Cea mai mare provocare a unui bucătar este împrospătarea sau schimbarea ofertei de preparate din restaurant. Decizia de a scoate sau de a menţine un preparat în noul format al ofertei de preparate nu se poate face doar prin intuiţie şi talent, ci ca urmare a unei analize a profitabilităţii, dar şi a popularităţii pe care o au preparatele pe care dorim să le înlocuim. În sprijinul acestei decizii stă o analiză numită ingineria meniului şi care stabileşte, pe baza unui algoritm simplu, care este popularitatea, dar şi profitabilitatea pe care le aduc preparatele în vânzările pe o perioadă anterioară, de regulă un semestru; dar se pot face analize şi trimestrial. Posibilitatea de a aproviziona în zilele noastre bucătăria cu ingrediente proaspete tot timpul anului nu exclude totuşi una din regulile de bază ale întocmirii unei oferte de preparate: sezonalitatea ingredientelor, dar şi acoperirea diferenţiată a nevoilor nutriţionale ale clienţilor (de regulă, în sezonul rece (octombrie – martie) se preferă mâncăruri calorigene pentru acoperirea cheltuielilor energetice cu termoreglarea, iar în sezonul cald (aprilie – septembrie) se preferă mâncăruri mai puţin încărcate caloric, dar mai bogate în micronutrienţi (fitonutrienţi, fibre, vitamine şi minerale). Din acest punct de vedere, preparatele pot fi:
- „STAR” – adică un preparat care este simultan popular şi profitabil, produse care vor putea rămâne în listă fără să sufere modificări (nici de preţ, nici de gramaj).
- „CAL DE TRACŢIUNE” (plough horse) – un produs popular, dar care nu aduce şi un profit corespunzător, adică un produs care poate fi păstrat în listă, putându-se majora preţul de vânzare.
- „PUZZLE” un produs care, paradoxal, cu toate că nu este suficient de popular, aduce profit, produs care poate fi păstrat în listă, insistându-se asupra unei popularizări mai intense din partea restaurantului.
- „CÂINE” – un produs care nu este nici popular şi nici nu aduce profit. De regulă, în urma analizei să fie înlocuit se poate decide să nu se mai păstreze un astfel de preparat în listă şi să fie înlocuit cu altul mai profitabil.
Firma GABRIELA BERECHET CONSULTING SRL oferă asistență specializată în analiza meniului și în elaborarea pe baza argumentelor date de vânzări a noii liste meniu.