinerilor din Europa pentru dobândirea de know-how antreprenorial și exemple de bune practici. Grupul a fost ales pentru a nu fi influențați de idei preconcepute legate de preparat sau tehnica de lucru.
Dată fiind lipsa cunoștințelor despre Ciorba țărănească, s-a folosit un singur formular de evaluare, denumit Gradul de plăcere, prezentat în Tabelul 3:

Tabelul 3 Chestionar pentru aprecierea parametrului senzorial GRAD DE PLĂCERE (tradus în limba română)

Simbol preparat :

Scala de apreciere : 1 – nu-mi place 2 – nici nu-mi place, nici nu-mi displace (așa și-așa) 3 – îmi place foarte mult

Aprecierea produsului :

Aprecierea produsului :

Testarea s-a făcut pentru 7 preparate, în fiecare zi altul, formularele au fost în limba engleză iar interpretarea lor s-a făcut după degustarea tuturor rețetelor, în perioada 2 iulie – 8 iulie 2019, folosind funcția CHISQ.TEST din Excel pentru a evalua distribuția statistică a opțiunilor față de optim, cu un grad adecvat de independență a interpretării.
Prima rețetă ”oficială” de ”ciorbă acră” apare în lucrarea ”Buna Menajeră” a Ecaterinei Colonel Steriady, în 1871, așadar lista de rețetare ori cărți de bucate a inclus-o, chiar dacă nu reproduce identic denumirea consacrată.
În tabelul 4 sunt prezentate rețetele, în ordinea în care ele au fost ele analizate, urmând a fi detaliate la capitolul de interpretare rezultate.
Tabelul 4 Rețete analizate:

Denumire	Simbol
Rețeta 1 Ciorba acră, din carne – Ecaterina  Colonel Steriady, 1871 / 6 porții x 400 g	C1
Rețeta 2 Ciorba țărănească de vită  – Rețetar unic 1982, 10 porții x 400 g	C2
Rețeta 3 Ciorba țărănească de vită  – Sanda Marin 1966, 10 porții x 400 g	C3
Rețeta 4 Ciorba țărănească de vită  – Negrea, Bușcă,  1997 – 5 porții x 400 g	C4
Rețeta 5 Ciorba țărănească de vită  – RAR*, 1998, 15 porții x 400 g	C5
Rețeta 6 Ciorba țărănească de vită  – Mariana Cristea Șoimu 2015 , 6 porții x 400 g	C6
Rețeta 7 Ciorba țărănească de vită  – Rețeta Gabriela Berechet (adaptată), CBP 2016/2018, 10 porții x 400 g	C7

*RAR – Radu Anton Roman

Rețetele dar și modul de preparare au păstrat, în general, aceeași linie, așa cum se poate observa în tabelul 5, făcând mențiunea că am transcris identic modul de preparare citit în cărțile consultate:
Tabelul 5 Rețetare analizate

