Băuturile fermentate ne-lactate sunt reconsiderate în promovarea rolului lor probiotic și prebiotic

Leguminoasele, cerealele, pseudo-cerealele, fructele și legumele sunt reconsiderate din ce în ce mai mult ca medii fericite de transport a probioticelor, prebioticelor și a altor compuși activi către microflora intestinală, în concentrații care le justifică beneficiile în alimentația omului modern.

Echipa de cercetători au identificat o serie de alimente ca alternative justificabile la produsele lactate, reconsiderate pentru caracteristici precum – durabilitatea la raft, siguranța alimentară precum și compoziția nutrițională și calitățile lor funcționale, chiar și digestibilitatea lor mult mai ușoară.

Suplimentar, calitățile bioactive prin concentrația de prebiotice și probiotice, recomandă aceste produse fermentate ne-lactate ca alternative optime preț-calitate.

În toate matricele analizate, cercetătorii au găsit o concentrație peste doza minimă recomandată, necesară refacerii microflorei intestinale, adică de 7 Log UFC (unități formatoare de colonii).

Așadar, persoanele cu intoleranță sau alergii la proteinele din lapte, dar și cei care suferă de hipercolesterolemie sau care sunt vegani, pot apela fără nici o restricție la aceste surse de origine vegetală.

În mod tradițional, produsele lactate acidofile (kefir, lapte bătut, iaurt) și brânzeturile au fost asociate cu rolul lor benefic în refacerea microbiomului intestinal .

Cu toate acestea, un număr semnificativ de oameni nu pot consuma aceste produse lactate, fie datorită alergiilor și intoleranțelor la proteinele din lapte, a intoleranței la lactoză, cărora li s-a alăturat un număr în continuă creștere de oameni care migrează către dieta vegetariană ori vegană, ori cei cu restricții religioase ori care țin posturi stricte.

Pentru a mări valabilitatea probioticelor în produsele fermentate non-lactate, prebioticele pot fi folosite ca suplimente pentru refacerea microbiomului intestinal prin fermentații bacteriene benefice la nivelul colonului.

De importanță majoră este păstrarea valabilității probioticelor în produsul consumat, incluzând timpul la raft și momentul consumului, protejarea pe tot parcursul tractusului gastro-intestinal, pentru asigurarea unei concentrații de 10⁶ – 10⁷ UFC/ml sau gram, ca indicator de performanță nutrițională.

Mecanismul de creștere metabolică

Echipa Universității Miguel Hernandez din Spania studiind mecanismul de creștere metabolică, viabilitatea probioticelor și biotransformarea microbiană ori producerea de compuși biologic activi.

Soia (Glycine max. L) este cea mai folosită leguminoasă, cu beneficii majore asupra sănătății prin concentrația ridicată de proteine și minerale, dar mai ales de izoflavone, cu potențial recunoscut în prevenirea osteoporozei și a simptomelor menopauzale.

O altă matrice studiată au fost băuturile din cereale fermentate, în mod special ovăzul. Bogate în proteine, fibre solubile, cu proprietăți antioxidante valoroase datorită beta-glucanilor implicați în digestia carbohidraților, le-a recomandat ca excelente prebiotice.

Studiul (in vitro) a arătat că după consumul produselor fermentate pe bază de ovăz s-au găsit bacterii probiotice în fecale și la 24 de ore de la ultima priză alimentară. Rezultatele lor au demonstrat o creștere a acizilor grași cu catenă scurtă, cu efect în creșterea concentrației de celule din specia Enterobacteriacee, cu efect în reducerea populației de bacterii anerobe și clostridii, cu efect dăunător asupra colonului.

Mălaiul (Zea mays, L.) este o altă cereală care conține circa 72% amidon, 10% proteine și 4% fibre, alături de vitamine din complexul B și minerale esențiale.

Un studiu de fermentație a mălaiului în băuturi fermentate ne-lactate a  combinat tulpini de L. Paracasei LBC-81 cu drojdii din specia S. Cerevisiae CCMA 0731, într-un proces fermentativ de 24 de ore. Rezultatul a demonstrat o valabilitate a microorganismelor la o concentrație de 7 log UFC/ml chiar și 28 de zile prin păstrare la 4⁰ C.

Limitative rămân șansa cerealelor de a fi contaminate cu aflatoxină (de aceea siguranța alimentară trebuie să rămână o constantă în activitatea producătorilor de cereale), care afectează sistemul imunitar și are efecte hepatogene.

Băuturile bazate pe băuturile din fructe și legume

Fie sub formă de suc de legume și fructe, fie sub forma smoothye-urilor, fie fermentând diferite legume și fructe, conținutul ridicat de inulină le transformă în adevărate panacee pentru sănătate, dincolo de atractivitatea de culori și arome.

Cercetătorii subliniază faptul că probioticele aduse cu băuturile vegetale fermentate suplimentate cu prebiotice, rezistă în procesul de digestie, așa încât ajung în colon în cantități peste doza minimă recomandată pentru a susține creșterea și multiplicarea bacteriilor benefice.

Kombucha – ceaiul fermentat – un alt produs vegetal care poate fi folosit cu succes în aducerea unor probiotice în organism, vechi de peste 2000 de ani în China, repoziționat în zilele noastre.

Borșul – produsul lichid obținut prin fermentarea tărâțelor de grâu și porumb, aromatizat cu crenguțe și frunze de vișin și leușten uscat, produsul are valențe multiple, atât sub aspect senzorial și revigorator cât și sub aspect nutrițional. Chiar dacă este adăugat în preparatele lichide acrite în faza de fierbere, o bună parte din bacteriile probiotice reușesc să ajungă în colon, chiar dacă nu în doza minimă recomandată.

Braga – produs lichid obținut prin fermentarea la rece a turtelor toastate de cereale, de culoare alb-cenușiu, braga este nu doar o băutură revigorantă, dar este și un rezervor natural de vitamine din grupul B, eliberate din pereții epicarpului, beta-glucani și bacterii probiotice, într-o fericită simbioză cu drojdii care imprimă produsului, după câteva zile de fermentare, și un gust ușor efervescent.

Murăturile – în saramură – produse tradiționale în dieta românilor, obținute prin fermentare anaerobă (lactică și acetică), rezultând produși de degradare ai celulozei în acid lactic și acid acetic, sunt declasate de marketingul asaltant al kimchi, murăturile coreene, îmbogățite, datorită poziției geografice de valențele nutriționale ale algelor marine.

Variantele de suplimentare a alimentației cu bifidobacterii este una salvatoare, ele sunt protejate de diferite membrane care să le păstreze viabilitatea pe tot parcursul tractusului gastro-intestinal, și să ajungă într-o cantitate eficientă în colon pentru refacerea microbiomului, dar nu trebuie să uităm că trebuie să balansăm justificat calitățile unui supliment alimentar versus ale unui produs alimentar.

Bibliografie

Valero-Cases, E. e. (2020, 06 09). Nutraingredients.com. Retrieved from www.nutraingredients.com: http://www.nutraingredients.com

Sursa foto: Internet