Tort cu blat cu nucă – liliputarion

Mai puțin zahăr nu înseamnă mai puțin gustos

Tortul pe care l-am făcut azi e o combinație de torturi! Da, nimic original! Pui, scoți, adaugi, înlocuiești … dacă reușește să întrunească votul degustătorilor, atunci experimentul este reușit!

În ultima vreme încerc rețete care din combinarea gusturilor ingredientelor par dulci, deși cantitatea de zahăr e 1/3 din rețeta clasică. Pot spune că așa cum papilele gustative se obișnuiesc cu gustul și cer din ce în ce mai multe stimulente (mai dulce, mai sărat), tot așa se  și dezobișnuiesc! Este, însă, un proces gradual iar intervenția în alimentație se face de multe ori cu ceartă și reproșuri! Dar intervine deseori efectul placebo, pentru că știind că e mai sănătos, accepți cu mai mare ușurință că nu mai este ”la fel de dulce ca înainte”!

Grija mea vine din faptul că, deși nu sufăr de diabet, sau alte afecțiuni metabolice, trebuie să fiu din ce în ce mai precaută cu aportul de carbohidrați în dieta zilnică, pentru că îmi place să experimentez, să fac și să mănânc tot ce este comestibil!

Ciocolata este darul aztecilor pentru omenire! Deși ca atare avea nu doar calități senzoriale dar și medicale, europenii au avut grijă s-o ajusteze după gustul lor, adăugându-i lapte, zahăr, apoi fructe uleioase, fructe deshidratate, umpluturi șamd.

Cacao conține cantități semnificative din aminoacidul esențial triptofan. Cacao conține aprox. 0,2-0,5% din acest aminoacid. Prezența triptofanului în dieta noastră este importantă pentru producerea de serotonină, neurotransmițătorul nostru primar. Odată ajuns în corpul nostru, triptofanul reacționează cu vitamina B6 și vitamina B3 în prezența magneziului, pentru a produce serotonina. Alături de fructe uleiose și grăsimi animale precum untul sau smântâna pentru frișcă, limita de decelare a gustului dulce coboară, fără a fi nevoie intervenția cu alți substituenți ai zahărului care să compenseze gustul de dulce! Ceea ce vreau să reiterez este că dacă nu sunt prescripții medicale care să interzică aportul de zahăr (zaharoză) în alimentație și dacă se limitează consumul de dulciuri la una – maximum două porții pe săptămână, nu zilnic și nici din trei în trei ore, ca o compensație inutilă pentru orice grozăvenie face copilul, nu există interdicție pentru zahăr. Este, ca să spunem lucrurilor pe nume, cea mai facilă sursă de glucoză, sursa energetică pentru celulele nervoase! Da, ca ele să trăiască au nevoie de glucoză, pe care o iau cel mai simplu din zaharoză!

Trucuri de păcălit nevoia de a suplimenta cantitatea de zahăr ingerat

Conform recomandărilor Organizației Mondiale a Sănătății dar și a Autorității Europene pentru Securitate Alimentară (EFSA), consumul de nutrienți recomandat este următorul:

Nutrient	Consumul zilnic de referință (CZR)
Energie	2000 kcal / 8400 kJ
Grăsimi	70
Din care, acizi grași saturați	20
Glucide	260
Din care, zahăr	90
Proteine	50
Sare	6

90 de grame de zahăr pe zi, la un aport de 2000 kcal poate părea mult, dar în realitate, consumul de zahăr este de 300 – 350 g/zi.

Iată câteva trucuri folosite pentru reducerea aportului de zahăr:

• cremele spumate pe bază de frișcă: frișca bătută, ganache
• cremele pe bază de mascarpone sau pe bază de Philadelphia – cele două sunt creme obținute din zara de la fabricarea untului, sau din smântână dublă, prin metode diferite de coagulare
• blaturi dense, pe bază de sâmburi uleioși
• combinații cu fructe proaspete sau deshidratate (stafide, smochine, curmale, caise, prune, banane)
• ”fructul minune” sau Fruta milagrosa (Sideroxylon dulcificum) care schimba gustul acru în dulce, datorită unei glicoproteine – miraculina – care în contact cu alimente acide sau sucuri acide modifică gustul în dulce, efectul menținându-se și după o oră de la ingerarea sucului de fruta milagrosa
• folosiți ingrediente de bună calitate
• reduceți frecvența consumului de dulciuri și bonificați o dată – de două ori pe săptămână cu un desert bun, într-o dimensiune a porției de 75 – 100 g, nu zilnic și nu o tavă la o priză alimentară! 

