E toamnă și roadele grădinilor se cer alintate în borcane!
Articolul nu este despre a face provizii de toamnă, este despre a păstra niște tradiții și despre a consolida memoria gustului cu care ne-am născut și am crescut.
În plus, exercițiul acesta al preparării conservelor de toamnă se pierde dacă nu este an de an aplicat!
Am fost câteva zile în România și n-am ratat o vizită la Piața Obor dar și la Terasa Obor pentru niște mici gustoși și atmosfera aceea boemă!
Piața Obor este vivantă și vibrantă. Sunt sigură că și alte piețe din București abundă zilele astea de culori și arome, rămân însă conservatoare și fidelă ”primei iubiri”!
Doar eu puteam înghesui în geamantanul golit de cadourile aduse pentru familie, prieteni și cunoscuți 1 kg de gogoșari, 1 kg de castraveți cornișon și 1 kg de prune vineții, urcându-mă, la propriu, pe el ca să-l pot închide. Am mai cumpărat și o legătură de bețe de mărar, una de crenguțe de vișin, câteva rădăcini de hrean și un snop frumos de cimbru.
Normal că am avut și niște cărți! ”Curatorul de zacuscă”, scrisă de Cosmin Dragomir, a fost comandată pe site în faza de precomandă și a ajuns la destinația indicată chiar cu 2 zile înainte de a sosi eu în România! Coincidență mai mare pentru desfășurarea de forțe ce urmează în acest articol nu există!
Marfa a ajuns cu bine la destinație și a fost procesată rapid, în conserve și găluște cu prune.
Zacusca am pregătit-o din ingrediente locale, adică olandeze, și a ieșit așa cum mi-o amintesc făcută de mama! Cu siguranță că ”secretul rețetei” este ”și puțin suflet”! 😀
Întrucât m-au rugat multe persoane să le dau rețeta (why me, că e plin Internetul de rețete de zacuscă, fie pe blogguri fie pe canale de youtube), am trecut la fapte! Dorința cunoștințelor mele de a face zacuscă demonstrează că, în ciuda protestelor că ”bucătăria românească” n-are nimic al ei (că-i sarmaua ori chifteaua, că-i zacusca ori salata de vinete, că-i ciorba ori borșul …și lista e mai lungă), revelează totuși că românii revendică zacusca ca pe un accesoriu indispensabil al toamnei (alături de must și pastramă de oaie), din care să se înfrupte în anotimpul / sezonul friguros și mai ales să iasă din dificultatea unei ierni lungi și grele ori a unei pandemii cu restricții de circulație.
Mă gândesc că lockdown-ul de anul trecut nu i-a înfometat pe cei care aveau în cămară niște borcane de zacuscă, un săculeț de cartofi, o pungă de fasole uscată, un săculeț de ceapă uscată, o funie de usturoi, câteva pungi de făină de grâu, niscavai orez și mălai, câteva sticle de ulei, câteva borcane de castraveți și goșoșar în oțet, câteva borcane de magiun de prune, câteva borcane de compot de caise, câteva sticle de suc de roșii ori de bulion, sare și drojdie uscată, iar prin congelator niște legume congelate ori amestec pentru ciorbă pus cu sare în borcane…!
Ca pe vremuri, dragii mei, exact ca pe vremurile de dinainte de 1989, când dacă nu te gospodăreai, nu mâncai decât ce primeai la rația alimentară lunară ori ce găseai pe rafturile din alimentară, adică niște conserve de pește, niște creveți vietnamezi care erau, de fapt, niște discuri de casava cu 15% pastă de creveți, pe care trebuia să-i prăjești în baie de ulei pentru a se expanda, iar baia de ulei era o opulență rară!
Rețeta aceasta de zacuscă nu a fost făcută pentru o ”porție”, așa cum făcea mama, adică din 5 kg de vinete, 2 kg de gogoșari, 1 kg de ceapă, 2 l de suc de roșii scăzut, 1 l ulei, 120 g sare , 10 g piper, 5 foi dafin și 1 crenguță de cimbru, ci din cantități liliputariene.
