Cârnați patricieni – rețeta mea

Amintiri din iarna lui 1982

Prima oară când am pregătit acești cârnați eram la Galați, cu tot familionul: mama, tata și sora, după ce se sacrificase porcul crescut la bunica Safta la Călienii Vechi, satul natal al tatălui meu. Porcul ăla s-a crescut cu jertfe, pentru că benzina era raționalizată, la un rezervor de 25 l pe lună, se circula alternativ: o duminică mașinile cu numere de înmatriculare pare (noi aveam 2-GL-604), una cele cu numere impare.

De asemenea, nici o coajă de pâine nu era aruncată (ce să arunci, că era raționalizată și aceea, la o jumătate de franzelă/persoană/zi?) iar o dată la două duminici ne duceam să-i ducem bunicii tain pentru porc.

În fine, a venit și ziua despărțirii, m-am dus pe dig, pe malul Siretului, ca să nu aud zbierătul bietului animal (pe care începusem să-l îndrăgesc, ca pe un animal de companie, la cât îl bibilisem tot anul) și am coborât când bunica colecta într-un lighean sângele! S-a procesat ce s-a putut acolo, pentru că era timpul scurt iar lunea trebuia să mergem care la școală, care la serviciu, așa că am încărcat partea care ni s-a cuvenit în mașină și am plecat înapoi la Galați. Era decembrie 1982, eram în clasa a X-a la LVA și nu se găsea mai nimic de mâncare, totul era foarte raționalizat, iar planul meniu săptămânal suna cam așa: luni și marți ciorbă de legume și varză cu ceva carne, miercuri și joi ciorbă de fasole și fasole prăjită, vineri și sâmbătă ciorbă de perișoare și mazăre cu sos și ceva carne de pui din tacâmuri – adică două carcase cu 3 aripi, 4 sau 5 gheare de pui și 3-4 gâturi. Duminica se făcea mâncare pentru luni și se pregătea eventual ceva care se mânca doar duminica: ciorba de legume și piure de cartofi cu șnițel de pui…o adevărată provocare pentru mame!

Cert este că toți așteptam o mică variațiune carnivoră la sfârșitul anului însă nimic nu prevestea ce drum vor lua cârnații noștri!

Am ajuns seara acasă și am pregătit tot ce era necesar pentru ca a două zi (a se citi am scos de la congelator carnea de vacă și oasele, păstrate pentru fericitul eveniment), după ce toți ajungeam acasă, să desăvârșim opera de artă! Ceea ce s-a și întâmplat! Caracteristicile cărnii de porc crescut în gospodărie, chiar dacă nu în deplină libertate, sunt net superioare celei provenite din porci crescuți în baterii! Am procedat întocmai ca în descrierea rețetei, și chiar am avut ocazia să-i gustăm imediat după ce am scos tot șiragul pe balcon, pe sârmă, la zvântat! Erau delicioși iar noi satisfăcuți de rezultat!

Au fost și singurii pe care i-am mâncat!

În fiecare zi, când ajungea tata acasă avea o grijă: să măsoare cârnații, sau să-i numere, nu mai știu ce le făcea, dar era mereu nemulțumit că de la zi la alta scădeau…și nu de la zvântat! Sigur, primele eram bănuite noi, fetele, că mâncăm cârnați în loc să mâncăm mâncare gătită, deși era imposibil să maschezi mirosul pe care îl lasă cârnații prăjiți. N-a durat mult până s-a desăvârșit dispariția cârnaților de pe balcon: într-o dimineață, pe la 5, ora la care tata se trezea pentru a merge la combinat, a auzit zgomot pe balcon. Noi stăteam la etajul I iar balconul era neînchis ca un acvariu la acea vreme (poate ăsta a fost motivul pentru care l-a și închis în vara anului următor). Întuneric beznă și frig de crăpau și pietrele, cine să se gândească că cineva ar putea să fure cârnații din balcon? Ei cine? Alții cu foamea în gât și inventivi: cu o ștangă cu cârlig în capăt au agățat zilnic cât puteau lua…cred că nici ei nu s-au gândit cât de naivi putem fi să nu-i strângem de pe sârmă după primul semn de ”lovitură la cârnați”! Zgomotul matinal din balcon i-a aprins (tardiv) ”beculețele” lui taică-meu! A ieșit în fugă pe balcon și n-a putut să repereze decât două năluci alergând spre aleea dintre blocuri, urme de pași pe zăpadă…și două bucăți mici de cârnați căzuți în balcon!

