Recunosc că până am ajuns la București n-am văzut niciodată în orașul natal să taie cineva porcul pe stradă. Foarte rar vedeam câte o pasăre sacrificată. Dar când am ajuns la București, în 1990, am văzut în primul Crăciun post-revoluție porcul sacrificat și procesat în mijlocul străzii…că doar cine să-i (mai) oprească să nu perpetueze tradiția?
Dar azi vreau să scriu despre o amintire a unui Crăciun dintr-un timp când această sărbătoare nu era sărbătorită, că nu venea Moș Crăciun cu daruri multe ci venea Moș Gerilă.
La televizor și la radio, din fericire, trecea de cenzură Corul Madrigal! Și ei cântau ”Bună Dimineața, la Moș Ajun”, ”Moș Crăciun, cu plete dalbe”…așa știam și noi că EXISTĂ, iar Moș Gerilă e doar acela care vine cu pungi de plastic cu 2 – 3 portocale, 2-3 napolitane, Eugenia, ciocolată fără gust, câteva bomboane de pom foarte gustoase, câte o cutie de creioane colorate, plastilină, o carte.
Oricum, se mergea la serviciu ca într-o zi normală de muncă, mama frământa cozonac dimineața, înainte să meargă la serviciu, că la cât de rece se lăsa peste zi în casă, aluatul creștea încet dar bine până la ora 17 când intra în casă.
Cumva, reușeam să economisim ceva carne ca să facem și niște cârnați, să fierbem și de o răcitură și să punem și o friptură de mărimea unei palme de copil pe masă, dar nu de Crăciun, că era o zi obișnuită, ci de Revelion, când oamenii muncii lucrau până la ora 14.00, adică program redus.
Nu lipsea peștele. Dacă nu aveai cunoștințe în Deltă, nu aveai pește proaspăt! Dar ca să ții tradiția cu ”anul care vine să te găsească sănătos ca peștele” cumpărai frumos niște macrou, că pește se găsea, ba chiar eram îndemnați la tot pasul de reclama ”Nici o masă fără pește”!
Și se mai găseau, oarecum la liber, măruntaie de pui. Găseai și gheare de pui, la pungă de 0,5 kg, dar și ficăței de pui, inimi de pui, pipote de pui. În afară de celebrele tacâmuri de pui, cu două carcase, 5 aripi, 3 gâturi, 4 gheare, cărora le spuneam ”frații Petreuș”, după numele fraților din Maramureș care cântau la scripcă de ziceai că vor s-o taie, mai găseai la liber niște picioare de porc, de le spuneam ”adidași de porc”. ”Abundența” asta de produse alimentare de bază te obligau la niște invenții culinare de-ai fi făcut gelos orice Chef căruia îi vine sarcina să facă un preparat culinar cu un buget de austeritate.
Înmulțeam mâncarea mai ceva ca Samantha, vrăjitoarea din filmul serial ”Ce vrăji a mai făcut nevasta mea”, și mai ceva ca Arabella, învârtind inelul fermecat pe deget!
Dar erau foarte comestibile și invenția culinară aducea mereu laude din partea invitaților.
Vă spun azi despre plăcințele cu inimi și pipote de pui, tortul de clătite cu pate de ficat, macrou la cuptor cu verdeață și cornulețe cu rahat.
Plăcințele cu inimi și pipote de pui
Pentru 10 porții aveți nevoie de: 0,500 kg pipote de pui, 0,500 kg inimi de pui, 1 ceapă mare, 2 – 3 căței de usturoi, două legături bune de pătrunjel și mărar verde sau de la borcan, 3 ouă, o lingură de pesmet, 50 g cașcaval, o linguriță rasă de sare, un vârf de linguriță de piper măcinat, o lingură de ulei.
Aluatul se face din 0,300 kg făină, 25 g drojdie comprimată, o linguriță rasă sare, 0,150 ml apă călduță, o lingură de ulei de floarea soarelui.
Pentru glazurare: un gălbenuș de ou amestecat cu o lingură de lapte.
Cum procedăm:
- pregătim aluatul: dizolvăm într-un pahar apa călduță drojdia și apoi adăugăm uleiul. Așezăm făina într-un castron pentru frământat, facem un cuib în mijloc, turnăm sarea și începem să amestecăm ușor cu soluția în care am dizolvat drojdia. Frământăm aluatul până când se desprinde de pe mâini. Puteți să faceți operația aceasta și cu un mixer cu stativ, folosind cârligele de amestecare. Fiecare făină are gradul ei de umiditate, așa încât o făină mai uscată poate să absoarbă până la 200 ml apă, o făină mai umedă poate cere doar 100 sau 125 ml apă. Nu turnați toată soluția, încorporați-o pe rând, pe măsură ce se formează aluatul. Se acoperă cu un șervet și se lasă să dospească circa o oră, la loc călduț.
- pregătim umplutura: spălăm și curățăm inimile și pipotele de orice aderențe neapetisante, punem un vas cu apă la fiert, adăugăm sare și când începe apa să fiarbă în clocote adăugăm organele curățate. Fierbem circa 15 minute, apoi scoatem organele și le lăsăm să se răcească.
Ceapa curățată de foile exterioare și tăiată în felii se înăbușă într-o tigaie cu ulei. Când s-a înmuiat se adaugă și usturoiul curățat și tăiat felii.
Organele și ceapa amestecată cu usturoiul înăbușit se dau prin mașina de tocat. Dacă aveți un blender cu cuvă, puteți să faceți operația acesta în blender.
Se adaugă sarea, piperul măcinat, verdeața tocată și ouăle. La urmă se adaugă cașcavalul ras și pesmetul. Se lasă compoziția la frigider pentru a se uniformiza aromele.
- formăm plăcințelele: întindem aluatul, care în timpul dospirii și-a dublat volumul, pe o planșetă pudrată cu făină. Decupăm aluatul cu un inel de diametrul 10 cm, sau cu gura unui pahar dat prin făină. Discurile se umplu cu câte o linguriță – două de umplutură. Marginile se ung cu apă, folosind o pensulă, apoi se pliază parte peste parte, lipindu-le prin presare cu dinții de la furculiță.
Pe măsură ce se formează plăcințelele se așază în tavă cu pergament, se ung cu gălbenuș de ou bătut cu lapte. Se coc la 180 grade Celsius (flacără medie spre mare), circa 20 – 25 minute.
Se servesc fierbinți, dar sunt la fel de gustoase și reci, simple sau cu sos! Eu prefer să le mănânc cu sos dulce-iute! Când am ajuns în Chile am mâncat cu drag aceste plăcințele cu carne / organe / brânză / fructe, de le spune Empanadas 😊!
Se pot pregăti și din aluat de foitaj pe care-l puteți cumpăra din magazin și pe care îl mai puteți întinde cu sucitorul ca să fie mai subțire, după cum, dacă aveți o friteuză cu ulei, puteți să le prăjiți.
Rețeta aceasta este foarte versatilă, iar umplutura poate fi și din ciuperci, spanac opărit și tocat, înăbușit cu ceapă și usturoi, cu tocătură din friptura care a rămas … practic nu arunci nimic, când toate ingredientele sunt la îndemână. Aș putea adăuga că este o rețetă de reducere a risipei alimentare, pe care am moștenit-o din vremea în care găseai greu alimente!
(Foto Internet)
(foto personal)
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
