Noua Bucătărie Românească

Noua Bucătărie Românească – ce este și ce a favorizat apariția ei

– un interviu pentru Adriana Sohodoleanu, scris în 25 noiembrie 2020, nepublicat, revizuit și ilustrat –

Noua Bucătărie Românească este un curent gastronomic tânăr, deși, ciclic, fiecare nouă generație de bucătari a vrut o schimbare, cu toate că nu era posibilă din cauza regimului. Acum 50 de ani, mijloacele de comunicare nu aveau viteza de azi dar asta nu înseamnă că bucătarii români tăiau în bezna necunoașterii. Existau publicații de turism și artă culinară la care erau abonate toate întreprinderile de turism, fie că erau de la ONT, BTT, UGSR, COOPERAȚIE. La rândul lor, fiecare publicație avea abonamente la reviste de specialitate din spațiul blocului socialist dar mai scăpau și câteva abonamente din SUA, Franța, Germania. Mi-au trecut prin mâini câteva referate de aprobare a unor abonamente de reviste de la școala de turism a Ministerului turismului din anii 1972 – 1986, cu ocazia mutării bibliotecii, prin 1999-2000…dacă știam cât sunt de importante pentru istoria noastră, le-aș fi păstrat, că tot urma să fie preluată de o firmă de colectat hârtii. Astfel, cel puțin în domeniul gastronomic, bucătarii au intrat destul de repede în contact cu principiile bucătăriei moderne franceze și a trendului ușor naționalist al ingredientelor lansat de ”banda” lui Bocuse, adică ”puiul de Bresse”, mezelăria franceză, brânzeturile, foie-gras-ul, trufele, stridiile, midiile, langustinele, pot-au-feu-ul, panis-ul, ”puiul de Nantes” și renumitele lor podgorii. Reamintesc că în anii #70 RSR se bucura de simpatia multor țări vestice, ocazie cu care mulți au avut ocazia de a și studia în străinătate (de exemplu, domnul Dumitru Burtea – președintele de onoare al ANBCT-România, împreună cu alți 9 colegi au avut șansa de a studia în anii aceia Școala superioară de hotelărie Jean Drouant, având oportunitatea unei formări pe care apoi au pus-o în practică în marile complexe hoteliere pe care au ajuns să le conducă, inclusiv acest trend care era pe placul regimului. Așadar, bucătăria românească a intrat pe făgașul modernizării, în 1982 se realizează primul rețetar național modern, depășind prin complexitate rețetarul unic din 1956 care era o traducere a unui rețetar din Uniunea Sovietică dar și pe cel din 1966 care fusese ”șlefuit” nutrițional de Roda Vișinescu.

La realizarea acestui Rețetar MCI din 1982 s-au reunit zeci de bucătari din toate unitățile de alimentație publică din România, ingineri tehnologi de industria alimentară și specialiști în nutriție de la Institutul Național de Sănătate Publică, economiști – fiind instrumentul unic de apreciere cantitativă și calitativă a eficienței economice și de prevenire a fraudelor din rețea.  Acel Rețetar unic este considerat primul document oficial care susținea noua bucătărie românească. În 1986, sub conducerea Centralei de turism ONT LITORAL a Ministerului Turismului a apărut Rețetarul de preparate culinare pentru turismul internațional în care apar preparate precum ”Antricot brașovean”, ”Antricot clujean”, ”Medalion Poiana”, ”Rulou brașovean” dar și ”Pitti-pana”, ”Sive (civet) cu carne de iepure”, ”Vol-au-vent cu carne de pui și sos Madera”  ș.a., promovate în toate restaurantele din țară.

Este drept că Noua Bucătărie Românească a mileniul III, prin lupii tineri ai gastronomiei, și-a găsit cu adevărat nișa  în urmă cu 10 – 15 ani, devenind o preocupare constantă dar și motiv de etalare și supra-expunere media prin intermediul rețelelor de socializare.

Așa s-au evidențiat rețete vechi aduse în context de preparare și prezentare actualizate. Pot afirma că din 2010, când mi-am creat contul pe Facebook, am remarcat mulți bucătari care au făcut un ideal din descoperirea rețetelor vechi și polișarea lor până la strălucirea pe care o merită. Cred, de asemenea, că lansarea temei Noua Bucătărie Românească în mileniul III i se datorează lui Radu Anton Roman și postului de televiziune PRO TV, pentru că multe rețete regionale erau practic necunoscute publicului.

