Mangalița – o rasă redescoperită. Adevăr și mit.

Mangalița – o rasă redescoperită

Nimic nu face o mâncare mai sănătoasă decât calitatea materiilor prime folosite, o tehnică de lucru corectă și o atmosferă plăcută în compania căreia orice mănânci devine amintire savuroasă.

Sănătatea începe din farfurie este sloganul unei campanii de conștientizare asupra importanței alimentației din fragedă pruncie și până la serenitate.

Ea începe, de fapt, mai devreme, din ferma unde cresc animalele, sunt cultivate legumele, cerealele și fructele, continuă pe lanțul de procesare cu condiționarea în vederea comercializării, depozitarea până în momentul achiziției și păstrarea în condiții bune până în momentul preparării culinare.

Nici un proces tehnologic ulterior ”farming-ului” nu va spori calitățile nutriționale native ale materiilor prime, așa încât cred că trebuie adus un omagiu tuturor fermierilor pentru grija pe care o pun în fiecare animal / pasăre / pește crescut, în fiecare bob de cereală cultivat, în fiecare legumă și fruct cultivat și recoltat!

Mi-a atras atenția un comentariu legat de re-direcționarea atenției către o anumită rasă de porc (Mangalița), deși, important este și modul în care este crescut porcul pentru a putea beneficia de toate principiile nutritive furnizate, ca să nu mai vorbim de perioada de relaxare înainte de sacrificare și modul în care este făcută sacrificarea!

Poveste porcului de Mangalița în România

Din ce am citit în ”Gazeta de agricultură”, porcul de Mangalița s-a crescut în România până prin anii ’50, când, datorită faptului că este o rasă mai degrabă de grăsime decât de carne, s-a înlocuit cu rase precum Duroc, Marele alb, Landrace, Pietrain și ulterior de rase ameliorate precum Bazna și Periș, cu frecvențe mai mari de reproducere, cu un număr mai mare de purceluși la o fătare (10 – 12) față de 5 – 8 la Mangalița.

Porcul de Mangalița a fost reconsiderat acum câțiva ani, devenind în scurt timp o delicatesă dorită la masă, mai ales datorită unor caracteristici nutriționale pe care mai greu te aștepți să le găsești la o carne de porc.

Din documentarea pe care am făcut-o am aflat că în România se găsesc două rase de Mangalița: rasa roșu și rasa blond, de înțeles că numele vine de la culoarea părului.

Avantaje nutriționale

Porcul de Mangalița are un conținut mai mic de  colesterol (48 mg/100 g), față de 76,9 mg/100 g la Marele Alb. Literatura de specialitate consultată oferă informații importante legate de conținutul de minerale, comparativ în cele două tipuri de care de porc menționate, menționate în Tabelul 1.

Tabelul 1. Conținutul de zinc și fier din rasele de porc mangalița și Marele Alb

Oligolement	Rasă porc
	Mangalița	Marele Alb
Zinc (Zn)	aprox. 2,9 mg/100 g)	aprox. 1,9 – 2,6 mg/100 g (standard)
Fier (Fe)	aprox. 1,0 mg/100 g	aprox. 0,8 – 0,9 mg/100 g (standard)

Datele se referă la mușchiul Longissimus dorsi, în grăsimea pură datele putând suferi diferențe substanțiale.

De asemenea, conținutul de grăsimi saturate (AgS) în total grăsimi (acizi grași) este mai mare în carnea de mangalița față de Marele Alb (Tabelul 2), ceea ce aduce și avantaje nutriționale și tehnologice la prelucrare.

Tabelul 2. Conținutul de grăsimi saturate din total grăsimi

Tip porc	AgS (% din acizi grași)	AgS g / 100 g carne
Marele Alb	36 – 40	aprox. 1,5 – 2,5 g
Mangalița	30 – 34	aprox. 2,0 – 3,5 g
Slănină Mangalița	30 – 34	aprox. 30 – 34 g / 100 g

Adevăr și mit

Carnea de Mangalița este o carne marmorată, de aceea a mai fost numită și ”Kobe” a rasei de porci!

Curios este că i se spune ”somonul pe patru picioare” sau „măslina cu șorici”, datorită conținutului de grăsimi polinesaturate (Tabelul 3):

Tabelul 3. Compoziția chimică a diferitelor surse de acizi grași polinesaturați

Specificație	Mangalița roșu	Mangalița blond	Somon sălbatic	Somon de acvacultură	Măsline negre în ulei, Grecia
Apă, g/100 g	57,11	57,42	68,4	66,5	45,7
Proteine, g/100 g	21,34	21,72	21	20,5	2,19
Grăsime, g/100 g	20,66	19,89	9,17	12,4	33,3
EPA, mg/100 g	10	10	32	62	<0,016
DHA, mg/100 g	20	20	112	88	<0,016
Colesterol, mg/100 g	48,78	48,14	53	53,6	urme

Dintre toți acizii grași polinesaturați ω – 3, 6, 9 singurii care nu pot fi produși de organism sunt ω – 3, de aceea se numesc și esențiali.

