Rețeta mea de cozonac 1 – Liliputarion

Deși sunt o pledantă a standardizării producției culinare, rar îmi reușesc două loturi de produse identice! Cauzele sunt multe, în primul rând faptul că nu fac foarte des produsele pe care chiar aș vrea să le standardizez (cârnați, cozonac, prăjituri…murături, în fine tot ce aveam cândva notat într-un caiet cu eticheta: ”Rețete testate și reușite” 😊!)Până au ajuns să fie demne de scris în caiet am avut destule încercări nereușite, dar așa se întâmplă când încerci o rețetă nouă.

Rețeta aceasta de cozonac pe care vreau s-o las aici este rezultatul experienței pe care am căpătat-o în ani de frământat și copt cozonaci, dar și a amintirilor din ultimii 25 de ani, cel mai bun cozonac pe care l-am mâncat vreodată a fost în ordinea: tanti Valerica, soacră-mea, mama, adică toate pe locul 1, doar că la intervale diferite de timp! Culmea este că mama a devenit maestră la cozonăcit în ultimii 20 de ani, deși făcea și înainte! Cu tot efortul, nu se ridicau la înălțimea performanței de azi 😊 dar nu i-am considerat niciodată eșecuri, ci pași spre rețeta perfectă, vorba lui Edison!

Experiența și amintirile au fost completată de o scurtă documentare pe youtube, unde am văzut toate rețetele doamnelor și domnilor blogeri pe care îi cunosc, unele mai apetisante decât altele! Le-am ignorat pe cele cu doamne cu unghii vopsite, cu forme de cozonac pregătite cu foaie de copt pusă extrem de stângaci în formă și mai ales pe cele în care foaia de copt era unsă cu ulei ☹!

 

Am adunat toate informațiile și le-am lăsat o noapte să se sedimenteze. 
Până la urma mea am făcut – rețeta mea, pe care o fac de ani de zile, pentru că, nu-i așa, nu schimbi niciodată echipa câștigătoare! Deși tot am schimbat ceva, că tot mă declar o adeptă a standardizării! Cum se zice: fă ce zice popa nu ce face popa?

 

 

 

 

 

Rețeta mea (anno 2017) de cozonac pentru Crăciun
Să nu vă speriați de cantități, dar nu fac mult pentru că l-aș mânca pe tot, oricum ½ merge la prieteni și vecini. În plus, mă plictisesc să mănânc același desert 3 zile la rând.

Ingrediente: 500 g făină cu min. 11% proteină (scrie pe ambalaj), 4 gălbenușuri + 1 pentru glazurare, 100 g zahăr tos, 300 ml lapte normalizat 1,8% grăsime + 1 lingură pentru glazurare + 50 ml pentru opărit nuca, 7 g drojdie uscată Dr. Oetker, 1/2 baton de vanilie, 50 g unt cu 82% grăsime, 25 g ulei floarea soarelui pentru frământat + 25 ml pentru modelat, 5 g sare fină, 10 g coajă de portocală și de lămâie confiată în zahăr și Sherry

Umplutura: 100 g stafide, 150 g nucă măcinată, 30 g zahăr pudră, 50 ml lapte clocotit, 10 g cacao Van Houten, 1 albuș ( sau cum am mai făcut altă dată – în vremuri de bejenie – 200 g marshmallow tras în ciocolată), 20 g pastă de alune, 20 g ciocolată (nu vă uitați așa, că am spus că nu-mi plac lucrurile monotone, nu aveam nucă pentru că nu am mașină de tocat și nici blender și oricum mă loveam prin bucătărie de bomboanele alea 😊 ).
Eu știu de ce se fac cantități mari de cozonac: mai mergi și la biserică să împarți, dar mai ales pentru că procesul este laborios!
Cât a fost soacra mea în putere, era responsabilă cu cozonacul și nu avea nici o problemă să frământe 2 zile câte 3 kg de făină la o șarjă. Avea mâini magice și cozonacii ei râdeau!
Eu făceam alte dulciuri pe care le mânca cu plăcere, pentru că mi s-a părut inutil să concurăm pe același ”culoar”…!
Deci, procesul este laborios și îți cam ia toată dimineața, pentru că grăbirea unei faze poate compromite produsul. Dar rezultatul merită! În plus, ținem tradiția!
Cu o seară înainte am cernut făina și am scos ouăle de la frigider. Luând temperatura camerei, procesul tehnologic va evolua foarte predictibil. Restul ingredientelor (mai puțin untul) sunt în dulapul din bucătărie, deci vor avea exact aceeași temperatură cu făina și ouăle.
A doua zi, după mic dejunul frugal, am cântărit restul ingredientelor și le-am așezat în vase în ordinea adăugării în rețetă.