Propunerea mea cu adaus minimal de zahăr este Tort cu blat cu nucă, mere caramelizate și cremă tiramisu, cu ganache de ciocolată neagră

Rețeta – pentru o formă cu diametrul de 16 cm

Aveți nevoie de: cântar de bucătărie, 1 mixer, vas de amestecare, spatulă, tel, cuțit, planșetă de tăiat, 2 vase metalice (inox sau tablă emailată), formă de tort cu perete detașabil, aragaz, cuptor, poș, șpriț, inel de decupat, bandă de acetofan de 15 cm lățime.

Ingrediente pentru blat: 50 g zahăr, 20 ml apă, 5 g cacao, 1 g sare, 50 g unt, 20 g nucă tăiată, 50 g stafide, 2 gălbenușuri, 1 g amestec de condimente pentru turtă dulce, 50 g făină, 2 albușuri, 1 plic zahăr vanilat, 1 g praf de copt, zeamă de lămâie sau suc de lămâie

Ingrediente pentru inserția de măr: 1 măr Elstar, 5 ml ulei, 10 g zahăr, 3 g scorțișoară, 2 cl Madera, o linguriță de suc de lămâie

Ganache (ganaș) de ciocolată neagră: 125 g ciocolată neagră (80%), 100 g smântână dulce

Crema tiramisu: 100 g mascarpone, 1 gălbenuș, 20 g pudră, 100 g frișcă bătută

Preparare:

Pentru blat: zahărul, apa și cacao se aduc la punctul de fierbere, amestecând să nu se ardă. Se retrage vasul de pe foc, se adaugă untul rece și când temperatura amestecului a ajuns la temperatura corpului se adaugă gălbenușurile, nuca tăiată, sarea, amestecul de condimente pentru turtă dulce și stafidele. Se amestecă compoziția cu făina cernută, amestecată cu praful de copt stins cu câteva picături de suc de lămâie. Separat, se spumează albușurile cu plicul de zahăr vanilat. Când spuma este tare, se toarnă peste compoziția cu făină, amestecând cu o spatulă, ușor, de jos în sus, cu mișcări verticale.

Se toarnă amestecul în forma tapetată cu hârtie pergament sau unsă cu unt și pudrată cu făină, după care se coace în cuptorul încălzit la 180 grade Celsius, timp de 25 minute. După scurgerea timpului, se încearcă cu o scobitoare sau un băț de frigăruie și dacă iese uscat se scoate forma cu blatul din cuptor, iar dacă nu iese uscat se mai ține la cuptor circa 5 minute. Se scoate din forma de tort și se lasă să se răcorească pe un grătar (poate fi al cuptorului, sau de la pâine. Important este să nu stea pe un blat de tocat sau o farfurie pentru că vaporii de apă vor condensa și blatul se va umezi.

Pentru inserția de măr: mărul se curăță de coajă și se taie în cuburi cam de 1 cm. Se pun într-un vas încălzit, cu ulei, zahăr și scorțișoara măcinată, sucul de lămâie și Madera. Se sotează în acest amestec până când se evaporă tot lichidul după care se lasă să se răcească.

Pentru crema de tiramisu: gălbenușul se spumează cu zahărul pudră până se albește, într-un vas pe bain-marie. Când amestecul și-a dublat volumul se lasă să se răcească, apoi se amestecă cu crema mascarpone și frișca bătută. Se lasă în vas acoperit cu folie de plastic, la frigider.

Pentru ganache de ciocolată: ciocolata neagră mărunțită se topește în smântâna dulce fiartă. Se ia vasul de pe foc și se continuă amestecarea până se răcește. După ce s-a răcit se spumează și se păstrează la rece, până când va fi folosită pentru decorare.

