Valoarea nutritivă a preparatelor culinare

Preparatele culinare prezintă o complexitate aparte faţă de alimentele propriu-zise care intră în componenţa acestora, datorită faptului că majoritatea alimentelor care intră în hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci după o prelucrare prealabilă care are ca rol creşterea sapidităţii şi a digestibilităţii acestora.

Dacă unele alimente se pot consuma în stare crudă (ca în cazul salatelor simple sau combinate, care însoţesc preparatele de bază – mâncărurile – şi fripturile), în majoritatea cazurilor este necesară prelucrarea termică înainte de a fi consumate.

În cursul tratamentului termic au loc o serie de modificări fizico-chimice care conferă preparatului, ca şi produsului agroalimentar, proprietăţi noi, dorite în preparatul culinar:

–  Creşterea digestibilităţii şi a sapidităţii cu influenţă stimulativă asupra analizorilor olfactivi şi gustativi (stimulează apetitul);

–  Creşterea gradului de  salubritate prin distrugerea microorganismelor în formă vegetativă şi inactivarea unor toxine microbiene;

– Inactivarea substanţelor antinutritive naturale (antiproteinogenetici – inhibitori enzimatici, hemaglutinine, saponine, gosipol – , antivitamine, antimineralizante – acidul oxalic, acidul fitic, tioglicozidele – ).

La prepararea culinară apar însă şi o serie de transformări nedorite:

–  Distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate şi la acţiunea oxigenului (vitamine, aminoacizi);

–  Formarea unor compuşi cu potenţial toxic pentru organism.

Datorită faptului că preparatul culinar este o combinaţie complexă în raporturi diferite calitativ şi cantitativ de materii prime şi materii auxiliare, este evident că tratamentul termic va determina modificarea mai complexă a factorilor nutritivi decât în alimentele luate individual, pentru că unele componente pot avea rol protector asupra unor componente, altele, dimpotrivă, pot conduce mai uşor la formarea unor produse care să reducă biodisponibilitatea acestor nutrienţi din preparatele culinare.

Astfel, sub acţiunea tratamentului termic,  în preparatele culinare au loc următoarele modificări:

– proteinele suferă un fenomen de denaturare, cu pierderea solubilităţii şi coagularea lor;

– glucidele simple (glucoza şi fructoza) caramelizează, amidonul prin încălzire se transformă în compuşi mai simpli de tipul dextrinelor;

– ca urmare a complexităţii preparatului au loc mult mai uşor reacţii Maillard (între glucide şi aminoacizi), cu rol limitant în biodisponibilitatea unor factori nutritivi (aminoacizi);

– legumele, leguminoasele, fructele, prin tratare termică suferă o înmuiere a texturii datorită hidrolizei celulozei, pectinelor, hemicelulozei etc;

– grăsimile alimentare supuse tratamentelor termice agresive (temperaturi peste 200⁰ C) dau naştere la produşi cu potenţial toxic extrem de ridicat, mai ales dacă grăsimea are un grad mare de nesaturare;

– vitaminele suferă transformări atât cantitative cât şi calitative; astfel, la prăjirea legumelor se observă o retenţie a vitaminei C de până la 20 – 45% (depinzând de modul în care se face prăjirea – în tigaie sau în baia de ulei a friteuzei), iar a vitaminei B2 de până la 30%., în timp ce la fierbere retenţia de vitamină C poate varia între 55 şi 80%.

– sărurile minerale pot suferi sau pot determina unele modificări în timpul tratamentelor termice;

Ţinând cont de complexitatea care determină valoarea nutritivă a unui produs alimentar, R. Segal şi B. Segal au acceptat propunerea făcută de F. Strmiska de a ţine cont numai de 10 componente, indispensabile pentru fiziologia normală a organismului:

proteine, lipide, glucide, calciu, fosfor, fier, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2 şi vitamina C.

VN₁₀ = 1/10 (P_r*b*K_Pr*100/d_Pr + L*K_L*100/d_L + G*K_G*100/d_G + Ca*K_Ca*100/d_Ca +  P*K_P*100/d_P  + Fe*K_Fe*100/d_Fe +  A*K_A*100/d_A + B1*K_B1*100/d_B1 + B2*K_B2*100/K_B2 + C*K_C*100/d_C),

în care:

Pr = conţinutul de proteine al produslui, g/100 g;

L = conţinutul de lipide al produslui, g/100 g;

G = conţinutul de glucide al produsului, g/100 g;

Ca = conţinutul de calciu, g/100 g;

P = conţinutul în fosfor, g/100 g;

Fe = conţinutul în fier, g/100 g;

A = conţinutul în vitamina A, mg/100 g;

B1 = conţinutul în vitamina B1, mg/100 g;

B2 = conţinutul în vitamina B2, mg/100 g;

C = conţinutul de vitamină C, mg/100 g;

K = coeficienţi de utilizare a componentelor;

b = coeficient al valorii biologice al proteinelor;

d = necesarul zilnic pentru fiecare component.

