Legumele și fructele fermentate lactic prin murare în saramură simplă sunt o sursă naturală de bacterii lactice vii. Odată cu alimentul murat ajunge în organism o populație numeroasă de lactobacili (în special Lactiplantibacillus plantarum și Levilactobacillus brevis) și de coci lactici (Leuconostoc, Pediococcus), care pot contribui la echilibrul microflorei intestinale.
Ținerea murăturilor în apă rece pentru desărare reduce atât conținutul de sare, cât și populația microbiană. În regimurile hiposodate (cu restricție de sare), consumul de murături în saramură este contraindicat. O alternativă o reprezintă legumele marinate în oțet, unde rolul conservant al sării este preluat în mare parte de acidul acetic, completat de ingrediente cu efect inhibitor asupra microflorei de alterare: hrean, semințe de muștar, usturoi, piper, turmeric. Trebuie reținut însă că marinatele conțin și ele o cantitate de sare, deci în regim hiposodat se aleg rețete cu sare redusă, și că, fiind de regulă pasteurizate și acide, nu aduc bacterii probiotice vii.
Din cele mai vechi timpuri, omul a căutat, la început în mod empiric, să-și asigure necesarul de nutrienți și în perioadele în care alimentele proaspete nu erau disponibile. Observarea efectelor hranei asupra sănătății l-a determinat să caute soluții de conservare a alimentelor sezoniere, însă fără contribuția hazardului multe dintre aceste descoperiri nu ar fi fost posibile.
Prin conservarea legumelor prin murare, omul şi-a asigurat multiple beneficii senzoriale, dar mai ales nutriţionale.
La conservarea legumelor și fructelor în saramură, clasicele murături, fenomenul biochimic care transforma legumele crude este fermentaţia lactică.
Fermentația lactică este un proces anaerob (care se desfășoară în absența oxigenului), prin care glucidele fermentescibile sunt transformate, sub acțiunea echipamentului enzimatic al bacteriilor lactice, în acid lactic, ca produs principal. În funcție de tipul de bacterii, pot apărea și produse secundare: dioxid de carbon, acid acetic și alcool etilic (la bacteriile heterofermentative), respectiv diacetil și acetoină (în special în produsele lactate).
Acidul lactic se acumulează în cantități mari în murături și în produsele lactate fermentate, iar diacetilul și acetoina dau aroma specifică a smântânii și a untului. Alte fermentații, conduse de alte microorganisme, dau alte produse: drojdiile produc alcool etilic și dioxid de carbon în fermentația alcoolică a vinului și a berii, iar bacteriile acetice transformă alcoolul în acid acetic la obținerea oțetului. Bacteriile, drojdiile și mucegaiurile formează împreună lumea microscopică fără de care viața noastră ar fi fost mult mai fadă.
Conservarea prin murare a produselor vegetale presupune crearea unor condiții favorabile pentru activitatea bacteriilor lactice din microflora epifită, adică cea prezentă natural pe suprafața plantelor.
Fermentația produselor vegetale se desfășoară printr-o succesiune de microorganisme. În primele ore se dezvoltă bacteriile care tolerează oxigenul, consumând oxigenul rămas. Urmează Leuconostoc mesenteroides, care pornește fermentația la pH-ul inițial al legumelor (aproximativ 5,5–6,5), produce acid lactic, acid acetic și dioxid de carbon și creează mediul anaerob și acid necesar speciilor următoare. Pe măsură ce aciditatea crește, locul său este preluat de Levilactobacillus brevis, Pediococcus și, în final, de Lactiplantibacillus plantarum, cea mai rezistentă la aciditate, care duce pH-ul până la 3,4–3,8. Drojdiile apar de regulă în etapele finale, mai ales la suprafața saramurii, unde pot forma pelicula albă (floarea) și pot contribui la alterare.
Substratul fermentat îl reprezintă glucidele simple din țesutul vegetal (glucoză, fructoză, zaharoză). Cu cât conținutul acestora este mai mare, cu atât fermentația este mai rapidă și mai intensă. Procesul mai este influențat de concentrația de sare, de temperatura de fermentare și de duritatea apei: sărurile de calciu contribuie la păstrarea fermității legumelor, dar bicarbonații neutralizează o parte din acidul format și pot încetini acidifierea.
Un alt factor important în fermentația lactică a produselor vegetale îl reprezintă activitatea apei (aw), care exprimă disponibilitatea apei din produs pentru creșterea microorganismelor și pentru reacțiile chimice și biochimice. Sarea scade activitatea apei și inhibă selectiv microflora de alterare, în timp ce bacteriile lactice, mai tolerante la sare, își continuă activitatea.
