De vreo șase ani încerc să mă apropii de partea mai vegetariană a artei culinare.
Bine, de aproape douăzeci de ani, de când am luat contact cu lumea competițională și cu regulamentele de concursuri de artă culinară în care erau clase vegetariene sau meniuri complete de trei servicii – vegetarian sau vegan – pentru bufet static.
În ultimii șase ani am început colaborarea cu Fitness Scandinavia School la cursul de Tehnician nutriționist, modulul de Gastrotehnie. Frumusețea programului este că dincolo de nutrienți le vorbesc despre alimente, pentru că foarte mulți știu foarte multe lucruri despre nutriție și nutrienți dar doar puține despre alimente și alimentație.
Sala de curs nu este mare iar programul are și o parte practică în care explic practic diferențe dintre diferite tehnici de gătire, diferențe dintre ”crudite” și ”cuiditee” adică ”crud” și ”gătit”, descoperind că percepția oamenilor despre alimentația vegetariană și/sau vegană este limitată la salate, guacamole și hoummus. Cu răbdare am deschis apetitul multora de a încerca rețete și de a-și descoperi talentul culinar :)! Și totul a fost lacto-vegetarian sau vegan, fără să-mi fi făcut un scop din acest stil de a găti!
Provocarea a venit cu adevărat când am început să colaborez și cu Rawdia Academy, constatând că pasionații de artă culinară sunt cu adevărat catalizatorii evoluției mele în lumea acesta a preparatelor vegetariene și vegane.
Toate produsele create au o argumentație științifică, pentru a înțelege și non-veganul că același produs pe care el îl ia ca atare din natură (de exemplu albumina din ou, care prin batere înglobează aer, transformând lichidul într-o spumă), veganul trebuie să și-l producă (cu aquafaba, de exemplu).
Rețeta de mai jos am încercat-o și în forma vegan, iar rezultatul a fost la fel de savuros!
Mousse lacto-vegetarian cu agar-agar
Pentru 10 forme de silicon (chese) circa 50 g/formă:
Materii prime | UM | Cantitate |
Lapte batut gras | l | 0,250 |
Frișcă lichidă 32% | l | 0,250 |
Îndulcitor (isomalt, erytrithol, green-sugar) | kg | 0,012 |
Agar-agar | kg | 0,004 |
Coajă de lime | kg | 0,005 |
Coacăze | kg | 0,050 |
Afine | kg | 0,050 |
Mod de preparare:
Fructele se spală sub jet de apă rece, într-o strecurătoare, apoi se drenează de excesul de apă pe hârtie prosop.
Isomaltul se dozează într-un castronel de portelan și topește la microunde. După ce s-a topit se diluează cu o lingură de apă caldă. Dacă aveți alt îndulcitor, dozați-l conform indicațiilor de pe etichetă! Isomaltul seamănă foarte bine cu zahărul, doar că are o afinitate mult mai mică față de umiditatea din aer, ceea permite ca produsul rezultat prin topire să fie transparent, strălucitor și să-și păstreze aspectul de ”sticlă” mult mai mult timp decât zahărul. Este favoritul cofetarilor artizani și multe piese artistice au cucerit medalii și inimile celor care admiră arta culinară!
*** Dacă folosiți alt îndulcitor lichid, trebuie să știți că echivalentul de dulce este 2 lingurițe de îndulcitor (stevia, green-sugar, erytrithol, diamant, sirop de agave, sirop de malț de orz, sirop de orez) pentru o lingură de zahăr de masă. Dacă nu aveți nici o problemă cu dizaharidul ”zaharoză” format dintr-o moleculă de glucoză și una de fructoză, puteți să folosiți dublul cantității de îndulcitor din rețetă. Zahăr de sfeclă sau zahăr de trestie sau zahăr de cocos – au același dizaharid, diferă doar proporția între glu – fru, iar în plus, zahărul de cocos are indicele glicemic cel mai scăzut datorită unei fruct-oligo-zaharidă care-l însoțește natural, inulina!
Zahărul invertit se poate pregăti și acasă, prin fierberea unui sirop din 1 kg zahăr și 450 ml apă, la care adăugați, după ce zahărul s-a topit și s-a îndepărtat spuma formată, sucul proaspăt stors de la o lămâie mare. Strecurat printr-o sită fină într-un borcan curat, zahărul invertit se păstrează fără să se zaharisească la temperatura camerei și se poate folosi ca ingredient la prepararea deserturilor care necesită coacere, pentru că nu schimbă gustul produsului așa cum se întâmplă cu zaharina.***
Agar – agar-ul se amestecă cu 20 ml apă (o lingură) și se încălzește pe plită la circa 30 – 40 grade Celsius circa 4 – 5 minute, până se dizolvă.
În bolul unui mixer se toarnă laptele bătut, frișca și îndulcitorul. Se mixează la viteza cea mai mare. În timpul baterii se toarnă agar-agarul topit. Când s-au format creste ca valurile la suprafața amestecului se ridică mixerul și se introduce 30 de minute la frigider.
După scurgerea timpului se scoate din frigider, se adaugă coaja rasă de limetă, se amestecă cu o spatulă și se transvazează într-un poș cu spriț.
Se toarnă în formele de silicon așezate într-o tavă / platou, se decorează cu fructele de pădure (afine, coacăze) și se lasă la frigider pentru încă trei ore.
Se poate servi cu un biscuit de granola.
Rețeta vegană pe care o propun este următoarea:
Materii prime | UM | Cantitate |
Aquafaba | l | 0,050 |
Cremă de cocos 18% | l | 0,250 |
Îndulcitor (isomalt, erytrithol) | kg | 0,024 |
Agar-agar | kg | 0,008 |
Coajă de lime | kg | 0,005 |
Coacăze | kg | 0,050 |
Afine | kg | 0,050 |
Mod de preparare:
Aquafaba se amestecă cu isomaltul pregătit ca mai sus (ori cu alt îndulcitor) și spumează cu mixerul la viteză mare. Se amestecă peste crema de cocos încorporând ușor, cu o paletă. Se adaugă agar-agar-ul topit și se amestecă ușor, fără să stricăm structura.
Se introduce vasul la frigider pentru o oră și apoi se dozează cu un poș cu șpriț în chese de silicon.
Se lasă să se întărească circa 2 ore, apoi se decorează cu fructele pregătite.
Produsul acesta va avea o consistență mult mai afânată, de aceea nici percepția de dulce nu va fi similară ca la produsul lacto-vegetarian!
Foto: Internet, arhiva personală
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!