Lipsurile n-au fost niciodată plăcute! După cum nici foamea! Așadar, a crea un fel de mâncare care să fie făcut și din ingrediente mai modeste, este un act de creativitate!
Bunicile și mamele noastre au experimentat ”farmecul” lipsurilor iar creativitatea a fost mereu atuul!
Tortul de clătite cu pate de ficat are varianta scurtă (cu pate de ficat din cutie sau membrană) și varianta lungă, cu ficat de pui, unt, ceapă…etc.
Cum nu mi-au plăcut niciodată drumurile scurte, vă ofer rețeta mea de ”Tort de clătite cu pate de ficat de casă”
Pentru 8 porții: 20 foi de clătite, obținute din 0,500 kg făină, 4 ouă, o linguriță rasă de sare, 0,800 l lapte, ulei pentru tigaie.
Pentru umplutură: 1 kg ficăței de pui, o linguriță rasă de sare, un vârf de linguriță de piper măcinat, o ceapă mare, o lingură de ulei, 200 ml de lapte pentru cafea sau smântână dulce pentru gătit cu 15% grăsime, un păhărel de coniac, 0,100 kg unt cu 82% grăsime, moale la temperatura camerei. Pe vremuri puneam smântână fermentată, cu 25% grăsime, de care găseam uneori la magazinul de desfacere al IIL Galați, iar când am fost studentă, la magazinul din curtea facultății de mecanică unde se găseau și stațiile pilot unde făceam practica studențească: noi, cei de la Lapte, făceam smântână, telemea, brânză proaspătă, Sana, lapte bătut și Kefir, cei de la Carne făceau salamuri, cârnați și crenvurști, cei de la panificație făceau pâine, chifle, cozonaci și specialități, cei de la produse zaharoase făceau bomboane etc.
Alte adaosuri: 0,200 kg castraveți în oțet, 0,200 kg gogoșari în oțet, frunze de țelină
Cum procedăm:
1 – pregătim întâi umplutura: controlăm fiecare ficățel de pui să nu aibă bila atașată, îndepărtăm pielițele (hilul) și părțile grase, îi opărim în apă cu sare și îi scoatem într-o strecurătoare să se zvânte. Curățăm ceapa, o tăiem felii și o înăbușim în tigaie cu ulei, adăugăm ficățeii opăriți și flambăm cu coniacul (adică turnați coniacul și dați-i foc cu o brichetă. Lăsați să ardă alcoolul. Nu stați cu fața deasupra tigăii, să nu vă ardeți genele și sprâncenele sau vreun smoc de breton! Trecem prin mașina de tocat conținutul tigăii și repetăm operația de 2 – 3 ori. Dacă avem un blender cu cuvă, pastificăm totul, adăugând smântâna pentru cafea. Adăugăm sare și piper măcinat. Păstrăm umplutura la frigider până începem asamblarea tortului. Umplutura trebuie să aibă o consistență semi-fluidă.
2 – pregătim clătitele: într-un castron cernem făina, adăugăm ouăle sparte, sarea și laptele turnat în fir subțire în timp ce amestecăm cu telul. Lăsam compoziția circa 20 de minute, apoi turnăm cu un luș în tigaia încinsă, unsă cu ulei. Folosim o tigaie de clătite cu diametrul de 22 cm, așa încât să iasă 20 de foi de clătite. Foile de clătite trebuie să fie mai grosuțe, nu ca la clătitele cu dulceață!
3 – tăiem castraveții murați în cuburi foarte mici, tăiem gogoșarii în oțet în fâșii.
Asamblare: pe o farfurie întinsă așezăm o foaie de clătite, o lingură de pate de ficat pe care îl întindem cu o spatulă, presărăm castravete murat. Continuăm până terminăm foile de clătite. Îmbrăcăm tortul în pateul de ficat de pui și îl decorăm cu fâșiile de gogoșari sub formă de floare și frunzele de țelină. Păstrăm la rece peste noapte, apoi porționăm tortul în opt și servim ca antreu rece.
Am uitat să menționez că pateul va fi mai cenușiu la culoare, pentru că e fără nitrit, și că puteți să faceți tortul cu pate de ficat cumpărat, doar că-l mai cosmetizați cu puțin unt moale, puțină smântână pentru cafea, puțin coniac! Dacă faceți pentru copii, renunțați la coniac.
Combinația aceasta este foarte versatilă! Puteți înlocui pateul de ficat cu somon afumat amestecat cu castravete ras, cremă Philadelphia și mărar, puteți să umpleți foile cu sote de ciuperci. Eu doar v-am dat o amintire a unui rafinament culinar pre-decembrist.
Pentru fotografie am cosmetizat puțin pateul de casă cu Ajvar de la bulgari pe care l-am găsit la raftul de produse poloneze dintr-un magazin olandez! 🙂
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
