Montarea estetică a preparatelor culinare III

„Imaginația este mai importantă decât cunoașterea.
Cunoașterea este limitată. Imaginația face ocolul lumii.” Albert Einstein

Am ajuns și la ultima parte a articolului destinat mult-dezirabilului plating irezistibil cu care să facem din creația culinară o amintire indimenticabilă!

Vesela are, indiscutabil, un rol important, și e ”cool” să folosești ceea ce e mai nou în materie de prezentare a preparatelor!

De la coarnele animalelor, lemn sau piatră cioplită până la vasele de ceramică, sticlă, porțelan, oamenii au mai folosit și vasele din bronz, din argint și din aur, ornamentate cu pietre prețioase, potrivite rangului mesenilor.

Se spune despre gastronomia franceză că ”dă ora exactă”  în materie de tendințe în arta culinară, inclusiv în arta savuratului mâncării și băuturii! Ei bine, despre arta savuratului trebuie să mulțumească Caterinei de Medici, care prin căsătoria cu regele Franței, Henry al II-lea, a adus la curtea regală franceză cristalul venețian și furculița (da, da, nobilii francezi mâncau până atunci folosind doar cuțitul :)! )

Tot ei i se datorează și rafinarea bucatelor cu ingrediente ”din Lumea Nouă”, de la pătrunjel la mazăre, de la anghinare la broccoli, parmezan,  roșiile dar și curcanul devenind ingrediente indispensabile pentru crearea unor festinuri memorabile, pe care de altfel le și ”regiza”.

Dacă vreți să aflați mai multe despre gastronomia europeană și despre istoria acesteia, puteți citi aici un articol foarte bine documentat!

Revenind la subiectul abordat în aceste trei articole, platingul, dresarea sau montarea estetică, vestea este că face obiectul unei științe multidisciplinare, care include psihologi, fizicieni, chimiști, bucătari! Știința se numește gastrofizică și abordează toate aspectele dezirabile pentru o experiență culinară de excepție, pentru un suvenir culinar autentic.

În viziunea grupului de cercetători care au fondat această știință – gastrofizica -, platingul depășește noțiunea de arhitectură a farfuriei, implicând materialul din care e confecționată farfuria dar și culoarea acesteia (impact vizual) precum și forma acesteia.

Reușita unei experiențe gourmet (deci cu senzații senzoriale gustativ-auditiv-olfactive excepționale) este asociată și cu forma paharelor din care se bea (experiență vizuală și tactilă), cu denumirile care descriu preparatul (experiențe cognitive) dar și cu cromatica din restaurant, luminozitatea și fundalul muzical. În cartea apărută în 2014 la editura Willey, ”The Perfect Meal: the multisensory science of food and dining, autorii Charles Spence și Betina Piqueras-Fiszman, analizează toate elementele care contribuie la reușita satisfacerii unei nevoi elementare: hrănirea! Nu sunt uitate nici aspecte hedonice ale actului hrănirii, știut fiind că OMUL îi conferă și simbol.

La alegerea veselei de prezentare a preparatelor culinare s-a ținut mult timp cont de utilitate, rezistența la uzură, preț și pe ultimul loc de aspectele estetice. Criteriile s-au modificat în timp, așa încât aspectul estetic și utilitatea au devenit prioritare! Desigur, prețul era pe măsura inovației în estetica farfuriilor, bolurilor, salatierelor sau paharelor.

Ultimii 20 de ani au fost marcați de eliminarea lemnului din inventarul de prezentare a preparatelor culinare dar și din cel de preparare, știut fiind că esențele tari – dar și mai scumpe (arțarul, frasinul, wenge, cireș brazilian, mahon) au fost înlocuite cu esențe mai slabe (de regulă brad), mai ieftine dar și mai puțin rezistente la tăierea legumelor, a cărnii sau a peștelui, dar și la igienizare. Tot ce însemna lemn în bucătărie – de la linguri de amestecat, la spatule, făcălețe, sucitoare-merdenele-rulouri, tocătoare sau butuc de tranșat și aplatizat – totul a fost înlocuit cu polietilena-polipropilenă-PVC, inox – transformând bucătăria într-un spațiu ușor de aseptizat!

Pentru tocătoare, linguri de amestecat, boluri de servit salate se folosesc materiale lemnoase de esență tare, neutre, cum ar fi lemnul de paltin, lemnul de măslin, lemnul de acacia etc, dar și marmură ori ardezie (mai ales pentru platouri pentru servit brânzeturi sau diferite gustări)

Sigur, producătorii n-au stat mult pe gânduri, pentru că și consumatorii au devenit mai atenți la aspectele care identifică localul ca ”unic”!

