Carnea tocată era preferata mamei. Cu ea făcea mâncare ”înmulțită”: ciorbă de perișoare, sarmale, ardei umpluți, chifteluțe cu sos …deși recomandările de asociere a preparatelor interzic repetarea materiei prime! Masa principală a zilei era …seara, când ne strângeam toți acasă, după serviciu sau după școală ori alte activități extra-școlare.
La cantina studențească am descoperit ”Varza à la Cluj” iar la ”mama” Flori, mama prietenei mele Simona Șerban am mâncat prima oară ”Musaca de cartofi”.
Așadar, am trecut la bucătărie să-i răsfăț și pe ai mei, de regulă duminica!
Varza à la Cluj, în stilul meu
Așa cum îi spune numele, preparatul își are originea în Transilvania, fiind o ”sarma împrăștiată”, când n-aveai când/cum să împăturești sute de sarmale pentru cei aproape 3000 de studenți care mâncau la cantină, în două serii. Bine, colegelor și colegilor mei din Transilvania nu le plăcea, că ei gustaseră preparatul autentic în familiile lor, dar mie, care mă mai lipeam de câte o colegă căministă cu cartelă de masă, mi s-a părut GENIALĂ! La fel și ciorba de burtă, pe care tot la cantina studențească am descoperit-o și căreia i-am jurat credință până la moarte 😊!
Pentru 8 porții aveți nevoie de: 0,750 kg carne de porc, 0,050 kg orez, 2 kg varză murată, 0,250 kg ceapă, 0,050 g slănină afumată, 0,025 kg pastă de roșii (bulion), 0,150 l ulei de floarea sorelui, sare, piper măcinat, boia de ardei dulce – după gust, 0,150 kg smântână și aromele mele moldovenești: o crenguță de cimbru, una – două foi de dafin, 3 – 4 boabe de ienibahar. Colegelor mele de asta nu le plăcea, pentru că le lipsea chimenul cu care erau familiarizate 😊.
Cum procedăm: ceapa curățată și spălată se taie felii și se sotează într-o cratiță cu ulei încins. Se lasă să se răcească. Carnea de porc se taie bucăți și se mărunțește în mașina de tocat împreună cu ceapa sotată. Orezul se spală și se fierbe în circa 200 ml apă, se răcește sub jet de apă într-o strecurătoare și se adaugă peste carnea tocată. Se adaugă sarea și piperul și se frământă bine.
Varza (ținută câteva ore în apă la desărat) se scurge, se taie fideluță și se scurge într-o strecurătoare.
În cratița în care s-a sotat ceapa se adaugă slănina afumată tăiată cubulețe și se prăjește până se topește. Se adaugă boiaua de ardei, pasta de tomate dizolvată în apă și apoi varza tăiată. Se adaugă apă și se fierbe puțin pentru a se uniformiza gusturile. Se adaugă și cimbrul, foile de dafin și boabele de ienibahar. Se dă vasul de pe foc și se lasă puțin să se răcorească.
Într-o tavă cu pereți înalți se așază un strat de varză înăbușită, un strat de carne, apoi iar un strat de varză tocată. Se fierbe la cuptor circa 2 ore la 160 grade Celsius (flacără medie), cu o folie de aluminiu deasupra, ca să nu se ardă varza.
Se servește cu smântână fermentată, merge chiar și cu un ardei iute, că am spus că-i ”sarma împrăștiată”!
(sursa foto Internet)
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