Prepararea:
– Am fiert laptele cu ½ din zahăr și ”miezul” de la ½ din batonul de vanilie crestat; teaca de vanilie am pus-o în borcanul cu zahăr tos pe care-l țin pe post de ”zahăr vanilat”;
– Am pus untul la topit, ba chiar l-am lăsat mai mult pe plită, până am simțit aroma de alună. L-am separat într-un vas și am cântărit peste el 25 g ulei
– Am separat albușurile de gălbenușuri folosind 3 vase: în unul colectez albușurile, în altul colectez gălbenușurile iar cel de-al treilea este cel în care separ albușul de gălbenuș, trecând gălbenușul dintr-o coajă în alta! Așa elimin riscul ca un gălbenuș să se spargă peste masa de albuș gata colectată (ceea ce va face dificil-spre imposibil obținerea unui merengue bun) sau, în cel mai nefericit caz, ca vreun ou stricat să strice toate ouăle colectate, pentru că se știe, legile lui Murphy funcționează!
– Albușurile colectate au fost puse la frigider, în vas acoperit cu capac
– Gălbenușurile s-au amestecat la robot cu sare, restul de zahăr, coaja de portocală și lămâie confiată în Sherry
– Într-un castron am pus 1 lingură de făină din făina cernută și 4 linguri din laptele fiert cu zahărul și miezul de vanilie, fierbinte; am amestecat bine aluatul opărit, ca să fie ca o pastă; când s-a răcit (la temperatura la care pot ține degetul în aluatul opărit) am adăugat drojdia uscată, am amestecat și am acoperit cu folie de plastic castronul. Bașul astfel pregătit va dospi până aproape își va dubla volumul.
– În făina cernută (am văzut pe youtube că unele doamne cerneau de 2 – 3 ori făina – dar nu e nevoie dacă făina este uscată – adică are sub 14% umiditate – și are conținutul de proteine de minimum 11%; de fapt, cei doi parametri ai făinii sunt cei mai importanți în reușita cozonacului) am turnat în această ordine:
1 – bașul
2 – amestecul de gălbenușuri
3 – laptele
– Frământarea începe cu înglobarea celor 3 ingrediente în masa de făină; în scurt timp aluatul se ”leagă” într-o masă elastică, moment în care se începe cu turnarea grăsimii, treptat, frământând și cu pumnii dar și prin răsturnare și plierea aluatului. Procesul de frământare la 500 g de făină n-a fost nici lung și nici dificil, oricum, aluatul se frământă până când se desprinde singur de pe mâini și apucat cu degetele se întinde ca o peliculă!
– Eu am lăsat 30 de minute aluatul la dospit, în vasul de frământare acoperit cu folie de plastic alimentar și un prosop de bucătărie. Fermentația este întâi anaerobă și urmăresc obținerea unor compuși de aromă pe care doar cu fermentația anaerobă o pot obține.
– În acest timp am pregătit tava și adaosurile. N-am avut o formă specială de copt, dar am improvizat din folie de aluminiu, și n-a fost nici o problemă.
– Am pornit cuptorul și l-am fixat la 180 grade Celsius.
– Am pregătit umplutura: peste nuca tocată amestecată cu zahărul pudră și cacao am turnat laptele clocotit; am amestecat bine și am lăsat să se răcească, adăugând albușul de la oul pe care l-am ținut pentru glazurare. Nu este nevoie ca albușul să fie bătut spumă – dacă vrem să nu avem coaja sau marginile cozonacului crăpate, pentru că albușul bătut solidifică la coacere, împingând cu forță aluatul și căutând spațiu de expansiune.
– Am opărit stafidele cu apă clocotită și le-am scurs în strecurătoare, după care le-am zvântat pe hârtie prosop.
Asamblarea cozonacului

Pe planșeta de lucru uns cu ulei am răsturnat aluatul (care deja este poros, deși nu l-am lăsat decât 30 de minute), l-am împărțit în două și fiecare jumătate am întins-o cu palmele unse cu ulei; pe fiecare bucată de aluat întinsă am așezat cu o spatulă jumătate din cantitatea de nucă și jumătate din cantitatea de stafide, apoi am rulat-o. Cele două rulouri le-am împletit și le-am așezat pe tava în care am pus hârtie pergament. Am fortificat marginile cu benzile din folie de aluminiu (v-am zis că n-am tavă) și am acoperit tava cu o pungă de plastic, lăsând aluatul la dospirea II.
În timpul acesta am spălat și aranjat la locul lor toate ustensilele folosite – totul n-a durat mai mult de 30 de minute – timp în care…cozonacul a crescut suficient!
Înainte de a pune cozonacul la cuptor l-am uns cu o pensulă de patiserie cu gălbenuș de ou amestecat cu lapte.

Coacerea a durat 25 de minute la 180 grade Celsius și alte 15 minute la 150 grade Celsius, timp în care s-a făcut cât un purceluș de mare și rumen. Am încercat gradul de coacere cu un băț de frigăruie: când a ieșit uscat am închis cuptorul și am scos cozonacul!

Așa cald, se scoate din formă și se așază cu grijă pe un grătar (cel al cuptorului e foarte bun) pe fiecare parte, pentru a favoriza evaporarea aburului format în aluat în timpul coacerii.

Știu că miroase amețitor și că pofta e mare, dar lăsați cozonacul să se răcească bine, apoi îl tăiați!
Ca să ostoiască totuși pofta de cozonac cald, soacra mea, dar și mama, puneau și un cozonăcel mic într-o formă – babă – care se mânca primul, validând victoria reușitei unui cozonac de poveste!

Up-date 2018

Informațiile nutriționale:

Caracteristici	per 100 g		%  CZR*
Valoare energetică	kcal	201	10
	kJ	845
Lipide, din care:	g	8,6	12
* a.g. saturați	g	3,8	19
Carbohidrați, din care:	g	25	10
* zahăr adăugat	g	20	22
* fibre	g	2,9	0
Proteine	g	11	22
Sare	g	0,8	13

 

 

         În timpul ăsta am bătut albușurile cu zahăr la cald apoi le-am spumat la mixer,

ca să fac și niște bezele! 😊 așa fac când frământ cozonac!

 

 

 

                                                                  

                                Sărbători fericite!