Cuantificarea valorii nutritive și etichetarea preparatelor culinare

Preparatele culinare prezintă o complexitate aparte faţă de alimentele propriu-zise care intră în componenţa acestora, datorită faptului că majoritatea alimentelor care intră în hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci după o prelucrare prealabilă care are ca rol creşterea sapidităţii şi a digestibilităţii acestora.

Datorită faptului că preparatul culinar este o combinaţie complexă în raporturi diferite calitativ şi cantitativ de materii prime şi materii auxiliare, este evident că tratamentul termic va determina modificarea mai complexă a factorilor nutritivi decât în alimentele luate individual, pentru că unele componente pot avea rol protector asupra unor componente, altele, dimpotrivă, pot conduce mai uşor la formarea unor produse care să reducă biodisponibilitatea acestor nutrienţi din preparatele culinare.

Ţinând cont de complexitatea care determină valoarea nutritivă a unui produs alimentar, R. Segal şi B. Segal au acceptat propunerea făcută de F. Strmiska de a ţine cont numai de 10 componente, indispensabile pentru fiziologia normală a organismului:

proteine, lipide, glucide, calciu, fosfor, fier, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2 şi vitamina C.

VN₁₀ = 1/10 (P_r*b*K_Pr*100/d_Pr + L*K_L*100/d_L + G*K_G*100/d_G + Ca*K_Ca*100/d_Ca +  P*K_P*100/d_P  + Fe*K_Fe*100/d_Fe +  A*K_A*100/d_A + B1*K_B1*100/d_B1 + B2*K_B2*100/K_B2 + C*K_C*100/d_C),

în care:

Pr = conţinutul de proteine al produslui, g/100 g;

L = conţinutul de lipide al produslui, g/100 g;

G = conţinutul de glucide al produsului, g/100 g;

Ca = conţinutul de calciu, g/100 g;

P = conţinutul în fosfor, g/100 g;

Fe = conţinutul în fier, g/100 g;

A = conţinutul în vitamina A, mg/100 g;

B1 = conţinutul în vitamina B1, mg/100 g;

B2 = conţinutul în vitamina B2, mg/100 g;

C = conţinutul de vitamină C, mg/100 g;

K = coeficienţi de utilizare a componentelor;

b = coeficient al valorii biologice al proteinelor;

d = necesarul zilnic pentru fiecare component.

Cuantificarea valorii nutritive prezintă o deosebită utilitate şi pentru agricultură, deoarece dă posibilitatea aprecierii modului de valorificare optime a suprafețelor agricole disponibile precum şi capacitatea de sinteză a nutrienţilor, putând da informații asupra potențialul nutritiv al plantelor comparativ cu al produselor animale.

Unul dintre indicatorii utilizaţi la stabilirea potenţialului nutritiv al diferitelor alimente este indicele energetic, exprimat ca raport între energia furnizată şi energia consumată pentru producerea respectivului aliment, apreciază Sherman și Gamman:

ie = Ef : Ec

 

în care:

– Ef – energia furnizată – reprezintă valoarea energetică a alimentelor;

– Ec – energia consumată – valoarea energiei consumate pentru a cultiva cereale sau a creşte animale.

În tabel sunt date câteva valori ale indicelui energetic.

Tabel  Valori ale indicelui energetic, după Sherman și Gamman

 

Aliment	ie
Grâu	2,3
Pâine	1,3
Ouă	0,16
Păsări	0,13

 

Indicii reflectă cu acuratețe că pe măsură ce gradul de prelucrare crește, crește energia consumată în detrimentul energiei furnizate, confirmând că prelucrarea materiilor prime vine cu pierderile aferente, cu excepția proceselor fermentative, în care cuantificăm mai degrabă valoarea biologică decât cea energetică.

Pentru determinarea valorii nutritive a unui preparat culinar, trebuie cunoscută reţeta de fabricaţie, pierderile procentuale de materii prime rezultate prin prelucrare, conţinutul de proteine, lipide şi glucide din fiecare materie primă (din tabelele de compoziţie chimică a alimentelor).

Pentru determinarea valorii calorice şi nutritive a preparatelor culinare, se calculează pentru fiecare materie primă componentă din reţetă partea comestibilă (edibil #), conţinutul din tabelele de proteine, glucide, lipide şi calorii. Apoi se totalizează, separat, proteinele, glucidele, lipide şi calorii aferent fiecărei reţete.