Prin murarea legumelor și fructelor, acidul lactic format nu numai că dă gustul caracteristic, ci are și un rol important în conservare și în nutriție: inhibă microorganismele patogene și de alterare, contribuie la stabilitatea vitaminei C și îmbunătățește absorbția unor minerale, cum ar fi fierul.
Consumul legumelor și fructelor murate (castraveți, gogonele, varză, dar și struguri, pepeni verzi, gutui, prune) stimulează pofta de mâncare și secreția sucurilor digestive. Gustul acru crește secreția de salivă și de suc gastric, ceea ce favorizează activitatea enzimelor digestive, inclusiv a pepsinei, enzima care inițiază digestia proteinelor. De aici asocierea clasică dintre friptură și salata de varză murată.
Suplimentar, acidul lactic și bacteriile lactice din murăturile nepasteurizate pot contribui la limitarea microflorei intestinale nedorite și a proceselor de putrefacție intestinală, susținând un tranzit intestinal regulat.
Conținutul de vitamina C al castraveților scade semnificativ prin murare, de la aproximativ 12,5 mg la 3,5 mg la 100 g (Segal), iar pierderile cresc odată cu durata de păstrare. Pentru limitarea acestor pierderi se recomandă opărirea legumelor timp de circa 10 secunde în apă cu sare, înainte de murare. Opărirea inactivează parțial enzimele care oxidează vitamina C (ascorbat-oxidaza), dar trebuie să fie scurtă, ca să nu înmoaie legumele.
În cazul verzei, transformarea glucidelor în acid lactic este influențată de temperatura de fermentare. La temperaturi de 18–22 °C fermentația este rapidă și completă. La temperaturi scăzute procesul este mult mai lent, dar varza capătă o aromă mai fină și o textură mai fermă. Spre deosebire de castraveți, varza murată păstrează o proporție importantă din vitamina C a verzei proaspete, cu condiția să rămână permanent acoperită de saramură.
Sarea are un rol determinant în procesul de murare. La concentrații prea mici sunt favorizate fermentația heterofermentativă și microorganismele de alterare. Efectele se văd în calitatea produsului: legumele se înmoaie, saramura se tulbură, iar saramura devine vâscoasă și filantă (băloșire). La concentrații prea mari, activitatea bacteriilor lactice este încetinită, iar produsul devine excesiv de sărat. Modificările aspectului saramurii sau al legumelor murate se pot datora și igienei deficitare la preparare.
Vânturarea murăturilor sau barbotarea saramurii?
Tradițional, după așezarea legumelor în vas și turnarea saramurii, reci sau fierbinți, după aproximativ o săptămână se face pritocirea (vânturarea): saramura este scursă pe la baza vasului și turnată din nou peste legume, pe la partea superioară. Operația omogenizează concentrația de sare și temperatura din vas, elimină o parte din dioxidul de carbon și din gazele cu miros neplăcut formate în primele zile și distribuie uniform bacteriile lactice în toată masa produsului. Deoarece murarea este o fermentație lactică anaerobă, contactul cu aerul trebuie să fie scurt. Barbotarea, adică insuflarea de aer prin saramură, are efecte asemănătoare de omogenizare, dar aerarea prelungită favorizează drojdiile de suprafață și mucegaiurile, iar saramura se tulbură.
Pe lângă vitamina C, legumele murate conțin și alte vitamine hidrosolubile, din grupul B: B1, B2, B6, PP (niacină) și acid pantotenic. O parte dintre acestea trec în saramură, iar unele bacterii lactice pot sintetiza cantități suplimentare de riboflavină (B2) și folați.
Prin murare, celuloza rămâne în mare parte nemodificată și se păstrează ca fibră alimentară, în timp ce substanțele pectice sunt parțial hidrolizate. O hidroliză moderată a pectinelor contribuie la textura caracteristică a legumelor murate, dar una excesivă duce la înmuierea lor.
Spre deosebire de alte metode de conservare, murarea nu doar diversifică sortimentul, ci poate îmbunătăți și calitatea nutrițională a alimentelor: crește digestibilitatea, aduce bacterii lactice vii și metaboliți ai acestora (postbiotice) și îmbunătățește biodisponibilitatea unor minerale.
Mulțumesc profesoarei mele de la disciplina Bazele alimentației, doctor inginer Rodica Segal, pentru pasiunea și echilibrul cu care a dăruit fiecărei generații de studenți TCPA (FSIA) flacăra pasiunii pentru această fabuloasă materie!
Am pus în acest articol câteva rețete pe care socrul meu le-a aplicat ani la rând pentru sănătatea noastră!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
