Legumele dar și fructele fermentate prin murare în soluție de saramură simplă sunt un veritabil rezervor de bacterii probiotice, o dată cu ingerarea alimentului murat este introdus în corp o populație generoasă de lactobacili și streptococi lactici care abia așteaptă să refacă microflora intestinală. Ținerea murăturilor în apă rece pentru desărare reduce populația microbiană iar dacă regimul alimentar este desodat sau cu restricție la sare este recomandat să se evite consumul de murături! Se pot, însă, consuma legume marinate în apă cu sare și oțet, rolul de conservant al sării fiind preluat de acidul acetic și celelalte adaosuri cu efect inhibitor al microflorei de alterare: hrean, boabe de muștar, boabe de piper, usturoi, curcuma! Din cele mai vechi timpuri omul a căutat, în mod empiric la început, să-şi asigure necesarul de nutrienţi din alimentele care nu erau disponibile în stare proaspătă tot timpul anului.
Observaţiile directe asupra evoluţiei stării lui de sănătate l-au provocat să găsească soluţii de conservare a alimentelor sezoniere, dar fără jocul întâmplării, nimic n-ar fi fost posibil!
Prin conservarea legumelor prin murare, omul şi-a asigurat multiple beneficii senzoriale, dar mai ales nutriţionale.
La conservarea legumelor și fructelor în saramură, clasicele murături, fenomenul biochimic care transforma legumele crude este fermentaţia lactică.
Fermentaţia lactică este un proces anaerob (care se desfăşoară în absenţa aerului) prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub acţiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor în acid lactic, ca produs principal, şi diacetil, acetoină, acid acetic, alcool etilic şi dioxid de carbon, ca produse secundare.
Acidul lactic se formează în cantităţi mari în murături, dar şi în produsele lactate fermentate, diacetitul şi acetoina în produsele lactate, alcoolul etilic şi dioxidul de carbon se formează la obţinerea vinului, acidul acetic în oţet.
Responsabile de formarea acestor compuşi sunt bacteriile, drojdiile dar şi mucegaiurile, adică infinita lume microscopică fără de care viaţa nostră ar fi fost mult mai fadă.
Conservarea prin murare a tuturor produselor vegetale necesită crearea unor condiţii adecvate pentru activitatea fermentativă a microorganismelor de pe suprafața epifită a plantelor.
La fermentarea produselor vegetale ordinea în care acționează microorganismele este: drojdii>>> bacterii, explicația fiind că cele din urmă se dezvoltă la un pH optim de 6,5 – 7,5, pe care-l produc drojdiile, prin fermentarea substratului fermentescibil (glucide simple, amidon, celuloză) din matricea țesutului vegetal. Drojdiile au nevoie de un pH optim de dezvoltare de 4 – 6,5. Cu cât produsele vegetale au un conținut mai mare de glucide simple, cu atât procesul de fermentație este mai rapid, el fiind influențat și de concentrația de sare folosită, de temperatura de fermentație și de duritatea apei.
Un alt aspect relevant în procesul de fermentație lactică al produselor vegetale o reprezintă indicele de activitatea apei, aw, care reprezintă conținutul de apă liberă pusă la dispoziția microorganismelor pentru reacții chimice, biochimice, transfer de metaboliți prin membrane semipermeabile.
Prin murarea legumelor și fructelor acidul lactic format nu numai că participă la formarea gustului, dar prezintă implicaţii nutriţionale excepționale.
Astfel, prin consumarea legumelor și fructelor murate (castraveți, gogonele, varză dar și struguri, pepeni verzi, gutui, prune) se mărește aciditatea intestinală, se intensifică activitatea pepsinei (enzime cu rol în digestia proteinelor – ah, friptura cu salată de varză murată!), activează secreția enzimelor digestive, precum și stimularea acțiunii acestora.
Suplimentar, acidul lactic exercită un efect de inhibare a microflorei intestinale dăunătoare şi previne apariţia unor procese fermentative nedorite, asociate de regulă cu halenă respingătoare (mirosul gurii), hipersudoraţie (transpiraţie excesivă) precum şi o defecaţie defectuoasă (scaune rare, fetide).
Paradoxal, conţinutul de vitamina C din castraveţii muraţi se reduce de la 12,5 % la 3,5% (Segal), pierderile fiind cu atât mai mari cu cât durata de păstrare creşte! Ca masură profilactică în reducerea pierderilor de vitamina C din legume se recomandă o opărire circa 10 secunde în apă cu sare.
În cazul verzei, transformarea glucidelor în acid lactic este influenţată de temperatura la care se desfăşoară fermentaţia. Astfel, s-a constatat că la temperatura de 4 grade C se acumulează cantităţi mai mari de acid lactic decât la temperatura de 11 grade C.
În cazul verzei murate, specialiştii au demonstrat că nivelul de vitamina C se regăseşte în proporţie de 90%.
Sarea are un rol determinant în procesul de murare. La concentraţii mici, este favorizată fermentaţia heterofermentativă, cu efecte negative asupra calităţii senzoriale a legumelor murate (consistenţa legumelor este moale, saramura se tulbură, apare fenomenul de băloşire). Modificarea aspectului saramurii sau a legumei murate se datorează şi igienei defectuoase de preparare.
Vânturarea murăturilor sau barbotarea saramurii?
Tradiţional, după aşezarea legumelor în vas şi turnarea saramurii reci sau fierbinţi, după circa 1 săptămână se face vânturarea sau pritocirea. Deşi procesul de murare este o fermentaţie lactic, anaerobă, aerarea saramurii favorizează activarea bateriilor acetice, care încep să tranforme glucidele fermentescibile din legume în acid acetic. Micile cantităţi de acid acetic format inhibă dezvoltarea altor microrganisme, care sunt plasmolizate şi se depun pe fundul vasului. Prin barbotarea saramurii se produce un fenomen similar, însă aspectul saramurii este tulbure.
Pe lângă vitamina C, în legumele murate murată se găsesc în cantităţi mari şi alte vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, PP, acid pantotenic.
Prin murare este fermentată celuloza, un poliglucid neamidonos specific materiilor prime de origine vegetală, iar substanţele pectice sunt hidrolizate.
Spre deosebire de alte metode de conservare, murarea nu numai că aduce o diversificare sortimentală dar şi o îmbunătăţire a valorii nutritive a alimentelor. Retenţia de valoare nutritivă în alimentele conservate prin murare este de 19,9% în ardei, de 28,7% în conopidă, 49,3% în castraveţi şi de 68,9% în varză.
Mulțumesc profesoarei mele de la disciplina Bazele alimentației, doctor inginer Rodica Segal, pentru pasiunea și echilibrul cu care a dăruit fiecărei generații de studenți TCPA (FSIA) flacăra pasiunii pentru această fabuloasă materie!
Am pus în acest articol câteva rețete pe care socrul meu le-a aplicat ani la rând pentru sănătatea noastră!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