Care credeti ca este motivatia acestor chef-owner raliati Noii Bucatarii Romanesti?

Într-adevăr, a fost nevoie de a se ajunge în postura de chef-proprietar pentru a se putea pune în scenă o misiune atât de delicată, ușor naționalistă, de a căuta rețetele vechi, gustul uitat, amintirile din copilărie (pentru unii chef-owner a copilăriei părinților lor ori a bunicilor – vezi Radu CM Ionescu).

Da, nici un proprietar de restaurant de după 1990 (cu excepția celor care erau deja tradițional românești înainte de 1990, cum e Coliba Haiducilor, Hanul Ancuței, Popasul ”Trei sarmale” șamd) nu voia să meargă pe mâna ”gastronomiei românești” considerând-o banală, lipsită de spectaculozitate, rudimentară și mai degrabă de subzisdență decât de epatare. Ori ei asta doreau: epatarea concurenței prin preparate a căror denumire era de cele mai multe ori greșit scrisă ori nu avea legătură cu produsul pe care încerca să-l reproducă.

Da, a fost nevoie să crească o generație nouă de bucătari-antreprenori și de free-lanceri care să știe să comunice conceptul lor proprietarilor (vezi Nico Lontras și Ioan Șușală la fostul AGO dar și Marian Lupu la același restaurant redenumit AQUA, azi executive chef la Oliveto by Caelia). Ambele restaurante-concept au capotat, ca și altele, datorită hiatusului dintre dorința bucătarului și cerința proprietarului, evident prin intermediul oaspeților. I-am menționat pe ei, dar sunt mulți bucătari care chiar au crezut în conceptul de nouă bucătărie românească dar au sfârșit prin a fi concediați ori a-și da demisia din lipsa de viziune a proprietarului.

Trebuie să admitem și faptul că numărul oaspeților restaurantelor care au mizat pe această Nouă bucătărie românească a crescut de la an la an, ca și curiozitatea pentru gustul preparatelor din registrul culinar al bunicilor și părinților. Curios, dar primul concept n-a fost Maize din București ci Atra Doftana din Prahova. De altfel, deschiderea Maize a coincis cu revenirea în țară a lui Alex Petricean după un periplu culinar prin lume dar mai ales la Noma Copenhaga, la Rene Redzepi, unde a cristalizat importanța revenirii la rădăcinile culinare și educarea gustului. Pentru proprietarii de la Maize restaurantul a fost o miză cu mână oarbă, ca la poker, dar tehnicile lor de comunicare s-au suprapus fericit pe cunoasterea tot mai bună a conceptului ”from farm to table”, pe înțelegerea gustului alimentelor în sezonul lor și evident cu educarea gustului oaspeților.

N-aș vrea să trec fără să-l menționez pe chef David Contant, care în 2010 lansa un proiect independent ”Omagiu țăranilor români”, lucrând ca free-lancer pentru Atra Doftana dar și alte restaurante din București. Proiectul culinar promova rețete gustoase, din ingrediente aprovizionate pe lanțul scurt, de la țărani, pregătite cu tehnici de lucru ale mileniului III și prezentate sofisticat dar nu neapărat în veselă de porțelan ci chiar în bliduri de ceramică, pe plăci de piatră, pe tocătoare de lemn. În 2009 câștigase primul concurs pe care l-am organizat ”Bucătarul de Aur al Bucureștiului – bucătărie tradițională românească în stil modern. Regândim tradiția”.

De asemenea, un alt chef expat, Henrik Sebok, care la același concurs menționat anterior a venit cu ”înghețata de colivă”.

Chef-ul olandez Paul Oppenkamp, a introdus meniul de degustare ”spoon taste”, în care s-au regăsit și miniaturizările borșului de cocoș, a saramurii de crap cu mămăliguță și a cozonacului.

Alexandru Dumitru, Andrei Chelaru, Daniel Pălici, Oana Coanță, Mihai Toader, Vasi Nicolae, Alex Iacob, Ileana Braniște sunt câțiva care s-au dedicat și remarcat constant în ultimii 10 – 15 ani prin afinitatea extraordinară de a pune ”rețete vechi” în ”haine noi”, de a sublima gustul preparatelor românești într-o lingură!