Cuantificarea valorii nutritive prezintă o deosebită utilitate şi pentru agricultură, deoarece dă posibilitatea aprecierii modului de valorificare optime a suprafețelor agricole disponibile precum şi capacitatea de sinteză a nutrienţilor, putând da informații asupra potențialul nutritiv al plantelor comparativ cu al produselor animale.

Unul dintre indicatorii utilizaţi la stabilirea potenţialului nutritiv al diferitelor alimente este indicele energetic, exprimat ca raport între energia furnizată şi energia consumată pentru producerea respectivului aliment, apreciază Sherman și Gamman:

i_e = Ef : Ec

 

în care:

– Ef – energia furnizată – reprezintă valoarea energetică a alimentelor;

– Ec – energia consumată – valoarea energiei consumate pentru a cultiva cereale sau a creşte animale.

În tabel sunt date câteva valori ale indicelui energetic.

Tabel  Valori ale indicelui energetic, după Sherman și Gamman

 

Aliment	ie
Grâu	2,3
Pâine	1,3
Ouă	0,16
Păsări	0,13

 

Indicii reflectă cu acuratețe că pe măsură ce gradul de prelucrare crește, crește energia consumată în detrimentul energiei furnizate, confirmând că prelucrarea materiilor prime vine cu pierderile aferente, cu excepția proceselor fermentative, în care cuantificăm mai degrabă valoarea biologică decât cea energetică.

Pentru determinarea valorii nutritive a unui preparat culinar, trebuie cunoscută reţeta de fabricaţie, pierderile procentuale de materii prime rezultate prin prelucrare, conţinutul de proteine, lipide şi glucide din fiecare materie primă (din tabelele de compoziţie chimică a alimentelor).

Pentru determinarea valorii calorice şi nutritive a preparatelor culinare, se calculează pentru fiecare materie primă componentă din reţetă partea comestibilă (edibil #), conţinutul din tabelele de proteine, glucide, lipide şi calorii. Apoi se totalizează, separat, proteinele, glucidele, lipide şi calorii aferent fiecărei reţete.

Având în vedere numărul de calorii eliberat prin arderea fiecărui gram de lipide, proteine şi glucide se determină numărul de calorii astfel:

Total (proteine + total glucide) x 4,1 = N1 calorii

Total (lipide) x 9,3 = N2 calorii

Pentru verificarea calcului, suma caloriilor (N1  + N2 ) trebuie să fie aproximativ egală (diferenţa +/- max.10), cu numărul total de calorii calculat din tabele pentru fiecare materie primă (edibil) în parte.

Cifrele rezultate din calculul se rotunjesc şi se dermină proteinele şi lipidele de origine animală şi vegetală în funcţie de natura materiilor prime aferente. Proteinele, lipidele şi glucidele se exprimă în grame.

(#) edibil = partea din materia primă care are conţinut de valori nutritive şi calorii.

Valoarea calorică poate fi exprimată în kCal/porţie sau kJoule/porţie (1 calorie = 4,1868 Joule aproximat la 4,2 în calcule).

Caracteristicile, conform Regulamentului 1169/2011, trebuie atașate fiecărui produs alimentar, precum și aportul în doza zilnică recomandată, având ca referință consumul a 2000 kcal (8400 kJ).

Exemplu de etichetare nutrițională:

Supă de praz, 250 g

Caracteristici nutriționale	Valoare	% din DZR pt 1 portie
Energie, kcal	103	5
kJ	432,6
Grăsimi	11	8
Din care, saturată		0
Glucide	22	57
Din care, zahăr		0
Proteine	5	2
Sare	1	0

 

În Cartea bucătarului profesionist puteți găsi algoritmul de calcul precum și tabele cu valori nutritive și calorice pentru 250 de alimente.

De asemenea, în Cartea cofetarului-patiser sunt prezentate exemple pentru produse de cofetărie și patiserie.