Despre mâncare, ca şi despre fotbal şi politică, multă lume crede că are o opinie pertinentă de exprimat!
Unele „mituri” legate de prepararea mâncărurilor în casă sunt moştenite de la mama, care a învăţat de la bunica (de exemplu că la fierbere carnea se frăgezeşte mai repede dacă se adaugă bicarbonat de sodiu la fiert, că ciupercile otrăvitoare înnegresc linguriţa de argint etc), altele se dobândesc prin multele canale de informare, dintre care cea mai des folosită este Internetul, pe diferite site-uri de profil, forumuri şi blogguri.
Mâncarea se pregăteşte din alimente ale căror proprietăţi sunt atât de diferite încât influenţează în mod cert modul de comportare în timpul preparării. De aceea referirile legate de timp şi temperatură sunt uneori relative dacă nu folosim aceeaşi calitate de carne sau de legume. Variabilitatea caracteristicilor materiilor prime folosite la pregătirea mâncărurilor face uneori aproape imposibilă reproducerea reţetei pe care vrem s-o aplicăm pentru ca mâncarea să arate exact ca în fotografia ataşată unei reţete. De aceea, experimentând putem obţine o optimizare a reţetei.
Mituri în bucătărie
Legumele pot fi folosite chiar dacă sunt moi, crăpate sau cu zone mucegăite ….
Cel mai des întâlnit mit este că „dacă nu este pentru salată” – unde trebuie să arate bine, toate ingredientele pot fi şi mai înmuiate, crăpate, veștejite, poate chiar şi cu puţin mucegai, că tot îl dăm jos la curăţare. Complet eronat! Toate aceste defecte calitative ascund de fapt degradări de natură microbiologică, iar microbii – drojdii, mucegaiuri sau bacterii nu se văd cu ochiul liber! Potenţialul lor toxic rămâne uneori ridicat, chiar dacă mâncarea fierbe în clocote.
Cum răcesc mîncarea gătită?
Un alt mit este al răcirii mâncării gătite la temperatura camerei! La fel de eronat! Microorganismele rămase „active” trec lejer prin „zona periculoasă pentru aliment” – „desăvârşind” greşelile anterioare.
Gust – deci exist!
Gustatul din mâncare este obligatoriu, dar nu cu aceeaşi lingură de mai multe ori. (Chiar văd la o emisiune cum vedetele „ling” lingurile între două manevre de amestecare şi cad în extaz la gândul laudelor pe care le vor primi – dacă ar vedea musafirii cum se gătesc!!!)
Viteză sporită la gătit cu bicarbonat de sodiu!
Adăugarea bicarbonatul de sodiu pus la fierberea pentru frăgezirea mai rapidă a cărnii este chiar eronat şi grav, fiindcă toate vitaminele hidrosolubile se vor distruge în totalitate, fierberea având oricum efect termolabil.
Vedem microbi oriunde, numai unde trebuie nu!
Un alt mit preluat mimetic este opărirea cărnii înainte de a fi pusă la fiert pentru supă, ca să se ”elimine toxinele”.
Opărirea sau blanșarea are ca scop ”sigilarea” bucăților de carne, astfel încât substanțele nutritive să nu migreze în lichidul de fierbere, ci să rămână în interiorul bucății de carne.
Această metodă de fierbere se aplică de regulă la prepararea rasolurilor, preparate culinare destinate persoanelor cu dispepsii gastrice, când este importantă păstrarea nutrienților și a enzimelor în interiorul bucăților de carne.
A ”steriliza” carnea înainte de a le pune la fiert în apă rece nu face decât să reducă extracția substanțelor proteice în supă. Fierberea extractivă are ca rol tocmai acest efect, acela de a permite solubilizarea diferitelor fracțiuni proteice, la temperaturi de maximum 90 C.
Desigur, există situații în care opărirea are efecte benefice asupra calității, cum este cazul ficățeilor de pui, a momițelor, a creierului sau a măduvioarelor. Prin opărire, respectivele piese își păstrează forma, iar la preparare randamentul este mult mai mare.
Sarea în bucate
Mitul cu sărarea cărnii înainte de frigere – eronat! Sarea va favoriza expulzarea apei din ţesut, deci şi a vitaminelor hidrosolubile, carnea se va usca iar aspectul şi gustul fripturii va fi similar cartonului.
Nu același lucru se petrece la adăugarea sării la fierberea extractivă a oaselor și a cărnii în vederea pregătirii fondurilor: supa va fi limpede!
Testarea ciupercilor cu lingurița de argint
Ciupercile au suferit în ultimii ani modificări severe, astfel specii consacrate ca fiind comestibile au devenit cu potenţial letal sau chiar letale. Testarea cu linguriţa de argint este doar o faţă a monedei. În realitate, multe toxine nu schimbă culoarea linguriţei de argint astfel că preparatul pe care l-aţi pregătit s-ar putea să fie toxic.
Spălarea pastelor făinoase după ce au fost fierte
Dacă pastele fierte nu se prepară imediat ci necesită așteptarea până în momentul asamblării cu sosuri, legume și/sau carne, ele se scurg din apa în care au fiert pentru a nu opri tratarea termică excesivă, într-o strecurătoare. Cu vasul așezat pe gheață pisată, adăugați ulei de floarea soarelui și amestecați cu o lingură până se răcesc iar uleiul este distribuit în toată masa de paste fierte. Ulei de floarea soarelui și nu de măsline, pentru că dacă veți depozita pastele fierte la frigider, uleiul de măsline solidifică!
Pâinea uscată se aruncă
Dacă nu sunt modificări organoleptice (adică nu miroase a acru, nu are mucegai) ci doar s-a uscat pentru că a stat prea mult în aer uscat, nu aruncați pâinea! Se poate transforma în pesmet, sau poate să se transforme într-un delicios preparat culinar: pain-perdu sau friganele, tartă de pâine cu brânzeturi, musaca cu pâine…orice, numai deșeu organic nu!
Oul întreg se poate consuma și crud
Oul este un aliment complet, cu cea mai ridicată valoare biologică! Totuși, valențele nutriționale sunt în gălbenuș, așa încât în șodoul cu lapte și miere cu care tratați o laringită sau doar o consumați pentru fortifierea cu beta-caroten pur, fosfolipide valoroase, calciu, cazeină și lactoză, se pregătește doar cu gălbenuș! Albușul netratat termic conține avidină, o glicoproteină tetramerică care formează cu biotina, o vitamină hidrosolubilă valoroasă, care intervine în metabolizarea acizilor grași, a anumitor aminoacizi și a glucozei, un complex insolubil, reducând astfel acțiunea valoroasă a biotinei!
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
