Despre gusturi care ne leagă și întrebări care ne dor

Ideea realizării unui chestionar mi-a venit în timp ce mă documentam pentru un manual de Gastronomie tradițională pe care îl am în planul editorial al facultății IGPA – USAMV București pe 2025.

Am pornit acest studiu dintr-o curiozitate sinceră, dar și dintr-o nevoie profundă: aceea de a înțelege ce mai înseamnă gastronomia românească pentru noi, cei care o trăim, o gătim, o gustăm și o ducem mai departe!

 

Gastronomia românească are nevoie de noi toți –  nu doar ca să o păstrăm, ci ca să o înțelegem și să o iubim mai conștient!

Am lansat, așadar, un chestionar cu gândul că răspunsurile vor fi diverse – și așa au fost. Unele m-au bucurat, altele m-au întristat, dar toate m-au făcut să reflectez mai adânc la identitatea culinară a României.

Ce urmează nu este doar o listă de întrebări și răspunsuri. Este o conversație deschisă despre tradiție, despre schimbare, despre dorința de autentic și despre provocările din restaurantele noastre. Este despre cum ne raportăm la mâncare, la amintiri, la oameni și locuri, dar și despre cum putem păstra gustul copilăriei chiar și într-o lume care se schimbă rapid.

La finalul chestionarului am inserat  link-ul către un e-book cu rețetele celor mai cunoscuți bucătari din România dar și un loc în care unii dintre respondenți au optat să lase gânduri, dar și întrebări. Nu știu cine a adresat întrebările, așa încât am decis să le selectez și să le răspund aici!

Poate îți recunoști întrebările și gândurile, așa că te invit să citești răspunsurile mele cu inima deschisă!

Întrebări culese din chestionar:

 

1. Care sunt criteriile de clasificare a metodelor de preparare termică a alimentelor în gastronomie?

În gastronomie, metodele de preparare termică a alimentelor se clasifică în funcție de mai multe criterii, fiecare având implicații asupra texturii, gustului, valorii nutritive și prezentării finale a preparatului. Iată principalele criterii de clasificare:

1. Tipul de transfer de căldură

• Conducție: căldura se transmite direct prin contact (ex. în tigaie, fără grăsime).
• Convecție: căldura circulă prin lichide sau gaze (ex. fierbere, coacere în cuptor).
• Radiație: căldura se transmite prin unde infraroșii (ex. frigere pe grătar sau la flacără).

      2. Mediul de preparare

Hidrotermice (în prezența apei sau a altor lichide):

• În apă sau lichide: fierbere, înăbușire, poșare.

Xerotermice (în absența apei sau a altor lichide):

• În grăsimi: prăjire, sotare, călire.
• În aer cald: coacere, rumenire.
• La flacără directă: frigere, flambare.

      3. Durata și intensitatea tratamentului termic

• Preparare rapidă: blanșare, sotare (deci nu există nici un tratament termic numit ”tras la tigaie”), flambare
• Preparare lentă: fierbere extractivă, poșare, înăbușire, coacere la temperatură joasă, gătirea sous-vide.

”Călirea” nu există ca termen culinar consacrat, procedeul de înăbușire urmat de ușoara rumenire – aplicat la legume (ceapă, varză), ori la carne – se numește brezare, din cuvântul francez ”braiser” = tehnică de gătit care constă în gătirea alimentelor pe o perioadă lungă de timp la foc mic într-un recipient închis (vas de fontă, de regulă, cu capac), până se rumenește.

     4. Scopul tehnologic

• Gătire completă: transformarea alimentului în stare comestibilă.
• Tratare termică preliminară: blanșare pentru conservare (cum ar fi păstrarea culorii clorofilei din spanac, sparanghel verde, broccoli / bimi / broccolini, ori inactivarea unor factori antinutritivi – acidul oxalic, ori inactivarea unor enzime responsabile de reducerea valorii biologice a alimentelor – reductaze, peroxidaze, dar și de modificări organoleptice) sau pentru a facilita alte etape (îndepărtarea pieliței de la roșii, de exemplu).
• Texturare și aromatizare: rumenire, flambare pentru gust și aspect.