În lipsa unor ingrediente tradiționale (adică acel gogoșar cărnos și dulce, pe care l-am pus pe tot la marinat în vederea satisfacerii poftei de ”Salată boeuf” care mă apucă de Crăciun), rețeta mea s-a adaptat după cum urmează:
Materii prime | Cantități brute, kg | Cantități nete, kg |
Vinete | 1000 | 500 |
ceapă albă | 120 | 100 |
morcov | 30 | 20 |
suc de roșii | 250 | 250 |
ardei kapia | 500 | 250 |
ulei | 50 | 100 |
sare | 20 | 20 |
boia de ardei dulce | 10 | 10 |
piper boabe | 3 | 4 |
foi dafin | 3 | 3 |
cimbru | 3 | 3 |
Brut înainte de fierbere: | 1260 | |
Netto, după fierbere: | 800 |
Am trecut în tabel cantitățile brute de materii prime, adică înainte de curățare (ceapa și morcovul) și frigere, și de asemenea, pentru a vedea câtă apă s-a evaporat în procesul de fierbere, cantitatea de amestec de legume după frigere, scurgere, curățare de epitelii (pielițele carbonizate de la vinete și ardei) pe care l-am denumit ”Brut înainte de fierbere” dar și cantitatea netă rezultată după ce s-a luat vasul de pe foc, înainte de a turna zacusca fierbinte în borcanele spălate și uscate în cuptor.
Cum procedăm:
Vinetele și ardeii kapia se frig la flacără (fie la aragaz fie la grătarul cu jar) până se carbonizează bine epiteliile. Ardeii kapia se scot într-un vas, se presară cu sare și se acoperă cu un capac. Detașarea pieliței carbonizate va fi mult mai ușoară după ce stau ardeii să ”asude” vreo 10 – 15 minute. Nu curățați pielițele carbonizate cu apă, pentru că pierdeți din gust. Dacă aveți norocul să găsiți gogoșari cărnoși, nu mai e nevoie de morcov.
Vinetele se curăță și ele de pielița carbonizată și vă recomand ca acest proces să se facă cât ele sunt fierbinți.
Păstrate timp cât mai scurt în contact cu pielița carbonizată nu doar că vinetele vor rămâne albe dar vom reduce substanțial cantitatea de hidrocarburi policiclice aromate, de tip benzpiren și benzantracen (care au efect hepatotoxic și teratogen), care se formează în TOATE produsele fripte la flacără ori pe grătar.
Se detașează pulpa zemoasă de pe cotor și se lasă la scurs, presărate cu sare. Când se prelucrează cantități mari, procesul se desfășoară pe parcursul a două zile, dar la 4 vinete, totul a durat circa două ore.
După ce s-au scurs se mărunțesc pe planșetă cu tocătorul de vinete. N-aveți, merge și cu lingura de lemn. N-aveți, merge și cu cuțitul. Da, cuțitul! Nu se vor oxida, pentru că azi cuțitele sunt confecționate din oțeluri inoxidabile de mare performanță. Aveți cuțite cu pete de rugină pe ele, ei, le-ați luat de pe-o tarabă ”la un preț imbatabil”?! Atunci folosiți sfânta lingură de lemn!
Morcovul se spală și se curăță, apoi se dă pe răzătoarea fină. Am adăugat morcov pentru că ardeii kapia nu sunt la fel de dulci ca gogoșarii și orice tabel de compoziție nutrițională vă arată că ardeiul kapia are 4,6 g glucide/100 g iar gogoșarul are 7,3 g glucide/100 g.
Ceapa se curăță de foile exterioare, și se toacă într-un blender cu cuvă. Am ales ceapă albă pentru că gustul e mai domol decât al cepei galbene. Desigur, se poate tăia mărunt, dar eu am ales să mărunțesc ceapa la blender nu pentru că nu știu să tai ci pentru că îmi place să optimizez timpul și să-mi păstrez un mic avantaj pentru o lectură, o plimbare sau sport :D!
