Montarea estetică a preparatelor culinare – partea a II-a

”Nu-i frumos ce-i frumos, e frumos ce-mi place mie!”
În articolul precedent am precizat câteva reguli pentru ghidarea bucătarilor profesioniști, dar nu numai, în tainele esteticii unei farfurii ”perfecte”!
Din experiența de membru al juriilor naționale și internaționale, dar și de cea de competitor sau manager al echipelor de bucătari care au participat la competiții culinare internaționale, mai sunt câteva condiții de îndeplinit pentru ca munca bucătarului să fie încununată de succes!
Iată câteva situații care m-au determinat să scriu această serie de articole dedicate platingului:
1 – tehnici de lucru bune – montarea neinspirată
2 – tehnici de lucru greșite – montare fantezistă
3 – tehnici de lucru greșite – montare neinspirată
4 – tehnici de lucru bune – montare inspirată
La acestea se mai adaugă combinațiile de ingrediente precum și efectul optic și gustativ.
Pentru a continua demersul inițiat, afirm cu certitudine că atunci când concepe platingul, bucătarul trebuie să abordeze preparatul din mai multe perspective:

I – a sa (modul în care creează și montează preparatul îi consolidează brandul personal);

II-  a proprietarului afacerii (tot ce se pune pe farfurie trebuie să justifice prețul cu care se vinde preparatul, tot ce se pune pe farfurie este plătit către furnizori, tot ce se solicită suplimentar trebuie justificat prin creșterea vânzărilor, nimeni nu plătește ore de sculptat niște legume care se vor pune pe farfurii și se vor întoarce la bucătărie neatinse );

III –  a clientului (un decor prea elaborat al farfuriei nu dă certitudine consumatorului că este ”primul destinatar” al decorului, fidelizarea sa costă mai puțin decât orice campanie publicitară de atragere a noi clienți). Adăugăm la rețeta de succes a unui plating reușit și complianța cu legislația sanitară și sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentelor:) și nu în ultimul rând considerentele etice (reduce sau elimină risipa alimentară).
Pentru a epuiza toate situațiile posibile prezentate în articolul precedent, mă simt datoare cu o precizare: tehnicile de montare estetică a preparatelor au evoluat istoric și ceea ce azi este renegat acum câteva zeci – sute de ani erau foarte apreciate! Chiar și azi, unele preparate clasice, au același mod de prezentare ca și acum 100 de ani, când au fost ele create: Kievskaia – cu osul mic de la aripă îmbrăcat în papiotă de hârtie cerată, Homar Thermidor – cu medalioanele din trunchiul homarului montate pe carcasa homarului, alternate cu felii de champignon și trufe și napate cu sos de brânză, urmat de gratinarea la salamandră – sunt câteva exemple ale consecvenței și respectului față de înaintași!
Poate ați văzut filmul Vatel! Maniera sofisticată de organizarea a unui eveniment la Curtea Regelui Soare, în grădinile Palatului Versailles, solicita un ”plating” pe măsura inovației în jocurile de decoruri, în jocurile de artificii! Numele lui Antoine Careme este sinonim cu arta platingului sofisticat, cu zeci de elemente de decor, de tehnici laborioase și rețete pe măsură pentru a face preparatele expuse să reziste pe toată durata expunerii. Pe lângă tehnica napării în aspic au apărut sosuri laborioase (alb chaud-froid, brun chaud – froid, Aurore, Colbert etc) menite să înlocuiască clasicul aspic. Nu se făcea multă economie nici la decoruri nici la volumul de mâncare preparată, întrucât ”personalul” de la bucătărie era numeros și aproape ”slugă fără simbrie”, recunoașterea socială a profesiei apărând mult mai târziu! Deseori festinurile erau însoțite de toxiinfecții alimentare, pentru că ”decorarea” preparatelor culinare era extrem de laborioasă și cronofogă! De multe ori carnea ajungea ”albastră” la meseni, dar foarte apetisant decorată! 🙂
Complexitatea decorurilor era foarte apreciată la curțile regilor Europei secolului XVIII – XIX
Escoffier, supranumit ”regele bucătarilor și bucătarul regilor”, a inovat la început de secol XX arta platingului, introducând și noțiuni de igienă dar și de nutriție: la gustare – asocieri cu legume, la preparatul de bază – garnituri cu amidonoase, la desert – fructe – declinate în toate formele de conservare: proaspete, confiate, uscate!
Detaliile legate de abundența decorurilor la prezentarea preparatelor erau, însă, în continuare ignorate!
În anii ’70, mișcarea ”Nouvelle cuisine” avându-i ca fondatori pe Paul Bocuse, frații Troisgros și Michel Guerard a reconsiderat tehnica ”plating-ului”! Michel Guerard chiar a promovat ”cuisine minceur” – bucătăria simplă, pentru că profesia începuse să aibă considerația socială bine-meritată, salariile creșteau, așa încât nici un patron de restaurant nu mai era dispus să plătească bucătari doar pentru a face decoruri care ajungeau la pubelă, fiind atât de sofisticate încât clienții nu înțelegeau dacă trebuie să-l și mănânce!

