Partea I – Mâncăm cu ochii! Dar nu chiar!
Cu puțin timp în urmă mi-a atras atenția un comentariu pe Facebook referitor la arta de monta estetic un preparat culinar, pentru a încununa munca bucătarului, pentru a facilita înțelegerea preparatului dar mai ales pentru a valida creația culinară de către un juriu în cadrul unei competiții culinare. Tocmai i se spusese ”n-ai pleiting, dragă, n-ai pleiting!”
Tânărul care scria comentariul nu este un bucătar profesionist, este însă un pasionat artist culinar, a cărui surse de inspirație sunt uneori bloggurile culinare ale altor pasionați, alteori chiar ale profesioniștilor, transpunându-le în propria sa viziune.
Întrebarea era: ce anume se pune pe farfurie, pentru a desăvârși montarea preparatului, pentru că a înțeles că doar elemente comestibile, dar, tot el se întreabă dacă oasele ”carcasei animalului”, precum un T-bone steak sau un carré de miel sau de vițel, deși însoțesc intrinsec preparatul, deși nu sunt comestibile sunt totuși acceptate pe farfurie – de aici dilema lui.
I-am lăsat un răspuns, pe care am promis să-l detaliez într-un articol:
”Decorarea farfuriilor cu preparate culinare, inclusiv produse de cofetărie, se face doar cu elemente comestibile sau care sunt constituente naturale ale ingredientelor care formează preparatul culinar. Prin urmare, oasele din cotletul cu os, carcasa de homar, scheletul osos al unui pește – piesă – , cochiliile de Saint Jacques, stridii sau chiar scoici – care sunt folosite ca suport sau alveole de umplere cu alimentele tratate termic sau combinate crud-tratat termic, sunt permise. Pentru piesele festive, ele denotă chiar un supliment de talent și îndemânare, pentru că reașezarea carcasei osoase a unui animal /pește în postura naturală e mult mai complicată decât a le așeza pur și simplu pe un stativ din sticlă sau porțelan. În cazul porțiilor individuale, de exemplu la pastele cu moluște, s-a constatat că savoarea preparatelor era mult mai mare dacă scoicile erau puse în preparate în cochilie (ceea ce însemna că erau proaspăt recoltate și proaspăt tratate termic)!”
Ulterior, Cosmin Dragomir, mi-a adresat aceeași întrebare, care a primit un răspuns la fel de rapid, pentru că documentarea pentru articol încă nu se terminase.
Răspunsul pentru Cosmin a fost acesta:
”Răspunsul – la întrebarea #care sunt regulile de bază ale platingului# nb – este relativ simplu, în sensul că aranjarea preparatelor pe farfurie, sau dresarea preparatelor sau plating (chiar m-am uitat pe dexonline și am văzut că acești termeni – foarte utilizați de altfel în limbajul cotidian al bucătarilor – nu există) are reguli și multe excepții. Regula – nimic necomestibil în farfurie – se aplică la coji, teci, pedunculi, pene, gheare, pietre, mărgele, bile … nu râdeți, că am văzut multe ”exprimări culinare” îndrăznețe. Dar, aceeași regulă spune că dacă este ceva care fixează sau e folosit ca ustensilă pentru mâncare (scobitori, bețe de frigăruie) și ajută consumatorul să mănânce mai ușor, ele sunt acceptate. Sigur, la concursuri am văzut mini-burger la care scobitoarea era înlocuită cu lemon-grass, iar bățul de frigăruie era din crenguță de rozmarin sau tijă groasă de fenicul (care poate crește ca un arbore, credeți-mă)!”
La Bocuse d Or în 2012, norvegienii au câștigat cu un platou în care sola era prezentată cu scheletul din argint! Și nu putem spune că juriul de la Bocuse d Or nu știe despre ce este vorba în materie de decorarea preparatelor în vederea servirii!
Să începem cu începutul!
În terminologia culinară românească operația de aranjare estetică a unui preparat culinar pe farfurie, platou, bol, salatieră etc., se numește ”montare”.
În DEX termenul de ”montare” desemnează operația de asamblare, fără a se face vreo referire directă la zona culinară.
De-a lungul timpului, în literatura de specialitate, operația mai este întâlnită și sub numele de ”dresare”, provenind de la francezul ”dresser” – care înseamnă a așeza, a încheia, a finaliza. Cuvântul s-a mai folosit în limba română în literatura beletristică, așa cum este citat în DEX. (Pe urmă, numai după ce a dresat acest bilanț de profit și pierdere, a ridicat iarăși foaia. C. PETRESCU, O. P. II 192.)
În ultimii ani, terminologia gastronomică a preluat mulți termeni culinari din literatura de specialitate anglo-saxonă, operația de asamblare estetică a preparatelor denumindu-se ”plating” (pronunția e cea din titlu 🙂 ), fără ca termenul să fie adoptat și de DEX sau de dicționarele de neologisme on-line, căutarea termenului negenerând nici un rezultat, cu toate că, în mai toate emisiunile culinare, termenul este foarte folosit.
Prin urmare, montarea estetică a preparatelor, dresarea sau platingul desemnează operația finală, de asamblare a preparatului culinar cu toate elementele componente: elementul de bază (care poate fi carne – dar nu obligatoriu), garniturile, sosurile precum și elementele de adaos sau decorurile, care pot fi fie create din elementele care alcătuiesc preparatul, fie produse din aluaturi simple sau cu adaosuri (de regulă crocante) ori produse din spectrul vegetal (germeni, micro-plante, frunze de plante exotice sau chiar flori).
Cele mai dese erori de prezentare a unui preparat culinar sunt:
– Decorarea farfuriei cu elemente de decor necomestibile (de regulă fructe cu peduncul, receptacul și stamine atașate, ciorchini de roșii cherry, teci de fasole etc)
– Supra-încărcarea farfuriei cu preparate culinare și decorarea cu sculpturi din legume
– Decorarea farfuriei cu legume tăiate cu forme
– Decorarea bordurii farfuriei cu diferite pudre, verdețuri condimentare tocate, sosuri
– Așezarea pe farfurie a altor vase de porțelan, sticlă, inox, argint sau alpaca, separând părți ale preparatului (sosurile de carne, legumele de sos etc)
Toate aceste precizări se găsesc și în ”Cartea bucătarului profesionist” , insistând asupra regulilor care fac dintr-un preparat banal o capodoperă culinară.
Pentru a concluziona acest prim articol dedicat ”platingului”, aș adăuga că prea multă emfază pusă pe decoruri și arhitectura farfuriei nu poate remedia o carne prea rumenită, o legumă prea fiartă sau decolorată, fiind prioritare, totuși, tehnicile de preparare precum și elementele nutriționale și de igienă, indiferent de cât de ”artist” e bucătarul!
Va urma!
PS: fotografia care deschide acest articol este creația culinară semnată Lars van GALEN t Lansink 1 Michelin Star
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