Asta a fost povestea cârnaților din iarna lui 1982! Dar rețeta am păstrat-o, făcând-o, după ce m-am măritat, aproape an de an…până când l-am găsit pe Mircea măcelaru’ , noi ne-am domnit, socrii au îmbătrânit sau au dispărut discret…!

Renașterea rețetei

Anul trecut, chiar pe 16 decembrie publicam rețeta, anul acesta i-am adus o mică cosmetizare cu tabelul de valori nutriționale, să se știe ce opțiuni există!

Rețeta a fost îmbunătățită în timp, baza a rămas totuși, ca și principiul!

”Cârnați patricieni” – rețeta mea
Ingrediente:
3 kg pulpă porc (capac)
1,5 kg slănină (de pe burtă)
1 kg greabăn vită
2 kg oase vită cu cartilaje (genunchi sau cheie)
5 l apă rece
2 cepe
4 cuișoare
60 g sare grunjoasă
150 g usturoi pisat
10 g piper negru măcinat
5 g nucșoară rasă
10 g ienibahar
10 g boia iute de ardei
10 g boia dulce de ardei
5 g cimbru măcinat
5 g chimion
30 m mațe de porc
Preparare:
Etapa I – ZIUA I
Carnea de porc și slănina se dau prin mașina de tocat pe sita cu ochiuri mari.
Carnea de vită se dă prin sita cu ochiuri mici.
Carnea se presară cu 30 g sare, se frământă și se lasă la rece, la frigider, pentru a doua zi.
Oasele cu cartilaje se pun la fiert în 5 l apă, cu 30 g sare, și se fierb cu ceapa în care s-au înfipt cuișoarele, până se reduce cantitatea de lichid pe jumătate.
În supa rece se adaugă restul de condimente iar usturoiul se pune într-un săculeț de tifon, doar să se infuzeze (nu se lasă usturoiul pisat în supa de oase). Se lasă la rece pentru uniformizarea aromelor.
Etapa II – ZIUA II
Peste carnea tocată se adaugă treptat supa cu infuzia de condimente, frământând bine compoziția. Se lasă pasta de cârnați să se odinească la rece circa 4 ore. (Se pot face mici chifteluțe care se pot prăji, ca să ”potrivim” gustul. )
Mațele se pun în apă călduță, se lasă să se hidrateze, se ia un cap și se suflă, ca să se desprindă lumenul mațelor.
Mațele se trag pe cilindrul de umplere fixat la mașina de tocat fără sită și cuțit, doar cu șnecul.
Se introduce pasta de cârnați în mașina de tocat și se umplu mațele, trăgând ușor de pe tambur mațul umplut. Se umple apoi se divizează prin răsucire, în batoane de 20 cm aproximativ. Se înțeapă cu un ac să iasă aerul și se pun la zvântat, cel puțin 48 ore, la rece.
Se pot afuma cu fum rece, 24 – 48 ore, în funcție de gust. Noi i-am afumat o dată la carmangeria unde lucra prietena Nicole, prin 1996! În general i-am mâncat doar zvântați pe balcon, la ger, o zi, maximum două, apoi păstrați în pungi la congelator!
După cum se vede, îmi plac treburile complicate! Dar savuroase!
Actualizare 16 decembrie 2018
Valorile nutriționale pentru 100 g cârnați patricieni este prezentată în tabelul de mai jos! Nu lăsați excesele să vă strice farmecul mesei de Crăciun!

Gabriela Berechet

Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!

Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.

Totul pornește de la educație!

www.gabrielaberechetconsulting.ro