Asamblare:

Pentru că tortul va fi mai înalt decât forma de tort, datorită asamblării cu merele și crema tiramisu, am tăiat o bandă de foaie de acetofan cu lățimea de 15 cm și lungime 2 x 3,14 x 8 = 50,24, de fapt de 51 de cm, ca să se și petreacă capetele puțin. În interiorul acestui cilindru de acetofan fixat în interiorul formei de tort se va desfășura întreg procesul de asamblare.

Blatul de cacao se taie în trei blaturi. Baza și capacul se păstrează ca atare, blatul din mijloc se decupează cu o formă rotundă, detașând un inel și un disc.

Pe baza blatului se toarnă crema tiramisu, peste ea se așază inelul de aluat. În golul lăsat se adaugă o lingură de mere caramelizate, se toarnă un strat de cremă tiramisu, se fixează discul din blatul decupat pe mijlocul formei, de jur împrejur se pun restul de mere caramelizate,  apoi un strat de cremă tiramisu și ultimul blat, capac. Peste ultimul blat se pune o farfurie cu diametrul de 16 cm pe post de greutate și se introduce tortul la frigider, cel puțin 4 ore, pentru a permite fixarea componentelor, în recipientul cu capac etanș în care se păstrează tortul. Vă recomand să atunci când faceți tort să nu-l țineți în frigiderul cu piftia, sarmalele și slănina afumată…toate mirosurile vor fi absorbite de tort iar efectul va fi neplăcut. Desigur, n-are nimeni acasă două frigidere, unul pentru mâncare și unul pentru torturi și prăjituri, de aceea, recomand ca produsele cu mirosuri să fie bine ambalate în vase cu capac etanș iar depozitarea acestora să se facă pe ultimele două rafturi ale frigiderului.

După ce tortul s-a răcit, se scoate folia de acetofan și cu o paletă se așază pe un suport pentru tort și se îmbracă cu ganache-ul de ciocolată neagră, folosind un poș cu un șpriț, pentru a face diferite decorațiuni.

În câteva imagini, povestea arată așa:

1 – planul de lucru – notat și desenat

2. Blatul de cacao cu nucă și stafide, crestat și pe verticală, pentru a putea ține direcția la asamblare

3.Baza blatului, crema tiramisu, merele caramelizate în inel

4. Merele caramelizate și crema de tiramisu, discul din blatul median

5. Tortul îmbrăcat în crema ganache de ciocolată neagră, turnată cu poșul cu șpriț

6. O secțiune 

Tortul a fost păstrat într-o cutie de plastic etanș, la frigider, care arată așa:

Din punct de vedere nutrițional, pentru o porție de 75 g (tot tortul cântărește 450  și se împarte în 6 felii), valorile sunt:

Caracteristici	per 100 g		%  CZR*	Per 75 g		%  CZR*
Valoare energetică	kcal	470	24	kcal	353	18
	kJ	1960		kJ	1470
Lipide, din care:	g	30,7	44	g	23	33
* a.g. saturați	g	18,9	95	g	14	71
Carbohidrați, din care:	g	40,9	16	g	31	12
* zaharuri, din care	g		0	g
* zahăr adăugat	g	22,7	25	g	17	19
* fibre	g	2,9	0	g	2
Proteine	g	5,97	12	g	4	9
Sare	g	0,05	1	g	0	1
*CZR = consum zilnic de referință, raportat la 2000 kcal/8400 kJ

 

 

Bibliografie:

1 – http://www.anpc.gov.ro/anpcftp/interes_public/ghid_150226.pdf –

2 – http://calorii.oneden.com

3 – http://www.caloriegallery.com

4 – http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/LabelingNutrition/ucm274593.htm

5 – https://www.anses.fr/fr/content/la-table-de-composition-nutritionnelle-du-ciqual

PS: ciocolată de calitate, folie de acetofan și alte lucruri drăguțe de cofetărit găsiți pe www.desertonline.ro dar și la prăvălia pe care o au pe Strada Novaci nr. 7.