Cu toate legumele curățate și restul ingredientelor dozate, trecem la GĂTIT!
- Pe plită ori pe ochiul aragazului se așază o cratiță cu pereți mai înalți, din fontă emailată, de preferință, dar este bună și una de inox cu fund gros, se încălzește și se toarnă uleiul.
- Când uleiul s-a încălzit, adăugați ceapa tocată și amestecați cu o lingură pentru a nu se carameliza ci doar pentru a se înmuia, până devine sticloasă. Fiind tocată la blender, procesul durează puțin. Dacă ceapa e tăiată mărunt atunci va trebui să mai picurați din când în când niște apă rece pentru a ajuta înmuierea cepei și a preveni caramelizarea acesteia. Și aspectul acesta al caramelizării este discutabil, multora plăcându-le gustul de ceapă prăjită. Eu nu sunt un fan al cepei prăjite și dacă ai învățat bazele nutriției cu doamna Segal, nu mai uiți niciodată de efectele caramelizării asupra digestiei. Da, nu-mi place nici acrilamida, am uitat să zic! 😀
- Peste ceapa devenită moale și sticloasă se adaugă morcovul ras și boiaua de ardei dulce. Boiaua, ca și alte condimente pulbere, au pigmenții liposolubili, adică vorbim de beta-caroten și tocoferoli, așa că e bine să o adăugăm ca să ”fiarbă” în ulei, nu când amestecul va avea umiditatea mai mare datorită apei de constituție a celorlalte ingrediente.
- Se adaugă ardeiul kapia copt, curățat de cotor și semințe și tocat…da, tot în blender! Puteți să folosiți și lichidul pe care l-au lăsat ardei kapia copți, ca să nu pierdem nimic din gustul lor bogat!
- După 5 minute de fierbere, se adaugă vinetele mărunțite și se amestecă ușor până se uniformizează.
- Reduceți flacăra aragazului ori puterea plitei la moderat, turnați sucul de roșii și adăugați restul de sare, piperul boabe, foile de dafin și crenguța de cimbru și amestecați.
- Când zacusca începe să fiarbă (vedeți că sar stropi până-n tavan dacă nu amestecați continuu), introduceți cratița la cuptorul preîncălzit la 170 grade Celsius și continuați gătirea circa 45 de minute.
- Spălați borcanele și capacele și uscați-le în cuptor.
- Când timpul s-a scurs, se scot frunzele de dafin și crenguțele de cimbru, apoi se toarnă cu un polonic mic (luș) în borcanele fierbinți, se introduc în cuptorul încins fără capac și se lasă 15 minute până se formează o pojghiță la suprafață.
- Se închid prin înfiletarea bună a capacelor și se lasă să se răcească pe masă.
Nu mai este necesară o supra-pasteurizare, Zacusca va ține în cămară și 6 luni, dacă nu e consumată până atunci. Conservele industriale se sterilizează în autoclave, la o temperatură de 120 de grade Celsius, sub presiune, ceea ce voi nu puteți face acasă. Pentru a păstra calitățile senzoriale, amestecul de zacuscă nu este definitivat în faza de fierbere ci în faza de sterilizare, altfel s-ar instala gustul de ”supra-fiert” care nu este dezirabil!
N-am făcut mult, am făcut pentru neuitare!
Niște valori nutriționale, așa cum v-am obișnuit, nu strică, dar țineți cont că se mănâncă pe felii de pâine!
Se poate consuma și cu mămăligă!
Pentru
100 g |
Grăsimi | 13 g | Glucide | 13 g | Proteine | 2 g | Sare | 3 g |
Valoare energetică: | 174 | kcal | ||||||
732 | kJ |
Ilustrez articolul cu doar câteva fotografii, încă n-am avansat în tehnica fotografiatului cu smartphone-ul, dar promit să mă perfecționez!
Poftă bună la lectură și spor la treabă!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!