Pe vremea când îmi doream să ningă mult și Crăciunul era o sărbătoare care dura doar două zile, petreceam vacanța într-un sat uitat de lume, bucuroasă că mă pot alătura pregătirilor pentru sărbători, alături de copiii satului La cinci case mai la deal de noi, stătea bunica Axinia, într-o căsuță de lemn cu două odăi și-o tindă, luminată cu lampă de gaz și gătită cu scoarță țesută-n dungi. Axinia era bunica noastră. Nu am știut niciodată dacă a avut copii, dar ne-a avut pe noi toți, toți copiii satului, care-i mâncam perele, coacăzele și zmeura de sub gard, îi ascultam poveștile cuibărindu-ne după soba mare și veneam după leacurile pe care ni le dădea bucuroasă de câte ori ‘ni se apleca’. Bătrâna ținea tot postul și ne îndemna și pe noi să o facem, ne punea la treabă și ne învăța, la schimb, colinde. Postul ei era simplu și clar. Nimic plăcut gustului . Ceva sa-ți țină de foame și să poți face față zilei. Asta pană aproape de Ajun când începea sa coacă turtele… În preajma Crăciunului , pregătea o masa cu bucate de post, care urmau să fie sfințite de preot și împărțite săracilor și vecinilor. Pe masa aceasta, alături de prune uscate, fasole cu ceapa și pentru cei norocoși câteva măsline, stătea la loc de cinste, cea mai bună prăjitură a anului: turtele sau ” Pelincile lui Hristos” (scutecele lui Hristos) – care urmau să fie oferite colindătorilor, desertul care termina perioada lungă a postului. Axinia avea o grădina mare împrejmuită de hâldani sădiți pe două rânduri, să se știe clar de unde începe ograda vecinului. Hâldanii, mai înalți decât noi și cu frunzele ca palma, erau mai mult decât un gard. Din semințe se făcea julfa , din tulpini se separau câlți pentru saci și fuior pentru pânza cămășilor pe care le port și astăzi… 
Munca la hâldani începea toamna și presupunea răbdare și migală: culeși și legați în fuioare, separați în “chite” (12 fuioare) care zăceau în baltă, aduși apoi în casă, melitați și bătuți cu strujeica, trași prin raghilă până se separă fuiorul, câlții și bucii. Apoi se prindeau în furca înflorită cu doruri și se torceau ușor, învârtind mereu fusul. Firul se năștea numai cu ajutorul salivei pentru că se agăța mereu de crăpăturile din vârful degetelor bunicii. Într-o sâmbătă din postul mare, se puneau la muiat în ciubărul umplut cu apa dezmorțită cu leșie și tot așa, etapă cu etapă, se spălau și se albeau, până ajungeau între stativele războiului de țesut. În toate serile de iarnă bunica țesea și noi pe lângă ea în zgomotul ritmic al războiului, trosnitul lemnelor din foc, lătratul trist al câinelui și mirosul scrijelelor de pe plită. Torsul și țesutul erau considerate “leac de alungat urâtul și amăgit așteptările fără margini”. Hâldanul e o specie de cânepă autohtonă, care dă o sămânță bogată în ulei și aromă de nucă.
Sămânța se strângea toamna, se usca și în preajma sărbătorilor se bătea în piuă și se fierbea la foc domol până se alegea o spumă, jântița, din care se prepara julfa. În amintirea bunicii, încerc să reproduc rețeta :
Pentru turte: făina, apa, sare.
Pentru julfa: semințe de cânepa , miere, coaja de lămâie, vanilie, rom.
Pentru ca rezultatul să fie cât mai apropiat de dulcea amintire a acelor vremi, cu cinci zile înainte, se pregătesc turtele din făină proaspăt cernută care se înmoaie în apă și sare. Se frământă astfel un aluat nedospit, care se împarte în bucăți cam cât pumnul. Fiecare bucată se frământa din nou și se întinde cu sucitorul, cu răbdare și bunăvoință, până se transformă în foi cât mai subțiri. Din aceste foi se fac turte ce se vor coace direct pe plită sau pe tava cuptorului. Cu cât vor fi mai multe “bășici” pe turta, cu atât mai desăvârșit va fi gustul.
După coacere, turtele se pun la uscat, una peste alta, învelite într-un ștergar curat, să se odihnească, uscându-se ușor, într-un loc sigur, departe de ochii copiilor. 
Prepararea julfei se face în Ajunul Crăciunului. Sămânța de cânepa se usucă bine (nu se prăjește!), după care se pisează în piuă sau se macină în mașina de nucă. Sămânța se spală in ape multe pană ce zeama nu mai iese albă. Apa de la spălătură se trece printr-o pânză deasă ca să nu se piardă “sămânța” prin ea. Zeama rezultată în urma scurgerii prin sită se pune într-un ceaun pe foc şi se fierbe molcom până se adună deasupra o spumă numita „jântiță” care se ia cu paleta de spumă și se pune în alt vas unde se adaugă miere, vanilie, rom, coajă de lămâie. Se bate jintița cu telul și rezultă crema de julfă. Zeama rămasă se lasă pe foc şi se moaie turtele în ea care se potrivesc într-un vas (bunica le punea în covata) și fiecare turtă se unge cu julfa.
Se repeta operațiunea pana se termina julfa. Deasupra se pune o turtă neunsă şi se lasă la rece, să se pătrundă bine. Rețeta e simplă și uitată.
Daca reușiți sa o reînviați, împărtășiți-ne bucuria ei !
Adriana – Dana Mihalaș
Adriana este un om minunat, frumoasă ca o icoană, deșteaptă cât toată Academia, medic nutriționist cu nenumărate lucrări de cercetare, pe care sunt onorată că o cunosc!
Radu Popovici ne-a intermediat prietenia într-un club exclusivist pe care l-a numit Gastrologgia! Atunci l-am cunoscut și pe Emil Ciocu (Don Gabriel, Chef-ul de al Tapaste din Tenerife dar și redactorul șef al blogului Ceva Bun.ro) și sunt tare onorată de prietenia lor!
N-am vut niciodată șansa de a vedea / face și gusta din specialitatea asta bucovineană! La Galați, mama le făcea și încă le mai face cu nucă! Nu țin minte cum făceau bunica Safta sau la bunica Maria, dar parcă tot cu nucă făceau!
Oricum, Adriana mi-a bucurat dimineața cu această poveste măiastră și zic că e păcat să n-o împărtășesc cu voi!
Socrul meu îmi povestea că de Crăciun, după slujba de la biserică în Livada Mare – județul Buzău, se mergea la cimitir să se împartă turte și până la ora 11 toate femeile din sat erau îmbujorate și pline de vervă de la atâta ciocnit paharul de vin sau țuică fiartă cu zahăr ars, o dată cu împărțeala! 🙂 e și asta parte din viața, nu?
Sărbători fericite!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
Un comentariu