Exemple de metode termice:

Metodă	Descriere
Fierbere	În apă sau supă, la ~100°C, în oală, oală sub presiune, marmită, Thermomix
Înăbușire	Cu puțin lichid, acoperit, la foc mic, în vas – de fontă emailată, de preferat – , dar și în tigaia basculantă pentru cantități mari de alimente
Poșare	Scufundarea alimentelor (pui, păstrăv, homar, ouă, langustine etc) în apă/supă clocotită, urmată de reducerea temperaturii ca apa/supa să nu mai fiarbă în clocot iar alimentul să se gătească lent
Prăjire	În ulei încins, la temperaturi ridicate, 160 – 1800C
Coacere	În cuptor, aer cald, între 150 – 2000 C, uneori mai mare, în funcție de preparat (pizza, de exemplu, are nevoie de temperaturi mult mai mari – 250 – 4000 C)
Frigere / rotisare	La grătarul cu cărbune / la grătarul de fontă cu placă striată / la tepan / la rotisor / la rezistența electrică (kebab/gyros)
Blanșare	Fierbere scurtă în lichid adus la punctul de clocot (apă, ulei) urmată de răcire rapidă. Se folosește pentru îndepărtarea pielițelor (la tomate, de exemplu) ori pentru albire (țelină, mere) pentru a inhiba oxidazele native să îmbruneze legume/fructul tăiat, ori pentru fixarea clorofilei din sparanghel verde, broccoli sau spanac matur. Mai are și rolul de a limita substanțele antimineralizante din aceste legume (acidul oxalic/oxalații care inhibă absorbția fierului, tiouracilul și tiocianatul din vărzoase, care inhibă absorbția iodului de către tiroidă). Pentru cartofii prăjiți, blanșarea în ulei fierbinte urmată de răcire asigură caracteristicile senzoriale dorite (crocant la exterior, pufos în interior), dar și o creștere a conținutului de amidon rezistent, care face din cartoful prăjit prin această metodă o alternativă chiar și în meniurile de slăbit, vezi un studiu aici)
Sotare	Prăjire rapidă cu puțină grăsime, vas descoperit, timp scurt (în tigaie, în wok, sau în soteuză – vasul de inox  cu pereți înclinați, pentru cantități mici), care conferă alimentelor gătite în acest mod o culoare foarte aproape de natural, rămânând ușor ferme la mușcătură (al dente)

 

Sper ca răspunsul meu lung să nu fi plictisit, iar dacă vrei să aprofundezi tehnologia culinară / tehnologia de cofetărie – patiserie, poți comanda cărțile mele aici. Și aici.

 

2. Care regiune a țării este mai reprezentată culinar in turism?

Raspuns: evaluarea parțială a chestionarului a condus la următoarea concluzie: asocierea regiunilor cu autenticitatea predomină pentru  Maramureș, Transilvania și Banat, cu o medie de 42% din răspunsurile valide primite. Din păcate nu sunt statistici care să ateste care regiune a țării este mai reprezentată culinar în turism, pentru că nici nu avem încă circuite gastronomice care să poată furniza aceste date. Dacă vă referiți la asocierea regiunilor cu autenticitatea rețetelor tradiționale, atunci răspunsul care rezultă până acum (la 6 zile de la lansarea online a chestionarului) din studiu este Maramureș, Transilvania, Banat.

 

3. Buna ziua. Din pacate am mancat la restaurante bune romanesti dar bucatarii sunt asiatici. Ultimul exemplu este Pescaria lui Matei. Si multe altele. Iti dispare pe loc amintirea copilariei si dragul de cultura gastronomica romaneasca. Problema e ca nu gatesc romanii „bunicutele” si mai si problema de curatenie, HACCP si altele pe care le stiti foarte bine. Propun, ca aveti si putere, sa inregistrati macar retetele autentice cu IGP cea ce ar face mare cinste gastronomiei romanesti si Romaniei. Cartea cred ca o am printata. Am si cartea dumneavoastra. Multumesc si o zi buna!

Răspuns: Eu vă mulțumesc pentru că ați răspuns la chestionar! Problema cu cine lucrează preparatele tradiționale românești este mai puțin importantă dacă se respectă rețetele și mai ales dacă există un supervizor pe fiecare tură care să se asigure că lucrătorii asiatici respectă standardele operaționale ale unității: ghidurile de bune practici producție (rețete și tehnologii de preparare, caracteristici senzoriale – aspect, culoare, consistență, gust și miros), ghidurile de bune practici igienice (igienă, siguranța alimentelor HACCP), mediu și siguranța muncii. Gastronomia tradițională românească nu înseamnă că trebuie să fie gătite doar de bunicuțe ci de oricine care are cunoștințe de gătit și transmite mai departe ethosul românesc. Din fericire nu avem sushi sau alte preparate care necesită o manualitate special, dar nu ne dăm bătuți, că nici înfășuratul sarmalelor ori împletirea colacilor / cozonacilor (nu mai spun de pregătirea compozițiilor) nu-s chiar atât de ușoare. Gândiți-vă la ei ca la compatrioții noștri care au plecat din țară în ultimii 35 de ani pentru o viață mai bună pentru familia lor rămasă acasă. Puțină empatie, cred că avem loc toți sub soare!