Sigur, este și vechea gardă încă activă și chiar dacă nu sunt atât de vizibili, restaurantele unde lucrează sunt permanent pline de oaspeți în căutarea … acelui gust uitat: Zexe, Locanta Jariștea, Coliba Haiducilor, Hanul Ancuței, Casa Domnească, Cabana Trei Brazi, Stâna Regală… și altele (nu înseamnă că dacă nu le știu nu există și mai ales nu fac o treabă excelentă).

Meritul tuturor ”lupi tineri” ai Noii bucătării Românești le aparține, fără îndoială, dar nu pot aminti și faptul că demersul lor a fost facilitat și de o cercetare mult mai amplă a bucătăriei românești și de o modalitate mult mai facilă de diseminare a informațiilor, grație cărților vechi readuse la viață de editura GastroArt (Cosmin Dragomir), dar și cea a doamnelor Ulieru și Popescu (Trei secole de gastronomie românească), a pasionaților (domnul Uică Mihai, domnul Mircea Groza dar și Claudia-Romana Rista, ale cărei căutări de rețete vechi s-au materializat în Zestrea culinară, despre care am scris deja un articol), a emisiunilor cu temă culinară (Marius Tudosiei cu Sănătatea în bucate, dar mai ales cu Băcănia Veche, Florin Dumitrescu, bucătarul, cu a sa Românește.Punct și de la capăt!)  dar și a canalelor de pe toate rețelele de socializare.

Bloggerii culinari au avut și ei un cuvânt de spus, așa că nu uit să le menționez pe Oana Igrețiu cu Savori Urbane și Laura Laurențiu cu bloggul care acum îi poartă numele, pentru cele mai reușite rețete adunate din sertarele bunicilor sau din lume!

Noua bucătărie românească a ultimilor 10 ani s-a ridicat cu bucătari foarte educați și dar și autodidacți atunci când școala nu le mai oferea răspuns la întrebările lor tehnice. Unii dintre stâlpii acestei noi bucătării românești n-au pornit în fundamentarea acestui concept după absolvirea cine știe cărei  ”ecole superieure de gastronomie”, ba chiar dimpotrivă, cu niște cursuri de bucătar din țară care le-a oferit o diplomă cu care au putut pleca în lume să lucreze ori să rămână aici să lucreze și să se lupte cu idei preconcepute, legislație potrivnică, zeci de controale cu rezoluții contradictorii. Ideea este că ei au știut asta și n-au rămas acolo, au continuat să învețe, să cumpere cărți, să studieze, să încerce, să strice, să dispere, să renască!

 

Credeti ca NBR are impact asupra comunitatii gastronomice si asupra societatii? Daca da, detaliati.

Da, cred că NBR impactează puternic societatea dar și comunitatea gastronomică. După 30 de ani de la dobândirea libertății de a alege, românii au șansa să aleagă bucătăria națională ca reper gustativ și puternic tonic emoțional. Comunitatea gastronomică descoperă rolul fiecăruia în angrenajul societății iar profesiile sunt reconsiderate ca importanță socială și economică. Societate evoluează în pas cu tehnologia dar nevoile primare rămân aceleași iar conceptul de ”hrană / hrănire” face saltul calitativ de la ”sursă de nutrienți” la ”sursă de sănătate și comfort emoțional”. NBR vine nu doar cu preparate culinare ci și cu povestea provenienței ingredientelor, a secretelor de prelucrare a acestora, a caracteristicilor terroir-ului și efectul asupra ingredientelor, a poveștilor oamenilor din spatele creației culinare, a clădirii care găzduiește localul.

Noua Bucătărie Românească este mai mult decât tehnică de lucru modernă pe ingrediente vechi, NBR este mai mult despre rădăcinile noastre, despre comunitate, comunicare și comensalitate!

NBR = Noua Bucătărie Românească

PS: în aproape 10 ani de implicare personală în manifestările culinare internaționale la care au participat echipele de bucătari și cofetari români, nu a existat NICI un concurs în care bucătarii români să nu fi prezentat cel puțin un preparat românesc și/sau simbolurile care ne definesc ca nație (Coloana infinitului și Poarta sărutului – create în ciocolată de Carmela Dragomir,  Fata româncă – creație Vera Maxim, prezentată cu echipa Casa Boierului din Deal la Olimpiada bucătarilor IKA 2016 Erfurt, ca să dau doar câteva exemple).