C1	Cantitate brută, g	Mod de preparare
Carne vită	1000	”Tăem, un kgr. carne de vițel, de miel ori un pui în bucățele și le ferbem cu 2 kgr. apă, cu pătrunjel, 1-2 cepe tăiate mărunt și o linguriță de sare. Când carnea este bine feartă, batem în supieră 2 gălbenușuri de ou și 2 linguri smântână foarte grasă, punem ciorba peste ele tot câte puțin și apoi peste toată ciorba, mestecând bine, apoi se acrește cu zeamă de lămâie ori cu oțet și se servește cu pătrunjel verde tocat.”
pătrunjel rădăcină	100
ceapă	100
gălbenușuri ouă	35
smântâna 40%	100
sare	10
pătrunjel verde	50
suc de lămâie	25
apă	2000
C2	Cantitate brută, g	Mod de preparare
Carne vită	750	Carnea se spală și se porționează. Cartofii se spală, se curăță de coajă, se spală și se taie cuburi. Morcovii, pătrunjelul rădăcină, păstârnacul, țelina se spală, se curăță și se taie triunghiuri. Ceapa se curăță, se spală și se taie mărunt. Ardeii se curăță, se spală și se taie fâșii. Roșiile proaspete se spală, se opăresc, se descojesc și se taie felii. Varza se curăță și se taie careuri, fasolea verde și mazărea se fierb separat sau se scurg din conservă (se dublează cantitatea din rețetă). Pasta de tomate se dizolvă în apă, borșul se fierbe și se strecoară. Carnea se fierbe în 3 l apă cu sare și se spumează. Când carnea este fiartă se adaugă legumele (morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină, ceapă, varză, cartofi și ardei, fasolea verde și mazărea) și se fierb împreună. Când legumele și carnea sunt fierte se adaugă pasta de tomate, roșiile, borșul și jumătate din verdeața tocată mărunt. Se servește în bol, farfurie sau cană, cu restul de verdeață tocată deasupra.
pătrunjel și păstârnac rădăcină	200
ceapă	200
morcov	200
țelină	200
fasole verde	100
mazăre verde	50
varza alba	200
cartofi	500
roșii	300
Pastă de tomate	50
apă	3000
borș	1500
Verdeață (leuștean și pătrunjel verde)	60
sare	40
ardei gras	100
C3	Cantitate brută, g	Mod de preparare
Carne vită	1000	Se taie carnea de vacă în bucăți potrivite și se pune la fiert într-o oală cu apă. Când începe să fiarbă se ia spuma de două ori. Se pune sare. Se adaugă apoi tot zarzavatul tăiat mărunt, fasolea țucară tăiată bucăți și spre sfârșit varza, cartofii și roșiile sau o lingură de bulion de roșii. Se lasă să fiarbă cât trebuie, fără să se sfărâme zarzavaturile. Separat se fierbe 1 l de borș și se strecoară în ola. Se adaugă frunze de leușten, sau de tarhon, de pătrunjel, de mărar. Se gustă de sare și se potrivește de acru, se adaugă la nevoie sare de lămâie. Se lasă să mai dea în câteva clocote.
pătrunjel rădăcină	100
ceapă	100
țelină	50
fasole țucară	100
varza alba	250
cartofi	200
roșii	200
borș	1000
apa	2000
Verdeață (mărar, pătrunjel, leuștean)	60
Sare	30
C4	Cantitate brută, g	Mod de preparare
Carne vită	800	Carnea se porționează și se opărește în apă clocotită, apoi se pune la fiert în apă rece cu sare. Se fierbe la foc mic, se ia spuma, se adaugă  ceapa curățată și tăiată mărunt. Morcovii, albitura, țelina, varza, ardeiul gras, se curăță și se taie cubulețe și se călesc în ulei cu puțină apă. După călire, zarzavaturile se adaugă în oala în care fierbe carnea, apoi se adaugă cartofii curățați și tăiați cubulețe. Se lasă să fiarbă circa 20 de minute. Borșul se fierbe separat și se adaugă în oală cu mazărea, fasolea verde, roșiile curățate de coajă și tăiate în patru  și pasta de roșii. Când toate zarzavaturile au fiert se adaugă borșul fiert și strecurat și ½ din verdeața tocată. Se servește în bol, farfurie sau cană, cu restul de verdeață tocată deasupra.
pătrunjel rădăcină	125
ceapă	125
țelină rădăcină	50
cartofi	500
sare	20
ardei gras	75
varză albă	125
apă	2000
morcovi	125
mazăre	50
fasole verde	50
pastă tomate	30
ulei	50
Verdeață (leuștean și pătrunjel)	60
borș	1500
