Mucenici moldovenești

M-a sunat azi o bună prietenă din Elveția să-i dau o rețetă bună de mucenici. Moldovenești, desigur, pentru că suntem amândouă din Galați, ba chiar am locuit în același cartier, am și fost la aceeași școală generală, ba chiar și doi ani de liceu, la LVA.

Cum explicit n-am nici o rețetă de mucenici, pentru că am experiență destul de vastă în ale frământatului și modelatului de aluat dospit, i-am dat rețeta de aluat de la Cozonacul nr. 3 pentru că, la fel ca și mine, e o femeie ocupată, iar un mixer cu stativ scurtează considerabil durata de frământare.

Singura problemă este că prietena mea cumpărase – accidental – făină fără gluten pentru aluaturi și prăjituri, iar eu n-am încercat încă un aluat dospit cu făină fără gluten, întrucât drojdia se hrănește cu amidonul din făină, dar în absența glutenului – proteina din făina de grâu – dioxidul de carbon format în urma creșterii drojdiei nu mai este reținută în rețeaua tridimensională a glutenului. Poate doar la coacere, pe măsură ce temperatura crește, dioxidul de carbon format creează totuși alveolele buretoase specifice aluatului cu gluten, doar că nu atât de multe și nici atât de dese. Sper totuși că rețeta pe care i-am dat-o a ajutat-o să-și aline pofta de mucenici! În plus, moldovencele au în sânge arta brutăritului cu aluat dospit!

Promit să studiez aspectul, pentru că aluat de croissant cu făină fără gluten am lucrat, dar acolo afânarea este dată de operația de turare a aluatului, prin împachetarea aluatului simplu din făină fără gluten, apă și sare cu unt.

Exact ca în povestea cu cizmarul fără ghete, croitorul fără haine și brutarul fără (suficientă) făină, exact așa am pățit și eu! Ba chiar am reușit s-o fac și mai lată, dar las aici toată povestea pentru a încuraja și pe cei care nu au făcut niciodată un aluat, să încerce! Există întotdeauna o soluție, cea mai radicală este să ajungă la coșul de gunoi, dar … să nu ne pierdem cu firea, până la soluția radicală există alți pași mici care pot duce la reușita mare!

V-am mai spus că nu fac niciodată cantități mari, iar chiar din cantitățile liliputariene tot reușesc să-mi fac pofta,  ba chiar să și dăruiesc, pentru că, nu-i așa, dacă ai norocul să ai ceva peste ceilalți, e bine să-ți faci o masă mai mare, nu un gard mai înalt!

Pentru 10 bucăți (nu uitați că mucenicii se fac în număr de 40, exact câte pahare se cer a fi împărțite, nu băute :)) cantitățile sunt următoarele: 375 g făină albă, 1 ou întreg și un gălbenuș (albușul se păstrează pentru alte dulciuri, de exemplu bezele), 125 ml lapte călduț, 4 g (o linguriță rasă) de sare fină, 65 g zahăr tos, 65 g unt topit și 40 g unt la temperatura camerei pentru frământarea a doua, 1 plic drojdie deshidratată Dr. Oetker, 1 linguriță cu vârf de coajă rasă de lămâie și de portocală, 1 linguriță esență de rom.

Pentru divizare și modelare: 25 ml ulei de floarea soarelui (o lingură)

Pentru decorare: 25 g miere de albine (o lingură), 100 g nucă, 10 g zahăr farin (pudră), 4 g (o linguriță rasă) scorțișoară pudră.

Am să vă spun că n-am avut decât 250 g făină albă și când am desfăcut pachetul nou, am constatat că era făină integrală. Mdaaa…nu-i nimic, cu mai multe fibre insolubile, mucenicii mei vor fi mai sățioși.