Având în vedere numărul de calorii eliberat prin arderea fiecărui gram de lipide, proteine şi glucide se determină numărul de calorii astfel:

Total (proteine + total glucide) x 4,1 = N1 calorii

Total (lipide) x 9,3 = N2 calorii

Pentru verificarea calcului, suma caloriilor (N1  + N2 ) trebuie să fie aproximativ egală (diferenţa +/- max.10), cu numărul total de calorii calculat din tabele pentru fiecare materie primă (edibil) în parte.

Cifrele rezultate din calculul se rotunjesc şi se dermină proteinele şi lipidele de origine animală şi vegetală în funcţie de natura materiilor prime aferente. Proteinele, lipidele şi glucidele se exprimă în grame.

(#) edibil = partea din materia primă care are conţinut de valori nutritive şi calorii.

Valoarea calorică poate fi exprimată în kCal/porţie sau kJoule/porţie (1 calorie = 4,1868 Joule aproximat la 4,2 în calcule).

Caracteristicile, conform Regulamentului 1169/2011, trebuie atașate fiecărui produs alimentar, precum și aportul în doza zilnică recomandată, având ca referință consumul a 2000 kcal (8400 kJ).

Exemplu de declarație nutrițională

Supă de praz, 250 g

Declarația nutrițională (valori medii)	per 100 g		%  CR*
Valoare energetică	kJ	285	3
	kcal	68
Grăsimi, din care:	g	4,1	6
* acizi grași saturați	g	0,4	2
Glucide, din care:	g	5,8	2
* zaharuri	g	1,5	2
Proteine	g	1,2	2
Fibre	g	1,4
Sare	g	1,4	23
*CR – consumul de referință raportat la 8400 kJ/2000 kcal

Eticheta produsului va conține obligatoriu:

1 – gramajul net (cel care ajunge la consumator) și prețul

2 – lista de ingrediente, în ordine descrescătoare a ponderii acestora în rețetă, și procentele acestora precum și alergenii (cu caractere îngroșate ori majuscule, pentru a putea fi ușor lizibile în corpul textului)

3 – dacă se utilizează produse ”gata de utilizat”, se vor indica și aditivii utilizați, sub forma: clasa – denumirea (sau clasa –  E xxx) nu ambele

4 – dacă produsul nu este destinat consumului imediat (în restaurant) ci este expus în vitrina asistată, pe etichetă se va trece lizibil termenul de durabilitate minimală, sub forma ”a se consuma, de preferință, înainte de data…(ziua, luna, anul)” precum și condițiile de depozitare (temperatura), respectiv modul în care este optim a se consuma (rece, încălzit) folosind pentru acestea simboluri însoțite de durata de tratare termică) ori descriptiv (se încălzește la plită la 180 C / 5 minute) sau la microunde – 3 minute, respectiv numărul lotului

5 – numele producătorului și adresa punctului de lucru unde se pregătesc preparatele de catering, datele de contact ale producătorului

6 – Telefonul Consumatorului ANPC – 0219551

7 – modul de colectare a ambalajului, folosind simbolurile agreate: reciclate / biodegradabile / colectare selectivă: sticlă, metal, hârtie, plastic

8 – denumirile ”tradițional”, ”artizanal”, ”specialitate” trebuie să respecte reglementările naționale și ale Uniunii Europene

9 – dacă preparatul conține ca ingredient un produs care beneficiază deja de protecția Uniunii Europene (IGP, DOP, PM, SGT), se poate menționa în corpul textului cu ingredientele acest lucru

10 – mențiunile de ”fără gluten”, ”fără zahăr”, ”fără lactoză”, ”Halal”, ”Kosher”, ”Vegan”, ”Bio” trebuie să fie justificate de documentații tehnice avizate de Ministerul sănătății, Ministerul agriculturii (prin Institutul de bio-resurse alimentare IBA) și alte organisme acreditate, folosirea lor fără aceste dovezi fiind sancționate

În Cartea bucătarului profesionist puteți găsi algoritmul de calcul precum și tabele cu valori nutritive și calorice pentru 250 de alimente.

De asemenea, în Cartea cofetarului-patiser sunt prezentate exemple pentru produse de cofetărie și patiserie.