C5	Cantitate brută, g	Mod de preparare
Carne vită	1000	Se pun oasele la fiert împreună cu carnea în 3 l apă – la foc mic, să nu se tulbure. Se curăță și se taie bucățele morcovii, păstârnacul, ceapa, fasolea verde, roșiile După o oră se adaugă la fiert pentru încă 30 de minute, cele pregătite mai sus și în plus mazărea. Se curăță cartofii, se taie cubulețe de aprox. 2 cm, dovlecelul, vânăta. Se scot oasele care fierb deja de o oră și jumătate și se degresează dacă vrem. Se adaugp cartofii și celelalte. Peste încă 15 minute de clocotit mărunt se pune sarea și borșul (sau zeama de varză sau oțetul); în Oltenia, vara, ciorbele se acresc cu fructe verzi: corcodușe, agrișe, chiar mere) se mai lasă pe foc 3 – 5 minute. N-are voie să piardă prea multă apă, așa că se mai completează și se mia dă în clocot. Se presară leușten tocat. Se oferă cu o ceașcă de smântână alături, cu ardei iute și oțet. E o mâncare cu caracter frumos, discretă și energică. Vâlcenii și prahovenii o fac cel mai bine și e păcat să nu bei o țuică de Văleni înainte: vă va fi de bine și folos.
pastarnac	300
ceapă	200
morcov	200
ardei gras	200
țelină	100
roșii	500
cartofi	500
mazăre	100
fasole verde	150
dovlecei	100
vânătă	100
oase de vacă	1000
apă	3000
borș	1000
leușten	100
C6	Cantitate brută, g	Mod de preparare
Materii prime		Speli carnea, o porționezi, o dai în clocot și arunci apa. Umpli oala cu apă rece, după ce ai spălat carnea, fierbi acoperit la foc mic. Încerci carnea de fiartă și adaugi zarzavatul (fără roșii) tăiat fideluță. Sărezi. Fierbi încă 30 de minute cu orezul și borș fiert separat, adaugi roșiile tocate și fierte în borș, decorezi cu leuștean tocat. Dregi cu ou bătut sau cu smântână, după ce s-a răcit. Servești cu pâine proaspătă și ardei iute.
Carne vită	750
pătrunjel rădăcină	100
ceapă	100
gălbenușuri ouă	18
morcov	100
sare	10
pătrunjel verde	50
apă	2000
ardei gras	100
rosii	300
orez	50
Borș	1000
apă	2000
leuștean	50
C7	Cantitate brută, g	Mod de preparare
Carne vită	600	Carnea se sigilează prin înăbușire în unt și ulei, pe toate părțile. După ce carnea s-a colorat în brun-auriu se adaugă apă rece, sare și se continuă fierberea; după îndepărtarea spumei se adaugă un mirepoix de praz, pătrunjel, morcov, țelină care a fost înainte înăbușit în vas acoperit în amestec de unt și ulei, stropit în trei reprize cu distilatul de plante, pentru a se evapora componenta alcoolică din macerat și se continuă fierberea. Dacă nu se folosește un distilat de plante, se adaugă bouquet-garni care se păstrează în ciorbă până se adaugă borșul, după care se scoate). (Operația de înăbușire în vas acoperit a amestecului de legume  se poate face și la microunde, timp de 3 minute, distilatul de plante fiind adăugat la sfârșit, când vasul se lasă fără capac, pentru a permite componentei alcoolice să se evapore.) Se adaugă fasolea verde, ardeiul gras, varza tăiate careuri, cartofii, dovlecelul tăiat cuburi și buchețelele de conopidă tăiate cuburi și după 30 de minute roșiile opărite și curățate de coajă, tăiate mărunt. Se scoate carnea, se taie fășii sau cuburi, se introduce în ciorbă, apoi se adaugă borșul fiert și strecurat și verdeața tocată. Pentru service, carnea tăiată se păstrează în supa în care a fiert cu legumele, în gastronorm, din care se dozează în boluri/ farfurii / căni, după care se dozează ciorba și se oferă cu verdeață tocată. Se servește cu adaosuri opționale: smântână fermentată, ardei iute, sos de hrean.
pătrunjel rădăcină	150
Praz	150
morcov	150
țelină	50
fasole verde	50
varza alba	50
cartofi	250
Conopidă	100
Dovlecel	100
roșii	300
apă	2000
borș	1500
verdeață	50
sare	20
ardei gras	100
unt 82%	50
ulei floarea soarelui	50
Distilat de plante sau	50
Bouquet garni (fir de cimbru, o foaie de dafin, 2 – 3 crenguțe de pătrunjel)	10