Au apărut vesela și tacâmurile din … amidon combinat cu minerale și ceruri, din trestie de zahăr, din frunze de palmier, din pai de grâu, orez sau tulpini din bambus, din coajă de nucă de cocos, biologice, de unică folosință sau refolosibile până la un anumit grad de uzură, care a satisfăcut exigențele unui grup de consumatori mai sensibili la natură și natural!  Aceleași materiale au fost folosite și pentru confecționarea blaturilor pentru tăiat/tocat/prezentat preparatele culinare.

Indiferent de materialul din care este confecționată farfuria, ea nu trebuie să prezinte fisuri sau crăpături, fiind absolut inestetic – și chiar nepoliticos aș adăuga – să servești oaspetele într-o farfurie ciobită, pătată sau chiar murdară.

Vesela de restaurant este din porțelan, dublu sau triplu vitrat, care-i conferă o rezistență suplimentară la manipularea din restaurant, la regimurile de spălare (temperatură și soluția de spălare), știut fiind că o temperatură ridicată asigură și o igienizare eficientă.

Vesela trebuie să aibă inscripționat semnul care indică faptul că pot fi spălate la mașina de spălat, cu o pictogramă ca în imaginea alăturată:

Vesela de prezentare din argint sau din alpaca argintată se spală doar manual, fiind întreținută cu substanțe care să le curețe impecabil, fiind șterse cu prosoape din bumbac care se schimbă după fiecare vas, pentru a elimina riscul contaminării încrucișate. Aceste prosoape se colectează separat și se întrețin prin spălare, dezinfectare și călcare cu abur, pentru a le asigura o igienizare perfectă.

În ultimii ani a pătruns și vesela din plăci de ardezie, care este de fapt o gresie argiloasă, cu care în trecut se acopereau casele sau erau folosite ca tăblițe de scris cu creta pentru școlari. Ea poate fi folosită pentru un plating apetisant, dar manipularea ei trebuie făcută cu grijă, chiar dacă producătorii și comercianții o promit pentru toată viața!

Fiind de culoare neagră, produsele albe, galbene sau roșii vor fi puse în valoare mai bine decât pe platouri albe!

Așa cum am scris și în Cartea bucătarului profesionist la așezarea preparatului pe farfurie trebuie să se țină cont de următoarele reguli:

1 – dacă preparatul are carne, tranșa de carne se montează către marginea dinspre client, garnitura și sosul se montează către marginea dinspre centrul mesei;

2 – dacă preparatul este din pește (mai ales dacă este întreg), se montează pe farfurii ovale sau care reproduc forma corpului peștelui, care să încadreze perfect piesa, cu burta către oaspete și capul în dreapta (se știe că cei mai mulți oameni sunt dreptaci, prin urmare, la detașarea scheletului osos, va glisa cuțitul de pește de la cap la coadă, respectând astfel histologia naturală a peștelui, pierderile de carne pe os fiind minime, chiar inexistente);

3 – dacă preparatul are părți componente de înălțimi diferite, piesa cea mai înaltă este în dreapta;

4 – preparatele calde se montează pe farfurii calde

5 – preparatele reci se montează pe farfurii reci

6 – bordurile farfuriilor nu se decorează

7 – piesele mici, din aluat sau bezea sau macaron se fixează pe farfurie cu unt, sosuri sau creme, care să nu pună în dificultate ospătarul când preia farfuria de la masa de montare a bucătăriei și nici clientul!

8 – prezentarea trebuie să surprindă, dar în același timp să stimuleze apetitul dar și dorința altor comeseni de a comanda respectivul preparat:

9 – gătite bine, alimentele nu mai au nevoie de alte artificii ca să fie comandate și consumate cu plăcere

10 – Sosurile care acompaniază preparatele trebuie să sugereze prin montarea pe farfurie cum anume trebuie creat ”dumicatul perfect”, pentru o experiență senzorială remarcabilă!

În concluzie: gătitul nu e complicat, dacă știi să-l faci bine!

Fotografiile pe care le-am utilizat în articol sunt atât din arhiva proprie cât și ale bucătarilor Paul Oppenkamp (the Artist), Lars van Galen (tLansik), Michel van der Kroft (tNonnetje), Keng Vichianrat (La Rive), și de pe Google.

Fotografia din deschidere aparține lui Chef Ioan Florescu (Restaurant Belvedere Brasov).