Tehnologiile novel – realitate și în România

Salut cu entuziasm lansarea noilor produse create de firma Cris-Tim, cu ”eticheta curată”, produse care aduc în România ingeniozitatea tehnologiilor novel de procesare a alimentelor.

În 2002, scriam pentru Revista Catering Expert având-ul la pupitru pe Tiberiu Fueriu despre interesul crescut pentru industria ”fresh-like”, iar în 2008, la invitația Cristinei Călin, redactorul paginii Bun de Consum a Jurnalului Național, inițiam o serie de articole cu rolul de a informa consumatorii asupra altor opțiuni tehnologice, gândite să aducă mult-așteptatele beneficii asupra vieții noastre, asupra experiențelor senzoriale, asupra bugetului de venituri dar și a bugetului de timp alocat pentru o alimentație sănătoasă.

Aprecierile merg și colegii tehnologi de industria alimentară de la Cris-Tim care au reușit implementarea acestor tehnologii novel în România!

Reproduc mai jos articolul, urmând să detaliez metoda aplicată de Cris-Tim pentru realizarea produselor lor!

Tehnologiile novel – tehnologiile viitorului

”În alegerea alimentelor consumatorul ştie foarte puţine despre necesităţile sale organice şi, în schimb este captat în mare măsură de dorinţele şi plăcerile pe care i le conferă produsul alimentar.”*)

Aşa cum aprecia profesorul Rodica Segal, calităţile senzoriale, în special cele olfactive, influenţează hotărâtor apetitul şi, în felul acesta, intervin în organizarea alimentaţiei.

Bugetul de timp al consumatorul contemporan este din ce în ce mai limitat. Astfel, el preferă aprovizionarea în avans cu alimente procesate, dorind ca în acelaşi timp, caracteristicile senzoriale şi nutriţionale ale alimentelor achiziţionate să se păstreze cât mai mult timp. Din păcate, aceasta atitudine are consecinţe dramatice asupra sănătăţtii publice şi a mediului.

Comoditatea oferită de gama sortimentală extrem de mare a produselor alimentare a fost posibilă datorită utilizării aditivilor alimentari şi a procedeelor clasice de conservare: tratamente termice (pasteurizare, sterilizare, UHT), deshidratare, refrigerare, congelare, sărare, afumare.

Problema ridicată de tehnologiile clasice este aceea a se aprecia corect preţul plătit din punct de vedere nutritiv pentru a asigura calităţile dorite.

Exodul populaţiei rurale către zonele urbane a dus la scăderea producătorilor de alimente şi în mod direct creşterea consumatorilor de alimente.

Datorită faptului că s-a constatat o diferenţă netă între ,,prospeţimea de grădină’’ şi ,,prospeţimea de pe raft’’, în ultimii ani preocupările oamenilor de ştiinţă ca şi a comercianţilor s-au focalizat asupra tehnologiile moderne de obţinere a produselor alimentare.

În 1999, profesorul Cole aprecia ca forţa motoare în găsirea noilor tehnici de procesare a reprezentat-o piaţa potenţială pentru alimente, cu caracteristici organoleptice şi nutriţionale foarte apropiate de a alimentelor neprocesate, dar cu un termen de valabilitate mult mai mare.

Sondajele de opinie din ţările Uniunii Europene au demonstrat că la selecţia alimentelor criteriul de ,,aliment sănătos’’ are cea mai mare pondere.

Se constată astfel că începe o nouă eră în nutriţie, reflectată şi prin modificarea atitudinii consumatorului, concretizată prin:

–        creșterea interesului pentru compoziția produselor alimentare, pe sursa de materii prime folosite, pe tehnologii și pe conținutul cât mai redus de aditivi alimentari;

–        atenţie crescută faţă de compuşii din alimente care promovează sănătatea;

–        convingerea că printr-o atitudine corectă, inclusiv în nutriţie, se poate evita alterarea stării de sănătate, bolile civilizației (HTA, AVC, diabet, obezitate etc).

Faţă de alimentele obţinute prin tehnologii convenţionale, procesarea folosind tehnologiile alternative are şi un obiectiv suplimentar şi anume:

–        crearea unor noi componente în materii prime convenţionale şi în altele noi;

–        optimizarea componentelor alimentare prin conservarea sau retenţia maximă a componentelor, modificarea funcţiilor acestora şi creşterea biodisponibilităţii

–        monitorizarea cantităţii şi eficienţei componentelor în materiile prime şi în alimente.

Noile tehnologii de prelucrare minimă a alimentelor determină o îmbunătăţire a stabilităţii, reţinerii şi disponibilităţii componentelor nutritive. Pot fi optimizate conţinutul de minerale, randamentul de fabricaţie, solubilitatea şi biodisponibilitatea utilizând procese atermice (presiuni hiperbare – HPP, în câmp electric pulsatoriu, ultrasunete sau impulsuri luminoase, etc.), ca şi procese termice (tratamente cu microunde, curenţi de înaltă frecvenţă, încălzire ohmică).

Referințe:

Amarfi, R.A. et al (1996) Procesarea minimă atermică şi termică în industria alimentară, Ed. Alma, Galaţi, 15, 18, 23, 28, 30, 32-35, 40 – 45, 48-50; Banu, C. et al. (1992). Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 9, 13, 36, 46, 50, 61, 85, 88-92; Berechet, G. (2002) Industria „fresh-like”, Revista Catering Expert, anul III nr. 15 (30), Berechet, G., Segal, R. (2006) Influence of microwave heating on some B vitamins and minerals in traditional Romanian dishes, Buletin informativ Conferinţa DKMT Timişoara, Fiziologia (16) supplement 1, ISSN: 1223 – 2076, p. 21, Berechet, G., Segal, R. (2005) Influence of microwave heating on nutrients in food commodities, Buletin informativ Euro-Aliment, Galaţi, Abstract supplement, ISSN: 1015 – 1365, p. 135 – 138, *)Segal, R., Segal, B., Gheorghe, V., Vitalie, T. (1983) Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Editura Ceres, Bucureşti, 88, 89, 95, 111-112, 128, 219, 223;