 

Rezultate și interpretări:
Din analiza rețetelor, se poate observa că elementele precizate în standard sunt regăsite abia în ediția din 1982 din Rețetarul unic, fiind repetată în lucrarea Bucătăria românească apărută în 1997 (nu întâmplător, întrucât autorii Ion Negrea și Florea Bușcă au făcut parte și din colectivul de realizare a Rețetarului Unic din 1982).
Este, de asemenea, de remarcat, că singurul care folosește și oase la prepararea ciorbei este Radu Anton Roman, deși în bucătăria restaurantelor se pregătesc deseori fonduri de oase și carne, ca semipreparat culinar, care apoi este utilizat la prepararea ciorbelor, în loc de apă, dar prezumția acesta este oarecum demontată de rețetele C2 și C4, care precizează ca ingredient apa și nu ”fond”.
Tot din analiza rețetelor, se constată simplitatea rețetei din 1871 (C1) și generozitatea rețetei C5 (RAR), rețeta C3 (Sanda Marin, 1966) fiind cea mai apropiată din punctul de vedere al ingredientelor și a modului de preparare cu rețetele C2, C4, C5 și C7.
Surprinzător, deși rețeta C6 a apărut după 2014, apare o practică culinară care alimentează un curent pseudo-științific legat de ”toxinele” din carne. Autoarea Mariana Cristea Șoimu recomandă în rețeta sa (C6) fierberea în apă clocotită, aruncarea apei și apoi fierberea în apă rece. Tehnica a fost ”patentată” de autoare, pentru că, din analiza rețetei C2 dar și a rețetei C4, se observă că autorii recomandă o sigilare prin opărire, apoi fierberea extractivă a cărnii în apă cu sare, urmată de spumare. Tehnica aceasta a avut în vedere în principal fenomenul bacteriostatic al apei fierbinți asupra părților externe ale bucăților de carne, folosit frecvent în context industrial, în bucătăriile marilor restaurante din stațiunile de la munte și de la mare, unde cantitatea mare de carne procesată și uneori lipsa unor condiții adecvate de păstrare (camere frigorifice funcționale și echipate să păstreze tone de carne) impuneau luarea unor asemenea măsuri suplimentare de salubrizare, fără nici o legătură cu ”toxinele” conținute de carne.
În plus, această tehnică de lucru a fost în anii ‘80 cam singura metodă de a păstra gustul de carne în ciorbe, știut fiind că România nu era o piață de desfacere a potențiatorilor de gust (glutamat monosodic).
În mediul casnic sau la unități de alimentație publică care nu vând mai mult de 50 de porții de ciorbă/zi operația este nu doar inutilă dar și cronofagă, neaducând nici un beneficiu remarcabil ciorbei.
Ca autor al lucrării Cartea bucătarului profesionist am menționat ca tehnică de obținere a fondurilor și tehnica prezentată în rețeta C7, observând că din punct de vedere tehnologic operația de sigilare a cărnii prin înăbușire în amestec de grăsime (unt și ulei) conduce la reducerea cantitativă a proteinelor sarcoplasmatice coagulate la fierberea extractivă a cărnii (spuma), dar și o potențarea substanțială a gustului. În plus, durata de fierbere s-a redus la jumătate, ceea ce logic, poate conduce la un preparat mult mai bogat în nutrienți. Într-adevăr, vitaminele sunt termolabile, unele și fotosensibile, prin urmare virtuțile vitaminice ale ciorbelor sunt pură speculație a mămicilor de a influența copiii să mănânce, dar rolul ciorbei în alimentația familiei este nu de supliment vitaminic ci de confort digestiv și de aport de lichid în organism, alături de proteinele din carne, glucide simple din legume și fibre solubile care influențează pozitiv peristaltismul intestinal. Suplimentar, borșul are dovedite virtuți probiotice, și chiar dacă este adăugat în ciorba fierbinte, către sfârșitul fierberii, tot rămâne un număr sensibil mare de celule probiotice viabile pentru a influența pozitiv microflora intestinală. Uleiurile eterice din verdeața tocată influențează semnificativ apetitul prin stimularea senzorilor olfactivi iar vizual, cromatica ciorbei este desăvârșită.
Interesantă este, însă, abordarea rețetelor din punct de vedere al valorii calorice și a compoziției în macronutrienți și sare, raportat la Consumul zilnic de referință.
În tabelul 7 am sintetizat compoziția în macronutrienți din cele 7 rețete analizate, iar în tabelul 8 gradul de acoperire în Consumul zilnic de referință.
Tabelul 7 Valoarea energetică și compoziția în macronutrienți și sare, la 100 g produs finit