Acizii grași omega-3 sunt grăsimi polinesaturate esențiale ce nu pot fi produse de organismul uman și care trebuie aduși din alimente.

Există mai multe tipuri de acizi grași de acest tip:

EPA (C20:5 n-3) și DHA (C22:6 n-3) – acești acizi grași sunt cei ce au fost cel mai bine studiați și astfel efectele benefice sunt dovedite. Pot fi sintetizați din ALA. Se găsesc în cantități mari în peștii de apă rece.

ALA (acid alfa-linoleic C18:3 n-3) – se găsește în plante, iar studiile sugerează că este o formă de omega 3 cu efecte mai slabe decat EPA și DHA. Cele mai bune surse de ALA sunt  nucile, semințele de in și uleiul de rapiță.

Problema nu este conținutul de acizi grași omega-3 ci raportul în care acesta se găsește față de acizii grași omega-6 (acid linoleic care se transforma în acid arahidonic), cu efect pro-inflamator, cum a evoluat acesta în dieta omului de-a lungul evoluției sale (Tabelul 4) și mai ales de ce dieta mediteraneeană este cea mai recomandată dietă pentru promovarea sănătății și a longevității de calitate.

Tabelul 4. Evoluția raportului omega-6:omega-3

Dietă	Raport omega-6 : omega-3
Vânători-culegători	aprox 1:1 – 2:1
Mediteraneană tradițională	aprox. 3:1 – 5:1
Dietă occidentală modernă	15:1 – 25:1

 

Cum influențează conținutul de grăsimi saturate procesarea cărnii de mangalița

Grăsimile saturate sunt mult mai stabile oxidativ decât grăsimile polinesaturate, ceea ce înseamnă că produsele procesate din carne de mangalița rezistă mai bine la aer, lumina, temperaturi moderate, timp lung de maturare.

Slănina și grăsimea oxidează mai lent deci dezvoltă mai puțin gust rânced. Produsele maturate (cârnați cruzi, jambon, slănină maturată) au durată de viață mai mare și dezvoltă arome mai curate și stabile. De aceea Mangalița este preferată tradițional pentru produse crude-maturate, exact ca porcul iberic.

La gătit, grăsimea de mangalița are punct de fum mai ridicat, ceea ce înseamnă că produce mai puțini compuși de oxidare

Comparativ cu grăsimi bogate în acizi grași polinesaturați (din somon, de exemplu), la gătit se produce mai puțin fum, o aromă mai curată și o stabilitate mai mare la temperaturi înalte.

Aceste caracteristici produc și dezavantaje în ceea ce privește comportamentul alimentar: produsele din carne de mangalița sunt foarte apetisante și greu se poate limita consumul la o porție de 80 g friptură / cârnați ori 30 g slănină afumată și sunt foarte dense caloric (Tabelul 5).

Tabelul 5. Valoarea energetică a produselor procesate din carne de mangalița

Preparat	Valoare energetică per 100 g
Friptură simplă (estimare)	280 – 350 kcal
Salam de Mangalița (procesat)	400 – 440 kcal
Cârnați din Mangalița	320 – 427 kcal (produs semi-procesat)

Relevanța analizei efectuate

Datoria cuiva preocupat de știință este să aibă mereu îndoieli, de aceea mulțumesc profesoarei mele, Rodica Segal, care cu profesionalism și viziune ne-a deschis ușa spre cercetare pentru elucidarea dubiilor care vin inerent, pe măsură ce înotăm mai mult în marea științei. Concluzia îi aparține și sunt onorată că pot s-o împărtășesc! Această concluzie ne-a fost indusă în toți anii studenției și nu e zi să nu mulțumesc echilibrului cu care am crescut!

”O alimentaţie corectă presupune o mare diversitate de alimente. Excluderea unui produs sau mai multor produse privează organismul de posibilitatea unei selecţii optime a componenţilor necesari sintezei compuşilor proprii. Prin aceasta trebuie să se înţeleagă că fiecare produs alimentar are compoziţia sa caracteristică şi în consecinţă conţine substanţe care nu se repetă în alte produse. De aceea hotărâtor pentru o alimentaţie echilibrată este modul în care se asociază diferitele produse alimentare pentru a realiza o mixtură în care să se găsească toate substanţele nutritive şi în proporţii optime pentru buna funcţionare a organismului. Fiecare aliment se impune  printr-o serie de compuşi nutritivi care îl fac de neînlocuit, dar are şi o serie de deficienţe sau inconveniente nutriţionale care trebuie cunoscute pentru a preveni consecinţele negative.”

 

Bibliografie:

Segal, R. Principiile nutriției. Ed. Academica, Galaţi, 2009

https://www.cesamancam.ro

https://www.gazetadeagricultura.info/

file:///C:/Users/user/AppData/Local/Packages/Microsoft.MicrosoftEdge_8wekyb3d8bbwe/TempState/Downloads/412-1629-1-SM%20(3).pdf

https://www.ajol.info/index.php/sajas/article/viewFile/77760/68181

https://ciqual.anses.fr

foto: Internet