A început era minimalizării prezentării preparatelor, punându-se accent pe tehnica de lucru!
Inițiatorii acestui curent, toți deținători de 3 *** stele Michelin, au militat pentru:
– tehnici corecte de lucru, tratamente termice minimale dar eficiente contra microorganismelor care ar putea altera calitatea sau ar putea provoca toxiinfecții alimentare;
– tehnici moderne (frații Troisgros au fost primii care au introdus tehnica ”sous-vide” la restaurantul lor din Roanne);
– utilizarea ingredientului ”vedetă” drept element de decor;
– utilizarea complementarității componentelor drept element surpriză la prezentarea preparatelor; astfel, aplecându-se mai mult asupra fiziologiei gustului, preparatele sunt prezentate cu minimum trei tehnici de preparare în farfurie, astfel încât să creeze ”îmbucătura perfectă”: pastificat – crocant, fiert – prăjit, întreg – mărunțit, cu crustă – fără crustă. Explicația constă în curățarea periodică a mugurilor gustativi situați pe limbă dar și pe bolta palatină, pentru a permite excitarea centrilor nervoși și producerea de endorfine – hormoni responsabili de senzația de plăcere!
Sosurile devin și ele elemente vedetă pe farfurie. Surprinzător, tehnica de remouillage, apărută la începutul secolului al XVII-lea pentru crearea ”glazurii” cu care piesele mari (purcei, gâscă, clapon, păun) erau prezentate la mesele princiare, se reinventează în noile sosuri cu care se decorează preparatele. Așa cum am scris și în Cartea bucătarului profesionist, finisarea sosurilor cu unt tăiat cubulețe, direct de la congelator, dacă se poate, produce un fenomen de coalescență adăugat sosurilor reduse, înnobilând-le cu alte atribute precum aromă de noisette, consistență catifelată, gust bine potențat, culoare strălucitoare.
Ingrediente noi apar astfel încât tentația bucătarilor de a le utiliza pentru decoruri era direct proporțională cu noutatea acestora: alfa-alfa, fructul carambol, fructul dragon, kaki etc.

De exemplu, la niște pulpe de pui la tavă, un decor de carambol e ridicol!

Cum o imagine face mai mult decât 1000 de cuvinte, exemplific cu fotografiile unui meniu în care se repetă decorul de alfa-alfa, ceea ce duce la gândul că bucătarul a fost atât de impresionat de versatilitatea acestui ”decor” încât nu s-a abținut să nu-l folosească la toate preparatele.