Caracteristici	UM	C1	C2	C3	C4	C5	C6	C7
Valoare energetică	kcal	146	95	88	106	73	152	115
	kJ	614	397	371	445	306	639	481
Grăsimi, din care:	g	9,0	5,0	3,5	5,1	2,2	6,4	7,7
* a.g. saturați	g	2,7	0,7	1,2	1,0	3,7	2,5	0,8
Carbohidrați	g	0,8	5,7	4,2	6,5	6,4	6,6	4,4
Proteine	g	15,6	6,7	10,1	8,5	6,7	17,0	6,9
Sare	g	1,2	2,3	2,8	1,4	1,7	2,0	1,7

Tabelul 8 Gradul de acoperire, % din Consumul zilnic de referință, pentru 100 g produs

Caracteristici	C1	C2	C3	C4	C5	C6	C7
Valoare energetică	7	5	4	5	4	8	6
Grăsimi, din care:	13	7	5	7	3	9	11
* a.g. saturați	13	3	6	5	19	12	4
Carbohidrați	0*	2	2	2	2	3	2
Proteine	31	13	20	17	13	34	14
Sare	21	39	46	24	28	34	28

Se poate observă că, deși săracă din punct de vedere compozițional, rețeta din 1881 are un aport caloric mare – smântâna cu ouăle bătute – , depășită fiind doar de rețeta C6 (2013), unde aportul caloric se datorează adaosului de amidonoase (orez) în ciorbă.
De asemenea, rețeta C5 (RAR) , deși cea mai bogată și mai elaborată dintre toate rețetele analizate, are totuși cea mai scăzută valoare calorică.
Surprinzător, dar previzibil, totuși, rețeta C7 cu carnea sigilată în amestec de grăsimi alimentare are o valoare energetică care se înscrie în normal.
Se poate concluziona că ciorba, servită fără adaosuri și fără pâine, se poate consitui într-un preparat dietetic, care continuă să alimenteze ”constelația enzimatică” moștenită de la părinți, ceea ce, într-un fel, o transformă într-un panaceu universal.
Paradoxal, deși generații de bunici și mămici urbane au crescut cu Cartea de bucate a Sandei Marin, analiza efectuată relevă că rețeta C3 are cel mai mare conținut de sare. Poate de aceea, rețetele ulterioare au un aport din ce în ce mai scăzut de clorură de sodiu, cel mai scăzut din rețetele moderne fiind totuși la rețeta C7, ceea ce susține afirmația că înăbușirea în grăsime alimentară a favorizat eliminarea unei cantități de apă din carne, ceea ce a condus la concentrarea în săruri, diminuând astfel aportul exogen de clorură de sodiu. Este la fel de adevărat că și conținutul de grăsimi a crescut, dar recentele documentări ale dietei ketogenice poate recomanda ciorba ca preparat în planul alimentar zilnic. Operația de opărire (C2, 4), respectiv de fierbere în apă clocotită urmată de aruncarea apei (C6) n-a contribuit la scăderea aportului de sare la rețeta finală.
O reprezentare grafică a parametrilor urmăriți edifică și mai bine, făcând interpretarea rezultatelor mult mai facilă.
În Figurile 1, 2, 3, 4, 5 sunt prezentate variațiile aportului caloric pentru 100 g produs finit, respectiv a conținutului de grăsimi și acizi grași saturați, carbohidrați, proteine și sare.

Figura 1 Variația aportului caloric, kcal/100 g produs finit

Figura 2 Variația conținutului de grăsimi și acizi grași saturați

Figura 3 Variația conținutului de glucide totale (carbohidrați)

Figura 4 Variația conținutului de proteine

Figura 5 Variația conținutului de sare

Din punct de vedere organoleptic, centralizarea datelor din Chestionarele de măsurare a gradului de plăcere este prezentată în tabelul 9.