 

4. Până când calitatea nu crește în horeca RO, indiferent de preparate, turismul din țara noastră este în moarte cerebrală. Iar deja burgeri/pizza/paste, cam pe oriunde te duci, devine meniul de bază, având și o pondere ridicată a profitabilități, căci patronii români nu vor să ofere o experiență, ci doar să facă bani. Desigur, mai sunt și situații expectionale, dar din ce în ce mai rare.

Răspuns: Înțeleg perfect punctul dumneavoastră de vedere – e frustrant când vezi potențial nevalorificat. Totuși, cred că lucrurile încep să se miște, chiar dacă timid. Există și antreprenori care pun accent pe experiență, pe ingrediente locale, pe identitate culinară. Poate că nu sunt majoritari, dar merită susținuți. Schimbarea vine și din alegerile noastre, nu? Cererea creează oferta, așa am învățat la economie!

5. Industria serviciilor în Romania are nevoie de un restart serios, bazat pe corectitudine și respect față de client. Din păcate sunt foarte multe unități care nu își păstrează standardele de calitate fara de clienți în ceea ce privește indicii de calitate ai preparatelor culinare și menținerea lor. Turismul gastronomic poate fi un real punct de plecare in acest restart daca se urmăresc bunele practici și standardele calitative. Felicitări pentru inițiativa!

Răspuns: Vă mulțumesc pentru observațiile pertinente și pentru susținere! Cred cu tărie că respectul față de oaspete și menținerea standardelor de calitate trebuie să fie pilonii oricărei afaceri în servicii. Turismul gastronomic are un potențial uriaș în România, iar prin acest studiu, și mai ales prin răspunsurile primite, sper să pot valida științific (cu limitările unui studiu condus eminamente online) cele două ipoteze legate de gastronomia tradițională românească. Pentru a putea susține gastronomia românească trebuie să o cunoaștem, iar până în acest moment, din analiza răspunsurilor primate, ponderea cea mai mare a respondenților este în bazinul 45+, care pare să aibă un atașament mai mare față de gastronomia tradițională românească, dar și o fidelitate mai accentuată față de diferite regiuni! Îmi explic că acest rezultat se datorează unui ecart mai generos de timp pentru vizitarea țării și pentru dezvoltarea unui atașament special față de anumite preparate culinare (guvizii prăjiți de la 2 Mai / Vama Veche, gulașul la foc de tabără din Padiș, hribii în smântână de la Sadova ori un ”banal” sandviș cu salam de Nădlac, cu pâine de Pecica și roșii de Macea). Pentru astfel de experiențe trebuie să călătorești în România! Ori, cum am spus în intro-ul din chestionar, acum, când avem posibilitatea de a călători în toată lumea, ne (mai)  poate fideliza (și prin gastronomia sa, nu doar prin diversitatea peisajelor, a siturilor arheologice, a evenimentelor culturale ) țara noastră, fără să fim condiționați doar de ”tichetele de vacanță” pentru a o cunoaște?

6. Poate mâncarea românească sa arate conexiunea cu natura, cu zona din care provine, cu rădăcinile noastre? Poate veni mâncarea românească cu o poveste care sa ii facă pe turiști sa își dorească sa o încerce?

Răspuns: În opinia mea, da, mâncarea românească poate – și ar trebui – să fie o punte între natură, identitate și poveste. Fiecare preparat tradițional poartă în el amprenta locului din care provine: ingredientele locale, anotimpurile, obiceiurile, dar mai ales oamenii care le-au gătit și transmis mai departe. O ciorbă tătărască din Mahmudia, o saramură de crap din Galați sau o porție de sarmale cu mămăligă și piftie de porc ca în Gorj  nu sunt doar rețete, sunt fragmente dintr-o cultură vie, care respiră prin gust și memorie.
Gastronomia românească are toate elementele necesare pentru a spune povești care să cucerească turiștii: autenticitate, diversitate regională, legătura profundă cu natura și cu ritmurile ei. Când un turist află că sarmalele nu sunt doar o mâncare de sărbătoare, ci un simbol al ospitalității, sau că hribii în smântână din Sadova sunt legați de pădurile care îi hrănesc, mâncarea devine mai mult decât hrană – devine experiență.
Într-o lume în care călătorii caută imagini instagramabile, România are șansa de a transforma fiecare farfurie într-o poveste. Trebuie doar să o spunem cu grijă, cu respect și cu dragoste pentru rădăcinile noastre!

 

 

(Ciorba de sarmale, rețeta soacrei mele din sat Livada Mare, jud. Buzău, gătită în Olanda în 2019, cu frunze de tei, că  poți scoate românul din România, dar România din român – nu!)

Dacă ai ajuns până aici, mulțumesc!