Supa  Tocana  Desertul

Revenind la plating, plecând de la prezumția că majoritatea consumatorilor sunt dreptaci, arhitectura farfuriei având o structură multi-componente începe crescător, de la stânga la dreapta, la stânga aflându-se componentul cu cea mai mică înălțime, la dreapta plasându-se ingredientul cu cea mai mare înălțime. Regula aceasta se aplică pentru a păstra farfuria ”curată” de la început și până la sfârșit!
De asemenea, la preparatele din carne, platingul ține cont de plasarea cărnii pe farfurie mai aproape de bordura dinspre client, iar garnitura către bordura dinspre centrul mesei.
Așa cum am scris și în Cartea bucătarului profesionist, dacă farfuriile sunt inscripționate cu logo-ul restaurantului, bucătarul este ajutat de acest detaliu pentru construcția platingului, dar și ospătarul așază farfuria pe direcția corectă atunci când servește clientul.
Sosurile care acompaniază preparatul, de regulă la preparatele cu carne, nu trebuie să ”îmbrace” tranșa sau tranșele de carne, plecând de la prezumția că încercăm să educăm gusturile consumatorilor, lăsându-le libertatea de a alege cât sos mănâncă dar și ce sos mănâncă.
Dacă preparatul este obținut prin minimum trei tehnici de preparare, se recomandă minimum 2 sosuri, care pot fi ambele calde sau unul cald unul rece, cele reci având textură gelatinoasă dar și un gust contrastant cu sosul cald, care să aducă o notă de prospețime pe farfurie. Fac această precizare pentru că apariția micro-plantelor în gastronomia românească a generat un adevărat cult pentru acestea, dar și pentru frunze sau flori comestibile, fie întregi, fie numai petale.
Dacă aceste elemente de decor sunt pentru preparate reci, nu există riscul ca aspectul lor să fie afectat pe durata servirii.
Așezate pe sosuri calde, însă, sau chiar pe preparat, care se presupune că este cald, toate micro-plantele, datorită structurii lor delicate, ajung gata veștede la client, transformând efectul ”wow” pe care l-a intenționat bucătarul într-o surpriză neplăcută!
Prin urmare, pentru a potența efectul cromatic dar și gustativ, decorurile cu micro-plante se fac doar pe sosurile reci, care se montează în ultimul moment, înainte de preluarea farfuriilor de către ospătari. Utilizarea micro-plantelor trebuie să fie adecvată tipului de preparat, atât din punct de vedere cromatic (nu micro-plante din sfeclă pe un sos roșu, nu afilă de fasole pe un sos verde etc), urmărind ca efectul optic să se bazeze pe complementaritatea culorilor). Aș adăuga și faptul că trebuie să existe o logică a decorării preparatelor cu micro-plante, frunze, flori! Dincolo de plusul de efect cromatic și de prospețime, micro-plantele trebuie să potențeze gustul preparatelor pe care le însoțesc: micro-plantele de mentă se potrivesc cu un sos rece de castravete, micro-plantele de muștar potențează gustul unui sos de hrean, micro-plantele de ridiche potențează gustul unui sos de ceapă, micro-plantele de sfeclă roșie sau de busuioc roșu potențează gustul unui sos pesto genovez! Recomand călduros citirea etichetelor care însoțesc caserolele de micro-plante, documentarea și găsirea argumentelor pentru utilizarea optimă a acestora! Odată ce găsesc argumentele utilizării micro-plantelor, bucătarii trebuie să fie consecvenți!
În ceea ce privește cantitatea de micro-plante care se pun pe o farfurie, sfatul meu este ”less is more”! Tentația de a abuza de aceste micro-plante, frunze, lăstari sau flori comestibile e atât de mare, plecând de la premisa că ”nu-i frumos ce-i frumos, e frumos ce-mi place mie!”
Detaliind aspectele tehnice ale unui plating corect, în armonie cu funcția principală a preparatului – acela de a hrăni – , în articolul viitor voi aborda subiectul legat de vesela de prezentare.
Ce se mai ”poartă” în afară de porțelan, sticlă, ceramică, ardezie, sidef, argint, lemn???
Va urma!

PS: fotografiile care ilustrează acest articol sunt din arhiva personală, de prin lume adunate, nu doar din România, ca să nu se înțeleagă că doar în România se fac greșeli de plating! 🙂

PS: fotografia din deschiderea articolului este a unei creații culinare purtând semnătura lui Michel van der Kroft, 2** Michelin Star tNonnetje – Harderwijk

Gabriela Berechet

Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!

Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.

Totul pornește de la educație!

http://www.gabrielaberechetconsulting.ro