Tabelul 9 Centralizator chestionar Gradul de plăcere

Proba / aprecierea	nu-mi place	așa-și-așa	îmi place
C1	2	3	5
C2	0	4	6
C3	0	2	8
C4	0	2	8
C5	0	0	10
C6	7	1	2
C7	0	0	10

Reprezentarea grafică a analizei organoleptice este prezentată în figura 7.
Figura 7 Punctajul centralizat al chestionarului Grad de plăcere

După cum se poate observa din tabelul centralizator, operația de sigilare a cărnii la rețeta C7 prin înăbușire în amestec de grăsimi alimentare, dar și înăbușirea legumelor înainte de a fi adăugate în supa în care a fiert carnea se corelează cu un grad ridicat de plăcere din partea subiecților degustători. Aceeași situație este semnalată și la rețeta C4, ceea ce argumentează rolul grăsimilor alimentare în transferul substanțelor sapide din alimente, conducând la un scor mare în analiza gradului de plăcere.
De asemenea, un scor similar a obținut și rețeta C5 (RAR), ceea ce confirmă – dacă mai era nevoie – că povestea fondurilor (supe de bază) în bucătărie este una fundamentată pe ani de ”teste” făcute pe consumatorii din restaurante, conducând și la pledoaria că în bucătăria profesională nimic din ceea ce este comestibil nu trebuie aruncat ci valorificat în supa de bază, sau ”grand jus”. Acest demers vine în susținerea politicii globale de reducere a deșeurilor alimentare și la valorificarea mai judicioasă a resurselor restaurantului, comunității și chiar global, a Planetei.

Mulțumiri:
Mulțumiri tuturor autorilor de cărți de bucate / rețetare, care de-a lungul istoriei culinare românești ne-au lăsat moștenire o zestre fabuloasă care, îmbrăcată în amintirile și percepțiile personale, trebuie dată mai departe, mai frumoasă, mai îngrijită, și chiar mai științifică pentru generațiile viitoare de români sănătoși. (Ulieru, 2018) (MCI, 1982)
Studiul acesta deschide alte oportunități de cercetare, pentru că implicațiile nutriționale ale alimentației tradiționale adaptate timpurilor pe care le trăim își vor putea, astfel, confirma ipotezele.
Am intenționat încă de la începutul demersului meu educațional să păstrez distanța față de interpretări prea academice a rezultatelor studiului, întrucât am constatat că mediul academic se depărtează tot mai mult de cotidian, ori, în materie de nutriție și alimentație sănătoasă cred că discursul cel mai adecvat este cel ușor de asimilat de oamenii obișnuiți, fără o pregătire specială, pentru că rezultatele se vor vedea mult mai repede și aplicarea soluțiilor sugerate va fi mult mai facilă!
Consider că rezultatele acestui studiu vor deschide multe alte zone de interes practic și de ce nu, descoperirea ”mixturii magice” care să mențină mâncarea cotidiană drept un aliat de nădejde al medicului! (Segal, 2002)

PS: și câteva fotografii cu ciorba de văcuță din Cartea Bucătarului Profesionist, din cea mai bună calitate de piesă anatomică din vacă: coada. Coada de vacă are cel mai echilibrat raport între țesutul muscular, cel osos și cel conjunctiv, cartilagiile dând și o consistență aparte ciorbei!

Bibliografie selectivă:
Berechet, G. (2018). Cartea Bucătarului Profesionist. Bucuresti: Imprima.
Chelcea, S. C. (2019). De gustibus. Eseuri psihosociologice. Suceava: Alexandria Publishing House.
Dragomir, C. (2018). Ciorba la români. Gastroart.ro, www.gastroart.ro.
Marin, S. (1966). Carte de bucate. București: Editura Tehnică.
MCI. (1982). Rețetar tip pentru preparate culinare. București: Mci.
Negrea, I. B. (1997). Bucătăria românească. București: Nera.
Roman, R. (1998). Bucate, vinuri și obiceiuri românești. București: Paideia.
Segal, R. (2002). Principiile nutriției. Alimentație sănătoasă. Galați: Academica.
Steriady, E. (1933). Buna menageră. București.
Stroe, M. ș. (2012). La masă cu oamenii Deltei. București: Coresi.
Șoimu Cristea, M. (2015). Rețete tradiționale românești. Mâncare ca la Mama acasă. București: Mara Publishing House.
Ulieru, D. p. (2018). Trei secole de gastronomie românească. București: Paralela 45.