Pentru a reuși, totuși, trebuie să știți că pentru a-și păstra structura elastică, aluatul va avea nevoie de încă 10 – 20 ml apă călduță. Eu am folosit-o! Dar nu din acest motiv! Pur și simplu, după ce am frământat aluatul la robot am constatat că uitasem să adaug … drojdia! Așa că am dizolvat-o repede într-o ceșcuță cu două linguri de apă călduță și am turnat-o peste aluatul care deja fusese frământat 15 minute. Cu răbdare, am încorporat întreaga suspensie de drojdie, apoi am acoperit cu folie și am lăsat aluatul la dospit 🙂 !

Dar s-o iau cu începutul și corect:

1 – În cuva mixerului la care ați atașat amestecătoarele în formă de cârlig (nu cele pară), se adaugă laptele călduț, oul întreg și gălbenușul, untul topit (călduț), zahărul, sarea, coaja rasă de lămâie și de portocală, esența de rom, drojdia dizolvată în două linguri de apă călduță și deasupra făina cernută. Se amestecă la viteză mică circa 15 minute.

Se acoperă cu folie de plastic în contact cu aluatul și se lasă la dospit la temperatura camerei circa 60 de minute.

Așa arată aluatul după 60 de minute de dospire.

2 – Frământarea a doua: se așază pe planșetă și se întinde cu palmele, se adaugă restul de unt aflat la temperatura camerei și se împachetează parte peste parte, stânga peste dreapta, partea de sus peste cea de jos, se întinde din nou cu palmele, se repetă operația de două ori, astfel încât untul să fie absorbit de aluat. Se formează sub formă de bilă și se lasă încă 30 de minute la dospit, tot cu folie alimentară în contact.

3 – Divizare și modelare: pe o planșetă / masă de lucru  se distribuie jumătate din cantitatea de ulei, se răstoarnă aluatul și se formează un cilindru. Se decupează în 10 bucăți de mărime aproximativ egală și se rotunjesc sub formă de bile. Cu palmele unse cu restul de ulei se ia fiecare bilă de aluat și se întinde ca un șiret de circa 38 cm (tocmai am măsurat planșeta pe care modelez eu aluatul, pentru a verifica lungimea la care am întins șiretul). Se unesc capetele și apoi se răsucește bucla dreaptă în stânga, să prindă exact îmbinarea capetelor dedesubt:

4 – Se aranjează în tava cuptorului, pe hârtie pergament, lăsând spațiu între ei. Se acoperă cu un prosop curat și se mai lasă 15 minute la dospit. În acest timp se încălzește cuptorul la 190 grade Celsius (flacără mare), cu un vas cu apă în interior. Apa evaporată va compensa apa evaporată din aluat, lăsându-l suplu și după coacere și încă două – trei zile după.

5 – Se introduce tava în cuptorul preîncălzit iar după 20 de minute, produsul este copt.

Da, sunt 11 🙂 – unul e pentru proba brutarului, nu?

În timpul în care mucenicii sunt în cuptor:

6 – Se pregătește barotul pentru mucenici: se toastează în tigaie miezul de nucă, adică se rumenește ușor. Se lasă să se răcească și apoi se macină prin mașina de măcinat nucă. Se amestecă cu zahărul pudră și scorțișoara. Mierea de albine se diluează cu puțină apă fiartă.

7 – după ce au fost scoși din cuptor, se pensulează imediat cu siropul de miere de albină și se dau prin barotul pregătit, după care se aranjează cu drag pe platou.

Trebuie să recunosc că Mucenicii moldovenești sunt favoriții mei, îi prefer celor muntenești, iar când socrii mei trăiau, ei făceau ”zeama” iar eu ”copți” și toată lumea era fericită.

Totuși, nu pot să nu spun că Mucenicii, care se sărbătoresc pe 9 Martie, în plin post al Paștelui, se fac DE POST, adică fără ou, unt, lapte. Este dezlegare doar la ulei și vin, că doar se împart la biserică 40 de mucenici și 40 de pahare!